吃東西明周刊副刊

【好吃好玩】嶺南涼茶順喉下 熬得過 甘自來

“好苦!”小時候常因味道而對涼茶抱持偏見,待年紀漸長,才知道它是防治疾病的瑰寶,能下火、清熱、解毒等等等等。

但我們所知道的也太少、太片面。廣東涼茶的精髓,在古人不嫌田間地頭的野花野草,將金銀花、雞骨草、茅根、菊花等,昇華成民間代代留傳的涼茶智慧。

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它的本土風味十足,也埋藏了廣東人的日常勸勉──生活的苦,若熬得過,甘便自來。

雞骨草、土茵陳、土茯苓……這些常用於熬製涼茶的廣東藥材,讓涼茶沾有濃厚的地方特色。

昔日店子門前多數放了一對金葫蘆,一個賣苦的廿四味,一個賣甜的五花茶。

涼茶,無疑是嶺南人得天獨厚的清涼飲料。

翻開中國地圖,嶺南(即廣東、廣西、海南、香港和澳門全境,以及湖南及江西等省部分地區)位於中國的南方。按照中醫五行學說,南方炎熱,與火的溫熱、炎上特性相近。嶺南近海,多見濕氣,久居此地易有濕熱體質;加上嶺南人習慣吃海鮮及煎炸物,因此常患脾胃虛弱及濕熱毛病,以及容易染上流行傳染病。

嶺南中醫遂而參照所在環境及嶺南大眾體質,並利用當地特色生草藥寫成藥方,如桑菊飲、銀翹散等,針對三大致病外邪,包括熱邪、暑邪及濕邪,有別於在台灣流行的青草茶。他們認為“治熱以寒”是大原則,因此治理藥方俱以寒涼為主。由於粵人忌藥,故美其名為“涼茶”。

涼茶方一直是民間口授相傳的智慧,最早能追溯至東晉葛洪撰寫的《肘後備急方》,書內有提到治療瘴氣、疫癘、溫毒的配方;不過待涼茶真正流行,卻在鶴山人王澤邦於清朝道光年間在廣東創辦“王老吉”之後。那時王老吉涼茶生意暢旺,大家為分一杯羹,於是紛紛開設涼茶店,以水碗形式出售。梁啟超於十九世紀末赴美考察時所寫的《新大陸遊記》,便有關於涼茶的記載:“有所謂‘王老吉涼茶’者,在廣東每貼銅錢二文,售諸西人,或五元十元美金不等云。”此外,佛山是中國中藥材出口重鎮,廣東店家自然能以較低成本製藥,讓每碗售價低廉如二文。涼茶既可解渴,也能防治小恙。在公共醫療資源不足的那個年代,相信便是涼茶能成功大眾化的主因。

蕭欣浩博士指出,從前享用涼茶的人,主要是勞動階層及普通市民,前者因工作要下火消熱氣,後者則為日常保健。

香港的涼茶老店多在店中掛起墨寶,說明自家秘方的來源。

涼茶是為嫖客解毒?

香港位處嶺南之南,對涼茶治病抗疫的需求更是殷切。自從王老吉及源吉林於十九世紀末從廣州南下開分店,香港涼茶店亦逐漸普及,遍及港九。然而有趣的是,當時市民迷信涼茶及龜苓膏能醫治性病;碰巧昔日煙花之地如中環及油麻地,其涼茶店的密集程度又比別區高,因此坊間一直有說,涼茶店是為召妓人士而設。

對此傳言,專研香港飲食文化的蕭欣浩博士推論說,從前中環及油麻地都是苦力和碼頭工的聚集處,固然需喝涼茶解暑下火。“再者,他們的體力勞動較多,難免容易生病,這個時候便會喝涼茶,抵抗小病,順便下‘身火’。由於涼茶店有工人,妓女便會到涼茶店招生意,幫工人下‘心火’。”他還補充:“上世紀三十年代初期,廣州便有一種賣肉場所稱為‘二四寨’,意指嫖宿一次需小洋二角,找回的四個仙,便是讓嫖客作飲涼茶解毒。”看來,涼茶與妓女確實有着微妙的關連。

陸炳記現由第二代傳人陸樹才(左)及陸強才(右)兄弟主理。二人笑着回憶,當年因沒興趣讀書而跟父親學師,那時正值銅業興旺時,沒想到一做便六七十年。

金葫蘆多用來裝廿四味及五花茶。

銅器能辟邪 金葫蘆坐鎮老涼茶舖

百寶堂的葫蘆狀大銅壺,其水龍頭改裝成金龍頭,取龍頭出水的意象,寓意能大顯神威。難得店家的熱涼茶依然用青花瓷米通碗奉上,非常地道。

現在的年輕人都愛竄進咖啡店買杯冰咖啡。但若把時光往前推70年,當時的人喝涼茶,其實就跟上咖啡店般稀鬆平常。

製作一隻金葫蘆,需要畫樣、焊接、修形、合竹等工序,講求耐心及精準。

百寶堂的葫蘆狀大銅壺,其水龍頭改裝成金龍頭,取龍頭出水的意象,寓意能大顯神威。難得店家的熱涼茶依然用青花瓷米通碗奉上,非常地道。

不過,可以想像的是,那時候喝涼茶的環境並沒有咖啡店般舒適。“二戰前後賣涼茶的形式,都是以簡便為主的:有的挑竹擔叫賣,有的打地攤,有的開外賣店。有的店子空間大,便會提供卡位或木椅,讓客人喝涼茶、歎報紙。”蕭欣浩博士又指出,從前涼茶店內就只有天花吊扇送上徐徐涼風,畢竟當時冷氣和電力都屬於奢侈品,冰室普遍消費較高,市民都愛到較親民的中式涼茶店,以相若一份報紙的價錢(即五仙至一角),買一杯消暑涼茶,以及一張第三空間的入場券,傍晚在店內約會聯誼,或者看電視、投銀點唱、聽電台廣播等,蔚為一時風潮。五、六十年代的流行俗語“涼茶、馬尾、飛機頭”亦由此而生。

那時的涼茶店,密集程度亦好比今天的咖啡店。那麼,店家又怎樣從激烈競爭中突圍而出,甚至說服潛在客人,自家涼茶的功效比別家的好?

那就得靠一對金光閃閃的葫蘆大銅壺。

陸強才憶述,當年就只有百寶堂請他們特製金龍頭。此為剩下的配件。

中型金葫蘆的設計圖板,由哥哥陸樹才繪畫。

頗佔空間 造價不菲

銅器能辟邪寓意百毒不侵,只有如此霸氣的“招牌”,才能一下子攫住客人的眼球,讓人感覺店家來頭不小。事實上,首位以此作招徠的王老吉,在清道光年間亦曾因用涼藥診治過硝煙重臣林則徐,因而獲林氏送上“金葫蘆”答謝。香港現存的涼茶老字號如恭和堂、百寶堂、雷生春等,都不約而同地仿效,在當眼處放着葫蘆狀大銅壺,以保存剛熬起的熱茶,也當成一種標誌式擺設。

回看上世紀五、六十年代,銅器是香港人的日常生活品。老銅匠陸強才憶述,當年便有不少涼茶店購買他打造的銅製長方茶櫃,而有些捨得花錢的店家,更請他度身訂做金葫蘆,例如將水龍頭改成金龍頭,以及在壺身雕上萬字花、乘雲飛龍等,氣派猶勝元祖之作。“銅器耐用,傳熱均勻,也能殺菌,好處多得很;不過很多用家看中它,其實背後有風水的考量。銅器能辟邪,寓意百毒不侵;加上涼茶始終是一門生意,大家當然想‘銅’偕到老、世代相傳。”

但隨後金葫蘆的地位便被不鏽鋼容器取代。“香港就是寸金尺土,可知一隻中型金葫蘆,就等同成年人一半的高度,頗佔空間的。而且造價也不菲,30年前每隻便賣六七千元。”這便解釋了為何現時它的蹤跡難以尋覓。只是我看,任銅壺因氧化而變啞黑,那銘刻在壺身的龍鱗流光,仍一如既往地展現着舊時代的輝煌。

源吉林前身是顏料店,於佛山設店。由於佛山是中國藥材的最大集散地,因此1892年源氏亦設廠兼賣盒仔茶。圖為清末民初時留下的作活板印刷的銅模,用作印刷包裝紙。

盒仔茶遵古法九蒸九曬 解暑清熱解酒

傳統涼茶有着不成文的賞味規條——最好趁熱喝,而且不要放隔夜,這樣才能把最佳的功效喝進肚裏。只是現代人工作日趨繁忙,對涼茶包裝開始講求方便、易喝。被公認為“涼茶始祖”的王老吉涼茶,於上世紀七十年代時着手將一碗碗燙手的涼茶輕便化,包括入易拉罐、做成紙包飲料,甚至做成涼茶沖服劑,追趕時代的步伐,也好讓涼茶文化流芳海外。

環顧今天,當新舊品牌仍在爭相研發新品之際,頓覺於清道光年間誕生的源吉林“盒仔茶”,有着極具前瞻性思維。

它就是這樣的奧妙,能把涼茶藥材封印在一張麻將牌大小的盒子,不論何時何地,只需泡水一焗,藥效便瞬即還原了。“很多美加華僑回港時,都專程到位於上環的源吉林香港店,捧走一兩百大盒涼茶帶回家!”源吉林第二十一代傳人源樂明分享說。大概這盒小小的盒仔茶,就是這樣凝聚起四散全球的華人。

每盒盒仔茶有十小包茶,每包都用蠟紙包好,以防茶葉受潮。其實只要存放得宜,茶能放上二十多年,藥效更顯著。

每盒盒仔茶內有 克茶葉,用大滾水沖泡即成,能沖泡兩三次。

盒仔茶即是萬應甘和茶。它能有這樣的功效,全賴源氏家族不嫌繁瑣,一直謹遵祖傳製法,將28味藥材(原為31種)及青毛茶葉先煮成藥汁,並沿用“九蒸九曬”的古方,做成中成藥。現時香港所售的盒仔茶,都是由七十多歲的源國振於西貢碧水新村工場親自處理。為了提升衛生標準,品牌亦曾有微調過做法,例如從前會放在太陽底下曬藥,但為避免室外雀鳥污染,因此便改用焗爐以100℃烤乾。

源樂明(Jacky)是源吉林的第二十一代傳人。他笑言自小就每天喝盒仔茶,防治小恙。

盒仔茶喝法多變,例如加入蔥白和薑片泡焗,就能降低寒涼程度。

源吉林上環店現設盒仔茶贈飲,途人可在營業期間進內飲用。

微甘生津 驅趕翳悶

閒聊間,源樂明為我遞上一杯盒仔茶,入嘴微甘生津,連帶驅趕剛才走在街上的翳悶。與廿四味涼茶一樣,盒仔茶屬於綜合藥茶,不但能清感冒、解暑,也能清熱和解酒。它的喝法也多變,如連同蔥白和薑片泡焗,就能降低寒涼程度;要是把藥放進瓦煲煎成藥,藥效便大大提升了。它亦茶亦藥,味甘而性和,昔日酒樓也會為茶客沖泡盒仔茶。“這麼多年來,我都沒有看過西醫,大概就是每天都把祖輩的盒仔茶當茶喝呢!”源樂明笑着分享盒仔茶有着強身健體的功效。

也許這亦是上天的蔭佑。源氏後人一直順承祖訓,以濟世的襟懷賣藥。由廣州鼠疫爆發、沙士,源吉林都充當最強的後盾,及至今年新型冠狀病毒爆發,源吉林亦主動提供免費贈飲,不止為增強市民抵抗力,也期望鎮定紛亂的人心。

新時代資訊爆炸,大家都不免將涼茶看成“過氣之物”,選擇直接忽略或遺忘;非得來到重要關頭才猛然明白,原來最佳的抗疫良方,就是那早經時間千錘百煉、近在咫尺的傳統智慧。

竹蔗茅根水。除了茅根、青蔗外,亦加入了曬製了四五年的陳皮,能潤燥利尿,功效比蔗汁更顯著。

做足4道工序 蔗汁清甜減寒涼

屹立中環山腰已一甲子的涼茶店“公利真料竹蔗水”,就如一個驛站,見證了這段香港涼茶最輝煌的年代。

“聽爸爸說,從前中上環便有十多間涼茶店,當中以春回堂的人氣最火紅,因為店在山腳,人流最多嘛!那時不止我們賣蔗汁,有家比我們賣得更好的,叫作賓記(現已結業),也是開在山腳附近的。這正好證明,開涼茶店如開餐廳一樣,地理位置就是最重要。”公利第四代傳人崔文聰一邊在門前比劃着,一邊回憶父親說過的涼茶故事。

竹蔗茅根、五花茶、廿四味、火麻仁、龜苓膏……現時在公利所見的涼茶,都是香港涼茶店的尋常款式。但說到叫公利多年引以為榮的,便不得不提那青翠如玉的現榨蔗汁,同時也是最能代表香港的涼茶款式。

現與父親合力經營的文聰對處理竹蔗素有研究,選用的是青蔗,榨成汁前需要經過洗蔗、去皮、蒸製及隔渣等工序,這樣蔗汁喝來才清甜順喉,最重要的是沒有那麼寒涼。

文聰指,優先選用野生藥材煎製,涼茶的功效才會顯著。圖為五花茶的主要材料,包括雞蛋花、木棉花、金銀花及菊花。公利的配方刻意沒做到那麼寒涼。

火麻仁。火麻仁即為大麻種子,必先以細火慢慢炒至微微焦香,才熬煮,能潤腸,幫助排便。

酸梅湯。用上四川大玉梅、山楂、甘草等,放在瓦煲內慢火熬製3小時,開胃消滯,適合大熱天飲用。

瓦煲熬酸梅湯已少見

對崔家上下而言,涼茶是中藥的一種,因此他們始終抱持謹慎的態度,親自熬煮,甚至微調其寒涼性質,讓體虛的女性客人不致不適暈倒。現時守在熱廚房的兩父子,由早到晚都忙着熬製一桶又一桶的涼茶,汗流浹背。熬製涼茶急不來,恰到好處的藥效非得時間去成就,特別是酸梅湯,便得改用瓦煲慢火細熬3小時,不得偷懶,現時在街上買少見少亦不無道理。

難得公利依然保留昔日的格局,用吊扇取風納涼。

第四代傳人崔文聰認為,現時涼茶店的最大挑戰在於尋找野生藥材。

由第一代來到第四代,公利的涼茶生意都由家族同心協力經營。這也是香港涼茶老店的常態,不讓獨門配方外流是其中一個原因;其次是時移世易,年輕人出路選擇多,未必會接手如此體力勞動的手藝。“我以前唸室內設計的。回想當年畢業,要不是爸爸生病了,我也未必回來幫手。還記得第一次刨蔗,我的手臂痛得不能入睡。”文聰說。另外近年國內藥材價格攀升,對每杯利潤不高的老店家,便是嚴峻的挑戰,惟不能將價就貨,使藥效打折,壞了祖業。像公利這樣的店家,在香港實屬碩果僅存了。

公利以種蔗起家,第一代是蔗農,對種蔗、榨蔗都頗有心得。店子以前更為中環多間涼茶店供應青蔗。

果汁機都裝了沉澱物較多的凍涼茶,包括酸梅湯、蔗汁等,並不時攪拌。

 

文 : 郭悠悠(轉載自《明周》    圖 : 周耀恩

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