【好吃好玩】KITA美食節馬新名廚美味交鋒

文•林春蓮 圖•蔡進強攝影、新加坡旅遊局提供照片 2021年首辦的飲食界盛宴“Kita Food Festival”，旨在展現東南亞烹飪文化的豐富多元，活動來到第二年，今年首次與新加坡旅遊局（STB）聯手合作，這場盛宴將新加坡的12名廚師才帶來了大馬，10月中旬三名新加坡廚師抵達和大馬廚師展開為期三天的飲食文化交流。 新加坡米其林星級主廚李小明（Malcolm Lee）此次擔任檳城站的嘉賓，同行的還有名廚徐偉晉與梁均迪。 “Kita Food Festival”是一年一度世界頂尖廚師和美食家聚集交流的盛會，旨在分享豐富多元的東南亞烹飪文化，和學習可持續食品生產的樂趣。 “Kita”在馬來語就是“我們”的意思，活動強調的是融合所有文化，凝聚行內各業人士相互交流的一個平台。 新加坡旅遊局（STB）今年也與Kita合作，將新加坡12名烹飪人才介紹給世界各地。 通過此次合作，STB主要讓馬來西亞人體驗新加坡在美食方面的創意和創新，同時展示彼岸不斷發展的烹飪實力。 今年，新加坡的12位名廚分別在大馬三站大顯身手，包括古晉、檳城及吉隆坡，除了展示新加坡的美食創意和特色，也與大馬多位烹飪高手聯手呈獻精彩作品。在檳城站，新加坡的有米其林星級主廚李小明、徐偉晉與梁均迪現身，與大馬名廚Wagyu Tan、Mathijs Nanne、Nurilkarim Razha及CC Lee配合與交流，給大馬食客現場呈獻了一系列的精緻創意料理。 名廚徐偉晉： 烹飪需要不斷提升創造力 新加坡名廚徐偉晉原來是馬來西亞人，出生在柔佛麻坡，曾在歐洲從事餐飲業超過12年，目前在新加坡餐廳Birds of a Feather服務了5年，是個大膽又富有創意的廚師。 他認為，烹飪是一門手藝，需要不斷地去適應和提升創造力，並對每個國家的文化有強大的包容心，這就是食物帶給大家安慰和快樂的最大原因。 經過多年對川菜和歐洲菜的了解，他將兩者相互融合，做出結合西餐元素和四川麻辣風的美食，讓食客嚐到一盤兩味的驚喜。這一次來到檳城，他就帶來一道Fusion美食──將涼拌四川雞、糯米飯、假栳葉裹在網餅（Roti Jala）中。 梁均迪則呈獻了以罐裝肉豆蔻奶油、紅茶奶凍、牛奶布丁及椰子製成的甜品“亞答糖分層塔”（Gula Apong Layered Tart）。這位年輕烹飪才子曾在馬來西亞米其林星級餐廳Dewakan和澳洲Matilda by Scott Pickett服務過，如今代表Open Farm Community參與這項活動。 星級名廚Malcolm Lee： 烹飪娘惹菜沒有統一標準 在新加坡做娘惹菜並不容易，而李小明是第一個把娘惹菜推上國際舞台的人。他的母親和外婆都是娘惹，這位從小吃着娘惹菜長大的名廚，“讓南洋海峽古早味擁有明天”是他一生在追求的使命。 大馬人應該要認識這名39歲的新加坡名廚李小明（Malcolm Lee），他是首個將娘惹菜捧上世界舞台的人。 2017年，Candlenut是世界上第一家獲得米其林一星的娘惹菜餐廳，創辦人兼主廚李小明正是幕後推手。 “讓南洋海峽古早味擁有明天”是讓李小明守住娘惹菜堅持走到今天的動力。 在新加坡這個生活步伐非常快的國家城市，識得古早味的人並不多，懂得欣賞娘惹菜的更是少之又少，李小明勇敢扛起這項挑戰並取得成功，更登上米其林殿堂，讓全世界的人開始對這種文化交融下的獨特菜系產生興趣。 李小明從小就對烹飪充滿熱情，他以非傳統的方式進入大學，在At-Sunrice GlobalChef Academy接受烹飪培訓，學成畢業後，他從小小的幫廚開始努力奮鬥，但與許多廚師走的路向不同，他於2010年在尼爾路一間小店屋裡開設了自己的第一家餐廳Candlenut Kitchen，當時他才26歲。 自此，Candlenut因土生華人（峇峇娘惹）美食而聞名，更於2017年獲得米其林一星，是世界上第一也是唯一一家獲得國際認可的土生華人餐廳。 “娘惹料理是本地美食，所以這也是屬於新加坡的成就，我們都以此自豪。 古早味慢慢流失 “我是新加坡第三代土生華人，我外婆和媽媽都是娘惹，廚房是她們一生中最有成就的地方，娘惹菜，是我小時候最熟悉的味道，它體現了我們共同的過去、歷史文化、傳統和生活方式，我想守護它。” 現年39歲的李小明說，他在6歲時就愛跟着阿嬤和媽媽在廚房打轉，愛跟着她們上巴剎採購，回來後即期待着她們從廚房變出一道又一道令人垂涎的娘惹料理，小小年紀的他，已深深愛上烹飪，覺得烹飪就像變魔術般有趣。 “傳統娘惹菜非常強調調料和佐料的使用，所以在烹調過程中需要花費很多時間和精力，要完成一道娘惹菜特別需要細心與耐心。” 堅持呈獻傳統娘惹佳餚的李小明，很清楚會面對什麼樣的挑戰。他很大感觸地說，“新加坡才經歷了三代人的成長，卻已流失了一大部分的古早味。主要原因是人們不懂珍惜，年紀大的小販已退休，老一輩的也上了年紀不再下廚，年輕的也不承傳，就這樣這些味道慢慢地流失了。 “讓娘惹菜走得更遠”，李小明視之為使命。 隨喜好烹飪 家家味不同 年輕人多愛吃西餐，李小明也曾試過朝西餐領域發展。 “後來我發現，因為背景文化的差異，無論我再如何努力，我還是無法和其他西方廚師比肩，因為那都是他們從小吃到大的味道。於是，我開始想，為何我不朝自己最熟悉的娘惹領域發展，那是自己的根，同是也是逐漸被世人遺忘的古早味。” 讓今天的食客瞭解一道食物在過去是如何做的，以及為什麼做，非常重要。“懂得烹調這些古早味的人繼續煮下去，當然食客也會繼續吃下去。”他說。 想通了這點後，他重新設定方向，他決定保存和傳承快要流失的味道，決心守護娘惹料理。 李小明說，烹飪娘惹菜其實沒有統一的標準，這是土生華人的傳統家庭料理，根據每個峇峇娘惹家庭的個人喜好，所以我們不可能在所有娘惹家庭做的娘惹菜吃到一樣的味道。 作為世界上第一家米其林星級娘惹菜餐廳，Candlenut以現代方式為食客帶來另具風味的南洋料理。 “我們保留了食材的精髓和多樣性，並以巧妙的方式提升菜餚的口感。”Candlenut的菜，反映的正是對手工調製香料的堅持，以及對真空烹飪機器的開放態度。 精緻化古早味 迎合需求 Candlenut在2017年摘下米其林一顆星後，李小明於2022年再與COMO Grou攜手開設另一家娘惹餐廳Pangium（黑果樹之意）。 Pangium設於新加坡植物園鬱鬱蔥蔥的環境之中，遠離城市水泥森林的位置，以“海峽菜”（海峽菜指的是一系列誕生於海峽地區的獨特指標性菜餚。“海峽”指的是新加坡、馬六甲、檳城，印尼群島的島嶼這些前海峽殖民地）為特色的Fine Dining餐廳著稱。 李小明說，創新是飲食文化重要的血脈，他也堅信，我們的傳統並不能決定我們的未來。 “所謂的傳承，就是讓年輕人重新去認識和接受這些古早味，而要讓年輕人去接受，就必須進行改良，讓它變得更精緻、更迎合需求。” Pangium就是為這樣的理念而存在，在深入了解並掌握南洋海峽古早味的食譜後，在不偏離原始做法與滋味的前提下，賦予古早味現代感，讓吃過的人驚喜回味，就是李小明所期望的。 “比如傳統娘惹糕在呈現上比較大片，有許多染色素，也偏甜，現代年輕人，多很注重健康，所以，我們必須要讓它變得更好，讓它變得精緻小巧，使用天然材料染色，減少用糖，才能讓它與時並進，不致消失於時間洪流中。” 這樣的改良，不但 引起讓年輕人共鳴，也讓老一輩從異中吃到同樣的味道，變得更好更有驚喜，大家都喜歡。 南北口味有別 各有千秋 李小明很愛娘惹菜，他到馬來西亞來，也會到處尋找嚐試本地的娘惹菜。在馬來西亞，“娘惹菜”不只是一個民族的特色菜餚，它也是馬來西亞特有的遺產。 “不同區域的娘惹菜有它自個兒的味道，新加坡的娘惹菜味道和馬六甲較相似，所用材料主要以椰子為主，口味偏甜；檳城的娘惹受到泰國菜的影響，口感偏於酸辣，香料也用得更多。” 他說，不同區域的娘惹食物，他都喜歡，比如檳城人會更偏向於呈獻娘惹沙律，相比新加坡則以魚和肉類較多。 “我喜歡馬來西亞的餐廳，都設計得古色古香，特別有風味，不像新加坡，都是設立在商場，少了一些感覺。”

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