【剩菜處理專題】處理得宜減少廚餘 過年剩菜變豐粥

李斯特菌

最佳生長溫度：37℃

容易受污染食物：受污染而未煮熟的食物如蔬菜、生肉；未經巴斯德消毒法處理的奶；加工食物如軟乳酪及冷凍食肉類

特性：烹調至中心溫度達75℃，維持至少30秒，可殺死大部分致病細菌

沙門氏菌

最佳生長溫度：35℃至37℃

容易受污染食物：生吃或未煮熟的蛋及蛋類製品如義大利起司蛋糕；未煮熟肉類及家禽；燒味、臘肉、鵝腸

特性：烹調至中心溫度達75℃，維持至少30秒，可殺死大部分致病細菌

副溶血性弧菌

最佳生長溫度：37℃

容易受污染食物：生吃或未煮熟海產、介貝類水產動物、海產製品及醃製食品如海蜇、墨魚、鹹菜、燻蹄

特性：烹調至中心溫度達75℃，維持至少30秒，可殺死大部分致病細菌

金黃葡萄球菌

最佳生長溫度：37℃

容易受污染食物：烹調後以人手處理接觸而污染食物，如便當、糕點、三明治、燒味

特性：所產生毒素非常耐熱，不能被高溫消滅

蠟樣芽孢桿菌

最佳生長溫度：30℃至37℃

容易受污染食物：剩飯、炒飯、肉品、調味汁

特性：121℃加熱3分鐘才能消滅孢子

產氣莢膜梭狀芽孢桿菌

最佳生長溫度：43℃至47℃

容易受污染食物：經交叉污染、未經徹底烹調或在不適當溫度儲存過久的肉類，以及肉類食品如燜燉菜式、滷水食物

特性：烹調可殺死生長中的產氣莢膜梭狀芽孢桿菌細胞，但其孢子耐熱，或能存活；若熟食放置在20℃至60℃一段時間，孢子會成長及產生新細胞

存在雪櫃勿超過3天

根據食物安全中心的建議，處理剩餘食物時應注意以下要點，減低食物中毒的風險：

◆處理剩餘食物前洗淨雙手。

◆盡快冷卻剩餘食物，並應在烹調後2小時內放進雪櫃（4℃或以下）。

◆食物置於4℃至60℃（危險溫度範圍）超過4小時，不應食用。

◆食用前徹底翻熱，確保食物中心溫度達到75℃或以上，維持至少30秒。

◆不應重複翻熱已烹調食物及再次冷存。

◆棄掉保存在雪櫃內超過3天的食物。

帶殼海鮮易滋生細菌

並非所有食物都適合隔夜保存，例如帶殼海鮮容易滋生細菌，因此應在煮熟後儘快食用。萬侃補充，最理想做法是吃多少煮多少，避免烹調後剩餘食物。

至於盆菜份量十足，很多時吃不完。若想隔餐食用，提取盆菜回家後應立即分裝，取出當餐吃得完分量並儘快徹底翻熱食用，其餘的立即放進雪櫃。

加熱盆菜後不應留起，以避免重複翻熱食物。

不要把年糕當作正餐

農曆新年期間少不了蘿蔔糕、年糕等賀年美食，團年飯、開年飯一餐接一餐的大魚大肉，增加腸胃負擔，容易消化不良。

家庭醫生林永和提醒，部分賀年糕點加入高脂、高糖、高鈉的材料，不要把糕點當作正餐。

攝取過量高脂肪食物或會引起消化不良、飽滯不適，而進食高糖分食物則會增加肥胖風險，以及影響糖尿病患者的血糖穩定。此外，攝取過多的鈉會增加高血壓、中風及冠心病風險。

營養師萬侃提醒，不要看輕節日的“一餐半餐”，以為幾天“偶爾放縱”不會致肥，其實，3500千卡熱量約等於1磅體重，每日多吃500千卡而沒有消耗掉，一星期便增重1磅。

1件（約15克）油角熱量約70至130千卡，1件（約85克）椰汁年糕熱量約204千卡，而一頓團年飯熱量估計達2300千卡（具體取決於菜式 和分量），不知不覺已超出每日所需的熱量。

以輕度體能活動水準計算，男性和女性成人每日平均所需的熱量分別為2000千卡和1500千卡。

新年美食誘惑很多，但保持自律很重要，應保持均衡飲食，攝取足夠的水、蔬菜和水果，減少食用高糖、高脂肪和高鈉食物。

除了控制飲食，期間往往有很多聚會，林永和提醒，要注意吃飯和作息時間，避免通宵熬夜、晚睡晚起。

烹煮十穀粥

減腸道負擔

農曆新年，傳統會買紹菜“壓年”，取其諧音招財，還有盆菜中剩下的鯪魚球，開年拜神的白切雞，至今仍然滯留在雪櫃內，怎麼辦？

養師萬侃教授，將剩菜變成豐富的“魚躍鳳鳴招財十穀粥”，尤其適合連日大餐後，減輕腸道負擔。 十穀粥每份熱量257千卡、5克膳食纖維、3份肉（1份約相等於1隻麻將大小，一般成人建議一天攝取5至8份肉），額外配搭一碟少油快炒的 青菜，可成一頓營養均衡的正餐。

魚躍鳳鳴招財十穀粥

（2人分量）

十穀米90克、去皮雞肉6件、鯪魚球（乒乓波大小）2粒、紹菜4大片、水750至1000毫升（視乎粥底稀稠度）、蔥或芫荽適量

1/將十穀米洗淨，浸泡過夜。

2/將十穀米和水加入電飯煲，選擇“煲粥”模式。

3/紹菜洗淨後切絲備用。

4/雪櫃取出雞肉及鯪魚球，用熱水浸泡10分鐘，

去除表面的油和醬汁。

5/“煲粥”模式完成前15分鐘下雞肉及鯪魚球。

6/依個人喜好撒上蔥花或芫荽，煲滾即成。

助促進腸道健康防便秘

◆不同品牌十穀米成分略有不同，通常有糙米、小米、小麥、蕎麥、燕麥片、黑糯米、紫米等，結合多種穀物營養價值，而且未經精製，能保留更多營養。 例如糙米保留了糠層和胚芽，所含維他命B群和維他命E、礦物質、膳食纖維比精製白米多。

◆十穀米富含膳食纖維，提供較長飽足感，助促進腸道健康、預防便秘，以及保護心血管健康，還能延緩糖分釋放速度，減慢飯後血糖上升，使血糖保持在較 穩定水平。

◆十穀米纖維豐富不易消化，長者或消化功能不佳人士慎吃，煮成粥較易消化吸收。

◆煮粥過程使澱粉糊化，結構容易被消化酵素分解，相對米飯較易消化，尤其適合節日大吃大喝後消化不良，吃粥能減少胃腸負擔。

◆粥的烹調時間越長、煮得越綿，其升糖指數（GI）越高，糖尿病患者不宜多吃。選擇低GI的十穀米可降低升糖指數。 而在粥加纖維、蛋白質和健康脂肪來源等，如蔬菜、雞肉、魚類，亦可降低血糖上升速度。

◆過量攝取任何碳水化合物都可能導致血糖升高，無論升糖指數高低都要控制食用分量。

文◇利楚兒《明報》

多加青菜讓飲食均衡

改造剩菜掌握3原則

新年期間，家家戶戶無不準備豐盛的年菜，但往往吃不完，不妨發揮巧思進行“剩菜”大改造變身“勝菜”。

吃不完的年菜，首要注意保鮮，避免食物腐敗，各式年菜大多含有過多的油脂及鹽分，剩菜再次烹調時，建議改變烹調方式，多加入青菜，可達到均衡飲食目的。

勿放室溫過久防年菜變質

營養師許為捷提醒，將剩菜轉變為新菜餚，應掌握三大原則，首先將吃不完的剩菜，盡速放進冰箱保存，勿放在室溫中過久時間，以防止年菜腐敗、變質； 其次，若第一次烹調為高油、高鹽料理，再次烹調時，口味要變清淡；更要注意的是，再次烹調時，應多添加青菜，不僅飲食均衡，新料理的味道也會清爽一點，讓“剩菜”變身“勝菜”。

佛跳牆加高麗菜口感清爽

常見年菜“佛跳牆”，包括芋頭、栗子等食材，第一次烹調方式多為油炸，再次烹調加熱時，就容易出現油耗味，建議可以加入大白菜、娃娃菜一起煮，讓口感變清爽，並且去除油耗味。

年菜大魚大肉少不了，包含豬、雞、魚等肉類，一次吃不完，再次烹調時，青菜不可或缺。像吃不完的豬肉，可以和芥蘭菜等青菜一起拌炒，但不建議烹調成水煮，因該菜餚偏油、偏辣，容易成為身體負擔。

臘肉再利用拌炒年糕豆干

過年常見的臘肉，再次烹調時，可以和年糕一起拌炒，成為臘肉炒年糕，或是臘肉炒飯，臘肉也可以加入豆乾、蔥、蒜烹調成客家小炒，或是將臘肉包生菜吃，甚至鳳梨和臘肉拌炒，增加臘肉中水果的風味，同時能吃到水果與青菜。

剩雞可剝絲變身多款新菜

常見年菜有一整隻雞，一次吃不完，再次烹調變化較多，可剝絲變成手撕雞，搭配不同調味料成為麻辣雞絲、孜然雞絲、涼拌雞絲等，也可以炒成三杯雞，或是把雞剖半加入冬粉、蔥等煮成冬粉雞湯。

剩魚再調味可糖醋或紅燒

“年年有魚”吃剩的魚類，可採糖醋或紅燒方式，但糖醋的油脂、鹽分不宜過多，紅燒以小火烹調，避免魚肉變太老。但蛋製品或蝦子等海鮮類年菜，因容易變質、敗壞，建議最好當天吃完，若要再次烹調應加熱完全，避免腸胃不適。

文◇沈能元《元氣網》