吃東西明周刊副刊

【招牌菜】陳志新:不會做飯! 也得會煮雞蛋!

尋常日子裡,雞蛋已是家中常備的食材,它可跟許多食材搭配,作為配角,它安守本份不喧賓奪主,幫助主角提升魅力;一旦成為主角,它的氣場強大,無論煮、蒸、炒、煎……都能滿足要求。

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名廚說雞蛋

小小一顆蛋 牽動全民神經  

場疫情,讓所有人都有所感悟和改變,而經營餐廳的大馬國際名廚陳志新,現時餐廳能夠做的就只是外賣,種種的不確定令日子過得有點不知所措。

陳志新說,經歷了這場疫情,人類會不會有所改變?奢侈品真的需要嗎?接下來,相信全球政治模式和價值觀會有更多的交叉借鑒,綜合性地保障地球環境,保障每個生命和尊嚴才是真正要做的。

“幸好這是個網絡時代,可以很快獲知疫情的進展。此外,網友們紛紛上載的美食照也無意中形成一股潮流,成為現今最流行的網絡主題。”

人稱“國際神廚”的名廚陳志新,今天就與我們說說雞蛋這事,並親自煮幾道雞蛋料理,喜歡的人也可以跟着動手一起做。

充滿元氣的早餐

雞蛋,是清晨元氣滿滿的美好早餐,又是孤單深夜裡溫暖人心的料理。所以,別小看這東西,在疫情爆發前,人們已經知道它的重要性,冰箱的一角,總有它的位置。

先別說雞蛋煮出的料理有多美味,從營養角度來看,它確實優質。

一枚50克的雞蛋含有70千卡左右的熱量、6克的優質蛋白,其中也包含了8種人體必需的氨基酸,所以,蛋白飽腹感很強,早餐吃顆雞蛋,就能讓人充滿能量和動力。

供應充足不必搶

現今大部分的家庭因為在疫情而多在家裡做飯,而雞蛋更是不可或缺的食材之一。陳志新說,“雞蛋是全民食物,沒有宗教制約所以也沒有種族界限,受歡迎程度遠遠超越了許多新鮮食材。雞蛋的料理變化多端,換句話說,雞蛋滲透任何一個派系的料理,由平民簡易料理到高級料理幾乎都和雞蛋扯上一點關係。”

他說,我國雞蛋供應在平時都很充足,如今因為疫情導致鎖國封城的關係,許多食肆都暫時關門不做生意,導致雞蛋的產量有點過剩,所以沒有必要搶購或是大量購買,如果存放在冰箱還能夠保鮮,若是放在室溫裡超過兩個星期,雞蛋就會開始變質了。

不要一次買太多

如何鑒定雞蛋的質量呢?陳志新說最簡單的就是打開雞蛋後蛋黃容易散開,蛋白稀化,若散發出異味,即表示雞蛋已變質,不能食用了。

他說,除了避免購買大量的雞蛋外,選購雞蛋也要注意:蛋殼不能有裂痕。“雞蛋握在手裡一定要有結實的壓手感;因為雞蛋如果存放久了會流失水份,蛋內氣室大了,手感便會變輕了。”

他說,把雞蛋放在耳邊輕搖,如果有聲響即是不新鮮了。“或者調一盆濃度較高的鹽水,放入雞蛋,如果是馬上下沉的就是新鮮蛋,下沉得慢的是陳蛋,浮在水面上一般都是壞蛋,當然,也沒此必要買大量的蛋來驗!而從前的人買蛋,會用燈光照一照,看看蛋白和蛋黃是否清晰、呈半透明狀,但相信現代人買雞蛋已不會用此方法。”

他說,雞蛋買回家後就直接收在冰箱裡,但是切記,不要一次買太多。

你對雞蛋了解多少?

1.雞蛋不能橫放

新鮮雞蛋蛋白濃稠,能將蛋黃固定在中央,但是如果時間久了,蛋白在蛋白酶的作用下會慢慢脫去一部分水份,失去固定蛋黃的作用,加上蛋黃密度小於蛋白,如果橫放,蛋黃就會上浮,黏住蛋殼。所以雞蛋不宜久放的同時也不宜橫放。

2.雞蛋存放的小竅門

雞蛋買回來放入冰箱時也有一些細節需要注意,雞蛋放得好,才會保存得好。放入冰箱時要記得尖頭在下。這樣的好處是可使蛋黃上浮后貼在氣室下面,防止微生物侵入蛋黃,避免散黃。

3.從冰箱取出之後儘快食用

雞蛋從冰箱中取出后在室溫下會“發汗”,細菌和微生物會趁機透過蛋殼深入蛋液內層,所以雞蛋從冰箱取出之後,要馬上食用,避免再次放回冰箱。

4.放入冰箱之前不可沖洗

雞蛋存放前都不要清洗,那是因為雞蛋殼上不僅有氣孔,還有一層很薄的膜,清洗過程中會把膜破壞掉,細菌反而容易通過氣孔進入蛋內,加快雞蛋變質。正確的方法是可以用保鮮袋包起來,這樣就不會污染到其他食品了。

 

(報導| 林春蓮     攝影| 受訪者提供)

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