【住家風景】別亂翻

我們人民最怕的不是鍋子裡的菜要何時翻，而是政策不停地翻來覆去，找不到一個固定的方向。每天追着新聞跑，還跑不過政策翻面的速度，讓人疲於奔命。一時一個說法，各個部門都有自己的想法、說法和做法，前一個小時看過的新動向，下個小時可能已經截然不同。

掌廚多年，學會的其中一個技巧是煎東西時候不得隨意亂翻，或者還沒煎好一面就快速翻轉去另一面。雖然及時翻面可以讓食物保持漂亮的色澤，但翻得太快太早，卻會讓食物樣貌變得一塌糊塗，支離破碎。煎蛋如此，煎魚煎餅都是如此。

小孩很早就懂得煎蛋，先把雞蛋敲入碗中，打散加上醬油調味，熱鍋後攤平來煎。雖然雞蛋快熟易煮，要煎得恰恰好就得拿點耐心出來，一面觀察雞蛋的變化，到表面凝固冒出許多泡泡，底部焦黃後再一鼓作氣地翻過去，稍微煎一煎就能上桌。有時候鍋子不夠熱就下鍋，蛋液亂流，又或者太早翻面，蛋液未來得及凝固，大半沾在鍋鏟上，毀了一顆好蛋。

掌握了雞蛋煎法，小孩最近新解鎖的技巧是煎蔥油餅。冷凍蔥油餅非常容易處理，媽媽沒能及時餵飽他們，小孩也能自己動手。先熱鍋，再取出冷凍蔥油餅，無需解凍直接下鍋，鍋內也不用放油，蔥油餅製作過程中用的油量很多，煎一煎會出油。小孩不懂得結合過去煎蛋的經驗，下鍋不久就急着翻動，蔥油餅一面還未煎硬，正是軟趴趴出油的時候，不太好翻，一翻就折疊在一起，黏成一團，不太容易拉開。小孩大聲呼救，我去救場，把蔥油餅一邊壓着，另一邊用筷子撥開，攤平後用鏟子稍微壓平。

這時候順便機會教育孩子，做菜不要急躁，有時候要當機立斷，眼明手快，有時候則要耐心守候，等待收成，當快須快，當慢則慢。煎硬了一面之後，蔥油餅翻起來就簡單多了，輕鬆翻過去，顏色微微焦黃正是最合適翻面的時候。

上桌後香味四溢，再告訴他們煎魚也要有耐心，鍋子要熱油要滾，不能翻個不停，不然魚身被翻得骨肉分離，魚皮都會掉光。有些魚皮薄，光是耐心還不足以煎得好看，適當地加一點粉裹好，這時候下鍋煎就不怕它骨肉分離，薄薄一層粉亦不影響它的口感，反而會有一種焦香風味。

翻來覆去令人無所適從

翻面技巧實在不難，掌握了之後多加練習，再融會貫通過去所學，時日一久就能出一桌子好菜。不過我們人民最怕的不是鍋子裡的菜要何時翻，而是政策不停地翻來覆去，找不到一個固定的方向。每天追着新聞跑，還跑不過政策翻面的速度，讓人疲於奔命。一時一個說法，各個部門都有自己的想法、說法和做法，前一個小時看過的新動向，下個小時可能已經截然不同。