吃東西明周刊副刊

【頑啤主張】Craft Beer有什麼特別

如果說時間就是金錢,

那很多Craft Beer釀坊都在用更多的成本只為讓啤酒能通過時間工序,

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變得更有層次更有豐富韻味。

觸Craft Beer比較長時間的啤迷都知道,這是每隔一段時期就會有新朋友開始接觸到的酒類,所以經常會有人一直重複問一下基礎概念問題,比如最近就有人問起Craft Beer是什麼有什麼特別之處,那就來簡易複習一些基本概念吧。

其實經常會有新朋友重複問基礎問題是可以理解的事,畢竟啤酒是大眾眼中簡單易喝解渴的酒精飲料,是隨處可喝到的咖啡店超市便利店貨色,沒什麼美味層次或值得品嚐鑒賞的特點可言,由於大家長期以來知道的啤酒只是大廠啤酒,往往會先入為主以為啤酒就只是那樣,不過一旦踏入Craft Beer世界,啤酒只是簡單解渴酒精飲料這個刻板觀念會發生天翻地覆變化。

Craft Beer有什麼那麼特別,以下是一些基本概念:

1. Craft Beer和一般啤酒有什麼不同?

簡單來說,除了用料和時間工序的差別,最顯而易見的差異是不同類型啤酒風味選擇,Craft Beer之所以吸引就是因為可以在啤酒中找到各種不同美味層次的展現。

 2.Craft Beer釀造有什麼特別?

理論上啤酒是用水、麥芽、酵母、啤酒花四大原材料釀造而成,跟一般大廠啤酒之間的區別除了年產量的巨大差異,最關鍵的是Craft Beer精神強調對啤酒美味層次可能性的探索,更多時候釀酒師們盡力尋求優質原材料,不為了減低釀造成本考量而用廉價替代品(比如大米或玉米替代麥芽,或人造香精替代啤酒花等等),也注重時間工序。

 3.Craft Beer不也是用水、麥芽、 酵母和啤酒花四大原材料釀造嗎?

這樣說基本沒錯,但Craft Beer釀造用料和時間工序還有更多樣化的一面,比如說很多時候釀酒師會在啤酒中添加蔬果食材香料等等浸泡提味熟成讓啤酒更美味。

就算單止是用水麥芽酵母和啤酒花,各種不同原材料的組合本身已具有帶來各種不同風味、美味表現的可能性,比如說,烘烤過的麥芽可帶來明顯的烤香味同時令酒體顏色變得更深邃,而啤酒花可以是熱帶水果風味或是帶胡椒味或更多其他風味呈現等等,本質不同的原材料可以令有功力有想法的釀酒師玩出各自精彩的不同啤酒美味層次。

 4.要多長時間才能把水、麥芽、酵母和啤酒花釀造成啤酒?

這需要看釀什麼類型啤酒而定,有的啤酒可以在幾個星期時間內就釀好可喝,但是也有很多啤酒需要更長時間去鋪陳以便讓釀好的酒在其他酒類舊木桶中靜待熟成,又或是釀好的酒再加入其他年份舊酒添加風味層次,或是加入更新的酒進行再次發酵之類的時間工序,又或者是在酒中加入蔬果食材香料之類通過桶陳浸泡手法豐富酒的風味等不同做法,所以一款啤酒需要多長時間釀好需要看啤酒類型以及釀酒師想法而定。

一般情況來說,啤酒從零到釀好的時間可以是幾個星期到好幾年不等,如果說時間就是金錢,那很多Craft Beer釀坊都在用更多的成本只為讓啤酒能通過時間工序,變得更有層次更有豐富韻味。

5. 釀酒四大原材料之外, Craft Beer是不是有添加物?

的確,Craft Beer釀造並不只局限於使用水、麥芽、酵母和啤酒花而已,為了探尋啤酒中可呈現的不同美味層次的可能性,釀酒師們有時候可說是天馬行空各發奇想,從蔬菜水果到咖啡茶葉香料再到各類天然食材還有草本植物等等,一般人想到或想像不到的添加物都可能被釀酒師拿來實驗性釀造。關鍵是,釀酒添加物並不是為了減低釀造成本而用,相反的,加入上述添加物提高了釀造成本,比如說有的啤酒每一公升就加入百多至兩三百克的水果浸泡而成,也有使用大量茶葉咖啡豆香草豆等等浸泡提味桶陳的,重點是釀酒師都是為探尋更高層次美味體現而使用上述添加物。

此外,還有另一個比較間接迂迴的“添加”方式是使用其他酒類舊桶,比如曾經裝滿威士忌、波本酒、白蘭地、白葡萄或紅葡萄酒等等其他酒類的舊桶,通過靜置陳放吸收桶內精華(可以是只純粹桶陳,也可以是加入食材浸泡熟成),這道少則幾個月多則幾年的時間工序都是花時間花成本的,但一心求好的Craft Beer釀酒師們都甘之如飴。

 

A近年大熱的類果汁IPA釀造是需要投放大量啤酒花造就完成的。
B說起時間工序,比利時Lambic是最受推崇的慢工出好酒類型。
C帶香蕉風味黑啤的酒標設計成星際外太空感覺,非常有玩味。
D美國小釀坊佛手柑啤酒,酒體回溫之後的香氣口感令人驚艷。
E適合新朋友探索的經典款比利時農村風格啤酒,有什麼特別喝了就知道。

光明日報特約/CT.2018.

Blog/cttai.blogspot.com

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