【住家風景】魚膠

小時候看外婆打魚膠，是用菜刀的刀背反覆剁肉，剁到它有彈性為止。另一個做法則是放入大的厚塑料袋內，像洗衣服那樣不斷搓揉也可以。

感染了流感廚房休息了快兩週，終於從病懨懨的狀態恢復了八九成之後，學校一週假期也開始了。趁着放假，把不久前買的馬鮫魚解凍，把肉刮出來打成魚膠。魚膠的用途很多，可以直接煎成魚餅、捏成魚丸，或者釀豆腐。如果有心情有時間，還可以加工做成魚腐，那可是一道我們都很喜歡的菜。

大約五六年前，我自己打魚膠之後，就很少在外面買了。我願意自己動手做的工序繁複的菜式，多半是外購價格昂貴，或是味道不如人意，前者占的比例更高一些。比如韓國泡菜，自己做花的時間很長，但算回來價差是如此巨大，因此麻煩一點也無所謂。

魚膠則屬於後者。無論我多精打細算，從一開始的刮肉刮得不夠乾淨，常黏了很多魚肉在骨頭邊，經過幾年的鍛煉後已經變得很會刮肉，又懂得看價格買魚，不再隨便出手，可是打完魚膠後算算價格，還是比市售的貴很多，實在是讓我這個自詡精明的主婦頓時覺得自己不夠勤儉持家。

不過，自己打的魚膠味道和口感不同，經過多次實驗後已經掌握了要訣，彈牙爽口，而且鹽份控制得剛剛好，即使冷凍過後再解凍，肉質也不會變得軟爛鬆散，就味道來說，我很難回頭去買市售產品。唯有把整條魚從頭到腳吃光光，這樣才能對得起自己的荷包。

打魚膠工序多，因此一次總是要多做一些。刮肉花很多時間，但賣魚小販也沒空幫你刮，只能幫你起出肉片，回家後得自己動手刮出肉來。先準備不銹鋼湯匙大小各一個，大片沒有太多骨頭的部分用大匙刮肉，刮過幾遍後換小匙刮邊角處，遇到骨頭的部分也要仔細刮除乾淨。中間的魚骨和魚頭部分也有魚肉，就得用小匙慢慢刮。刮完後魚皮與魚骨分開，魚皮剪成大小適中的片狀，放少許鹽巴抓一下，等會兒可以炸魚皮吃。而骨頭的部分則用油稍微煎過，加入薑片、蔥段和水煮成魚骨高湯。

打魚膠放鹽巴才有黏性

刮出來的魚肉先用手揉過一輪直到成團，鋪平在烤盤上放入冷凍庫兩三小時，凍至外面稍硬裡面還是軟的就可以了。時間到了取出魚肉，我用大型攪拌機來打魚膠，其實已經減少了一大部分的工作。小時候看外婆打魚膠，是用菜刀的刀背反覆剁肉，剁到它有彈性為止。另一個做法則是放入大的厚塑料袋內，像洗衣服那樣不斷搓揉也可以。我先在攪拌機最下方放入適量的碎冰塊，再把魚肉掰開成小片鋪在上面。一開始先用慢速打成團，隨後加入鹽巴、糖以及胡椒粉等，用中速打勻。加入冰塊的用途是讓肉類全程保持冰冷狀態，這樣才會打出彈牙的魚膠，鹽巴不能不放，否則無法有黏性。中速打出黏性後，再用高速打半分鐘，這時候可以看到魚膠呈現一種輕飄飄的狀態。抓一小團放入水中，充滿空氣的肉團會浮上水面。即使不會浮起來，也可以煮一小鍋水放入小團煮一下，吃起來彈牙就是打好了。