報導•林春蓮 攝影•蔡進強／受訪者提供 傳統年菜 年菜料理不貴在豪華精緻，而貴在流轉傳承的料理精神與歷史記憶。 年菜是一桌感情菜，記錄着團圓的美好， 它不僅是一種味道，更同時帶着溫暖、期待與傳承。 經營客家餐廳的陳麗君，從小每天吃着客家菜，現在每天煮着客家菜， 每年的過年年菜，她也還是會準備客家年菜，因為只有傳統年菜， 才能讓她的心和胃都能感受到濃濃年味。 陳麗君，有着一家經營了9年的客家餐廳──“豆腐村”，她深愛客家文化，甚至曾遠赴台灣拜師。每次談到客家菜，她就會滔滔不絕，難掩對這傳統菜餚的心醉神迷。 讓人意外的是，她其實只是“半個客家人”，她說，她父親是廣東人，母親才是客家人，但她卻是從小吃客家菜長大，在家也都是以客家話溝通。 “從小父母都忙着打拚事業，所以都是由外婆外公在照顧我們，他們都來自中國，也都是非常傳統的客家人，加上外公是校長，所以，我們從小就在很嚴格的教育環境下長大。” 他們一家三代都很會煮，外婆外公、母親、哥哥、她和妹妹都是公認的廚藝高手，而且對傳統客家菜更是特別擅長。 小時候，她們兄弟姐妹都是在廚房繞着外公外婆轉，看長輩如何釀香醇黃酒，如何醃鹽酒雞，做春灌、恩德粄等，看多了，吃多了，自然也會跟着做了。 傳統客家菜也讓人看到客家人勤苦簡樸的特質，比如他們平時省吃儉用，做菜時用料簡單，只在年節與朔望祭拜祖先神明時，才會宰殺牲畜。 在客家籍貫的代表年菜中，最讓人耳熟能詳的就是算盤子。 每當喜慶節日、聚會、一大家子團圓時，客家人的餐桌上都會出現算盤子。 算盤子是以芋頭和木薯粉做成的Q彈丸子，也是大埔客家的傳統家鄉小吃，同時還是客家人逢農曆新年必吃的年菜之一，寓意年年有余有錢算。 陳麗君說，以前他們每年過年時，年菜一定少不了算盤子、鹽酒雞、梅菜、墨魚花生燜花肉、釀豆腐等，而這些都是她一生中最美好的年味。 “後來外公去世了，每逢新年，我們也很少有機會吃到這些客家年味了，所以，如今我經營的豆腐村，都是憑記憶繼續煮出這些小時候的味道。” 每逢過年，大灶廚房內人聲鼎沸、燈火通明，那是再美好不過的記憶。 “逢過年，客家人都會忙着釀黃酒，各家釀的黃酒都有源自各個家庭的不同口味，不一樣的獨家味道。” 客家料理多藥膳 婦女常吃暖子宮 陳麗君說，客家菜和其他籍貫菜不同的是，客家料理多有藥膳效果，且許多客家菜也都有為女人暖子宮的功效。 此外，客家料理口味多是又鹹又甜，事實上，這並非是因為客家人嗜吃重鹹味，而是在過去冰箱還未普及的年代，客家人是以此方式來延長食物的保存時間。 客家人很惜食，每到過年就會忙着用芥菜製作鹽醃的酸菜，即把酸菜洗淨並曝曬後，將之塞入瓶中倒覆靜置發酵，使之成為覆（福）菜，然後讓這半乾半濕的福菜繼續曝曬至全乾，即變成梅乾菜，接着把它綁成一綑一綑的，可儲存一整年備用。 她說，這是客家人早期惜食不浪費的精神“產品”。 大馬年味 更勝台灣 去年春節，陳麗君去了台北和台中過年，沒想到，台灣的年味很淡，就連老街美食的味道也一樣，讓她非常失望。 “我現在才知道，原來馬來西亞的過年氣氛特別濃郁，滿街的紅燈籠、滿城的新年歌，我這才知道，大馬人對傳統文化的保留做得非常好，我們很幸福。” 她說，客家人似乎都有個習慣，包括她，無論是去到任何一個國家，都會想一試在地客家菜，所以，她去台灣時也吃了不少客家菜。 “我發現，台灣客家菜和大馬的有所不同，台灣客家菜都是鹵味居多，比如鹵大腸等內臟料理就很多，但幾乎都吃不到大馬客家人最常吃到的算盤子和釀豆腐，反而是大馬不常見的鹽酒雞，他們最愛用來沾桔醬吃。” 談到鹵大腸，她笑說，記得小時候常幫忙洗豬大腸，且必須洗得很乾淨，以致當時整個廚房都是豬大腸的味道。 她披露，其外公是大埔客家人，所以，她家的年菜一定少不了大埔傳統年菜──算盤子和釀好事（釀蠔豉），且讓陳麗君為我們呈獻她最懷念的釀蠔豉和鹽酒雞食譜，雖然其兒時記憶難以完全復刻。 髮菜釀蠔豉 【材料】 豬網油 一個（用鹽巴、薯料把它清洗乾淨） 豬肉 三斤 馬鮫魚肉 兩斤 馬蹄 15顆 蠔豉 40隻 薑汁 少許 紹興酒 少許 胡椒粉 少許 蠔油 少許 大地魚粉 少許 【步驟】 1. 馬蹄剁碎。 2. 豬肉和馬鮫魚肉混合打成魚膠。 3. 把馬蹄碎、魚膠混合，加入少許蠔油、大地魚粉、鹽調味備用。 4. 蠔豉泡軟後加入薑汁、蒜米、蠔油爆香。 5. 將魚膠做成肉丸，每顆肉丸中間貼上一隻蠔豉，外層包上豬網油。 6. 包好的釀蠔豉放上盤子大火蒸（20分鐘）。 7. 蒸好趁涼後可放冰箱保存。想吃時可加些蒜米、紅蔥頭爆香後燜煮。（如要香口，可把蒸好的釀蠔豉用油鍋炸一炸。 8. 最後，加上髮菜、蔥花，完成。 客家鹽酒雞 【材料】 土雞 一隻（約1.5公斤） 黃酒 500克 鹽 少量 蠔油 少許 【步驟】 1. 雞中間剖開，然後平鋪開。 2. 倒入300克黃酒，雞身每寸部塗上鹽巴。 3. 雞泡入酒腌製至少兩小時（隔夜更好）。 4. 蒸鍋水開後，把雞放入蒸大約20分鐘。 5. 用筷子插一下，雞腿如沒血水就證明雞熟透了。 6. 倒入200克黃酒，再泡一會就可以斬雞。 7. 雞汁倒入過濾，熱油爆香蔥段和薑絲，淋上剁好的雞，一道鹽酒雞就完成了。 新派年菜 水果入饌鮮 撈生火鍋讚新派高纖年菜養生零負擔 2024年，健康養生即是財富，而新派健康年菜美味之餘還可開運。 在講求「健康、養生」的時代，蔬果料理已成為民眾的新寵，在濃濃喜氣的年節，「美味與健康」即是最大的財富及好運。 自然療法醫師林扶隆自創的新派年菜，以水果入饌，而這些養身又養心的健康蔬果也能搖身一變，成為你的家常年菜。 年菜，常讓人充滿期待，但同時也讓人感到恐懼，因一般重油重鹹的年菜不但會傷身損肝，還會讓好不容易瘦下來的身材迅速復胖。 但每年年菜是否都同一個樣子？也是否都會讓人吃了悔不當初？其實，若你有心讓年菜來個大變身，必定可覓得健康年菜新煮意。 近數年來，除了傳統的大魚大肉，為因應“健康、養生、環保”等趨勢而“面世”的天然無負擔“蔬食年菜”已成過年新風潮。 如果對傳統年菜感到膩了，我們也可以來點不一樣的。 林扶隆就利用其專業知識，佐以簡單烹調、創新設計，組合成一套健康又美味的養生年菜。 他自創的水果撈生及水果火鍋，秉持少油少鹽少糖、多高纖蔬果的原則，讓大家吃得健康吃得快樂且零負擔。 他是美國自然療法公會的認證注冊醫師，擁有健康管理博士學位。1998年畢業於英國蘇格蘭藥劑系，也是大馬合格認證的順勢療法醫師。 “我覺得食物可以吃出幸福感，而幸福感很重要，因為幸福人生其實就是從味蕾開始。” 林扶隆熱愛烹飪，在英國留學時就已學會做菜，他說，食物是大自然的一部分，我們吃什麼，就會得到什麼。“我覺得烹飪不一定得守着食譜，現在就連營養學都很有創意，即使是食療也沒有絕對，只要把創意放在每個行業，都會產生不一樣的東西，上帝創造每個個體，每個人的體質都會不同。” 所以，大家應試着了解自己的身體，利用不同顏色不同營養的食材來結合天然食物，並調出適合自己體質的菜餚。 “人生要有驚喜，就得從自己的生活開始。” 當然，年菜也需打破老傳統，整點清新淡雅營養好的富創意年菜，才能為新年添驚喜。 當藥劑師曾開7西藥行 患腦瘤轉換跑道重獲健康 林扶隆出生在單親家庭，婆婆是一名中醫，所以，他自小就隨着婆婆到處去採草藥，可說是自小和學醫結緣。 他說，他原想唸醫科，但因家境經濟不允許，他便唸藥劑學，當了藥劑師。 他曾是M Care Group Pharmacy的主席，也曾擁有7間西藥行，但2010年的一場疾病，讓他放棄這一切。 “2010年，我被診斷患有腦下垂體良性腫瘤，以致吸收鈣質的荷爾蒙出現問題，骨格會疏鬆，雖然可以開刀切除，但因為該腫瘤不大不小，醫生說除非大到壓到視線才考慮動手術。” 健康亮紅燈後，林扶隆曾經也有過負面情緒，並不停地問：“為什麼是我？”後來，他決定把它當作是暫時性的疾病，與它共存，並調整心態好好過生活。 接着，他改變自己的飲食習慣，並接受了順勢療法和中醫理論來調理自己的體質。 “這是我人生的一個大轉變，我打開了心門去接受好的東西，把營養學融入我的生活習慣，也當作一門全新功課去學習，這也讓我越來越有智慧，而奇蹟般的，這樣的心態和生活的轉變也讓我的腫瘤縮小了。” 後來，他毅然關閉所有的西藥行，並決定轉向自然療法發展，同時創立了屬於自己的品牌產品，並創造屬於自己的天然療法王國。 “自然療法是看整體和個人體質來診斷，並整合中西知識，達到中間的平衡點，因此，中庸之道很重要。” 疫情期間研發水果撈生火鍋 直播吸引許多主婦 水果撈生和水果火鍋都是林扶隆在冠病疫情期間所研發的，而在他通過烹飪直播分享後，馬上獲得許多家庭主婦的熱烈反應。 “我向來喜歡食物的天然香氣，所以都會先了解食物的原有香味，我總覺得加上許多食材的火鍋湯底太稠，所以就想用水果和鮮花來烹煮湯底，於是，我用蘋果、梨子、桂花、大蔥和沙葛來攪拌，其實不用熬煮，都已經非常清甜清香。” 至於撈生，他也來一個大變身，以芒果、黃梨、百香果、檸檬、白木耳為食材，醬汁則以麻油和海鹽來調製，吃起來可說是清新爽口又美味。 水果撈生 【材料】 水蓊 3顆 番石榴 1顆 黃瓜 2條 沙葛 半個 甜菜根 半顆 波羅蜜 8顆 黃梨 半個 紅蘿卜 2條 白木耳 2朵 Ribbon餅干 2抓 豆蔻絲 少量 （所有材料切片，擺盤） 【靈魂醬料】 芒果 1個 百香果 5顆 檸檬 2顆 以上先攪拌均後再加入以下材料 白芝麻 少許 麻油 2湯匙 印加果油 Sacha Inchi Oil 2湯匙 海鹽 1茶匙 薑花 朵，切碎 麻瘋柑葉 3片，切碎 豆蔻絲 少量 水果火鍋 【材料 】 步驟 1 3公升水加入以下食材熬煮45分鐘 排骨 適量 大白菜 適量 杞子 少量 紅棗 少量 白色大洋蔥 2顆 薑 4片 沙葛 半個 步驟 2 攪拌均勻 紅蘋果 3顆 梨子 3顆 黃梨 半個 桂花 5湯匙 月桂葉（Bay Leave） 3片 (步驟1 煮開後把攪拌好的水果加入其中，再煮20-30分鐘） 步驟 3 煮開後就可以倒入火鍋爐，加入自己喜歡的食材即大功告成。
