【住家風景】別亂翻

我們人民最怕的不是鍋子裡的菜要何時翻，而是政策不停地翻來覆去，找不到一個固定的方向。每天追着新聞跑，還跑不過政策翻面的速度，讓人疲於奔命。一時一個說法，各個部門都有自己的想法、說法和做法，前一個小時看過的新動向，下個小時可能已經截然不同。

掌廚多年，學會的其中一個技巧是煎東西時候不得隨意亂翻，或者還沒煎好一面就快速翻轉去另一面。雖然及時翻面可以讓食物保持漂亮的色澤，但翻得太快太早，卻會讓食物樣貌變得一塌糊塗，支離破碎。煎蛋如此，煎魚煎餅都是如此。

小孩很早就懂得煎蛋，先把雞蛋敲入碗中，打散加上醬油調味，熱鍋後攤平來煎。雖然雞蛋快熟易煮，要煎得恰恰好就得拿點耐心出來，一面觀察雞蛋的變化，到表面凝固冒出許多泡泡，底部焦黃後再一鼓作氣地翻過去，稍微煎一煎就能上桌。有時候鍋子不夠熱就下鍋，蛋液亂流，又或者太早翻面，蛋液未來得及凝固，大半沾在鍋鏟上，毀了一顆好蛋。