報導•林春蓮 攝影•蔡進強／葉鍾華／受訪者提供
大馬華裔最愛的港式點心，如今也出現在其他族群餐桌上，讓各族領略中華飲食文化的博大精深。
食物是促進各族文化相互了解的其中一把鑰匙，只是基於一些禁忌和顧慮，飲食業者多不敢輕舉妄動。但一些華裔深諳其中商機，也為滿足各族群對中華點心的好奇，遂勇敢突破，經營起清真點心，深受巫裔同胞歡迎。
華人一方面傳承原鄉飲食文化，也對其進行了在地創新，沒有了豬肉的港式點心，在廚師獨具巧思之下，口感也毫不遜色，成為全民美食。
沒有豬肉的點心，不可能會好吃。一般人都如此主觀的認為。
然而，去了一趟Food Dynasty，才發現，掌廚的的確是神奇的魔術師，把不可能化為可能。
去年4月開張的Food Dynasty，是一家由華裔廚師開設並獲清真認證的手工點心店，沒用豬肉，他取巧地製作出另一種風味和感覺的點心，讓人驚艷又驚訝。
師傅有個和前首相相同的名字，姓何，名納吉。他笑說，他原名叫何瑞傑，後來因事業不順找了算命師改名，他強調，當時納吉還不是首相，所以這純屬巧合。
其實這名點心師傅大有來頭，多年以前，他除了是酒店大廚，更曾多次獲馬來王室垂青，是王室指定的點心師傅。他的事業曾經登過高峰，也曾在疫情期間跌入谷底，但他不氣餒，重新來過，投入他最擅長的點心領域，強攻陌生的清真市場。
味道跟豬肉點心沒兩樣
他說，許多人第一句話一定問：沒有了豬肉，點心還會好吃嗎？
“我的答案是：一樣好吃。但豬肉和雞肉畢竟是不一樣的物種，咬勁和口感有差別，廚師有好功夫的話，成品相似度可達70至80％，但用雞肉做出來的點心，帶出的卻是另一種驚喜，如同吃肉碎的口感，也有許多人愛上這種全新味道。”
何納吉說，相較於豬肉，雞肉比較干比較硬，因為豬肉有豬油來鬆化。為了豐富雞肉的口感，他在腌製和攪拌雞肉時，會加入油和水份，當然，最關鍵的還是點心師傅的精細工夫。
他說，雞肉得用手切，吃時才會有咬勁。“如果不告訴食客這是清真點心，許多人其實都吃不出來，它的味道跟豬肉點心沒有兩樣。”
因為曾經是馬來王室御用的點心師傅，對於製作清真點心，何納吉曾費過一番工夫，許多在服務王室時的作品，都有機會在Food Dynasty吃到。
疫情期間事業跌谷底
何納吉出生於霹靂州太平，19歲就走進酒店廚房當點心主廚，至今已有25年掌廚經驗，他精通中、西餐烹飪，但最擅長的還是港式點心。
何納吉的事業一路走來並不順暢，最高峰時，他精湛的廚藝獲王室讚賞，邀他為王室準備點心。全球爆發冠病疫情期間，高薪的他首當其衝被裁退，事業隨即跌入谷底，為維持生計，他曾在街邊擺賣海南雞飯。
“人不怕失去一切，只怕失去自己。”這堅定的理念，也反映在他對廚藝的堅持和突破。
很多人都不看好清真點心的前景，但他還是大膽地邁開腳步跨進去，並保證他做的清真點心不會失去它的靈魂。
“疫情期間我在賣海南雞飯時，因為附近有清真寺，我還是堅持不賣燒肉，叉燒也改以雞肉製作，一樣受到食客的歡迎。”
他說，他的大膽與創新，其實也是當年服務王室時訓練出來的。
與友族分享中華餐點
除了當時的吉蘭丹王儲欣賞，彭亨的蘇丹（已故）也喜歡吃點心，可是卻對黑醬油、醬油和蠔油過敏，這也成了對何納吉的挑戰。
“我就用比較古老方式來製作，去除豆類，以蔬菜製作，用蒸氣鍋提煉出蔬菜的精華，一樣能做出美味和驚喜的味道來。”
何納吉服務過的前酒店老板，是一名素食者，也愛吃點心，他曾為他製作過素食點心和素食包點，因此各種需要創意的點心都難不倒他。
“現在我把當年做過的清真點心，做給平民馬來同胞，讓他們也有機會品嚐到這些中華餐點，我覺得很有意義。”
成丹州王室點心師傅
2006年是何納吉人生的轉捩點，那時的他離開了酒店，去經營手機生意，卻慘遭滑鐵盧，人生最失意的時候，他遇上吉蘭丹某酒店的行政總廚，對方邀請他到丹州一家酒店當點心師傅，也在那時，他的廚藝人生迎向全新的突破。
某天，時為吉蘭丹王儲的莫哈末五世殿下到該酒店用餐，對他製作的點心感到滿意，遂邀他擔任王室點心御廚。
“王室對點心的要求可是非一般，他們出國時，買了外國雜誌，看到有趣想一嚐的點心，就會讓我憑着那一張照片，做出一樣的點心讓他們嚐嚐，那點心我甚至沒看過或吃過，所以，這絕對是很大的挑戰。”
他說，外國的港式點心和大馬的很不同，他唯有靠着本能和一顆心去研製，幸好，每次他都能順利完成不可能的任務。
不用豬肉，如何做出一樣美味和獨特風味的點心，何納吉就是在那時精心研發出來的，每顆都是他的心血。
精心處理食材
散發飽滿香味
Food Dynasty有一樣讓人大為“驚艷”的灌湯包，那是一顆60克重的蟹肉雞湯包，整個灌湯包就泡在湯中，柔韌的外皮內裹着的是蟹肉汁精華。“我先將螃蟹蒸一小時後，再慢火燉上2小時，燉製出蟹湯精華，而泡着湯包的湯，則是高湯，所以食客吃時，會同時嚐到兩種完全不同風味的湯。”
此外，何納吉的芋角和炸蘿蔔糕，也是非推薦不可的，外皮脆酥，內裡飽滿的芋頭和蘿蔔的香味，吃起來，有實實在在的芋頭和蘿蔔香，現在的點心都很難吃到這味道了。
除了點心，Food Dynasty也供應西餐和意大利麵，每種醬料，也都是何納吉精心調製的。
Food Dynasty
地址： 5, Jalan Argyll, George Town, 10050 George Town, Pulau Pinang.
電話： 018-408 1422
少鹽少糖少油
港式點心藏本土風味
2017年，怡保Canning Dim Sum大膽出擊，主攻清真點心市場，獲得亮眼成績，2019年，檳城2名女子張元萍與李系菱也大膽通過加盟的方式在檳城開設分店Canning Dim Sum Express，同樣也深受歡迎。
她們都抱着同樣的理念──推廣清真中餐文化。“這也是一種教育工作，同時我們也相信，所有人都可以成為你的客戶，市場是一個共享的市場，只有共享資源，才能做得更好。”
張元萍與李系菱說，好朋友在怡保經營了Canning Dim Sum，非常認同好友的理念，也對她製作的美味創意點心其感驚喜，決定也在檳城開設分店，讓所有檳城友族也享有此口福。
“在打算要經營這門生意時，許多人都不看好，家人也反對，認為在華裔人口最多的檳城經營清真點心，是一條艱難的路，可是，我們還是堅持，我們希望通過各族的飲食互動，達到文化交流，塑造真正的一個馬來西亞。”
張元萍說，她一開始時也不了解穆斯林市場有多大，但是，通過教育，讓友族們認識華人點心，各族同事坐在一起點菜和共享美食的美好畫面，是她們願意放眼市場放手一搏的初心。
友族同胞也愛追尋美食
營業初期，生意的確不理想，對於清真點心，無論是馬來同胞或華人都會存有偏見，所以，需要時間去教育去證明。在苦守之下，營業9個月後的行管令之前生意才開始上軌道。
如今，不僅深受馬來友族歡迎，就連華人也會光顧。
清真認證的Canning Dim Sum點心都是由華人點心師傅製作，少鹽少糖少油，吃得會更健康，重點是，不採用豬肉，一樣美味，不斷創新翻新味蕾，把屬於馬來西亞的味道，加入到以港式口味為主軸的點心內，選擇超過80種。
李系菱說，馬來餐的選擇向來較為有限，其實友族同胞也愛追尋美食，對中華飲食也甚感興趣，如果只需摒棄一些材料、遵守一些規條，就能讓友族也有機會一嚐，一來市場更寬廣，二來能培養各族間的感情，很有意義。
“馬來友族接受能力高，也很願意嘗試新口味，他們偏愛我們的蝦餃、流沙包、鳳爪、腸粉等，喜歡一人點一籠同款來吃，很有趣。”
在追求盈利的同時，把它當作促進文化交流，會是另一種收穫。
研創大馬獨一無二味道
Canning Dim Sum Express不止是將點心以清真方式製作而已，它涵蓋了許多中餐內容及文化。
比如，她們的杞子鳳凰賣、花生潮州賣、芝麻魚翅賣、鮑魚魚仔賣，甚至還有桂花糕，都融入許多中餐食材，讓友族們一次過嚐到中華飲食的美味。
同時，也融入了馬來西亞獨有的創新風味，比如養生蘭花餃、菠菜鮮蝦餃及紅椒鮮蝦餃等，都是馬來西亞獨一無二的味道。包點也是友民們的最愛，創新的辣子蟹包、芝士麥香包、爆漿肉絲包等，都成了亮點。
“廣東人有着歷史悠久的‘飲茶’習俗，吃點心一定要泡上一壺茶，友族也愛這樣的組合，他們一般會點菊花茶、香片、普洱等。”
張元萍說，不同的是，華人習慣早餐吃點心，而友族則是午時才來享用。
Canning Dim Sum時常與香港、台灣的點心師傅定時交流及分享構思，也聘請他們做顧問，提升點心的水準，也會找西餐、馬來餐師傅一同研究、創新款式，共享資訊，才帶動市場邁向更多的改變。
供全民分享、美味、新鮮及特別，是他們的營業定位。
友族對中餐很感興趣
目前，中餐申請清真認證已成趨勢。
國內有70%人口是馬來人，對飲食的市場需求很大，中餐業者不妨申請清真認證，作好準備進入這有待開發的市場，把友族同胞帶進一個全新的飲食天地。
隨着時代的進步，友族同胞在生活習慣上也改變了許多，以往都習慣吃住家飯，如今愛時常出外用餐，嘗試各種自己不會煮也不曾嘗試的味道。
友族同胞其實對中華飲食很感興趣，只是避忌違反教規，只要華人能做出好的、符合條規的清真飲食，他們一樣會讚賞與了解，各族間更顯包容與接納。
友族朋友口中嚐的，不只是點心所帶來的新鮮感，也真切體驗享用點心的過程，例如他們會選用筷子夾起點心，不用叉匙。
飲食也有不同烹飪手法，因此清真飲食絕對無關種族。清真飲食只是遵守食材的條規，但菜單上仍然是以中餐手法呈現，只是用其他技巧或肉類來取代豬肉，貨源有限，創意無限，這是經營清真飲食的訣竅。
Canning Dim Sum Express
地址：70-1-60, D’Piazza Mall, Jalan Mahsuri, Bandar Bayan Baru,
11900 Bayan Lepas, Pulau Pinang.
電話：010-960 6180