越南法式菜飄香‧自製烤肉滷肉火腿

老闆戴金海說，無論男女老少，帥哥美女所點吃“西貢法式麵包”，麵包屑掉滿桌是一定會發生的事情，而這也才是正統吃法必會產生的“後果”，這顯示麵包出芳香爽脆。

“所以，吃越南法式麵包時無需顧及禮儀，最好是在麵包上桌的半小時內趁熱食用。”

吃了越式法國麵包後，不妨一嚐風味獨特，且有別於大馬咖啡的香滑越南咖啡。而在等待著咖啡一滴接一滴流入杯中，然後倒入煉奶相融的時光，也讓食客充滿期待，這期待使得咖啡入口時更為香醇可口。

店家引進的咖啡粉全來自越南中部的高山區，其中，越南狸貓屎咖啡的香味最為特別，愛喝咖啡一族絕對不可錯過。

至於採用牛骨和秘方熬煮三四個小時的高湯，是西貢牛肉河粉的靈魂，味道清甜之餘配料豐富，許多嗜牛一族登門必點這道麵食解饞。

戴金海披露，用來拌牛肉粉的醬料都是阮寶珍以家傳配方調製而成，由於醬料味道甜鹹適中，使得牛肉河粉吃起來特別開胃。

戴金海曾在越南59個省份當過義工，有機會一嚐不同省份的食物料理，因此，他充份瞭解不同省份的飲食風俗。而妻子的家族在地經營熟食行業，他也曾從旁協助，吸取了一些經驗。

“由於新山有許多越南勞工，所以，新山的越南食物有一定的市場，在考慮周詳後，我便決定與妻子和2名姐姐聯手開辦｀西貢咖啡香’。”

湯底和大部份醬料都是這對夫妻自行調製而成，並採納食客的建議，修改湯底和醬料的配方以迎合食客的口味。

目前，餐館有15至20%的顧客是越南人，員工也多為越南人，咖啡粉和包裹越南春捲的米紙等也是從越南進口，所以食客所嚐是正宗的越南西貢美食風味。

魚露調味料令味道更鮮美

魚露，是越南美食中不可或缺的調味料，就如“西貢咖啡香”餐廳最受歡迎小吃――月亮煎餅，非以魚露調味不可。

月亮煎餅屬於越南南部美食，以粘米粉混合黃薑粉等調成漿，以小火微煎成淡黃色餅皮，並裹上生菜、黃瓜、豆芽、肉片、肉碎、紅蘿蔔絲、小蝦、九層塔等青翠蔬菜作內餡，蘸上混入魚露的甜辣醬料後，吃起來特別開胃。

戴金海說，烹調越南菜需使用新鮮蔬菜和香料，而魚露在越南菜的地位則有如中國的醬油，是越南美食中的主要調味料。

“魚露的做法是把新鮮的魚肉加鹽醃製後，置於封閉的木桶中，待魚肉發酵流出汁液，再把汁液過濾後，就是精醇的魚露。食物在蘸上這種特殊的調味料後，多能提出藏於食物的鮮味，使得食物的味道更鮮更美。”

他指出，雖說魚露在越南菜餚中扮演舉足輕重的角色，但本地食客未必人人都接受，所以，他已改變了一些越南菜式的原本味道。

魚腥草味本地食客難接受

“如越南人非常愛吃的其中一種香菜叫魚腥草，一般上，越南人是把新鮮的魚腥草混成春捲內餡，或是用來拌牛肉粉吃，但許多本地人難以接受魚腥草的味道，因為這種香菜被搓成碎片後會發出一股魚腥味，而它也因此得名。

“大多數越南籍食客都會要求我們加入他們愛吃的香菜，本地食客若沒有特別要求，我們都不會在食物內加入香菜，以免他們不能接受。”

由於越南菜餚多採用新鮮蔬菜水果，因此，戴金海每天都會到巴剎採購新鮮食材，有時也會引進在越南生產的醬料，如魚醬、蝦醬等。

魚醬內有小魚片，越南顧客超愛吃，且常用來拌魚漿米粉一起吃。

“魚醬米粉在本地餐館較少見，它的湯底是用骨頭熬煮約3小時，取其鮮味，再加上佐料和米粉等配料煮成，越南食客多會要求我們替魚醬米粉加入魚醬或蝦醬。”

簡介：

◆Saigon Cafe（西貢咖啡香）

地址：112，Jalan Gaya 1，Taman Gaya，81800 Ulu Tiram，Johor.

電話：07-8635892

營業時間：上午8時30分至晚上9時，週一休息

價格：

◆月亮煎餅：14令吉90仙

◆西貢法式麵包：7令吉50仙

◆牛肉粉：9令吉50仙

◆濃縮咖啡：冷咖啡每杯5令吉90仙，熱咖啡每杯5令吉80仙

◆越南狸貓屎咖啡：29令吉90仙