吃東西明周刊副刊

【招牌菜】香港真牛丸 扎根大埔40年

牛丸,又名牛肉丸。

既可作為點心小食,又可作為一道湯菜上筵席。

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顧名思義:“要用牛肉打成丸狀、才稱得上為牛丸。”

沒有異議,理所當然。

鮮甜、彈牙、肉汁豐富……以貨真價實的牛肉丸起家、童叟無欺的承諾,讓始創於1967年的香港老字號振興牛丸早已聲名大噪,客似雲來。

大埔振興肉丸店

扎根大埔,主打熟客街坊生意,人流多生意好。

在香港大埔,隨便找個街坊問問,都知曉振興肉丸的名字。

這家店標榜百分百原肉製造,就是原條牛後腿肉,不摻雜肉,不加肉碎,口感爽滑彈牙,咬下時肉汁四濺,吃的是真材實料,童叟無欺的承諾。也是老一輩潮州人,那股實牙實齒,打落門牙帶血吞的個性。

振興牛丸的故事,很反高潮,不是由牛丸說起,而是由一顆雲吞而來。

創辦人陳南奎,五十年代從潮州偷渡到香港,最初任職粉麵檔師傅,每天於煙霧瀰漫的麵檔中工作,忙足一整天,因為整天都沒吃過什麼,試過煮麵期間,吃了一顆雲吞充飢,被老闆不問因由破口大罵,陳南奎年少氣盛,難抵屈辱,憤而辭職,自立門戶。

陳南奎1967年創立“振興牛丸”,屹立五十多年。

可憐天下父母心

1967年,陳南奎與同鄉於九龍城寨設工廠打魚蛋,後來發現牛丸利錢較好,就開始了手打牛丸的生涯。七十年代,工廠遷往荃灣大壩街,生意略有起色卻換來業主加租。陳南奎不甘被業主牽着鼻子走,1977年向銀行貸款二十多萬元(港幣,下同),在大埔扎根。

陳南奎和太太,育有8名子女。舊社會體系,讀書除了靠天份,也要看你在家中的排行位置,大哥家姐一律免問,為了幫補家計照顧弟妹,犧牲是在所難免。更何況,陳南奎一家十口,三個大兒子小學畢業就輟學,一直在工廠裏幫忙,打牛丸、做包裝,還要送貨,更被朋友取笑為“牛丸仔”,難怪對牛丸工廠有點抗拒,但每天還是得戮力工作不欺場,是陳媽媽眼中的好幫手。

“買了店舖,生意最初又沒有想像中好,沒錢請伙計,一家人各自分工,賺得不多,甚至有時每天只能吃一餐……不夠飽,還要出力打牛丸。幾個小孩童年都過得很慘,真的很可憐。尤其三哥,那年冬天很冷,將近聖誕節氣溫不足10℃,訂牛丸的人很多,三兒子一早就忙着送貨,而我們在工廠打牛丸,也打得很累,晚上沒多久一家人就倒頭大睡,完全忘了還有一個兒子在外頭。當三兒子送貨送到半夜回來,拍門拍了很久,我們都沒聽見。在天寒地凍的晚上,他只好在舖外睡覺,第二天開舖,看見三兒子瑟縮在門外,冷得直發抖,面色蒼白,哼也沒哼一句就逕自回工廠幫忙。我的心很痛,最痛的是他太懂事……”說到這裏,陳媽媽突然百般滋味在心頭,老淚縱橫。

店子是夫婦倆打下的江山,對陳媽媽而言,充滿着回憶。

陳媽媽年屆83歲,仍每天回店舖打點,和兒子一起守住丈夫心血。

與夫胼手胝足 日打數十斤牛丸

現年83歲的陳媽媽,也有自己的故事。1959年隻身到港,婚後就幫丈夫打拚,身形瘦削,卻能每天打上數十斤牛丸,直像傳說中的雙刀火雞姐。砧板上的神乎其技,並非天生,原來是被逼出來的。

“以前都不懂得打牛丸,丈夫要做這門生意,就要學,他教會了我,就多一個人幫手,熟能生巧,每天都在打,當然快。”

雖然已八旬,但她從沒有退下來的意思,目前仍在工廠幫忙包裝牛丸,忙東忙西,樂在其中。

“習慣了,不回來反而不舒服,每天有點事忙,總比閒在家裏好。”

是的,丈夫離世後,這裏就是陳媽媽的所有,對丈夫的回憶,每天都在細味着。

童年時的陳岳成(中)討厭家裏經營牛丸生意,但最後卻把家業發揚光大。

兄弟齊心拚搏 么兒棄厚職回流

陳家三兄弟,一直都齊心為家族事業打拚。還有一個小兒子,隨着年齡漸長,也跟在哥哥身後幫忙。但這小兒子,際遇有些不同。他叫陳岳成(Pius),1991年,家業有三個哥哥打理,他竟有機會赴美國升學,畢業後更順理成章於當地大品牌任職電子產品推廣,本來可以擺脫這從小就視如畏途的祖業。

直到2007年,老父年紀老邁決定退休,大哥、二哥意興闌珊欲結業,陳岳成卻捨不得父親心血,決定放棄高薪厚職回來接手。

“以前很討厭做牛丸,八十年代魚蛋驗出含水楊酸,連帶肉丸亦受牽連,生意大跌,我樂得清閒,就被家人痛罵少不更事,怎料到現在我會為拓展家業成功而自豪。”陳岳成說。

他在外頭見過世面,回來後不再墨守成規,決定大事改革,洗去老態。

“我回來接手,家人當然高興,但要全部革新,他們又會擔心,你知道嗎?我回來時,已是2007年,公司連一部電腦都沒有,還是用手寫單,人手多,但生產量少,在生意虧損下,決意斥資逾500萬元添置新器材,更將工廠由地舖搬往火炭工廈,兄弟中最初都大力反對,但他們相信我的革新會帶來盈利,最後不但出資,更出力幫我執行,回想起當時的我,真的無路可退,就孤注一擲,因為我相信,做生意是要看長線。不能說我現在很成功,但不革新,老店就沒有出路。”陳岳成一口氣道出去來。

唧出的肉丸要放在80度高溫熱水中定型,然後再用90度高溫煮熟。

種類多,但店內陳設分明,牛丸、豬肉丸、墨魚丸等一應俱全。

牛丸由批發拓展到零售,種類多達70款以上。

大埔郭仔記車仔麵店,老闆(右)跟“振興”取貨超過三十年,認為他們的出品有保證。

堅持傳統不改變  “一蚊一百顆”引人龍

孤注一擲,將家業翻天覆地革新,固然困難。但有一件事,陳岳成卻由始至終,堅持不改變,卻比改變更加困難。

“我們的牛丸,用的是純牛肉,爸爸那個年代就是這樣製造,這個家傳秘方,一點也沒變。”陳岳成斬釘截鐵地說。

他說,有些店的牛丸用的是下欄肉,甚至摻雞肉、豬肉和馬肉,而他們用的是原隻全牛後腿肉,以前是人手打,現在切片後放入機器絞碎,再將已絞碎的鮮肉倒入打漿機,若冷藏過後水份仍未收乾,肉質濕度不夠,就要加冰粒降溫及加濕,再將肉漿放入唧丸機,唧出的肉丸放在攝氏80度高溫熱水中定型,然後再用攝氏90度高溫熱水煮熟,放涼後才可以包裝。工序雖然繁複,卻沒有半點妥協的餘地。因為即使人手換了機器打,牛丸還是必須用牛肉做的,他心裏清楚明白,這是老父留下來的堅持,不能踰越。

他也一直守着這家訓,以此為基礎,向外發展。2009年美食博覽,他們推出“一蚊一百顆”奇招,最高峰時吸引近500人來排隊,大小傳媒爭相報導,一夜間聲名大噪,為品牌做了最佳推廣。之後乘勝追擊,將品牌推向連鎖超市,印有品牌包裝的牛丸肉丸,終於跨出大埔,全港銷售點多達200個。產品由以前的10款,到現時多達70款,除了牛肉丸、牛筋丸,還有黑椒牛丸、麻辣牛丸、濃湯牛丸等,亦有豬肉丸、墨魚丸、貢丸……連魚蛋皮小籠包、炙燒芝心丸等新式肉丸都有,打入年輕人市場。

回巢奮身一搏 父愛就是原動力

不過這些成就對陳岳成而言,只是一堆數字,能守住爸爸的心血,秉承爸爸童叟無欺、真材實料的營商之道,才是他真正的驕傲。今天回望,當初能捨棄自身前途,回巢奮身一搏,一切也許源自與父親的一個經歷。

“他很疼我,很關心我們幾兄弟姐妹,尤其對於頑皮的我,我試過跌倒,頭破血流,爸爸緊張得立即帶我到私家醫院,醫生說傷口很深,失血太多,擔心對日後有影響,建議做磁力共震檢查。那個時候,磁力共震檢查費真的很貴,但爸爸毫不猶豫地立即替我辦手續。完成檢查,離開醫院,爸爸帶我上茶樓,爸爸的同鄉問起,覺得爸爸大驚小怪,小孩子跌倒沒什麼大不了,但爸爸卻不認同,更跟同鄉頂了幾句嘴。”

這件事,一直藏在陳岳成心底,他知道,爸爸雖然窮,但在子女與金錢之間,陳爸爸一定會將家庭放在首位。

“我很記得,有一次看見爸爸站在這裏,環視四周,他看着客人進進出出,就露出了一個簡單但滿足的微笑,這個笑容到現在還歷歷在目。”想起爸爸的好,陳岳成至今還是感動的。父親對家庭的擔當,對子女家人的愛,不但成了他的榜樣,也成了他推動家業向前的原動力。

都說,人心肉做,牛丸該用牛肉做。也許,陳南奎想也沒有想過,畢生堅持那些理所當然的東西,今天會成了瑰寶,成了招牌。怪只怪,光怪陸離,人心不古。怪只怪,世界變得太快,世界變得太壞。

屬新一代的莫偉林,在畢業後才投身牛肉行業,幫忙父親打理部分事業。

為什麼打邊爐的牛肉部位,油脂看及吃起來都較分明?“經過冷藏後,牛肉會產生‘油脂沉降’;那麼將肉放在熱湯涮,油花吃來才有半溶的幸福感。”莫偉林解釋說。

 

 

打邊爐涮牛肉 要有起承轉合!

“我常跟客人說:你來這裏是品嘗牛肉料理,而不是‘打邊爐’。”

香港屯門手切騸牯牛火鍋店“牛皇莫”總經理莫偉林(Ryan)如此強調。

今年才27歲的莫偉林,對“打邊爐吃牛肉”的認識出乎意料地深入。他給客人的品嘗竅門是“牛肉涮五秒便好,用筷子夾着,別偷懶用網篩;湯鍋不要放太多丸餃配料,蘸醬要簡單,才能吃到牛肉的原味。”跟平常我們吃麻辣火鍋、迷你一人鍋的習慣大相徑庭。

他是香港牛肉最大買手莫景雄的兒子。“打邊爐不能停留在20年前。”數年前,莫偉林開始幫忙父親打理火鍋店,認真鑽研香港人打邊爐時吃牛肉的習慣演變。他指出,在2000年前,香港人只懂分辨“手切”或“非手切”牛肉;往後十年,大家始才講究“部位”,像是“頸脊”。直至他接手後,香港人追捧的牛肉部位更為刁鑽,如“吊龍”、“封門柳”等,甚至尋探起牛隻的身世。他也看出,香港人一直鍾愛肉味較濃的位置,“但一頓‘全牛宴’,共有十多個部位,應該要有起承轉合、高低起伏。像創作一首歌。

“記得還未接手前,這裏就只賣四款部位,包括‘頸脊’、‘腩心’、‘肉眼邊’及‘金錢腱’。”於吃、於品味的層面,莫偉林青出於藍。雖然火鍋店一直藏着父親莫景雄的本事,每天把現宰、品質最好的騸牯牛肉,在最佳時機送進雪櫃,促使油脂沉降,務求油花“最大化”;甚至具有不外傳的精修牛肉技術,只是卻未完然緊貼、甚至帶領香港人的胃口,脫穎而出,故不難料想,當時店子生意正走下坡。

很多人聽過“涮”,卻未必真正了解。“用筷子夾住牛肉,放進熱湯,快速來回燙,心裏默數四五下,取出時肉還有點粉嫩的,便代表掌握到最佳時機。”莫偉林說。

挽手,即牛前腿連心口位置,鮮甜帶油香。

金錢腱,即牛後腿內側肌肉,爽脆鮮甜,油脂飽滿。

腩頭,即牛背闊肌部分,質感軟嫩,油花也豐沛。

腩心,即牛腩最中心部位。肉味鮮甜,脂肪不多,多吃不膩。

肉眼邊,又稱吊龍伴,即牛腰脊兩旁部分。特點是肉汁多,油脂也充足。

封門柳,即牛橫膈膜部分,特點是牛味濃郁、油花少,肉質柔嫩。

 

品嘗也講先後次序

莫偉林觀察到,現在香港人對“吃”的投入及品味愈來愈高,願意花錢欣賞好的東西。他每天晚上都會留守店中,親自教客人如何涮肉,才能吃到肉最美味的狀態,“不同的是‘牛白肉’,兩三秒便可;‘牛心頂’要一分鐘,吸滿湯吃才好”;又以提問形式,助客人覓得心儀部位,“切入點必須是‘想吃什麼口感’,像爽的、軟的、滑的,而不是‘想要什麼部位’。”確實,來訪客人都為圖個開心,哪會記掛:“吊龍”最濃味、“封門柳”最細嫩、“腩心”最清甜?

品嘗次序也須講究。莫偉林認為,最理想的“全牛宴”,應以封門柳為起手式,然後順次為腩心、腰嘴、牛邊爪、頸脊、吊龍、腩頭及挽手,感受油香由淡至濃逐漸遞增,“入冬時,腩頭和挽手吃來更肥美;而性價比最高的,我認為就是腩心了。”他樂於分享涮肉新知。

偶見某些部位,如封門柳,他會主動切成“雙飛”,像一隻活蝴蝶,“主要是肉的橫切面積小,‘起雙飛’就可以讓人進一步感受油花及嚼感,擺盤也比較好看。”讓人心心念念的,還有那碗深藏不露的牛肉蘸醬。問及材料,莫偉林一直三緘其口,它看起來雖像普通豉油,卻恰如其份讓每塊牛肉更鮮美。

“三昌”所售的牛肉,每天從上水屠房送來,然後即場按部位分切,故早上時經常有很多街坊光顧,而韋國雄亦親自坐鎮,為他們挑選及切出最合適的部分。

韋國雄(Frankie,左)與伍智聰(Eric,右),二人都生於牛肉世家,因“牛”而相知相惜。

掛在“三昌”檔口外的解剖圖,讓我們能將業內術語對應到實際部位。

新鮮牛肉肉色格外鮮紅,肌理更比經急凍的貨色柔軟。圖為香港騸牯牛的“肉眼頭”部位。

中西解 牛邏輯大不同!

你知道“挽手”適合怎樣烹調嗎?

你知道“挽手”對應哪個西式牛肉部位嗎?

曾遠赴巴西學習解牛的港男伍智聰(Eric),今年編了關於“本地黃牛”的飲食著作《牛兄牛弟》,當中提及本地牛肉及西式牛肉的屠宰邏輯,附圖兩相對照,頗令人解惑。

“西式的牛肉分割,依從由大到小的邏輯。而香港肉檔刀手宰牛,都用小刀在肌理骨節間下手。”伍智聰是少數能把中、西方的解牛法融會貫通的業內人。他想做的,是一座香港牛肉飲食文化知識、資訊交流的“平台”。

與他一同努力的,還有相識多年、荃灣“三昌肥牛”第三代主理人韋國雄(Frankie)。

伍智聰指出,現時本地牛肉部位名稱如“挽手”(即牛前腿連心口位置)、“坑爪”(即牛肋條),“池板”(即牛前腿)等,都是於上世紀的廣東屠牛業內交易的一套術語,常用部位共有25個,一直沿用至今。

“以前我們到街市買牛肉,一般只說‘來五十元,炒的!’很少指明要某些部位。”即使買回家打邊爐,購買的都不離“冧肉”、“肉眼”等軟滑部位;但伍智聰觀察到,近年香港人對打邊爐的痴迷有增無減,更開始追逐充滿油花的頸脊部位,如“吊龍”、“肉眼邊”等,“到牛肉檔也會探查問真。”於是,原本的交易術語,遂成為香港流行飲食文化的一部分。

而,這套術語,其內涵也遠超於“打邊爐”層面。

今年書展,韋國雄及伍智聰便聯同本地飲食作家譚偉健,合力撰寫一本關於香港黃牛身世的《牛兄牛弟》。

可曾想過:港產騸牯牛,也可以用西方食法享用,如封門柳、牛柳等,做成煎的,別有一番風味。

天差地別的解牛邏輯

“中、西方的兩套解牛法,意味大家看待肉食的眼光,以及烹調習慣屬天差地別。”韋國雄分享自祖輩的觀察,指出廣東人追求食物的原味,故愛打邊爐,對牛肉部位分割自然較細緻、講究,特別是“肉眼”、“頸脊”及“腩位”;加上老一輩人敬“牛”,故屠宰都抱持“物盡其用”的態度,拆肉時“順經絡而為”,烹調則蒸、炒、燜、焯、爆皆有。相反,西方解牛法則隱含“從大至小”的邏輯,從“刀”(Cut)出發,優先切割出各種特性的牛扒,將牛隻價值“最大化”,“剩下的零星肉塊和內臟,才用來燉、燜菜式。”

那麼,讓人好奇是:中西解牛部位,有沒有相同的地方?

“就是牛柳部位。”韋國雄認真地想了想回答。不過他隨即補充,兩者的肉感截然不同,“畢竟品種不同。”在香港,肉檔標榜的“本地牛肉”,都不是香港原居的水牛或黃牛。根據香港政府資料處資料顯示,近5年的活牛全由中國內地輸入,品種都屬“黃牛”。中國黃牛多為肉役兼用,如著名的秦川黃牛、魯西黃牛(又稱山東牛),有別於專門食用其肉類的品種,包括英國安格斯牛、法國利木贊牛、意大利皮埃蒙特牛、日本和牛等,出肉率、脂肪率等身體結構自然有所不同。

現時源於中國的活牛供應,又可分成兩大類:“生牯”和“騸牯”。前者是未閹割的小牛犢,肉多、脂肪少,常見於街市牛肉檔;後者是已閹割的公牛。公牛經閹割後激素減少,精力保存,脂肪比肉長得多,肉質明顯肥美,因此廣受城中火鍋店,甚至是一些日式燒肉店的青睞。

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