家廚風味會知音‧徐靈坡私房菜
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縱使大馬食肆如繁花般綻放,但開枝散葉的飲食支流當中,標誌著精緻口味和功夫烹調的私房菜至今並不普遍。到底本地有沒有私房菜?是有的,但不容易找。
主打老式粵菜
說明是私房菜了,就不會大事宣傳,只有“食途老馬”才會聞香到站,才有機會一親芳澤。檳城就有私房菜,料理這私房菜的主人翁是徐靈坡。他的私房菜當中,主張老式粵菜,穿插着新式創意菜,也有家常的風味佳餚。私房菜坊就在他的私宅。
無招牌無菜單
他遞來的名片只誌明自己的地址名字電話,還有“家廚風味會知音”七個字,壓根兒沒提到私房菜。這也確實符合了私房菜的個性。私房菜本來就是無招牌無菜單的,而私房菜坊亦是充滿神祕氛圍的地方。
絕對獨家呈獻
儘管市場蕭條,大小食肆為著成本為着競爭為著生存,苦苦在淡市中挺住時,徐靈坡和他的私房菜卻獨自吐露著芬芳,沒有人和它爭艷,私房菜就是他的獨家呈獻。
緣起三合飯店
30年代開始屹立賣菜街的三合飯店,盛載了幾代檳城人的共同吃喝記憶。這老飯店經營了七十幾年後,兩年前正式休業……
結業以後
徐靈坡這個人,和他料理的私房菜,同等精彩。說他的故事,看他的私房菜,走進他的宴客廳和廚房之前,還得從喬治市賣菜街的三合飯店講起。三合飯店是喬治市最早的飯店之一。它是徐靈坡的祖父從廣東增城南來之後,在南洋大展拳腳的地方。飯店賣的是老式家常粵菜,這種風味在閩南菜系主導的檳城漸漸受到歡迎。
30年代開始屹立賣菜街的三合飯店,盛載了幾代檳城人的共同吃喝記憶。這老飯店經營了七十幾年後,兩年前正式休業。休業的原因是和很多有客源沒繼承人的老店一樣。徐靈坡作為三合第三代傳承人,他那一輩人之後,沒有人願意把爺爺的飯店繼續發展。
顧客不捨
徐靈坡80年代初從爸爸手中把三合接過手。70年代從台灣政治大學畢業後,他先在台灣華航任職,回檳後經營時裝業,80年代再回到飯店幫忙。就像其他在飯店世家長大的孩子一樣,他和兄弟姐妹們從小在精通廚藝的父輩,還有廚房的食物剁切和煮炒油煙中長大。耳濡目染加上天分的加持,從樓面的點菜到廚房的洗切烹煮,他皆勝任有餘。
“家裡第三代孫輩都是留學外國的專科醫生、工程師、碩士等專業人士。他們對接管飯店都沒有興趣。三合關閉後,很多人都不捨得,也有不少人要求我們重開。但,這也是沒辦法的事。要認真的,好好的做一間飯店,背後有太多功夫。在三合,我從80年代一直做到前年,廿幾年的時光,也夠了。”
新春檔期最滿
初一排到元宵
三合飯店雖然已經不在,但顧客們還是惋惜,心裡總想念它。徐靈坡現在走在路上,還是有人會遠遠就喊出他的名字,然後告訴他,他們有多想念三合飯店的老菜餚和老味道。
當大家的味蕾還餘留著三合飯店招牌菜的味道,念念不忘著廚子的蘋果湯、三王蛋、熟地豬腳湯、豉汁苦瓜燘雞、豆腐魚、羅漢齋時,靈坡用他私房菜延續了三合飯店的餘韻和靈魂。私房菜坊就在他的私宅大廳,一般只開兩桌。佳節客人太多,循眾要求時,他也會特別加開一至兩桌,但這種情況不多。
“顧客預訂之後,我會和他們商量菜色,然後要求他們繳付訂金。這些年來,新年期間最忙,吃私房菜的客人會從除夕排到年十五。私房菜講的是功夫和心思,馬虎不來,所以不能多接。私房菜不是餐廳,口碑還是最重要的。”
做菜當成嗜好
客人當知音人
要徐靈坡定義私房菜,他立即提起了媽媽的味道。“私房菜就是home cook的意思嘛。
home cook等於是住家菜,或媽媽煮的菜。
誰家媽媽不是給家人準備最好吃的。所謂的最好吃,未必是最昂貴最特別,但它卻是最豐富最不偷工減料的。而且,這些菜餚從採購、準備、洗切到烹煮,都是主人兼廚師一人包辦。所有地方的私房菜都依循著這個方式來做,我的當然也是。”
從膾炙人口的老飯店,到私隱性高的私房菜坊,徐靈坡說他早已把它當成自己的愛好和事業。“我已經是退休年齡了,把做私房菜當成嗜好,把客人當成知音人,就很快樂了。”
備受大馬烹飪界敬重的前輩拿督林綿炎,是他的私房菜坊座上賓之一。老人家最愛徐靈坡自創的“Otak蝦”,曾經稱讚這蝦餚值95分。這道創意菜餚是用娘惹Otak醬料包裹大蝦,再用腐皮捲起炸成的蝦餚。他的得意菜餚還多著,從佛跳牆等這些大菜,到白玉藏珍這古早味,都算。
靈坡好手藝
外頭吃不到
問起這班老朋友兼粉絲食客鍾愛靈坡私房菜的原因,他們都很有默契的說:“靈坡知道我們的口味。我們喜歡他原汁原味的做菜法,這種味道在外頭吃不到。在他這兒吃飯不像去酒樓或餐廳,這裡有私隱又自在,還可以唱歌。還有啊,他不會在晚上10點鐘之後把我們趕走,哈哈……”
除了這些死黨型食客,靈坡還有商貿型,家族型和年輕食客型的擁躉。面對不一樣的要求,口味和客人,靈坡也有自己一套私房菜待客方式。
“如果賓客是熟悉的朋友,有空檔的話,我會和他們聊幾句,興致來會應邀唱一兩首歌,就當老朋友聚會那樣。如果對方是純粹的顧客,我除了把菜餚送上,也會寒暄交流,飯後再詢問意見,起碼我也得知道他們對菜餚的想法。”
說完,靈坡又一溜煙鑽進廚房,準備把饅頭蒸熱,讓客人們伴以酸辣惹味醬汁的娘惹豬手一起吃。
八寶雞Otak蝦
老火黃瓜湯
傍晚七點半是宴客時間。七點開始,他家大門已經打開,門前街燈下陸續泊滿赴會的賓客車子。當然,若不說破,沒有人會知道這是一個私房菜坊。
這個時候,宴客廳的卡拉OK系統已透過巨大的電視熒幕播放出首首老歌。這天的客人是靈坡的老朋友們。他們每月都會摸上門,把靈坡的私房菜坊當著是他們聚會和開餐的基地。
面對這班老朋友,徐靈坡早掌握了他們的口味。踏正7點30分,他從廚房捧出第一道菜。先是傳統風味的粵菜八寶雞,再來一道靈坡自創的Otak蝦,陸續還有老火黃瓜湯。這天,賓客們還臨時加菜,帶了一條新鮮大魚,要求他多做一道魚餚。
一定要用
漂亮瓷器
徐靈坡的一絲不苟,從他的外表已清楚看到。他燒菜的心思和堅持,在他的私房菜色香味上已顯現。這還不夠,這些執著也延伸到餐具去。
走進私房菜宴廳,便見大圓桌上排列得整整齊齊的全套江西景德鎮瓷器餐具。“吃飯一定要用漂亮的瓷器,才能把食物的味道完美襯托。視覺舒服了,胃口不是更好嗎?這是我的堅持。”靈坡說。
曾有客人要求他把私房菜搬到他們家裡去開餐,即邀請徐靈坡到他們家裡張羅烹煮私房菜。靈坡和對方談妥細節之後,不忘要求一整套精美的瓷器餐具。”這客人家裡果然也有漂亮的全套餐具,所以靈坡私房菜那次成功遷移到他們家裡開伙。
除了擁有全套江西景德鎮瓷器餐具,他還收藏不少早期紫砂茶壺、12套江西景德鎮名瓷餐具等。不過,這些珍品只能隔著他家裡的玻璃櫥窗欣賞,不會擺在餐桌上使用。
食話食說
大廚親自料理特色菜
在大馬說私房菜,大部分人因為沒吃過,所以並不瞭解。徐靈坡的私房菜做了近十年,但這些年來還是三不五時有食客似懂非懂的問他:到底什麼是私房菜啊?
簡單來說,私房菜有幾個特點
第一: 無招牌。賣私房菜的地方多躲在私宅樓宇。
第二: 沒有侍者。私房菜坊類似家庭廚房,主人就是侍者。
第三: 廚師即是主人。這些主人原先若非大酒樓主鑊,就是豪門私廚。
第四: 不設菜單。私房菜以手藝及自家特色菜為賣點,所以不需菜單。
第五: 小本經營。私房菜坊一般氛圍神秘,提供美味菜餚,食客就是衝着私房菜大廚親自料理的派頭前去光顧。
私房菜的出現可追溯到中國清代。據美食家薛興國所著的《吃一碗文化》裡提到,中國自清末便開始有私房菜一說。光緒年有位祖籍廣東的譚瑑青,祖父輩皆為官,且好飲食。他的父親把家鄉粵菜混合京菜成譚家菜,在北京打響名堂,後來家道中落,他便以筵席方式做譚家菜幫補家計,每晚只做三桌,並要在3天前預訂。當時的達官貴人都以吃過其私房菜為榮,最厲害的時候訂位要等上一個月。
最盛行:香港廣州
90年代之後,香港、廣州、澳門等地,私房菜非常盛行,它的特色是不做廣告,沒有菜單,菜餚全憑大廚自行搭配,只接受電話預約。隨後,大眾開始大批複製,一些普通的餐廳也掛出私房菜招牌,以為這樣就可吸引消費者。
最有名:厲家菜
中國最有名的北京宮廷菜“厲家菜”也屬私房菜,在澳洲有分行。位在北京後海邊上羊房胡同11號的“厲家菜”,常年吸引全世界名人到訪。在這裡,食客一律收每位200人民幣。它只做晚餐,一晚上最多五桌。
【後記】
愛唱歌的廚手
差點忘了說,靈坡除了廚藝精,還喜愛音樂,喜歡唱歌。在80年代到90年代初,他曾是北馬人熟悉的駐唱歌手,那時候他和朋友自組樂隊四處演唱,每天晚上飯店關了門,他立即換裝,撇掉食客的週旋和廚房油煙,興奮的跳上舞台當主持和演唱。
為了果腹而吃,叫生存。為了口欲去吃,叫生活。懂得吃講究吃選擇來吃,叫享受,也叫品味。懂得享受的人才會欣賞私房菜。徐靈坡用它的私房菜香,和他的私房菜客人築起一道牢不可破的聯繫。
【徐靈坡Profile】
‧台灣政治大學企管系畢業
‧檳城著名三合飯店(已休業)掌管人
‧徐靈坡私房菜主人兼廚子
私房菜收費:平均最低消費RM420(十人一桌)
 
 
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