北馬地方

小販老齡化 青年不接手 檳街頭美食漸失傳

根據過去多年的《檳城遊客調查報告》,品嚐道地街頭美食是國內外遊客到訪檳城首要必做的事情。亞參叻沙、炒粿條等道地街頭美食更登上多個國際美食排行榜,讓大家引以為傲。然而,根據檳城研究院近期發布的調查報告,州內熟食小販正面對老齡化,高達80%小販沒有明確繼承人安排。這意味,熟食小販整體正面臨斷層可能,傳統道地美食恐陷入消逝危機。

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為何年輕人大多不願接手當熟食小販呢?當熟食小販真的那麼沒吸引力嗎?小販文化及道地美食將會因此而消逝?該怎麼應對這種情況呢?本期《一週放大鏡》與大家聚焦這回事。

工作辛勞社會地位低

調查發現,大部份熟食小販堅決不讓孩子或孫子接手生意,是因為他們認為社會普遍上對此行業存有負面印象,比如社會地位較低,他們都希望孩子或孫子有更好的工作。

65%受訪小販的一天營業至少7小時,而這還未包括準備食材和清理的時間。84%受訪小販每週營業6天。重複性且辛勞的工作性質,令大多數年輕人不願投身熟食小販領域。

報告指出,由於缺乏退休福利,大部份小販都無法享受安逸的退休生活。因此,大多數小販都會一直工作至身體無法支撐為止。

調查也發現,即便一些年輕人對烹飪有興趣,都傾向比較酷炫的外來料理,而非道地食物。

報告同時指出,熟食小販領域依然有其吸引之處。當中,最主要吸引力在於每天都能獲得現金收入,這別於一般打工族只能定時領到薪水。

根據這項調查,熟食小販普遍上相當可觀。77%受訪熟食小販的月入超過5409令吉,也就是比檳城家庭月入中位數還要高。

報告續指,熟食小販領域的吸引點還包括成為小販的門檻不高、對教育程度及工作經驗沒特別要求、有彈性時間、可展現烹飪熱忱和繼承家族生意。

根據該報告,在受訪的3個小販公會中,1個公會認同年輕人對當小販缺乏興趣,小販人數將因此減少;另2個公會則認為檳城道地美食市場大,有信心州內小販人數依然保持彈性。

僅20%小販有繼承人

檳城暹路(Siam Road)的碳燒炒粿條向來人氣火紅,生意好到連檔主阿風伯都拜託記者別再拍照寫新聞宣傳了。年過70的阿風伯去年因身體不適,沒開檔好幾個月,而傳出結業消息。

慶幸只是一場虛驚,原本開在街頭的檔口已遷入暹路82號店鋪繼續營業,由阿風伯和53歲兒子陳健發交替掌鏟。這道美味暫得以保住,但也引起檳城研究院對熟食小販斷層危機的關注。

檳城研究院實習研究員鍾運輝於去年8月在全檳5縣展開實地調查,抽樣訪問35家熟食小販,並向檳城小販商業公會、威中小販商業公會及威北小販聯合會了解熟食小販整體情況。

調查結果顯示,只有區區20%受訪熟食小販已有明確繼承人安排,其餘80%則未有繼承人。

該調查也引述檳島市政廳的數據,指於2011年,市政廳共發出及更新3410張熟食小販執照;於2014年達到頂峰,創下3500張;之後就逐年下滑,於2018年降至3212張。

報告指出,以現有檳城本地熟食小販平均年齡為50歲的情況來看,若這些小販在60歲退休,沒有人繼承又缺乏新血加入,那麼推算檳城本地熟食小販人數將在未來10年大幅減少。

檳城研究院作為檳州政府公共政策的智囊,在報告中為應對小販斷層危機提出數個建議,包括效仿新加坡小販中心,建議把小販形象企業化,鼓勵年輕人投身小販領域創業。

其他建議包括展開更深入研究、為小販提供退休計劃、為小販提供微型貸款等提升營業的援助、把檳城道地美食納入烹飪課程、設立檳城美食企業家培育計劃及檢討禁止外勞掌廚政策。

辦活動提供小販平台

檳島市政廳公共衛生及執照常務委員會交替主席王宇航接受《一週放大鏡》訪問時說,市政廳及州政府每年主辦小販日活動及檳城國際美食節,旨在肯定小販的貢獻,提供展現才華的平台,並讓年輕人看到熟食小販領域的前景。

他指出,檳城研究院所引述檳島市政廳的數據顯示熟食小販執照數量減少,但其實這不可直接被詮釋為熟食小販人數下滑。他說,其實檳城熟食小販領域發展持續蓬勃。

他解釋,熟食小販執照數量近年減少,是因為市政廳管理小販的方式及所發執照類型的轉變。

他指出,以往不少熟食小販檔口都開在街頭,每個檔口都需要有各自的小販執照(lesen penjaja)。

“經過整頓,近年來不少小販已逐步遷入或選擇開在小販中心或咖啡店,每個私人小販中心或咖啡店只需一張商業執照(lesen perniagaan),每個檔口已不需要有各別的執照,小販執照數量因此減少。”但他強調,儘管在私人小販中心及咖啡店的熟食小販檔口無需申請各別執照,但這些小販仍需符合注射傷寒疫苗等條件。

王宇航說,市政廳平均每隔3個月為市政廳直接管轄的小販中心進行徵求小販面試活動,每次都大排長龍,爭取有限的攤格,顯示仍有不少人有意投身小販領域。

“市政廳小販中心的熟食小販攤格,每月租金介於15至200令吉不等,依地點而異,整體而言較私人小販中心或咖啡店的租金低,因此都相當搶手。”

他指出,市政廳緊接下來的小販面試落在本月26日,上午8時半起,在舊關仔角的市政廳大樓進行。民眾可瀏覽www.mbpp.gov.my,或撥打04-2638818查詢詳情。

炒粿條叻沙不易消逝

檳城美食探索A隊發起人拿督李永光認為,即便現有熟食小販攤檔無人繼承,也會有新血投身飲食領域,因此檳城道地食物,比如炒粿條及叻沙並不會那麼容易消逝。

“只不過,頂著同樣名字的道地食物還好不好吃、味道是否依舊,是否保留古早味及人情味,小販文化是否如故就另當別論了。”

對檳城道地飲食文化頗有研究,李永光指出,現今人經營熟食小販生意已不像以往般要長久,一代傳一代,而是只注重眼前經營和收入。

他直言,成為小販的門檻低,一些人是在找不到理想工作時,才會暫時當小販;而現在工作選擇多,一旦遇到更好的機會,這些過度性小販就會離開小販業。

“要做好一道道地小販美食,從食材準備及火候控制都非常講究,清晨就要起身準備,並不簡單;現今一些小販因不想那麼辛苦而傾向選擇售賣較容易準備的食物。”

他舉例,像西餐,主要只需要把現成食材根據標準作業炸了,配上現成醬汁,上碟即可,並不像準備道地小販食物般繁雜。

李永光說,現今食客對食物的要求也有相當大改變,食物味道已非唯一考量,是否在社交媒體上掀起話題和熱潮往往成為大家選擇光顧的指標。

建議提升作業環境衛生

檳城小販商業公會會長拿督林東英說,大多年輕人嫌辛苦,不願當小販是不爭的事實。但他鼓勵,若家族經營的小販生意不錯,孩子就應該繼承,讓美味得以延續。他透露,他和妻子過去在檳城紐冷售賣粿條湯,但後來因妻子身體已無法再承受長時間操勞,孩子又選擇往白領工作發展,粿條湯檔因而被迫結業,令他相當惋惜。

他建議我國當局效仿新加坡政府,協助提升本地熟食小販的作業環境及衛生,並監管價格,以改善並提升小販的形象,這有助吸引年輕人加入小販行列。

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