【从餐桌到产地】海洋美味冻起来

文•高佩瑶 图•黄招勤 海洋是全球80亿人口蛋白质的主要来源。然而，随着海洋污染、过度捕捞，以及从渔港远距离层层分销，海产日渐枯竭，价格水涨船高，鲜味也消失殆尽。 Fish Club透过急速冷冻系统及网络平台销售，在最短时间和距离内把笨珍海鲜从产地直送餐桌，启动粮食安全新模式。 谁说冷冻鱼不新鲜？ 海产讲究新鲜，冷冻后长时间保留，怎么可能还新鲜？ Fish Club用急速冷冻技术在最短时间内锁住新鲜度，开创保鲜新模式。 清晨六点，柔佛州西岸的小笨珍码头一片漆黑，Fish Club生产部经理Andy吴令光已经拿着手电筒站在码头上遥望汪洋，等着渔船返港。 “不一定有渔船。”吴令光耸耸肩，“不问有没有渔船”的传统渔家禁忌，形成他每天清晨乖乖到码头等待的日常。 渔船进港，吴令光跳上船，从渔工分类好的渔获堆挑选最好的笨珍海产……“看季节，鲳鱼是长年都有，3、4月白鲳斗鲳最多，接着是苏东，之后是马鲛、午鱼（或马友），6到8月是红脚大虾的旺季。”吴令光边说边将斗鲳放进冰桶，再快速载回位于码头附近的加工厂，清理、切片、包装后放入-40℃的冷房中急速冷冻。整个过程不超过四小时。 “在最短的时间内将海鲜速冻，锁住鲜美！”Fish Club首席执行员欧阳志祥说，速冻是保鲜最有效的方法，却最让一般大众抗拒，仿佛海鲜只要经过冷冻，就等于不新鲜！ “冷冻＝不新鲜”的思维源自于“冷冻是为了长时间保存”的假设。传统社会资源匮乏，采集、打猎、农作收成后新鲜吃，有剩余时就使用腌渍保存，或深埋白雪冷冻收藏，久而久之，冷冻食物与当令食材之间就拉起一条分隔线──右边是新鲜的，左边是别无选择的替代品！这样的思维代代流传内化到日常生活，尽管科技发展突破了自然限制，仍然坚不可摧。 于是，Fish Club尝试用科学逻辑打破这样的刻板印象。 时间等同新鲜度 拉回海产从产地到餐桌的一般旅程，以笨珍的捕鱼作业为例，渔夫出海捕鱼，浅海五海浬外的B型拖网船捕鱼需要二至五天。回港后将渔获分类，约七时送到巴刹竞标，九时大盘商将标到的鱼批给中盘商，中盘商再批给更小的批发商或巴刹鱼贩、餐馆及生鲜超市等零售商。层层堆叠的分销系统，每经过一层，就是时间的流逝，每延长一分钟，新鲜度也消失一分，到达消费者手中时，海产的新鲜程度可想而知。 “如果没有冷冻系统，如何克服这层层关卡？” 现代冷冻系统是1928年因应食物保存及保鲜需要而生的科技设备，海产在生产旅程中的浪费因此得以减少，让远离海洋的内陆居民可以吃到海鲜，全球无论贫富贵贱都能摄取海洋蛋白质。 更重要的是，冷冻的功能除了保存，还有保鲜。 “速冻能在最短时间内锁住海产100%的鲜美，只是冷冻过程将鱼肉水份结晶化，会破坏肉质纤维，影响口感，但鲜度及营养成份和现捉的活鱼没有两样。”欧阳志祥解释，与一般冷冻系统不同的是，速冻是一套-40℃的超低温环境系统，30分钟就可以把海产冻起来。因为对海产而言，时间就等同于新鲜度。 初创期月卖两条鱼 Fish Club与时间赛跑的另一个方式──缩短海产旅程。欧阳志祥说，Fish Club不捕鱼，却在渔夫与消费者之间搭建一座相互连结的桥梁。 “创办人家里世代捕鱼，父亲的渔船上岸时，我们可以第一时间优先选鱼，拿到渔获后就快速急冻，再直接运送到全马各地的消费者手中，跳过传统海鲜销售系统。” 从渔船选鱼之外，吴令光也会到笨珍巴刹竞标其他鱼种，并向附近龟咯岛的网箱养殖场购买海养石斑、红鲷及金鲳等等。此外，也有约30%渔产向适耕庄、瓜拉雪兰莪、半港、丰盛港、沙巴及砂拉越等地取货，甚至采购日本及挪威等国的优质渔产，“不同地区捕获的鱼都不一样。”让顾客有多元选择之余，也可以填补笨珍鱼产淡季时的不足。 九年经营下来，Fish Club从全马第一家网售冷冻海产平台，到今天网购渗透日常；从开始时的一个月只卖出两条鱼，到今天的每月销售额超过60万令吉，过程中跌跌撞撞，却仍一直孜孜不倦的透过直播、脸书、Instagram、小红书及Tik Tok等进行教育，挑动消费者根深柢固的偏见，慢慢建立起对网购冷冻鱼的信心。 目标只有一个：用科学知识及真实的口感证明：鱼也可以这样买！ 冷冻技术保障粮食安全 冷冻系统的出现，为全球渔业枯竭及粮食安全问题提供解方。 联合国粮农组织估计，全球超过30%鱼种已经无法持续生存，约90%鱼种逼近或低于可持续生存的数量门槛。马来西亚渔场就在其中之一。 Fish Club的数据报表也说话：笨珍海产一年年减少。 “海洋污染、拖网作业破坏海床生态、珊瑚消失、气候变化等等，都是因素，这三四年来的鱼汛非常混乱，常常是该来的鱼不来，没有鱼的季节却大丰收。”而且，捕获的渔产体积大不如前。 “像红脚大虾，以前6至 8月是盛产期，现在可能4月来，10月又来，已经抓不到规律了。”欧阳志祥记得，五六年前笨珍的龙舌鱼多到价格很烂，“现在一公斤可以卖到三四十令吉。”因为已经买少见少。 以前没有冷冻系统时，来不及消化的渔获只能丢弃浪费，或在运送过程中时间耽误变质或腐败。速冻真空包装技术让鱼鲜保存期长达六至九个月，延长食物的寿命，解决了浪费问题，也让海产得以保住足够的营养和食用安全。 渔获枯竭直接的效应，是供不应求的渔价高涨，鱼越来越贵势必导向“只有富人吃得起”的可怕窘境。冷冻保鲜，可直接降低向大海讨鱼的频率和数量，也让海洋生态有更多的时间喘息和复育。 沼泽海域产甜美笨珍海鲜 笨珍鱼，不仅因为鱼从笨珍海域捕捞上来，也是一个响当当的鱼种品牌，喜欢吃鱼的人，都会找笨珍鱼，尽管它的价格比较高。 “比如笨珍斗鲳，一尾1.5至2公斤的鱼售价约600令吉，比其他地区的鱼平均高20%至30%。”欧阳志祥说。很贵，但吃的人却争着抢购。根据Fish Club的观察，整个小笨珍渔港约有四十余艘渔船，捕回来的渔获根本满足不了市场需求。 笨珍鱼贵在哪里？ “好吃！”吴令光强调，笨珍鱼特别鲜甜，肉质也更弹口。 笨珍海产的鲜甜，源自于广袤的红树林生态系与沼泽海床地质。红树林生态系是生物多样性摇篮，维生物丰富，孕育的海产也特别壮硕美味，养出独特的红脚大虾、斗鲳、白鲳、午鱼等等。 由于产量不多，加上近年来受气候变化影响，渔获相当不稳定，笨珍鱼鲜价格也水涨船高，“新加坡抢购也拉高价格。”欧阳志祥解释，由于地理位置接近，每周过海买笨珍鱼的新加坡鱼贩、买手及游客等络绎不绝，整辆巴士的买鱼团为笨珍创造另类旅游收益。 速冻流程 现代吃鱼法 对年轻世代而言，吃鱼很麻烦──清理、烹煮、丢弃，样样费工夫。 Fish Club研发切片鱼肉、宝宝辅食装，帮现代双薪家庭解忧。 你会吃鱼吗？ 这问题有点奇怪，不就是夹起鱼肉放进嘴里的简单小事？但事实上是，现代人已经越来越失去吃鱼的能力。 “吃鱼很考功夫。”欧阳志祥说。一尾鱼烹煮前要刮鳞去肚，稍一不慎会弄伤手，处理完满手腥臭，内脏不知如何丢弃。 “一尾鱼有骨有刺，如果挑不干净，会卡伤喉咙。”欧阳志祥笑说。 吃鱼这么“麻烦”，谁要吃？尤其在现代生活的快速节奏挤压下，吃鱼耗费的时间和精力过于“奢侈”，迫使年轻人敬而远之，也为传统鱼鲜市场带来新的挑战。 欧阳志祥称这种鱼为“传统鱼”。华人的确仍维持着很多与吉利寓意紧密连结的传统吃鱼思维，比如鱼必须整尾吃，寓意“好头好尾”；不可以翻鱼，以免“反肚”、“翻船”等等。加上鱼鲜取得不易，价格高昂下分外珍惜，一尾鱼从头、眼、卵、肉、鳞、骨到鳍等等，全身都是宝，鱼的传统吃法就是整尾吃得干干净净。 “现代年轻人都是双薪家庭，下班后回到家都希望用最快速的方法准备晚餐，如果煮一道鱼料理那么耗时间，他们宁愿选择别的料理。”欧阳志祥开始思考，如何帮年轻家庭的爸爸妈妈解除困扰。 产品附有履历标签 有趣的是，Fish Club的主要消费群，正是这群50岁以下的青世代。 欧阳志祥记得，公司刚刚创办时，主打的市场就是会吃鱼的华人家庭，后来发现老一辈的传统家长极抗拒冷冻鱼，慢慢聚拢了一群注重鱼鲜健康安全的年轻家庭。 “对他们来说，食物卫生安全是第一。”所以Fish Club非常注重海鲜的处理流程，而且尽可能资讯透明化，让顾客能明确掌握海鲜的生产过程。 “我们的每一项产品上都附有产品履历标签，完整注明鱼的产地、捕获日期、冷冻资讯等等。 除此之外，“方便”对这类年轻家庭非常重要，如何减少处理鱼的工序，以及如何安全地吃鱼成为他们的考验。 “后来我们就推出了冷冻鱼片，想像一家二至四口人的食量，包装成份量刚刚好的200至300克，剔除鱼肉内的所有骨和刺，清洗干净真空包装，急速冷冻，消费者只需打开包装，就可以直接放入锅中煮。”没想到大受市场欢迎。 因为顾客群的年龄与他们相近，几名管理者的生活型态和需求彼此呼应，他们将心比心：年轻夫妻们可能家有宝宝，他们关心宝贝的营养和饮食安全，“我们就研发了宝宝辅食系列。” 教消费者如何吃鱼 所谓宝宝辅食装，指的是按照宝宝的成长营养所需挑选特定鱼种，比如挪威虹鳟鱼、大西洋鳕鱼、野生午鱼、海养石斑等等，切成适合宝宝口食和每餐食量的鱼片，再以每包重200克、包含六至八片独立分装的小包装。 “我们也与营养师合作研发适合儿童成长所需的食谱，教妈妈怎么煮，也提供鱼料理的营养价值、成份及知识。”今天，宝宝辅食系列是Fish Club最热销的产品。 这些鱼的吃法，与传统吃鱼已经大相径庭，欧阳志祥又给了另一个名称，叫“现代鱼”。 和一般鲜超市冷冻鱼不同的是，他们为年轻家庭量身订制的产品更安全，也更贴近日常生活的实际需求。 更重要的是，本地鱼终于有了传统吃法以外的另一个选择。 “尤其笨珍鱼，比如斗鲳、白鲳、黑鲳、午鱼及红脚大虾等等，在渔获有限及新加坡消费者抢购下，价格水涨船高。我们让消费者可以依据自己的小量需求买到吃到。” 尽管如此，他们没有忘记传统鱼的重要性，每包250克至300克重量的全鱼依然是核心产品。吃鱼是华人的传统，吃鱼教育更是不能停，无论是传统鱼或现代鱼，对Fish Club来说，都回归到相同的教育理念：提升消费者对本地鱼的认识，以及吃鱼的卫生安全意识。 互惠互利平衡笨珍鱼价 马来西亚传统渔业市场经历百余年的发展，无论在捕捞或销售上，自成一个生态系统，外行人进来，搞不懂游戏规则，常常会伤得遍体麟伤，走在生产第一线的吴令光感受特别深刻。 Fish Club两名创办人吴伟健及洪幸贤是道道地地的笨珍人，二十几岁雄心壮志，想将父亲的传统捕渔作业结合现代网络销售平台，扩大笨珍鱼的市场版图，于是在2017年成立了Fish Club。吴令光也在草创的第一年加入，那年他才18岁。 因为创办人的父亲是船主，渔船上岸后Fish Club有优先选鱼权，但一定不拿完，每次最多取200至500公斤，或更少。吴令光说：“必须让渔获在巴刹里竞标，在市场中流动，市场才有活力。” 笨珍巴刹的标鱼市场是全马少数，渔夫将捕捞的鱼分类后交到市场，再由买主自由开价竞标，价高者得。 “价格任开，有些人会大声喊价，有些人小小声说，有些人直接在卖主耳边窃窃私语。”吴令光刚进去时，巴刹鱼贩们觉得几个年轻人想打破传统规则，用新销售平台来分一杯羹，敌意很深，“抬高价钱、故意刁难是常有的事。”今天吴令光已经是巴刹里的常客，穿梭自如。 “巴刹很有趣，没有人定价，价格会自然形成平衡机制。”吴令光解释，竞标者不会买完单一鱼种，大家都有默契要留一些给其他人，避免鱼市供需失衡带来特定鱼种价格飙涨或太低。 “这是心照不宣的潜规则。” 这种彼此合作、互惠互利的默契，让游走于笨珍鱼市的每个人都有一口饭吃。 破解海鲜迷思 迷思1. 市场卖的鱼 都添加了防腐剂？ 常听人说，鱼贩为了保持海产新鲜度或弹性，会浸泡磷酸盐或亚硫酸盐等化学添加物，保持鱼鲜红及肉质弹性，甚至传言渔船在航海过程中就已经过防腐处理。 “化学药剂也是成本啊！”欧阳志祥从经济角度解惑。 海产品质如何，受到环境温度影响，放置在0℃以上，细菌容易滋生，海产就会变质。过去无法控制室温时，必须透过各种化学添加物杀菌防腐，然而随着近十年来速冻科技的进步和价格降低，几乎所有浅海和远洋渔船都装置了制冷系统，渔获捞上来就直接冷冻处理。 迷思2. 鱼鳃红＝新鲜？ 很多妈妈买鱼时喜欢检查鱼鳃红不红、眼睛晶不晶亮，来判断鱼新不新鲜。而事实上，这两种方式都作不了准。 “也有人说越不新鲜的鱼，腥味就越重。但有些鱼种本身就是腥味比较重的，而且每个人对腥味的耐受程度不同。” 所谓的新鲜，按照字面上的解释，就是“新”及“未变质”。然而，每个人脑海对这两字内涵的想像都不一样，有些人觉得腥味重、肉质软绵无弹性、鳃色暗沉、虾脚／虾头发黑、眼晶体混浊……不一而足。 26岁的吴令光以自己浸淫笨珍鱼市场九年的经验授招：“把鱼拿起来倒放，看看鱼的嘴巴会不会流出透明黏液。 新鲜的鱼才保有这种黏液。 ”此外，鱼鳞饱满、鱼身坚实也是新鲜鱼的特征。 迷思3. 吃小鱼比较安全？ 在大鱼吃小鱼的食物链系统中，污染物如重金属、有毒化学物质等会在一层层吃下去后产生生物放大作用，越高端的大鱼累积的毒素也越多，由此也衍生一个说法：吃大鱼不安全！ 尽管这是事实，但小鱼也不见得安全。 以笨珍海产为例，小鱼大多产于远洋，渔船必须耗时七至十日远洋捕捞，一般的制冷系统不足应付长时间保鲜需求，就必须添加防腐或杀菌药物。 无论大鱼小鱼，最安全的做法应该是保护海洋生态，避免有毒物质污染海洋，当海洋生物将污染物质吃进肚里时，也意味着吃进人的肚子。

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