戏棚走到哪里面香就飘到那里

报导•黄方济 摄影•吴玉莉 视频•谢丽清 上世纪七十年代，戏班走到哪里，王家人就跟到那里。当年交通尚未发达，酬神大戏是乡村最重要的娱乐活动。每逢戏班到一个地方搭棚演戏，男女老少便从四面八方聚集而来，戏棚下锣鼓喧天、人声鼎沸，而棚外一档档小食摊，也随着戏班而来。 王家，就是其中一档。一辆摩多载着简单的煮面工具，戏棚搭起来，他们就在棚旁摆档；戏班散场了，他们又收拾家当，骑着摩多前往下一个地方。 从霹雳红土坎、实兆远，到班台等地，王家人就这样跟着戏班跑埠，在戏棚下卖面，一卖就是几十年。 如今，戏班早已不再是乡村生活的主角，那辆曾经载着一家人走遍半个马来半岛的老摩多，也停靠在武吉淡汶。 但那股从戏棚下飘出的面香，却没有消失。 十多岁跟父亲跑戏班 从小锣鼓声陪着长大 如今落户武吉淡汶的“淡汶摩多福建面”，从流动面档到固定摊位，已传承至第四代。对老食客而言，这不只是一碗福建虾面，更是一段从戏棚下走到今天的古早味记忆。 56岁的第三代掌厨人王利山，从小就在面香与锣鼓声中长大。他出生于厨师世家，祖父最早以承办宴席及到乡村礼堂掌厨为生，后来家族成员各自经营熟食小吃，而他的父亲则开始研发并卖福建面与爪哇面。 “小时候的我们，十多岁就随父亲跟着戏班跑埠，去过霹雳红土坎、实兆远和班台等地方，只要戏班走到哪儿，我们就会在那边卖面。” 王利山说，当年跟着父亲跑戏班，生活虽然辛苦，却也因此走过许多地方，见识不同乡村的人情风貌。 在那段岁月里，一家人靠着一档流动面摊维持生计，也在一场又一场的戏班演出中，把家族的手艺一代代传下来。 戏棚旁到摩多面档 二十多年穿梭淡汶 后来，时代慢慢改变。交通越来越方便，高速公路开通，戏班文化也逐渐式微。王家人最终选择在武吉淡汶安定下来。 王利山接手父亲的生意后，并没有立即开设固定店面，而是延续父亲的方式，骑着摩多穿梭淡汶各个定点卖面。 这一跑，就是二十多年。当年那辆摩多既是交通工具，也是他的“面档”。面锅、食材、桌椅和各种煮面工具，都随着摩多一起出发。 因此，“摩多福建面”这个称呼，也慢慢在街坊之间流传开来。 对老顾客而言，他们追的不是一间店，而是一辆熟悉的摩多、一个熟悉的身影，以及那一碗吃了多年的福建面。 然而，这种流动的摆档生活，在行动管制令期间被迫按下暂停键。当时出行受到严格限制，王利山无法像过去一样骑着摩多到处卖面。为了维持生计，他只好设立固定摊位。 没想到，这个原本因应无奈情况而作出的决定，却意外让老顾客觉得更加方便。在疫情限制解除后，王利山也没有再回到完全流动的方式。 那辆老摩多留了下来，成了面档最醒目的标志；而原本随戏班四处漂泊的流动面档，也终于在武吉淡汶有了自己的落脚处。 坚持传统朴实做法 塔配卤猪脚咸香不腻 谈起家族面食的特色，王利山说，王家数十年来始终坚持最传统、最朴实的做法，从来没有刻意迎合潮流。 在他眼中，福建面的灵魂就是汤头。每天，他都会采购新鲜虾壳，先爆炒，再打碎熬煮数小时，慢慢熬出浓郁鲜甜、层次分明的虾汤。 这套做法，从父亲那一代一直沿用至今。“我父亲以前卖什么，现在还是卖什么。” 几十年来，面档的菜单几乎没有太大改变，福建面都是老顾客熟悉的味道。对吃了几十年的老顾客而言，这些看似简单的坚持，正是味道没有改变的原因。 老摩多是移动厨房 除了面食，另一个让熟客念念不忘的，便是店里的卤猪脚。 王利山说，他们选用新鲜本地猪前脚，经过长时间炖煮，让肉质Q弹、胶质丰富，却不会过于油腻。“很多熟客吃福建面都会加卤猪脚，久而久之，这就变成大家心照不宣的吃法。” 浓郁的福建面虾汤遇上咸香的卤汁，看似是两种不同味道，却在碗里碰撞出另一种层次。因此，熟客口中的“福建卤面”，其实就是这份多年累积下来的默契。 王利山笑说，会这样吃的，大多是熟悉这个味道的老饕。 走进面摊，最让人感到惊奇的，并不是招牌，而是眼前那辆老旧的三轮摩多。它曾经是王利山二十多年来的“移动厨房”，陪着他穿梭淡汶巷弄，也陪着王家延续数十年的流动面档生涯。 摊位上的矮凳小桌，同样充满年代感。这些桌椅并不是为了营造复古气氛而特别添置，而是真正陪伴王家走过戏棚岁月的“老伙伴”。它们静静留在面摊里，像一部没有文字的家族史，记录着王家四代人的生活轨迹。 这档面摊除了每周四固定休息，每月农历廿九（月尾）也会特别休业一天“拜月尾”。 王利山说，这是当地早期养殖业流传下来的传统习俗，主要是讨个吉利。多年来，这个规矩也一直保留下来。 这碗福建面正是淡汶的老味道 食客陈忠发则说，自己很早以前就知道这家福建面，只要工作来到淡汶，便会顺道前来品尝。 他说，最吸引他的就是福建面和卤猪脚，卤猪脚香气十足，肉质Q弹，而福建面的汤头浓郁，也吃得出传统古早味。 “这种味道，让我吃起来就像小时候在戏棚下吃到的味道。” 他也特别称赞面档的辣椒够香、够辣，配着面一起吃特别过瘾。 第一次尝到福建面加卤猪脚，《光明日报》总编辑陈柬郡形容说，这碗福建面看似朴实，加入卤猪脚后却让整体风味更加丰富，层次也更突出。 老总也想听听你的私房名单！欢迎WhatsApp 013-4216688 推荐你心目中最好吃的福建面。下一期，可能就轮到你的心水登场。 延伸阅读 走进百年淡汶 看见老街留下时光印记 坐落于威南的武吉淡汶，靠海而生，凭藉丰富海产及传统美食闻名，主街一带过去聚集逾10家海鲜餐馆，因而有“海鲜一条街”之称。不过，这座百年渔村的魅力不只在于海鲜，老街上一幢幢的战前古厝，也保存着地方发展的历史记忆。 走进武吉淡汶主街，红砖、木窗等南洋式老建筑仍依稀可见。其中，十九世纪“北马糖王”甲必丹许武安留下的故居，是淡汶昔日糖业发展的重要见证。虽然建筑历经岁月侵蚀，部分结构已损坏，但残存轮廓仍可看出昔日气派。 另一座连瑞利百年大宅，则见证淡汶商业发展的黄金时期，也反映早期华商在地方经济发展中扮演的重要角色。两座百年豪宅如今已成为老街具代表性的文化景观，多年前也曾成为本地南洋题材剧集的取景地。 经营“老厝古早味”娘惹餐馆的业者黄湄惠说，冠病疫情前是淡汶最风光的时期，除了海鲜餐馆林立，附近码头可直接供应海产，加上周边工厂聚集，为老街带来稳定客源。 人流转移老街冷清 “当时整条街至少有10间以上的海鲜餐馆，不少国内外游客都会特地前来用餐。” 然而，疫情及行管令（MCO）过后，淡汶老街面对人流减少的挑战，邻近峇都交湾快速发展也进一步分散客源。 她说，过去峇都交湾尚未大规模发展时，淡汶是附近地区重要的饮食及休闲中心。如今随着宜家、住宅区及现代化商业圈进驻，当地餐饮选择增加，部分人流开始转移。 此外，武吉淡汶路连接槟城大桥、苏丹阿都哈林大桥（二桥）及多个住宅区，交通日益繁忙，尤其上下班时段塞车，也让部分外地食客减少前往。 面对老街逐渐冷清，业者希望透过文化活动重新聚集人潮。黄湄惠指出，过去淡汶元宵节会封街举办灯会、舞狮及孩童提灯游行，街道十分热闹；近年部分活动改在室内场地举行，街头气氛因此减弱。 “如果可以把活动带回街上，有餐车、歌台及市集，让大家看到热闹，至少可以让这条街重新活起来。” 她也建议善用淡汶港口、码头及河口条件，研究打造具有地方特色的“水上市场”，结合海产、饮食及文化，为淡汶寻找新的旅游亮点。 从海鲜街到百年老街，淡汶如今面对的不是缺乏特色，而是如何把既有的历史、海产与文化资源重新串联，让这条老街再度成为威南值得一游的地方。

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