【好吃好玩】葉孝忠和美食的相遇人情味最美味！

報導:林春蓮 圖片:蔡進強、受訪者提供 食物，沒有所謂的好不好吃，口味是跟着我們的。我們吃的是童年的味道、手工的味道，還有氛圍。” 所以獅城旅遊作家葉孝忠，對美食從來不偏執，對他而言，最完美的相遇，就是在不強求無期待下發生的，比如，在馬來西亞，他會聽到：“先吃了再給錢吧！”又或者，“你坐哪裡，我捧過來”，甚至小販和食客可以開心地在一起聊天。這些陌生人與陌生人之間無需約定的信任，最美味！ 他是如此看待他和食物的相遇的。 往往，經常旅行的人，味覺也敏銳。對獅城資深旅遊作家葉孝忠來說，他把旅行當成尋常日子來過，曾遊歷全球八十多個國家，沒吃過的不多，也吃過不少天下美味，但他從來不會告訴你，哪個超好吃，哪個非吃不可，因為對他而言，談感情傷感情。 他說，從小吃到大的食物，已經在味覺上形成無法消滅的印記，食物沒有所謂的好不好吃，每個人都有自己和食物相遇的機緣，不應受外界干擾。 童年種下的味覺記憶，不會消失，隨着年紀增長，它漸漸由泥土深處再次發芽，然後長成一種不同的東西。 他說，食物沒有所謂的好不好吃，美食是一種記憶，吃的是童年的味道、手工的味道，以及氛圍。 “難忘的美食不只關於滋味、食材、價格或技法，其實，在哪吃、如何吃、和誰吃，都能創造出獨一無二的美食體驗。” 美食是一種味蕾的冒險 美食是什麼？美食對葉孝忠來說是一種味蕾的冒險。因為選擇太多，每天都可以選擇吃不一樣的食物，他說，人應該要多冒險，偶爾吃到一種嚇人的東西，也是一種美好的生活體驗。 葉孝忠是土生土長的新加坡人，但馬來西亞對他來說，是很重要的鄰居。 “因為馬來西亞最靠近新加坡，所以我人生的許多第一次，都是給了馬來西亞，第一次出國，第一次坐飛機，第一次睡臥舖，第一次在中轉站買Ramly Burger……過後也一直都常往來馬來西亞，近來，因為要寫一本大馬美食的書，我在馬來西亞斷斷續續呆了半年。” 他說，新加坡和馬來西亞有共同的經歷和味道，保留了潮州和南洋的味道，這是有趣的，也是其他國家所沒有的。 “兩地美食看似有不少共同點，但我更願意看到它們的不同，這樣大家才是獨一無二，但又能相互理解的，這種特殊的情感，或許也只有馬新兩地的人才能心領神會的。” 一方水土形塑一方味道 葉孝忠此次是配合以小販美食和吃的經驗作為寫作靈感的新書《食遇》到檳城辦講座。講座安排在下午時分，他早上就去了浮羅池滑（Pulau Tikus）的Granny Q，吃了娘惹叻沙。這家看起來毫不起眼的小攤，最近也到新加坡開了快閃店，但食物賣相卻和檳城原店有很大落差。所以說，同個品牌同個食物，在轉移至另一方水土後，都需要改頭換面見人。 只是，因為新加坡變化太快，許多的人情味和味道，也都慢慢失去了。 以一個新加坡人的角度來看馬來西亞，他們更願意找他們在乎的，他們感興趣的，他們缺乏的，他們曾經有過的，他們已經失去的和他們所懷念的。 葉孝忠說，其中一個失去，其實就是一些很純凈的笑容，他已經很難會在新加坡人的臉上看見這些笑容了。 “在整理那些瞬間的拍攝，被攝者在發現後所露出的微笑，我還是會會心一笑。我無法準確形容這些笑容，你只能自己去看看，去感受，如果你曾經認識他們，你就會認得並且懷念。” 葉孝忠簡介： 將旅行當着日常生活，也同時把日常生活當成旅行來過，曾任《孤獨星球Lonely Planet》旅行指南系列中國專案出版人，著有《慢行．不丹》、《緬甸．逆旅行》、《愛上海島旅行》、《亞洲風格時代》、《創意上海》等書，足跡遍及全球八十多個國家。 新加坡國立大學社會及科學系榮譽班畢業、香港大學文化研究碩士，曾任報刊記者，並為華人地區多家媒體撰寫旅遊及設計等專欄及文章。曾旅居於上海和北京12年，並擔任中國《孤獨星球》指南出版人，現為旅遊App遊譜首席內容官。 包子出爐了你們要吃嗎？ 吃和情感需要很緊密的結合，沒有人情味的美食，總是有所缺失的。 在馬來西亞的“食光”，葉孝忠曾無數次感受到滿滿的人情味，這是在新加坡已逐漸失去的。 還是那句話，感動他的，往往不是食物的美味，而是和美食奇異的相遇時刻。 “餓了，先吃了再給吧！”某次，在馬來西亞一個小鎮，那名中年女小販充滿笑意的臉，一句簡單日常的話語，讓他感覺很是溫暖，那是最暖心的味道。 又比如，“你坐哪裡？等下我捧過去吧！”這也是一句很久都沒在新加坡享受過的“服務”，好貼心啊！ 在霹靂州甲板這一個小地方，他們又剛巧在適合的時間來到，“包子出爐了，你們要吃嗎？”老板朝餐室大喊一聲，知味人一窩蜂衝進廚房……手工包是架在柴火上蒸的，柴火的香氣於葉孝忠，是一股熟悉又久違的氣味。 想試試看 自己動手做嗎？ 最近，葉孝忠頻訪檳城，某天他走到某條街邊，去買好久沒吃的印度蒸米粉（Putu Mayam），教他意想不到的是，熱情的印度老兄突然笑着問他：“想試試看自己動手做嗎？”讓他“受寵若驚”。 這份真誠和人情味，一時之間真是令他不知所措。 “我到過馬來西亞很多地方，還是常常見到感人的畫面，小販和食客之間，都像是老朋友般，可以一起聊天交流，就如街坊，這感覺真的很棒。” 相對於新加坡人的拘謹，生活節奏快速下產生的冷感，他更喜歡馬來西亞人相對的從容、輕鬆、友善、熱情。 有了這些，就算吃不到所謂好吃或應該吃的，都無所謂了。 半年裡 訪馬不下十次 作為旅遊作家，葉孝忠最常被問到一個問題是：最喜歡什麼國家？ 事實上，葉孝忠心裡已有答案，那就是：馬來西亞。 馬來西亞是他去過最多次的外國，也是有最多外國好朋友的國家。他說，在一些新加坡人心中，馬來西亞其實還算不上外國，因為彼此太靠近了。“我們以為已熟悉對方，但其實很多人對它的認識僅只於表面，如不知道這裡有獨中、有新村，那些和當地華人歷史息息相關的故事。” 因為要寫一本關於馬來西亞的書，他上半年至少到訪馬來西亞十次，自行設計了各種不同的馬來西亞行程。 對葉孝忠而言，好不好玩，和目的地有什麼景點沒有直接關系。懂不懂得玩，更為重要，找對了引路人，風景自會與眾不同。 食物會入鄉隨俗改頭換面 無可否認的，食物，會旅行，會落地生根，也會入鄉隨俗，更會改頭換面。 “其實，好吃的東西，根本就不用在意它的身世。” 葉孝忠還是會想念以前的味道，想念那雖然不能算匱乏但一切還未能輕易取得的時代。 馬接人煮擂茶 自己種茶樹 在大馬細細走一回，葉孝忠就愛上了好幾個地方，原來那地方比想像中的豐富、精彩和多元。 他就喜歡被譽為馬來西亞最美公路的“三號公路”，數度到訪東海岸，品味那些小島、漁村和美食，他說風景和人情更美。 讓葉孝忠每次都有意外驚喜的，就是霹靂州的美食。“那裡還有很多當地人推薦的玩法，只有當地人才知道的餐館和美食，讓廚師為我們製作一些只有對熟人他才會做的功夫菜，或讓馬來婦女在她甘榜的茅草棚裡，為你擺上一道野菜宴席。” 葉孝忠說，馬來西亞美食還有個相當吸引他的重點，就是人們擅長以食物來說故事，比如會公開他們有趣的製作過程，這是在新加坡所看不到的。 比如馬六甲，其實也收藏着不少他沒看過的風景和沒嚐過的味道，如去馬接新村（Machap Baru）吃客家擂茶，當地的海陸豐人，很喜歡吃擂茶，連茶樹都自己種！ 豬腸粉也有很多Styles 一些食物是溫柔的，懂得尊老護幼，豬腸粉正是。 葉孝忠說，豬腸粉的世界是很寬廣的，在新加坡主要分作兩大類，豬腸粉比較Q實，捲成豬腸樣，醬料簡單，包括甜醬、辣醬、醬青、麻油，並洒上芝麻，這些豬腸粉多數都是工廠機器製作，而能吃到手工製作的，都是近年很流行有混合叉燒、蝦仁等的港式豬腸粉。 然而，在馬來西亞，卻有不少還保持着手工製作豬腸粉的傳統，而且比新加坡還要多元。 “醬料就已經五花八門，淋上咖哩汁的就是KL Style，還有叻沙汁選擇，而安順的豬腸粉更是不得不提，味道和造型都很特別，檳城的豬腸粉，會加入濃稠的蝦膏。” 吃半生熟雞蛋 加醬青還是黑醬油？ 為何說美食是一種記憶？葉孝忠解釋：“我們常常就自小吃到的味道，即自以為是正宗而形成一種排他性的偏見。” 某次在新加坡，他到咖啡店吃早餐，叫了他最愛的早餐──半生熟雞蛋。捧上來時，調料“竟然”是醬青，不是他自小熟悉的黑醬油，於是向中國籍頭手討要黑醬油？頭手回答：不都一樣嗎？ 那時他就在想，任何味道的食物組合都是有原因的，經過多次試驗後，最終選擇用黑醬油是因為它可以有效地消除半生熟雞蛋的腥味。所以說，檳城立法不允許外籍勞工烹煮當地美食，是有道理的。 後來，和馬來西亞朋友聊天時才知道，原來馬來西亞人吃半生熟雞蛋都是用醬青，很少用黑醬油。只是一水之隔，歷史、文化和氣候也大同小異，但就因為從小吃慣的味道突然出現差異性，進而產生很大的偏見。 “美食教會我們寬容。了解更多，才是寬容的基礎。” 疫情改變飲食業 年輕人成生力軍 《食遇》是一本關於新加坡的書，和冠病疫情很有關係，如果不是因為這波疫情，或許葉孝忠也沒有那麼多機會和兩地美食相遇。 他也發現，受疫情影響，新加坡的飲食業起了很大的變化。 比如，大廚變小販、美食更多元化、出現越來越多的小販中心，也多了更多的包容心，又用餐後食客會自行歸還餐盤，而且，這個行業也走向年輕化。 “開始有更多年輕的小販繼承家業，年輕人更具創意，沒有包袱，服務態度也更好，而且年輕人熟悉科技，擅用社交媒體，也更了解世界趨勢，這都是美食業的提升和進步。” 一個國家越有錢 食物就越好吃 常常聽到有人唸唸叨叨食物還是舊的好，經常會懷念舊日美食，但果真如此嗎？ 葉孝忠曾經也這樣認為，但後來他發現，當一個國家越有錢，食物就越好吃，這是他在中國生活了十多年，得到的感悟。 “我發現當中國越來越進步時，食物的水準也隨着提升了。好吃的食物是有規模的，當時代越進步，對食物的要求也會越來越高，要求精緻更要求健康。”就如知食份子林金城所說，美食，是一種流動的古蹟，是不斷地改變的。 食物，會旅行，會落地生根，也會入鄉隨俗，更會改頭換面，其實，好吃的東西，根本就不用在意它的身世。 “食物會一直演變，不可能會越變越難吃。” 當然，他還是會想念以前的味道，想念那雖然不能算匱乏但一切還未能輕易取得的時代。

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