每個人養出的酵母性質不同，活力也不一，有時候甚至需要多次重新起種，靠着經驗累積出成果。看起來這跟養小孩一樣，每個人都可以看同一本育兒書，甚至用同樣的招數跟孩子拆招，但絕對會養出千千萬萬個不同模樣的孩子來。
儘管在過去的一年多時間裡，經常跟自己打打氣，希望自己能在這種仿彿看不見未來的氛圍下，仍能提振起精神，好好生活。只是各種紛亂的消息和一直艱難前行的抗疫之路漫長無比，難免會有些時候低潮，需要安靜下來重新整頓身心，再咬一咬牙重新振作。
因此喜歡做一些持續有產出的事情，盡力投入去做一件不熟悉的事，本來高度關注每日染疫數字、疫情消息和經濟衰敗等消息，轉成低度關注，能給予他人的幫助都做了，其他無能為力的事情就暫且放下，放過自己繃得過緊的神經。
這時候我開始養起天然酵母來，這也源於這陣子勤於做麵包。一般的多士和有餡料麵包，已經漸漸摸出門道來。多士已能做到柔軟好吃，室溫下放兩三天仍保持柔軟度，已沒有更上一層樓的想法。這時候想要做一直很喜歡的歐式麵包，試了幾次口感仍像粿，挫敗感很深。讀了好多食譜和文章，解構失敗原因，各家說法不一，需要投入更多心力去試驗和學習。
這個時間點時機正好，一來不能外出，以往很多零碎時間，現在則很多大片完整的時間，可以嘗試一下需要曠日廢時才能完成的歐式酸種麵包。二來失敗了也沒關係，因為鮮少叫外賣，家裡有什麼吃什麼，甭管做得好不好吃，即使味道不怎麼樣，家裡幾個無辜的人類總得把那些失敗的作品吃完，不至於浪費。
忙着投入新的領域中，確實可以讓人暫時忘卻生活中仍有其他讓你頭疼的事情待解決。說是逃避也好，喘喘氣也好，無論如何這樣的時間都很彌足珍貴。一開始用少許水果起種，每日搖晃數次，開蓋子通氣一兩次，等待它發酵產生氣泡，一天看幾回，既緊張又害怕，怕它不會起泡，又怕它會壞菌太多而不能用。之後要取出酵液，再加上高筋麵粉和水餵養數次，讓它成為優勢良菌較多的酵種，這時候才能用來做麵包。
只是每個人養出的酵母性質不同，活力也不一，有時候甚至需要多次重新起種，靠着經驗累積出成果。看起來這跟養小孩一樣，每個人都可以看同一本育兒書，甚至用同樣的招數跟孩子拆招，但絕對會養出千千萬萬個不同模樣的孩子來。
看天然酵母長大樂趣無窮
原來新手做一顆酸種麵包，需要先寫好一份烘焙計劃。用天然酵母做麵包，花費的時間長短不一，尤其新手，更需要計劃好什麼時間餵養，什麼時候酵母活力能到最高點開始揉麵、拉伸、摺疊、割花入烤箱等。另外，數學也不能丟掉。過去我總是按照食譜去做麵包，現在學習的方法是學習計算粉水比例，酵種比例等。算好再開工，一做一整天，有時候甚至可以冷藏發酵一天，一顆麵包出爐，可能花費了整整兩天時間。
養菌千日，用在一時。看着天然酵母長高長大，充滿活力的樣子意外地很療癒，有種萬物生機勃發的感覺，這是一般酵母沒辦法帶來的樂趣。出爐的麵包，有沒有漂亮的外皮、美好的口感，都是很讓人期待的事情。在低氣壓的時候，等待着一件美好事情的發生，比如等待一顆好吃的麵包出爐，總會讓人覺得生活仍舊充滿希望。
（光明日報／副刊專欄‧作者：葉君菡）
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