炒飯易學難精，人人都可輕易上手。要炒得色香味俱全、不沾鍋子、米飯金黃、顆粒分明，那就不那麼簡單了。從煮白飯開始就要講究，到底要用隔夜飯還是現煮米飯就有各種不同的看法。米飯煮好了，配菜要怎麼搭配，雞蛋要什麼時候下等等，都可以讓炒飯呈現出不一樣的風貌。
我生平第一次炒飯，成果差強人意。那時候剛當廚娘不久，下班回家準備晚餐時間實在有限，乾脆炒飯吧，搭配素葷食材一起炒，很快就能吃到熱騰騰的晚餐。想像是美好的，以至於低估了炒飯的困難度。先是用鍋鏟艱難地打散米飯，效果奇差，許多飯還是黏成一小團一小團。接下來發現很難炒得動，我歸咎於白鋼炒鍋少油炒不動。最後一半黏在鍋子，一半炒得不夠乾的炒飯盛上桌，我和先生艱難地把它吃完，竟生出一些患難見真情的錯覺。
屢敗屢戰，後面也給我摸出一點心得來。油要夠多，米飯要乾一點，炒到能在鍋子上跳舞，那吃起來就齒頰留香。加上炒的速度要快，力度也要夠，不停翻炒，就能炒出顆粒分明的炒飯來。我個子矮小，炒飯時要搬一張矮凳子站上去，居高臨下才能好好地翻炒。平常不覺得矮個子有什麼不便，做一道炒飯終於知道小矮人不適合炒飯。有陣子備好材料等先生回家炒，他個子夠高卻雞手鴨腳，炒完鍋子內剩半鍋飯是常有的事。
等我當上全職主婦後，炒飯煮得少，頂多偶爾出現在午餐，都是因為前一天晚上米飯煮多了，總覺得沒有端出三菜一湯似乎是個失格的家庭主婦。在吃過大菜小菜涼拌菜等各種菜餚後，先生偶爾也想念起普普通通的炒飯來。
經過幾年廚藝進修課的洗禮，現在炒飯又比以前更得心應手。我小時候看外婆炒飯，一定是用醬油調味，因為鹽巴經常很難溶解，炒不均勻有時候會吃到一口鹹死人的飯來。醬油調味的炒飯色澤漂亮，但醬油味道較重，很容易搶走其他食材的味道。我參考一些食譜，減少醬油的用量，灑鹽巴去炒，多翻幾下就能徹底溶解。加上在蛋液裡頭放入鹽巴攪拌均勻，這樣放入飯內炒的鹽巴量更少，就能炒出夠味的炒飯來。
鮭魚炒飯是炒飯之王
不久前買了一片鮭魚，小朋友都不太喜歡鮭魚味道，因此許久沒買。久了又有點想念它特殊的味道，看見魚販切開漂亮的鮭魚片，忍不住就買了一片。買回家後想着煎了恐怕也不太受歡迎，不如做成日本餐廳常見的鮭魚炒飯，配上香噴噴的米飯，也許小朋友會喜歡。
於是鮭魚先用鹽巴料酒醃一醃，煎熟拆骨叉成小塊。鮭魚油脂豐富，煎魚煎出許多魚油來，就直接用有魚油的鍋子來炒飯，飯炒得差不多再把鮭魚倒入一起拌炒，最後撒點蔥花拌勻起鍋，炒飯顏色有黃有橙有綠，看起來十分開胃。我加了玉米粒一起炒飯，鮭魚炒飯內的食材更多元。鮭魚炒飯吃起來比一般炒飯還要香，鮭魚分散了味道沒那麼強烈，大受小朋友歡迎。朋友說鮭魚炒飯是炒飯之王，吃過了就不想要吃其他炒飯，對此我也贊同。天氣冷冷吃一碗熱騰騰又充滿油脂的炒飯真令人身心都舒服。
文/叶君菡
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