一包杏鮑菇剛好有四個，頭完整保留下來，中間段先把它修飾成橢圓形的鮑魚狀，再延着邊緣挖出淺溝，最後在旁邊的部位像魷魚切花那樣，用小刀刀鋒割出許多橫直線條就完成鮑魚雕花。
農曆新年前好多地方都在賣罐頭鮑魚，價格相當親民。我不太喜歡鮑魚的口感和味道，它本身味道不重，都靠着濃油赤醬長時間燜煮至入味，多嚼幾下真的能感受到“如同嚼蠟”字面的意思。罐頭的鮑魚泡在濃稠的醬汁內，味重鹹，很難讓我動心。
多年前剛踏入社會工作，加入出版社當編輯。某次慶功宴，老闆請我們到餐廳豪吃一頓，吃的就是一人一份的鮑魚。那是店家專門烹調的鮑魚，自然是罐頭鮑魚無法媲美的味道。我不懂得欣賞，胡亂吃完，最後印象最深刻的居然是鮑魚的擺盤而非它的味道。
前幾年買魚時，魚老闆送我一包冷凍小鮑魚，上網找了一些食譜，都覺得麻煩。心裡盤算着不如煮一碟非常本土的甘香小鮑魚，可是小鮑魚的量不算多，炒出來大概沒有一碟。回家清洗刷乾淨後把殼去掉，晚餐煮火鍋吃把它們一起入鍋內煮熟吃了。小孩的評論是：下次還是買鮑魚片好了。
他們說的是貴妃鮑魚片，它不是真的鮑魚，是用大墨魚肉加工後出售的仿鮑魚。比起真鮑魚，小孩更愛這種切成薄片，口感彈牙、肉質肥厚的假鮑魚。煮火鍋時候稍微汆燙一下就可以吃，要拿來當冷盤、壽司等都可以，價格親切，有一陣子我常在網絡購買食材，有折扣就買，吃了不少。
今年新年開伙次數較少，一直到元宵節，想想已是新年最後一天，來準備一桌豐富菜式作為農曆新年的結束。所謂的豐富菜式，就是把剩下的冷凍年菜加熱上桌，光是這樣很難表現我的誠意，又挖出存下來一段時間，想做卻沒做的素鮑魚食譜出來，準備用幾可亂真的素鮑魚來騙騙家中老少。
素鮑魚用的食材是杏鮑菇，菇柄肥厚，頭尾切掉，中間這段用來雕刻成鮑魚的樣子正適合。一包杏鮑菇剛好有四個，頭完整保留下來，中間段先把它修飾成橢圓形的鮑魚狀，再延着邊緣挖出淺溝，最後在旁邊的部位像魷魚切花那樣，用小刀刀鋒割出許多橫直線條就完成鮑魚雕花。我不是專業雕花師父，遠看有幾分相似，但不能近看審視。切出來零零碎碎的部分剁碎備用。
沒有素口不素心的講究
煮的時候先用少許油把素鮑魚前後左右稍微煎黃，之前保留下來的菇傘也同樣煎過，隨後用醬油、老抽、蠔油、糖等調味料加水調勻，加入切碎的杏鮑菇一起煮，再把素鮑魚和菇傘放入慢火煮。煮了以後素鮑魚會縮小一些，要記得翻面讓它兩邊都上色，一直煮到醬汁水份變少變濃稠就可以上桌。菇類煮了之後會有黏稠感，因此我沒有勾芡，就能煮出有點濃稠感的醬汁來。
最後就用汆燙過的花椰菜圍成一圈，在盤子中央把菇傘排在最下方，上面放上素鮑魚，淋上醬汁就完成了紅燒素鮑魚。晚餐時候一人一份素鮑魚，頗有當年去豪華餐廳吃鮑魚的感覺。人說這叫素口不素心，雖然食材是素，取名或煮法都仿照肉類做法，不是真正的吃素。不過，我並不是為了吃素而做，只是因為喜歡菇類多於真鮑魚，平日也傾向吃蔬食而非吃素，也就沒有素口不素心的講究。
（光明日報／副刊專欄‧作者：葉君菡）
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