吃東西明周刊副刊

【招牌菜】包裝上耍花樣 俘擄食客心

疫下,堂食被按下暫停鍵,現時雖然某些州屬允許堂食,但人們還是保持謹慎態度,反應不太熱烈,餐飲業如今拚的就是外帶或外送。

在這特殊時期,各家餐廳如何進行社會化營銷俘獲消費者的心,也成為餐廳品牌營銷的關鍵。

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疫情當前,打包也要求高顏值,暖心又暖胃。

疫情下催生的宅經濟,外帶早已是生活新常態。然而,很多人都說,外賣沒Feel,外賣食物美味打折,如今顏值是王道,食物漂亮更能勾起食慾。

疫情當下,餐飲業者也學會變通迎合市場,外賣也要高顏值,做外賣也要費心思,外賣也要給人驚喜。

單單包裝,就費盡了心思。

根的外賣都是充滿心思的。

根喜歡與眾不同,就算做外賣,也融入許多創意。

 

Fine Dining闖新路 廚師呈獻特色家鄉菜

強勢的疫情,Fine Dining餐廳想要求生,必須多動腦筋,其中“根”餐廳也來個大變身。

Fine Dining指的是“精緻餐飲”,講究食材、烹飪、擺盤呈現及顧客的現場體驗等細節,疫下,因社交距離的限制,可說是受創極深。

講究用餐氛圍的Fine Dining,要以外賣方式呈獻精緻的餐飲實在是項難題,根餐廳也是在實行行管令3.0後才醒覺,重新調整以融入外賣世界。

“新冠疫情剛爆發,我們也很堅持,就只是賣一些甜點打發時間,後來才驚覺,這波疫情看不到盡頭,店和員工們都要生存,於是,我們全面調整營業方針扛過這波疫情。”東主黃嘉亮說道。

但堅持的同時,黃嘉亮也得考量很多細節,這些年來好不容易訓練起來的團隊,總得保住。而根,也作好充分準備應對這個更緊縮的新常態。

重整後的根,果斷將外賣的價格調低到60至70%,細膩的包裝就佔了成本的10至15%,而外賣的菜單,有些是廚員們的思鄉菜,讓大家有機會嚐到各國的鄉土濃情。

“原本一人份售價加服務費是250令吉(午餐)及400令吉(晚餐)。而今,我們作出了一些優惠,以200令吉(兩人份)及350令吉(4人份)售賣。

“現在也不能旅遊,成員們就在餐盒中呈現他們家鄉的一些特色,把她們思念的味道呈獻給大家。對大馬人來說,那都是一些很新奇且從未體驗過的獨特菜餚。”

印尼套餐

印尼套餐

印尼套餐 風味獨特

就算是送上門的外賣,事實上,根的外賣還是很“Fine Dining”,包裝得極為精緻和有創意,而且那是大馬人很陌生的食物,更是讓人不知該如何下口,既期待又驚喜。

根的外賣,份量是兩人份,一套有兩組,分主菜和小吃甜食,菜單還是以機票與明信卡來呈現,創意的背後滿是心思。

說說這道印尼組套餐,先不說前菜,只是玻璃罐裝的奶茶慕絲和蕊煎泡芙,就真的美味得教人好驚喜,創意發揮得淋漓盡致。

主菜就有峇厘島的烤乳豬(Babi Guling)和爪哇島的烤豆腐和蘇門答臘的Masak Lemak沙律。

峇厘島烤乳豬是採用道地的手法用整隻小型豬用火烤;烤豆腐就是豆腐乾拿去烤,然後撒下許多配菜,再淋上類似Rojak的醬,風味獨特。

稍改烹調方式

至於那道Masak Lemak沙律,用材有點像我們的Nasi Kerabu,只不過他們是以冬粉搭配醃製菜、蝦和Masak Lemak醬來配搭。

“Masak Lemak是蘇門答臘常見的肉汁菜餚。我們稍改了這道菜餚的烹調方式,做得比原先的稍微清淡,再搭配醃製菜來減低油膩感。”黃嘉亮如此解釋。

另外,還有用香蕉葉包裹着的黃薑飯(Nasi Kuning)。飯在印尼有着多樣化的烹飪方式,其中一樣就是根所呈現的黃薑飯,也就是用黃薑、椰漿還有一些香料烹製而成,在印尼爪哇島較為常見。

而玉米煎餅(Corn Fritter或Bakwan Jagung),也是印尼著名的街邊美食,以爪哇島為主。搭配仁當蛋黃醬(Rendang Mayonnaise)作為蘸醬,給予味覺一絲的辣與酸。

砂拉越套餐(前菜)

砂拉越套餐(前菜)

砂拉越套餐 傳統好滋味

這套砂拉越的前菜,一入口食慾就已被勾動。

前菜有兩款,一道叫Umai(魚生沙律),是東馬原住民馬蘭諾族的一道家常菜,他們將生魚片用酸柑汁醃製,佐以洋蔥等料吃起來很開胃,有點像南美洲的檸汁醃魚生(Ceviche)。

另一款前菜,是某名廚師的奶奶常做的,是醃製過的蓮霧和蝦米,而他把它做成一道沙律。

主菜就有砂拉越叻沙,材料有Pasta、豆芽和各種菜類,再融入叻沙醬和參峇攪拌均勻,湯汁濃稠,微辣,更多的是香醇。

砂拉越以福州人居多,主菜也包括了福州人的經典菜酸辣魚鰾羹(Kohlu),材料豐富,滿口是酸辣鹹甜相平衡的滋味。

還有那味道實在讚的伊班族傳統美食竹筒雞。原住民利用竹筒烹飪的歷史久遠,竹筒雞既有雞肉之鮮甜,又帶青竹之清香。

以竹筒煮出帶鹹的雞肉,再以砂拉越白胡椒調味,配搭竹筒飯,味道清新。

創意滿滿的主廚林文義(Chef Sean)。

9味意大利麵,教人如何不心動?

根的幕後團隊。

9味意大利麵 每一口都是驚喜

9種口味的意大利麵便當,這真的太暖心了,堂食時,都沒這種福利呢!

這是法式餐廳Club J Restaurant在疫下有感而發推出令人驚喜的外賣。

創意無限的主廚林文義(Chef Sean)為讓防疫在家的人也能享受食物帶來的溫暖和感動,靈機一動,精心設計出這一套9味的意大利麵便當,雖然費神也費力,但看到大家吃得幸福,滿足感滿滿。

這套外賣,除了顏值爆錶,每一小口也都是滿滿的驚喜,寸寸都是心思。比如,那卷小意大利麵團,須靠廚師親手細細捲起,而最讓人驚喜的,還是豐富細膩的內容。

繽紛的可頌麵包,有甜有鹹。

食材非常豐富

“我們希望客人可同時嚐到各種不同風味的意大利麵食。許多的味道,都是我們獨創,而且顏色都是七彩繽紛的,我們期待,一份簡單的外賣也能讓客人吃出幸福感。”Chef Sean說道。

9味意大利麵都是熱愛法式料理的Chef Sean隨性的作品,一套是兩人份,售88令吉。食材可說非常豐富,有老虎蝦、煙燻三文魚、柚子明太子、鰻魚香蒜醬、香腸白葡萄酒辣椒、松露巧克力、肉餡甜菜根等等,而意大利醬汁也是創意無限,除了我們熟悉的白青紅醬,還有泰式風味、日式風味、甜菜根製成的意大利等。

此外,Club J如今最火紅的外賣,就是他們的多味可頌麵包早餐套餐,有4及6件套款,而且上方還撒了鮮花提味點綴,包裝精緻又賞心悅目,而且收費大眾化,許多人的早晨因這美好的可頌而變得美好。

可頌麵包早餐套餐有甜鹹兩款,6粒賣35令吉,內餡有菠菜蘑菇、海鮮、照燒雞肉、鱷梨醬鵪鶉蛋風味等。

Club J如今把主力都專注在外賣餐。

提升料理風味 用鮮花點綴

Club J Restaurant營業了三年多,主打法式料理,遇上疫情後,和所有同行一樣,業績遭受打擊,直到今年行管令3.0時,才決定全面調整經營方向,也成功讓他們遇上春天。

“去年行管令1.0及2.0時,我們堅持不調整,只做一些普通的經濟西餐外賣,苦撐着。結果,來到行管令3.0,我們已經明白,如果想繼續生存,必須變通,於是,我們決定全面改換菜單,重新為外賣這一塊創值,才能更長遠的走下去。”

31歲的林文義在廚藝界有10年經驗,他在料理上有其獨特的風格和堅持。像他的料理,都呈現得極之細緻,料理上,總會撒上一些鮮花點綴,讓人還沒吃,即已心花怒放。

“其實把鮮花融入料理中,除了可美麗的襯托,幽幽的芳香,更能提升料理的風味。可是,要照顧鮮花也得費一些心思,否則就是浪費食材。”

他說,鮮花的選擇也需要一些心得,比如之前他們進口過一些日本的鮮花,雖然耐於存放,但跟料理的味道無法融合。後來發現,採用本土鮮花,才是最合適的,又香又薄。

投入了外賣的市場,他才發現真的有相當多的技巧需要學習的,比如包裝,除了要漂亮吸引人,出菜的時間上更要拿捏得很好,以確保在送到客人手中時,食物還是保持口感和溫熱的。

東主吳達華在疫情中轉型成功,生意比以往更火紅。

抓準消費心理 推海鮮套餐

有人說,危機就是轉機。在這場疫情災難中,有人不但成功轉了型,更因為抓住了時機,比以往更火紅。

Hamisu,就是其中一員。這場疫情,讓他的釣蝦場海鮮餐廳無法繼續下去,唯有全神投在海鮮外賣上,因為貼心而有創意的包裝,讓Hamisu一炮而紅,經常爆單。

疫下,他的業績暴增了80%,讓老闆吳達華深感安慰,他說,轉做外賣,反而讓他拉開了陌生的市場,光顧的客人大部分都是新臉孔,而且都是外國客人居多。

“許多客人因為疫情無法回國,從網上看到我們的海鮮套餐,都會特地買海鮮來送給在大馬的家人或朋友,過年過節更試過爆單,把海鮮變成溫暖的禮物,這真的是全新的市場。”

定位不對慘虧

Hamisu營業了3年,向來都是以海鮮煮炒為主。行管令1.0時,他們沒有任何應變計劃,結果慘虧;行管令2.0時,開始做外賣,也是依照原有菜單做“打包”,就是海鮮煮炒盒裝外送,結果因為定位不對,也是慘虧。

直到行管令3.0,他看到了疫情的嚴重性,不能坐以待斃,就來一個大轉型,他不再做一般煮炒,而是構思全新方向,以他最擅長的海鮮作主打,想出不同主題,如手抓海鮮套餐系列、燒烤系列,不同的套餐價格自也不同,提供多種煮法任選擇,還採購大量時尚精緻的包裝配件,再來一個超值的價格,結果馬上火了。

吳達華說,很多人在做海鮮生意,許多還是老字號,競爭非常大,如何在這個艱難的情況下,讓消費者看到Hamisu的不同,就很考智慧了!

“雖說這波疫情導致許多人虧了不少,但同時,我也看到許多人在賺錢,從危機中覓得轉機,所以,讓我有了去轉型、去努力找出路的動力。”

在家可以來一個手捉海鮮,手套圍裙都為客戶準備好了。

價格大眾化 烹調法客製化

吳達華從失敗的經驗中吸取了經驗,明白創意和包裝,是外賣不可少的經營之道。

“我知道,因為人們為防疫不方便外出,大家更是非常懷念過去可以放膽開懷吃海鮮的日子。我抓住了這心理,把海鮮包裝成一個輕鬆的便餐,我一手包辦各種煮法,還準備好周邊用品,如圍裙、手套,餐具等。外賣除了包裝,貼心的服務也很重要。”

Hamisu的海鮮外賣,都很“豪”,也以時下盛行的拼盤方式呈現。除了螃蟹、大蝦等,還有龍蝦,龍蝦套餐只需要85令吉就可吃到了;3隻螃蟹,25令吉80仙就有了,價格絕對是大眾化的。他的煮法更可依據客人要求,鹽烤原味、燒烤芝士、甘香、辣子等口味,都沒問題。

做外賣後,他也取得不少好處。比如,人力可減少30%,因為外賣都是提早預訂,可避免堂食時忽然湧進大批客人用餐,教人措手不及的情況。

最新推出的懶人海鮮盒,就連火爐也幫客戶準備齊全。

紙盒就是火爐,創意無限。

懶人海鮮盒 備齊火爐餐具

除了各種燒烤海鮮系列,Hamisu最新推出的,還有這非常有賣點的懶人海鮮盒。

客戶什麼都不用準備,就連火爐、餐具等等都是現成的。裝海鮮大餐的大紙盒,把它往後翻,剪一剪,摺一摺,再放準備好的小火苗,就是一個完整的燒烤器爐!

然後,倒入準備好的兩大包酸辣湯包,再倒入清水,等“紙盒爐”煮好鮮活的海鮮,就馬上可以開動了,就算在戶外,也可以馬上烤來吃,很輕便!

Elaine在疫情中圓夢,她認為只要夠努力,危機可以是契機。

將娘惹套餐包裝成禮物,讓收到的人覺得特別暖心。

有甜有鹹 外賣娘惹餐

疫情襲擊,大家都紛紛退場,但Blue Bellvine卻勇敢在疫下開張,膽識過人,且也用心過人。

Blue Bellvine於今年1月開張營業,很快便引起人們關注的,就是那包裝得像禮物的外賣娘惹餐。

把外賣包裝成一份浪漫又精緻的禮物,還打了漂亮的蝴蝶結,打開時,是暖呼呼的傳統娘惹餐,內裡有甜有鹹,暖心又暖胃。

漂亮的女東主Elaine是娘惹後代,她母親和外婆都是娘惹,後來她又聘請了一名老娘惹,給大家煮出正宗傳統的娘惹菜。

其實,娘惹都擅長廚事,廚房自小就是Elaine最享受的天地。然而,下廚從來只是她興趣,長大後,她投入了酒店業和手錶業,一直與餐飲業無緣。

擁有自己的一家餐廳,卻是她的夢想,沒想到,就在全球陷入困境,疫情最嚴峻的時刻,她實現了夢想。

“很多人都問我,為什麼選擇在最艱難的時刻創業?還是最受影響的餐飲業!但我始終認為,很多時候危機就是契機,只要用心經營,是可以找到最好的出路的。”她自信滿滿地說。

就算是下午茶,也可以精緻地吃。

收到這樣心意滿滿的午餐,是不是感覺很幸福?

包辦烘焙包裝 擬推應節餐盒

Blue Bellvine的精緻餐盒有好幾款,有午餐與下午茶款,還有娘惹糕款,她還計劃隨着不同時節,推出應節的餐盒。

她擅長烘焙,娘惹糕和蛋糕都由她來負責,而細膩的包裝,也由她一手包辦,娘惹菜則由她母親和老娘惹掌廚。

Blue Bellvine的小套盒,麻雀雖小,五臟俱全,滿滿都是大家超愛的傳統兒時味道,包括咖哩雞、豬腳醋、封肉、滷肉、炸春卷、香茅雞、鳥達等。

“我們堅持呈現傳統的老味道,許多客人反饋,我們封肉的味道,真的很難找到了,其實,做娘惹菜最重要的,就是香料的運用了。”

她都會在宅送前的半小時才來處理,以確保食物的口感不打折,在包裝上也佔據了不少時間,但她甘之如飴。

她說,就算只是一份外賣,但如果包裝得靚麗美觀,吃起來就會特別快樂,送給人,更是一份滿滿的心意,她特別享受傳達那份快樂。

把食物吃光光 與人分享快樂

Blue Bellvine是於今年7月推出禮物套盒,甫推出即引起熱烈迴響,Elaine坦言,只是包裝的費用,成本不低。

“沒關係,我就是喜歡創意,尤其是在苦悶的疫情下,我覺得創意和包裝更是重要,把自己的食物包裝得漂漂亮亮的,看到客人吃得開心又滿足,把食物吃光光,我也有很大的成就感。”Elaine一直從事市場促銷工作,對於促銷和包裝產品,她很有心得。

“8歲時,隔壁的阿姨很擅長用許多碎布車成腳墊,非常漂亮,我就常常騎着腳車,家家戶戶去幫她賣,我一直覺得,與人分享漂亮的事物,是一種快樂。”

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