特約報導+攝影•高寶麗
擂茶，鍾情者會為之癡迷，茶湯那一抹翠綠讓人一看就愛，茶湯清香濃郁，各類蔬菜的獨特香氣在舌尖綻放，一口茶湯下肚，微苦回甘的滋味有點銷魂。
擂茶在馬來西亞，是一碗米飯輔以各種切細炒熟的蔬菜如包菜、長豆、豆腐、芥蘭、小白菜、四棱豆、白蒜等蔬菜，外加小撮炒熟的花生和芝麻提味，還有一湯匙甜鹹並重的菜脯，澆上擂菜湯，滋味立馬升級，十餘種蔬菜精華封鎖在一個大碗裡，味道清新，細嚼慢咽，越吃越有滋味。
無論是葷是素，擂茶的美味關鍵在於一碗茶湯。
今天，我們請來了兩名擂茶達人張觀帶和宋慧麗，分享他們家的傳統藥湯擂茶和新時代健康擂茶。同樣是擂茶，卻吃出不一樣的風味。
在雪蘭莪暗邦太子園經營河婆擂茶香坊的張觀帶（76歲）和吳佩禪（63歲）可謂把張家祖傳的河婆擂茶發揚光大，在2007年於吉隆坡市中心的大家購物中心（Kota Raya）旁的富都巷（Lorong Pudu）一個小小攤位開始，至去年10月搬遷到暗邦一家店面，老顧客不惜舟車勞頓追隨，為的，就是手中那一碗養生擂茶。
張觀帶一再強調“藥食同源”，擂茶湯就是一碗藥膳，常吃，對健康大有助益。
餐館牆壁上，貼着“河婆祖傳擂茶香飯”告示牌，也宣揚吃擂茶的好處，例如除濕祛風功能，清熱解渴，養生排毒助消化等。
他分享道：“把我家擂茶稱之為藥，是因為擂茶湯的原材料包括了苦刺心、九層塔和香花菜（綠薄荷），這三種食材都屬於草藥。”
苦刺心別稱三加皮、狼牙刺等等，是身上長有刺的小喬木，主要功效為清熱解毒、祛風利濕、活血舒筋等等，每次摘取苦刺心那類似玫瑰花葉的葉子都得小心翼翼，因為，枝條上佈滿扎手的小刺。
九層塔則具有疏風解表、化濕和中、行氣活血、強心安神、解毒消腫等功效；香花菜在從前是常用以滾湯的一種野菜，如今是市面上很常見的蔬菜之一，它具有疏風、理氣、止痛的功效。三強合一，所向披靡。
用番石榴棍研磨食材
最特別的，是張觀帶採用最傳統的製作方式──以番石榴棍徒手擂醬，讓茶湯更添人情味及溫度。他把上述食材放入擂缽中擂得細爛，還加入茶葉、花生、芝麻一起擂成擂茶醬。
“這番石榴棍也是一種藥材，做擂菜就用它來研磨食材，擂缽裡面縱橫交錯的溝紋順帶把番石榴棍的營養成份也擂進醬裡。”
張觀帶對番石榴棍的選擇嚴謹，要求有機，粗約2寸，“老樹棍更加有勁，超過10年樹齡的老樹棍比較硬，不容易裂開，更加耐磨。”他說。
請他示範如何行缽擂茶，他馬上取出擂缽即席演示，將菜葉放入擂缽內，順着一個方向使出暗勁以熟練又有序的手法研磨，此時桌面也輕輕晃動起來，隨後加入花生、芝麻和茶葉，再一次研磨，最後暗綠色的擂茶醬大功告成。
研磨靠暗勁很費力氣
太太吳佩禪從旁解釋，研磨靠暗勁，用的是一雙手的力氣，是先生練就數十年的功夫。
“我每一天早上都以缽研磨茶醬，花好幾個小時，少一點力氣也不行。”
擂茶醬隨後還需要精心處理，張家的祖傳做法是以文火熬煮四五個小時後滾燙出爐，張觀帶說這是最健康原始和具有藥效的茶湯，“一些熟客還特地晚些來，因為他們知道茶湯熬得越久越出味，療效也越好。”
張家的擂茶色澤較為深沉，口感濃郁，層次豐富，入口除了擂茶的獨特香氣，也略苦，具辛味和涼意，入喉滑順，喝後喉嚨無比回甘，比市面上的擂茶多了一份專屬的“藥味”。
捧在手心的這一碗擂茶湯，芳香四溢兼具藥效功能，喝在嘴裡暖在胃裡，驅散了暑熱和浮躁之氣。
樹仔菜性寒不能多吃
張觀帶是喝着家傳擂茶湯長大的孩子，其父親已故張隆當年從中國汕頭泗陽來到此地，也把家鄉的祖傳擂茶秘方也一併帶過來，父傳子，秘方迄今留在他手上。
“我記得小時候，父親每天早上都熬煮擂茶，家裡十餘口人，每天都喝着父親的擂茶開始一天生活。我當年雖然年紀小，也已經是小幫手了。”
擂茶在張家是全天候供應，早上喝，中午喝，晚上也喝。“我父親全年沒有病痛，我也一樣，七十多歲也沒生病。我相信，這就是擂茶的功效。當年除了配飯，也配菩米（即熟米），之前沒有吃素，有加入白蒜，吃素後就不加白蒜了。”
根據張家的配方，樹仔菜被排除加入擂茶裡，原因是樹仔菜屬性寒涼，對身體無益，偶爾食之還行，但經常吃會導致腰痠背痛，多吃對身體有害。
中國擂缽溝紋縱橫交錯
張觀帶不但對自家擂茶選材要求高，對擂缽的要求更高，他家有一個從父親手中傳下來的中國擂缽，是張家的家傳之寶，為免意外打破，如今收藏了起來，不再使用。
“目前用的是出產自馬來西亞的擂缽，兩者各有差別。中國生產的擂缽裡頭的溝紋縱橫交錯，擂起來食材容易擂得碎爛。馬來西亞擂缽裡頭的溝紋只有一個走向，因此擂出來的醬有差別。”
曾經有一次馬六甲華團舉辦活動，想請張家把祖傳擂缽帶到會場展出，但張家婉拒了邀請，這打得碎的陶缽，若一個不小心碰撞摩擦受損，就像俗話說的：哭都沒有眼淚呀！
食客最愛鹹香帶甜菜脯
河婆擂茶香坊主打素食擂茶，吳佩禪每一天都精心準備八道配料，配搭白米飯或糙米飯，把一碗碗健康食材傳送出去。
八道配料裡頭有四道是蔬菜，一道是豆腐，另外三道分別是花生、芝麻和菜脯。
“四道蔬菜有包菜、四棱豆、豆角、芥蘭或者菜心，每一道蔬菜都分開炒，我也一次不會炒多，吃完了再炒，那麼客人就可以吃到熱菜了。”
她強調，菜脯是畫龍點睛的配料，鹹香又略帶甜味的菜脯讓整碗擂茶飯的口感豐富起來，一些客人甚至是直奔菜脯而來。
除了擂茶，香坊也供應各類糖水、健康小米粽子、菜包等，初一、十五還售賣素豬腳醋、八寶粥、釀豆腐。
即食擂茶醬隨時來一碗
宋慧麗家的擂茶醬以艾草、薄荷、九層塔和樹仔菜四種蔬菜為主。她強調，擂茶的蔬菜搭配隨個人喜好，沒有所謂固定食譜或對錯，口味全由擂茶主定奪。
她精研售賣的擂茶醬可讓想吃而不想大費周章的人隨時能掏出一湯匙，以滾燙熱水沖泡，即能食用。
近年來在文創市集，不難追蹤到Song’s Deli宋慧麗的身影在推介自家的擂茶醬。“擂茶是一道健康食材，我希望更多人愛上吃擂茶。”
想當年初次接觸擂茶，是受到一名籍貫廣東海陸豐教友的邀請到他家享用擂茶，彼時人多非常熱鬧，大家邊吃擂茶邊分享生活點滴，氣氛融洽極富人情味，而這一刻，也讓宋慧麗讀出了擂茶這道美食背後的意義。
“根據瞭解，煮一次工序繁雜的擂茶猶如舉辦一場盛宴，需要準備的工夫特別多。煮擂茶這一天，一家大小圍坐一起，你摘菜葉，我炒花生，他磨擂茶醬，一家人的手停不下來，然而，在準備擂茶的當兒也把一家人的心也綁在了一起。因為全是菜，需要細嚼慢咽，此時一家人也就可以交心的閒話家常。”
她說，擂茶湯也是一種食療，因為所用的薄荷、艾草、九層塔等等都是草藥。“其實這都是老祖宗的智慧，這些香草植物都是自家栽種，需要時採摘一把就行了，若沒有就到鄰居家去討，這又成了聯誼項目。”
宋慧麗在不知不覺中愛上擂茶，但她發現，若家庭成員不多，吃擂茶等同是奢求，因為沒人可以分擔準備工作，早年在市面上也難找到擂茶蹤影。“既然我面對這一個問題，相信愛吃擂茶的人也同樣面對這個問題，因此，我決定從這一個點出發，做擂茶醬與擂茶迷分享。”
選用綠茶粉
口感更加細滑
宋慧麗全心全意研究擂茶配方，調配出自己喜歡的口味。她不喜歡重口味茶湯，因此把芫荽和苦刺心排除在外，以艾草、薄荷、九層塔和樹仔菜四種蔬菜為主，再搭配花生、白芝麻和綠茶粉。
無論如何，她強調，每一個擂茶主都有自己的配方，選擇的蔬菜搭配也隨個人喜好，沒有所謂的固定食譜或對錯，全依擂茶主本身的口味定奪。
“選擇綠茶粉是因為它已經研磨成粉末狀。若用茶葉，因帶有葉脈，無論怎麼研磨口感也很粗糙，綠茶粉的口感則更加細滑，喝起來滑順，不會有茶葉渣卡喉嚨，綠茶色澤偏向嫩綠，是我喜愛的顏色。”
宋慧麗一步一腳印調配出自己喜歡的味道和口感，初時與親友分享獲得好評，隨後參與文創市集，把自家研製擂茶推出市場。
掏一湯匙用熱水沖成茶湯
Song’s Deli的擂茶以擂茶醬方式推出，客人想吃時，只需要掏出一湯匙，以滾燙熱水沖泡成茶湯即可。“客人自行準備喜歡的蔬菜，加上花生、芝麻，甚至菜脯，更添滋味。擂茶湯的濃稠度也可自行調配，喜歡濃稠的就多掏一些醬。”
每一天，她都在自家廚房裡切切炒炒磨磨，雖然忙得不可開交，但卻樂在其中。“準備擂茶醬的工序繁瑣，新鮮食材購買回來後得採摘清洗炒熟才放入研磨機，為了更加細滑的口感，我一共研磨三次，最後入罐冷凍。”
一罐罐的擂茶醬都是宋慧麗的心血結晶，當誠心把擂茶醬推出市場，也等同是把她的用心送出去，一碗隨時隨地可以吃上的擂茶之旅，敲鑼開啟！
擂茶醬可撈麵炒飯塗麵包
宋慧麗喜歡在文創市集上推介擂茶，她認為一來能把擂茶文化介紹給大家，二來也把健康傳送出去。
都市人在吃方面偏向油膩，同時也沒時間準備工序繁瑣的擂茶，因此一罐現成的擂茶醬正是步入擂茶世界的入門。
說來也是擂茶征途上的意外收穫，因為年輕朋友對擂茶醬的吃法創意滿分，讓她大感驚訝，“有客人回饋，他們把擂茶醬拌入意大利麵，變成Pesto Pasta，也有人用來炒飯、塗麵包，做成麵湯，甚至當成薄餅醬，真是太有創意了。”
為了方便更多人享用到擂茶，她也推出擂茶便當，一份份便當搭配蔬菜包括包菜、紅蘿蔔、白蒜、豆角、小白菜、豆腐、紫包菜、花生、芝麻和菜脯，每天早上準備切菜煮炒包裝，把一份份能量午餐送到食客手中。
她認為，吃擂茶是把不同蔬菜的精華都吃進肚子裡去，例如她家的擂茶配方，茶湯裡就含有四種菜，便當則有九種蔬菜和豆子，結合起來是十三種種類不同的營養，如果是吃單一蔬菜，可能每一餐吃兩三道就已經覺得膩了。
擂茶本為藥飲
客家擂茶是漢族傳統飲食文化之一，在唐宋二代格外風行，史料記載宋代在中原地區已流行擂茶，在客家人豐富多彩的飲食文化中，擂茶是最具代表性的一種美味，其製作方式古樸典雅，充分表現了客家人對漢族傳統文化之傳承。2014年，中國贛南客家擂茶製作技藝成功列入中國國家級非物質文化遺產代表性項目。
相傳擂茶起源於中原人將青草藥擂爛沖服的“藥飲”，由漢魏的粥茶和唐宋的點茶衍變而成，是客家先民在遷徙、生產、生活積累形成的一種飲食習慣。南遷之後的客家先祖，大部分被迫遷入荒無人煙、自然條件差的山區裡。
由於茶是“萬物之藥”，能夠增強對疾病的抗性，客家人便在擂茶中加入生薑、糯米、陳皮等佐料，以抵抗悶濕氣候所帶來的疾病，“解諸藥毒蟲蛇及諸蠱毒，尤以大粉草寸，以芝油，透愈久為妙。”正是因為有這些解毒、解暑等作用，所以人們保留並發展了藥食同源的“擂茶”。
雖說擂茶在中國有着千年歷史，然而經過歲月的洗禮，加上不同地區對擂茶的詮釋，如今已衍生出不同的口味和面貌。
從鹹變甜各家各味
在台灣，擂茶為客家人招待貴客的一種茶點，以陶製擂缽將茶葉、花生、芝麻等原料研磨後沖入沸水調勻，再加米粒（經過浸泡、蒸煮、曝曬、拌炒而成）後飲用。除了除了上述材料，有的還混入杏仁、白果、蓮子、糯米和紅棗等配料，經烘熟後以全顆粒細磨調配而成，其口味偏甜，被視為飲品。
廣東海陸豐的客家人把擂茶叫做“鹹茶”，估計有千年以上歷史，但鹹茶這名稱卻是遲至上世紀八十年代出現。
最早的鹹茶，是村民一早擂好，在勞作後喝的清茶，中午吃飯的時候就把清茶泡在飯上，稱之為“飯茶”。為補充勞作過程中流洩的鹽份，在茶水中加進食鹽，這就是最原始的“鹹茶”。而茶水中“茶”的成份有時是真正的山茶，有時是用番石榴葉、艾葉或苦刺葉等等，只要是能消署解熱的草藥即可。
如今的海陸豐人有時還習慣在擂茶裡再添加一些剁碎的菠菜、白菜、芹菜、生菜、青蒜、荷蘭豆、香菇、粉絲、蝦米、瘦豬肉、香腸、魷魚等，用骨頭湯或雞湯煨之，上面再撒以炒米、花生等做成“點心”——菜茶。
而馬來西亞的擂茶，則與上述兩地的不同，它主要搭配了許多不同的蔬菜，還有飯，攪混之後即是幾近素食的擂茶飯，也有一些人將茶湯和飯分開來吃。
從廣東海陸豐到台灣，再到馬來西亞，一碗擂茶從鹹變甜，最後更成了飯食，雖然都叫擂茶，可它們的內容和角色都大有不同。
