吃東西明周刊副刊

【食事】茶室 開張 蓮香 依舊

香港中環著名的傳統粵式茶樓「蓮香樓」更名「蓮香茶室」後,店內依然賓客盈門,一位難求。香港第一代「蓮香樓」於1927年開業,挺過了92年的歲月,與「中華老字號」廣州「蓮香樓」同源。上月底,香港「蓮香樓」易主,由該店的幾位老伙計接手經營,易名為「蓮香茶室」。

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在香港中環惠靈頓街與鴨巴甸街的交叉口,有一間懸掛着紅綠霓虹燈的懷舊粵式茶樓,那是家族三代已經營92年的“蓮香樓”,如今已成為中環地區的標誌性景點之一。

將近百年歷史的香港“蓮香樓”,從去年開始就屢傳結業消息,早前蓮香樓更表示:“中環蓮香樓暫時營運至今年2月底,之後會休業整頓,未來或會再次與茶客會面,並感謝茶客一直的支持。”

不過,正當人們惋惜這家傳統茶樓將成絕響之時,劇情卻峰迴路轉。

近日有多家港媒報導,蓮香樓剛與房屋業主簽訂新租約,獲續租3年,3月1日原址復業,在11時半的拜神儀式後把“蓮香茶室”招牌揭開,正式告別蓮香樓,租金維持每月38萬元港幣(近20萬令吉)。由服務超過20年的幾名老伙計合資,以特許經營的模式接手,除取消晚市外,其他則維持不變,街坊和老顧客們又可以繼續來這裡品嚐一盅兩件了。

開幕當日,“蓮香樓”生意從早旺到晚,不少老顧客都專程來捧場,有從美國紐約遠道而來的老香港,也有慕名而來的中國遊客。賓客盈門,令“蓮香樓”環境顯得侷促,人聲吵雜,但食客自得其樂, 陌生人圍坐一齊,“搭檯”吃飯。茶樓內沿用舊式裝修,天花上有風扇,鳥籠;地面鋪紅地磚;黑色的木製檯凳,檯上放有玻璃檯面;開茶後,老夥計熟練地把點心紙塞於玻璃檯面下,舊式茶盅沖的茶水滾茶靚;點心姐姐在人群中推着點心車仔,車仔上的點心熱氣蒸騰,食客爭相走上前拿點心,這地道的老香港茶樓風情,如今得以保留。

員工設計新招牌

這次易手,蓮香樓改名為“蓮香茶室”。蓮香茶室新老闆之一的點心部主管黃錦成,在蓮香樓工作了五十多年。

他說因老闆、經營蓮香樓的顏氏家族年事已高,近年來蓮香樓所承租的大廈屢傳清拆等,早前落實2月底將結業,但對一眾老員工們來說,都感不捨。“因為拍檔跟了這麼久,突然說不做,心裏有一種失落感。”後與顏氏家族商量後,他和兩名伙計、一名朋友合資100萬元港幣(約52萬令吉),拿下經營權。

據悉,也有不少人找過老闆,但顏氏家族念舊,交給老伙計們最放心,保存原班人馬的同時,還可以延續蓮香樓的風格。

改名後,黃錦成說,暫時取消晚市,先做早市、午市和下午茶,主力做傳統點心。營業時間由早前的朝6晚11,改為朝6至下午5時半,待以後營運穩定後,才考慮是否再開晚市。至於顏氏家族,將以商標擁有者身份監督蓮香茶室的食品。

新招牌是由蓮香樓老員工、負責採購的鄭實南師傅設計。他在蓮香樓工作了十多年,平時喜歡研究古文和書法等。“蓮香”二字是臨摹老店牌匾“蓮香樓”的魏碑體,“茶室”兩字則選用他喜歡的隸書體。

鄭實南透露,蓮香茶室的名字,是由顏氏家族的顏小姐命名,因最早的粵菜茶樓都是叫茶室,比如“陸羽茶室”,蓮香樓早期也是以茶室為命,故現在改名茶室,以還原老店風格。

源於廣州 顏樂天赴港經營

作為香港碩果僅存的舊式茶樓之一,“蓮香樓”的前身,是一間在廣州西關的婚慶餅店糕酥館,原名“連香樓”。初期的連香樓只做早上的茶市,後來茶樓盛名遠播,開始做晚市,和包辦筵席。

而且,連香樓因用蓮蓉作酥餅的餡料,大受食客歡迎。1910年,一名叫做陳如岳的翰林學士,因品嚐了連香樓的酥餅後,大讚其蓮蓉做得出色,提議將原本的“連”字上加上“草花頭”,“連香樓”自此易名為“蓮香樓”。

同年,蓮香樓由當時廣州的“茶樓大王”譚新義收購和集資,並與股東們訂立《廣州蓮香樓合同》。

當時蓮香樓的合資規模十分龐大,據當時合同上的資料顯示,光是股東就有122人,入股數多達414股,合計總投資額為1萬2420両白銀,這相當於今日250萬元人民幣(約130萬令吉)。

當時蓮香樓的9名老闆,均互相認識,而其他股東皆是他們的鄉親或朋友。合同中還清晰規範了關於人事、財政、薪酬等章程,這使蓮香樓成為當時較為有規模的股份企業,發展到十多間分店。隨着蓮香樓的規模亦漸見擴大,1918年,香港商人到廣州請求開設分店,廣州總店便派出師傅前往擔任“高層執士”。

1927年,當時的廣州蓮香樓掌櫃顏樂天,在中環皇后大道中開設香港第一代蓮香樓,自此蓮香樓在香港生根發芽。

其後,廣州蓮香樓經歷了國民政府統治、日本侵華時期,1956年被改造成“公私合營”,在文革期間茶樓部分更被迫停業,一度被改名為“東昇樓”,後來商標也被列為“國有”。

經歷了多番歷史變遷後,如今的香港蓮香樓早已與廣州蓮香樓的經營脫鉤。

點心師傅:蓮蓉最正

有“蓮蓉第一家”之稱的蓮香樓,是香港少數保留上層做茶樓、下層賣餅的舊式茶樓。今次轉手的只是上層茶樓,下層的蓮香餅家,仍由顏氏家族經營。除了繼續售賣糕餅、茶葉及茶餅外,也會成為蓮香茶室食品供應商,提供蓮蓉餡等食材。

在林林總總的點心中,最滿意哪一款?點心部的負責人黃錦成就靦腆地說,“樣樣都好”,最出名的是“馬拉糕和蓮蓉包。”他自豪地說,蓮香樓的蓮蓉有自己的秘訣和方法,“數一數二,外面都做不到我們的水平。”

為何能做出上好的蓮蓉?他指,首先用“靚料”,不會亂加其它配料,“煮的時間、工序都控制得好”,因此做出來的蓮蓉較一般的“香”。

除現傳統點心外,每年的蓮香樓月餅都是熱賣產品,因月餅選用上等湘蓮做出香滑蓮蓉,味道濃厚且不易散開,加上蛋黃的甘香,令人回味無窮。

至於蓮香樓未來命運,黃錦成透露,目前和房東只簽訂約一年半的短期租約,暫時保留蓮香樓店面,擔心未來可能再面臨休業。

三次換址裝潢古樸典雅

去的92年裡,香港蓮香樓一直由顏氏家族經營。

在第一代老闆顏樂天去世後,由其兩子顏志人及顏同珍接手,第三代老闆顏尊輝(顏同珍的兒子)亦於七十年代開始打理蓮香樓業務,並開設了蓮香樓的姐妹店“蓮香居”,同樣是主打傳統粵式早茶。

香港蓮香樓雖三次換址,但都是在中環。在1980年,香港蓮香樓遷至威靈頓街襟江酒家舊址,而第三代蓮香樓則在1996年遷至現址威靈頓街160號。

如今的蓮香樓,一直保留着六七十年代的舊式裝潢,懸吊的風扇、鳥籠,復古風味十足的掛鐘。牆上還掛有多幅中國字畫,包括已故書畫家周長忽手跡,這些都是23年前蓮香樓經理從一間要倒閉的茶樓買回來的,保留到現在,為整個空間增添了一絲文雅氣息。

2000年,王家衛還在這裡舉行了《花樣年華》記者招待會。梁朝偉和張曼玉兩人,都身穿六十年代戲服出現在蓮香樓。

懷舊美味 市面難得一見

早期的茶樓,是由售點人員脖子掛着一個裝着各種點心的大托盤,在茶樓四處走動叫賣。後來延伸成點心車(俗稱推車仔),如今這種推點心車的售賣方式也十分罕見,但蓮香樓卻把這種傳統保留下來了。

每天早上6時至下午3時,蓮香樓的主角就是幾名上了年紀的點心“阿姐”,她們各自推着載着大蒸籠的小車,在狹窄通道穿梭叫賣各種懷舊點心,你拿了什麼點心,“阿姐”就會在你的點心卡上印一個章。但一些比較熱門的招牌點心,還沒繞場一周,就有可能會被搶購一空,大家都會搶着找“阿姐”集點。

蓮香樓的茶市,除了點心出售方式走傳統路線,點心品類也是懷舊十足,市面上很多款難以見到的點心,都可以在這裡吃到。每天凌晨三點多,兩層高的蓮香樓還未開業,廚房就已燈火通明,五名點心師傅忙着手工製作糯米雞、大包、蓮蓉蛋黃包等搶手點心。

這五名點心師傅平均年齡60歲,他們早有默契,談笑中分別做好切料、撈餡、鋪蒸籠和搓皮等工序,五點多已有第一輪點心出爐。

包含一整顆鵪鶉蛋的鵪鶉燒賣、用腐竹皮包裹鴨掌的鴨腳扎、內餡有雞肉蝦肉的傳統大包、奶黃千層糕、包裹糖漿的現炸蛋散……

每一種都是市面罕見的傳統美味,價位在15至24元港幣(約7.80至12.50令吉)之間。

此外還有提供盅飯,包括臘腸蒸飯、豉汁排骨鳳爪蒸飯、鹹魚肉餅蒸飯等。

到了午市,蓮香樓會提供各類叉燒、燒鵝、油雞飯。這類型的主食,就可以直接跟服務人員點餐,價位在港幣26至40元(約13.50至20.80令吉)之間。1996年開始,蓮香樓就兼營晚市賣懷舊菜。

每天下午5點左右,在蓮香樓已工作二十多年的經理,就會在牆上掛好手寫的懷舊小菜菜單,一眾侍應亦換上白恤衫。

晚市光顧的客人不像早午市的中環上班族或熟客,多了一家幾口的家庭或結伴而來的遊客群。

而招牌的“霸王八寶鴨”、傳統的燒臘美食“金錢雞”、“釀鯪魚”、“百花煎釀三寶”等菜式都是吸引他們的懷舊美味。

凌晨4點 熟客嘆一盅兩件鎮

年來,“蓮香樓”憑藉從裡到外的懷舊氣息,吸引無數國內外遊客慕名前往,當中有不少人失望而歸,認為“蓮香樓”環境又舊又亂、食物普通、服務態度很差,不值得前往。

但他們殊不知,每天凌晨4點左右,就會有無數光顧20年以上的老熟客,來到“蓮香樓”,自己泡茶,然後看着邊看報紙,邊等新鮮熱辣的點心出爐,又或是與“搭檯”的茶友們相談甚歡。用一盅兩件(一盅茶、兩籠點心)開啟全新的一天,這是他們風雨無阻的習慣。

吐槽蓮香樓的人或許也不知道,因為蓮香樓願意招聘年過半百的員工,得以讓這群點心阿姐、侍應大叔、點心師傅、售餅阿姐,用自己的努力維持生計。

共同工作數十載的伙計們,情同兄弟姐妹,還經常一起郊遊燒烤,而“蓮香樓”就是他們情感寄托的地方之一。

在寸土寸金的香港,一家百年老字號餐廳,能生存下來實屬不易。對於懷舊愛好者來說,前往“蓮香樓”是追求情懷;於遊客眼中,“蓮香樓”是體驗香港文化的景點之一;老饕客心目中,“蓮香樓”是能找到失傳點心的寶藏之地;而對於老香港而言,這裡就是他們生活日常的一部分。

在這間92歲的傳統茶樓裡,有老香港的日常生活,還有獅子山下難得的堅持。

希望下一次去“蓮香樓”,是在它100歲的時候 。

糕點包裝 遵循傳統風格

以禮餅、月餅起家的蓮香樓,目前仍有出售傳統糕餅,因此位於香港蓮香樓地下的,就是“蓮香老餅鋪”,出售蓮蓉蛋黃酥、蓮蓉月餅、嫁女餅等各種中式糕餅。

除了糕點樣式傳統,連包裝也遵循着懷舊傳統風格,從禮餅盒、月餅袋到點心包裝紙袋,對於復古愛好者來說,都有收藏紀念意義。

為了迎合樓上的茶樓市場,餅鋪還出售蓮香樓專屬的茶盅、茶杯和茶葉禮盒。

如今,除了餅鋪,保留大量傳統元素的粵式早茶,也成為了蓮香樓招攬客人的法寶。

早茶,講究各式點心的口味固然重要,但保證“水滾茶靚”才是重中之重。由於現在香港已經很少茶樓仍用茶盅泡茶,而保留茶盅泡茶的傳統,就成為蓮香樓最大特色之一。

傳統的茶盅沖茶方式,保證了每杯茶的濃度。不少外國遊客更專程慕名前來見識,嘗試用茶盅倒茶。

同時,店內各個角落都擺滿了“鴨嘴茶煲”,保證沖茶的水溫夠高,這種壺口寬扁的傳統茶煲,如今在粵港地區的茶樓都已經很少見,需要有一定經驗的侍應才能準確把控出水量。

 

 

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