根據過去多年的《檳城遊客調查報告》，品嚐道地街頭美食是國內外遊客到訪檳城首要必做的事情。亞參叻沙、炒粿條等道地街頭美食更登上多個國際美食排行榜，讓大家引以為傲。然而，根據檳城研究院近期發布的調查報告，州內熟食小販正面對老齡化，高達80%小販沒有明確繼承人安排。這意味，熟食小販整體正面臨斷層可能，傳統道地美食恐陷入消逝危機。
為何年輕人大多不願接手當熟食小販呢？當熟食小販真的那麼沒吸引力嗎？小販文化及道地美食將會因此而消逝？該怎麼應對這種情況呢？本期《一週放大鏡》與大家聚焦這回事。
工作辛勞社會地位低
調查發現，大部份熟食小販堅決不讓孩子或孫子接手生意，是因為他們認為社會普遍上對此行業存有負面印象，比如社會地位較低，他們都希望孩子或孫子有更好的工作。
65%受訪小販的一天營業至少7小時，而這還未包括準備食材和清理的時間。84%受訪小販每週營業6天。重複性且辛勞的工作性質，令大多數年輕人不願投身熟食小販領域。
報告指出，由於缺乏退休福利，大部份小販都無法享受安逸的退休生活。因此，大多數小販都會一直工作至身體無法支撐為止。
調查也發現，即便一些年輕人對烹飪有興趣，都傾向比較酷炫的外來料理，而非道地食物。
報告同時指出，熟食小販領域依然有其吸引之處。當中，最主要吸引力在於每天都能獲得現金收入，這別於一般打工族只能定時領到薪水。
根據這項調查，熟食小販普遍上相當可觀。77%受訪熟食小販的月入超過5409令吉，也就是比檳城家庭月入中位數還要高。
報告續指，熟食小販領域的吸引點還包括成為小販的門檻不高、對教育程度及工作經驗沒特別要求、有彈性時間、可展現烹飪熱忱和繼承家族生意。
根據該報告，在受訪的3個小販公會中，1個公會認同年輕人對當小販缺乏興趣，小販人數將因此減少；另2個公會則認為檳城道地美食市場大，有信心州內小販人數依然保持彈性。
僅20%小販有繼承人
檳城暹路（Siam Road）的碳燒炒粿條向來人氣火紅，生意好到連檔主阿風伯都拜託記者別再拍照寫新聞宣傳了。年過70的阿風伯去年因身體不適，沒開檔好幾個月，而傳出結業消息。
慶幸只是一場虛驚，原本開在街頭的檔口已遷入暹路82號店鋪繼續營業，由阿風伯和53歲兒子陳健發交替掌鏟。這道美味暫得以保住，但也引起檳城研究院對熟食小販斷層危機的關注。
檳城研究院實習研究員鍾運輝於去年8月在全檳5縣展開實地調查，抽樣訪問35家熟食小販，並向檳城小販商業公會、威中小販商業公會及威北小販聯合會了解熟食小販整體情況。
調查結果顯示，只有區區20%受訪熟食小販已有明確繼承人安排，其餘80%則未有繼承人。
該調查也引述檳島市政廳的數據，指於2011年，市政廳共發出及更新3410張熟食小販執照；於2014年達到頂峰，創下3500張；之後就逐年下滑，於2018年降至3212張。
報告指出，以現有檳城本地熟食小販平均年齡為50歲的情況來看，若這些小販在60歲退休，沒有人繼承又缺乏新血加入，那麼推算檳城本地熟食小販人數將在未來10年大幅減少。
檳城研究院作為檳州政府公共政策的智囊，在報告中為應對小販斷層危機提出數個建議，包括效仿新加坡小販中心，建議把小販形象企業化，鼓勵年輕人投身小販領域創業。
其他建議包括展開更深入研究、為小販提供退休計劃、為小販提供微型貸款等提升營業的援助、把檳城道地美食納入烹飪課程、設立檳城美食企業家培育計劃及檢討禁止外勞掌廚政策。
辦活動提供小販平台
檳島市政廳公共衛生及執照常務委員會交替主席王宇航接受《一週放大鏡》訪問時說，市政廳及州政府每年主辦小販日活動及檳城國際美食節，旨在肯定小販的貢獻，提供展現才華的平台，並讓年輕人看到熟食小販領域的前景。
他指出，檳城研究院所引述檳島市政廳的數據顯示熟食小販執照數量減少，但其實這不可直接被詮釋為熟食小販人數下滑。他說，其實檳城熟食小販領域發展持續蓬勃。
他解釋，熟食小販執照數量近年減少，是因為市政廳管理小販的方式及所發執照類型的轉變。
他指出，以往不少熟食小販檔口都開在街頭，每個檔口都需要有各自的小販執照（lesen penjaja）。
“經過整頓，近年來不少小販已逐步遷入或選擇開在小販中心或咖啡店，每個私人小販中心或咖啡店只需一張商業執照（lesen perniagaan），每個檔口已不需要有各別的執照，小販執照數量因此減少。”但他強調，儘管在私人小販中心及咖啡店的熟食小販檔口無需申請各別執照，但這些小販仍需符合注射傷寒疫苗等條件。
王宇航說，市政廳平均每隔3個月為市政廳直接管轄的小販中心進行徵求小販面試活動，每次都大排長龍，爭取有限的攤格，顯示仍有不少人有意投身小販領域。
“市政廳小販中心的熟食小販攤格，每月租金介於15至200令吉不等，依地點而異，整體而言較私人小販中心或咖啡店的租金低，因此都相當搶手。”
他指出，市政廳緊接下來的小販面試落在本月26日，上午8時半起，在舊關仔角的市政廳大樓進行。民眾可瀏覽www.mbpp.gov.my，或撥打04-2638818查詢詳情。
炒粿條叻沙不易消逝
檳城美食探索A隊發起人拿督李永光認為，即便現有熟食小販攤檔無人繼承，也會有新血投身飲食領域，因此檳城道地食物，比如炒粿條及叻沙並不會那麼容易消逝。
“只不過，頂著同樣名字的道地食物還好不好吃、味道是否依舊，是否保留古早味及人情味，小販文化是否如故就另當別論了。”
對檳城道地飲食文化頗有研究，李永光指出，現今人經營熟食小販生意已不像以往般要長久，一代傳一代，而是只注重眼前經營和收入。
他直言，成為小販的門檻低，一些人是在找不到理想工作時，才會暫時當小販；而現在工作選擇多，一旦遇到更好的機會，這些過度性小販就會離開小販業。
“要做好一道道地小販美食，從食材準備及火候控制都非常講究，清晨就要起身準備，並不簡單；現今一些小販因不想那麼辛苦而傾向選擇售賣較容易準備的食物。”
他舉例，像西餐，主要只需要把現成食材根據標準作業炸了，配上現成醬汁，上碟即可，並不像準備道地小販食物般繁雜。
李永光說，現今食客對食物的要求也有相當大改變，食物味道已非唯一考量，是否在社交媒體上掀起話題和熱潮往往成為大家選擇光顧的指標。
建議提升作業環境衛生
檳城小販商業公會會長拿督林東英說，大多年輕人嫌辛苦，不願當小販是不爭的事實。但他鼓勵，若家族經營的小販生意不錯，孩子就應該繼承，讓美味得以延續。他透露，他和妻子過去在檳城紐冷售賣粿條湯，但後來因妻子身體已無法再承受長時間操勞，孩子又選擇往白領工作發展，粿條湯檔因而被迫結業，令他相當惋惜。
他建議我國當局效仿新加坡政府，協助提升本地熟食小販的作業環境及衛生，並監管價格，以改善並提升小販的形象，這有助吸引年輕人加入小販行列。
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