【好吃好玩】嶺南涼茶順喉下 熬得過 甘自來

涼茶方一直是民間口授相傳的智慧，最早能追溯至東晉葛洪撰寫的《肘後備急方》，書內有提到治療瘴氣、疫癘、溫毒的配方；不過待涼茶真正流行，卻在鶴山人王澤邦於清朝道光年間在廣東創辦“王老吉”之後。那時王老吉涼茶生意暢旺，大家為分一杯羹，於是紛紛開設涼茶店，以水碗形式出售。梁啟超於十九世紀末赴美考察時所寫的《新大陸遊記》，便有關於涼茶的記載：“有所謂‘王老吉涼茶’者，在廣東每貼銅錢二文，售諸西人，或五元十元美金不等云。”此外，佛山是中國中藥材出口重鎮，廣東店家自然能以較低成本製藥，讓每碗售價低廉如二文。涼茶既可解渴，也能防治小恙。在公共醫療資源不足的那個年代，相信便是涼茶能成功大眾化的主因。

涼茶是為嫖客解毒？

香港位處嶺南之南，對涼茶治病抗疫的需求更是殷切。自從王老吉及源吉林於十九世紀末從廣州南下開分店，香港涼茶店亦逐漸普及，遍及港九。然而有趣的是，當時市民迷信涼茶及龜苓膏能醫治性病；碰巧昔日煙花之地如中環及油麻地，其涼茶店的密集程度又比別區高，因此坊間一直有說，涼茶店是為召妓人士而設。

對此傳言，專研香港飲食文化的蕭欣浩博士推論說，從前中環及油麻地都是苦力和碼頭工的聚集處，固然需喝涼茶解暑下火。“再者，他們的體力勞動較多，難免容易生病，這個時候便會喝涼茶，抵抗小病，順便下‘身火’。由於涼茶店有工人，妓女便會到涼茶店招生意，幫工人下‘心火’。”他還補充：“上世紀三十年代初期，廣州便有一種賣肉場所稱為‘二四寨’，意指嫖宿一次需小洋二角，找回的四個仙，便是讓嫖客作飲涼茶解毒。”看來，涼茶與妓女確實有着微妙的關連。

銅器能辟邪 金葫蘆坐鎮老涼茶舖

百寶堂的葫蘆狀大銅壺，其水龍頭改裝成金龍頭，取龍頭出水的意象，寓意能大顯神威。難得店家的熱涼茶依然用青花瓷米通碗奉上，非常地道。

現在的年輕人都愛竄進咖啡店買杯冰咖啡。但若把時光往前推70年，當時的人喝涼茶，其實就跟上咖啡店般稀鬆平常。

不過，可以想像的是，那時候喝涼茶的環境並沒有咖啡店般舒適。“二戰前後賣涼茶的形式，都是以簡便為主的：有的挑竹擔叫賣，有的打地攤，有的開外賣店。有的店子空間大，便會提供卡位或木椅，讓客人喝涼茶、歎報紙。”蕭欣浩博士又指出，從前涼茶店內就只有天花吊扇送上徐徐涼風，畢竟當時冷氣和電力都屬於奢侈品，冰室普遍消費較高，市民都愛到較親民的中式涼茶店，以相若一份報紙的價錢（即五仙至一角），買一杯消暑涼茶，以及一張第三空間的入場券，傍晚在店內約會聯誼，或者看電視、投銀點唱、聽電台廣播等，蔚為一時風潮。五、六十年代的流行俗語“涼茶、馬尾、飛機頭”亦由此而生。

那時的涼茶店，密集程度亦好比今天的咖啡店。那麼，店家又怎樣從激烈競爭中突圍而出，甚至說服潛在客人，自家涼茶的功效比別家的好？

那就得靠一對金光閃閃的葫蘆大銅壺。

頗佔空間 造價不菲

銅器能辟邪寓意百毒不侵，只有如此霸氣的“招牌”，才能一下子攫住客人的眼球，讓人感覺店家來頭不小。事實上，首位以此作招徠的王老吉，在清道光年間亦曾因用涼藥診治過硝煙重臣林則徐，因而獲林氏送上“金葫蘆”答謝。香港現存的涼茶老字號如恭和堂、百寶堂、雷生春等，都不約而同地仿效，在當眼處放着葫蘆狀大銅壺，以保存剛熬起的熱茶，也當成一種標誌式擺設。

回看上世紀五、六十年代，銅器是香港人的日常生活品。老銅匠陸強才憶述，當年便有不少涼茶店購買他打造的銅製長方茶櫃，而有些捨得花錢的店家，更請他度身訂做金葫蘆，例如將水龍頭改成金龍頭，以及在壺身雕上萬字花、乘雲飛龍等，氣派猶勝元祖之作。“銅器耐用，傳熱均勻，也能殺菌，好處多得很；不過很多用家看中它，其實背後有風水的考量。銅器能辟邪，寓意百毒不侵；加上涼茶始終是一門生意，大家當然想‘銅’偕到老、世代相傳。”

但隨後金葫蘆的地位便被不鏽鋼容器取代。“香港就是寸金尺土，可知一隻中型金葫蘆，就等同成年人一半的高度，頗佔空間的。而且造價也不菲，30年前每隻便賣六七千元。”這便解釋了為何現時它的蹤跡難以尋覓。只是我看，任銅壺因氧化而變啞黑，那銘刻在壺身的龍鱗流光，仍一如既往地展現着舊時代的輝煌。

盒仔茶遵古法九蒸九曬 解暑清熱解酒

傳統涼茶有着不成文的賞味規條——最好趁熱喝，而且不要放隔夜，這樣才能把最佳的功效喝進肚裏。只是現代人工作日趨繁忙，對涼茶包裝開始講求方便、易喝。被公認為“涼茶始祖”的王老吉涼茶，於上世紀七十年代時着手將一碗碗燙手的涼茶輕便化，包括入易拉罐、做成紙包飲料，甚至做成涼茶沖服劑，追趕時代的步伐，也好讓涼茶文化流芳海外。

環顧今天，當新舊品牌仍在爭相研發新品之際，頓覺於清道光年間誕生的源吉林“盒仔茶”，有着極具前瞻性思維。

它就是這樣的奧妙，能把涼茶藥材封印在一張麻將牌大小的盒子，不論何時何地，只需泡水一焗，藥效便瞬即還原了。“很多美加華僑回港時，都專程到位於上環的源吉林香港店，捧走一兩百大盒涼茶帶回家！”源吉林第二十一代傳人源樂明分享說。大概這盒小小的盒仔茶，就是這樣凝聚起四散全球的華人。

盒仔茶即是萬應甘和茶。它能有這樣的功效，全賴源氏家族不嫌繁瑣，一直謹遵祖傳製法，將28味藥材（原為31種）及青毛茶葉先煮成藥汁，並沿用“九蒸九曬”的古方，做成中成藥。現時香港所售的盒仔茶，都是由七十多歲的源國振於西貢碧水新村工場親自處理。為了提升衛生標準，品牌亦曾有微調過做法，例如從前會放在太陽底下曬藥，但為避免室外雀鳥污染，因此便改用焗爐以100℃烤乾。

微甘生津 驅趕翳悶

閒聊間，源樂明為我遞上一杯盒仔茶，入嘴微甘生津，連帶驅趕剛才走在街上的翳悶。與廿四味涼茶一樣，盒仔茶屬於綜合藥茶，不但能清感冒、解暑，也能清熱和解酒。它的喝法也多變，如連同蔥白和薑片泡焗，就能降低寒涼程度；要是把藥放進瓦煲煎成藥，藥效便大大提升了。它亦茶亦藥，味甘而性和，昔日酒樓也會為茶客沖泡盒仔茶。“這麼多年來，我都沒有看過西醫，大概就是每天都把祖輩的盒仔茶當茶喝呢！”源樂明笑着分享盒仔茶有着強身健體的功效。

也許這亦是上天的蔭佑。源氏後人一直順承祖訓，以濟世的襟懷賣藥。由廣州鼠疫爆發、沙士，源吉林都充當最強的後盾，及至今年新型冠狀病毒爆發，源吉林亦主動提供免費贈飲，不止為增強市民抵抗力，也期望鎮定紛亂的人心。

新時代資訊爆炸，大家都不免將涼茶看成“過氣之物”，選擇直接忽略或遺忘；非得來到重要關頭才猛然明白，原來最佳的抗疫良方，就是那早經時間千錘百煉、近在咫尺的傳統智慧。

做足4道工序 蔗汁清甜減寒涼

屹立中環山腰已一甲子的涼茶店“公利真料竹蔗水”，就如一個驛站，見證了這段香港涼茶最輝煌的年代。

“聽爸爸說，從前中上環便有十多間涼茶店，當中以春回堂的人氣最火紅，因為店在山腳，人流最多嘛！那時不止我們賣蔗汁，有家比我們賣得更好的，叫作賓記（現已結業），也是開在山腳附近的。這正好證明，開涼茶店如開餐廳一樣，地理位置就是最重要。”公利第四代傳人崔文聰一邊在門前比劃着，一邊回憶父親說過的涼茶故事。

竹蔗茅根、五花茶、廿四味、火麻仁、龜苓膏……現時在公利所見的涼茶，都是香港涼茶店的尋常款式。但說到叫公利多年引以為榮的，便不得不提那青翠如玉的現榨蔗汁，同時也是最能代表香港的涼茶款式。

現與父親合力經營的文聰對處理竹蔗素有研究，選用的是青蔗，榨成汁前需要經過洗蔗、去皮、蒸製及隔渣等工序，這樣蔗汁喝來才清甜順喉，最重要的是沒有那麼寒涼。

瓦煲熬酸梅湯已少見

對崔家上下而言，涼茶是中藥的一種，因此他們始終抱持謹慎的態度，親自熬煮，甚至微調其寒涼性質，讓體虛的女性客人不致不適暈倒。現時守在熱廚房的兩父子，由早到晚都忙着熬製一桶又一桶的涼茶，汗流浹背。熬製涼茶急不來，恰到好處的藥效非得時間去成就，特別是酸梅湯，便得改用瓦煲慢火細熬3小時，不得偷懶，現時在街上買少見少亦不無道理。

由第一代來到第四代，公利的涼茶生意都由家族同心協力經營。這也是香港涼茶老店的常態，不讓獨門配方外流是其中一個原因；其次是時移世易，年輕人出路選擇多，未必會接手如此體力勞動的手藝。“我以前唸室內設計的。回想當年畢業，要不是爸爸生病了，我也未必回來幫手。還記得第一次刨蔗，我的手臂痛得不能入睡。”文聰說。另外近年國內藥材價格攀升，對每杯利潤不高的老店家，便是嚴峻的挑戰，惟不能將價就貨，使藥效打折，壞了祖業。像公利這樣的店家，在香港實屬碩果僅存了。

文 : 郭悠悠（轉載自《明周》    圖 : 周耀恩