【招牌菜】辣到噴火 大腦被騙了

1. 食物連繫形象或記憶

想起該食物時會產生什麼情緒，如牛油果被形容為健康食物，注重健康的人就會對它產生好感。

2. 食物常出現眼前

以辣為例，坊間食物若多趨向辣口味，撇除辣所帶來的好處，基本上都會嘗試，試過不錯後就會經常吃。

3. 個人經驗

自己與該食物有關的經歷。

上述3點可互相影響：“例如有電視台追捧吃辣等於勁，為吃辣塑造良好形象，甚至獲心儀對象稱讚，都會令這個人更喜歡吃辣。”

一步步挑戰升級 愛辣解熱減壓

“這個世界，除了甜品，沒有食物‘不能辣’。”香港中文大學生物化學博士王建鈞猶記得在中小學時候就開始吃辣，愛的是當中的刺激和爽快感，“家中有一瓶辣醬，媽媽煮河粉，我就會先放一點，發現OK又放多一點。”他從多年前陪朋友挑戰10級地獄拉麵時，呷了一口湯後嘴唇10分鐘都離開不了冰水，到現在已可以直接吃指天椒！

他發現將熱度“推至極致”，就是在沒有冷氣的熟食中心吃碗熱鍋麵，配以指天椒醬油和熱咖啡，“冒汗後悶熱感會大減，回家的那段路就會很舒服。”他以科學理論進一步解釋，濕度高時，空氣水分子飽和，汗比較難於皮膚表面蒸發，體內的熱較難帶走，令人覺得悶熱；而辣刺激熱感神經，增加排汗，調節體溫。除了解熱，辣還會解愁。王建鈞說當心情悶懨懨時，也會吃辣，“吃完感覺舒暢一點，就是有Endorphins，帶來短暫減壓的感覺”。

但王建鈞不是一味追求辣度，他在印度同事的薰陶下愛上了印度菜，“因為辣得精彩，有柔和的辣，又有刺激的辣，辣之餘又有其他香料襯托，味道豐富多變。”他不時到印度香料店買乾辣椒、茴香、芫荽籽等自製咖哩，還向印度同事“偷師”，發現原來他們也會買預先調配好的咖哩粉，“跟着盒上指示去煮，煮出來也似模似樣！”

吃辣三疑問

1. 嗜辣的人，為何會愈吃愈辣？是否上癮？

吃辣能力不斷提升，追求愈吃愈辣，心理學家黃仲遠指這與心理學的去敏感化（Desensitization）有關，透過重複接觸，減低對事物的敏感度。如最初吃時覺得很辣，後來吃得多，慢慢沒那麼敏感；另一方面，如果一開始吃辣獲得身邊人讚賞，但當這個程度的辣度已不再得到旁人的認同，“要再嘗試這個歡愉，就要提高辣度，就像打機過關。”

心理學的“上癮”是指對某件事失去自控力，影響日常生活。“吃辣吃到連巧克力都要加辣，對方不吃辣就要絕交，才算是上癮。”黃仲遠說大部分嗜辣的人只是對辣有很大偏好，說不上是上癮。

2. 為何有人怕辣，無法吃辣？

有些人為何無法吃辣或討厭吃辣？黃仲遠以心理學解釋，與當事人對辣的聯想或個人經驗有關。如吃過一種食物後肚瀉，腦部建立機制，向身體傳送信號阻止進食以保護身體，套用吃辣作例子，第一次吃辣後出現不適，令吃辣變成很差的經驗，就可能令這人拒絕吃辣。

3. 怕辣的人，可否透過訓練吃辣？

完全可以。黃仲遠指生理上可透過不斷吃辣，令身體對辣感變得遲鈍，漸漸適應辣所帶來的刺激；而心理上，當有一個吃辣的動機，如與另一半一起吃辣，亦會有較大動力吃辣。而當挑戰成功後信心更大，下次就會挑戰更高辣度，就這樣一步步慢慢練回來。

野地求生 原始品種小且辣

辣椒愈小愈辣？王建鈞指，現時常見辣椒是被馴化的農作物，“辣椒原產於南美洲，野生的十分細小，有些不是尖形，而是圓形。”原始品種又小又辣，這麼辣其實是要避免被地面的生物吃掉，“哺乳類動物感受到辣，所以不會吃；鳥兒則沒有感受辣的神經系統，可以吃最辣的辣椒。”辣椒正是用鳥兒這個特性傳播種子。

因此，原始品種辣椒小而辣，朝天生長且顏色鮮艷，讓鳥兒容易看見。人類祖先偶然發現辣椒雖然刺激但沒什麼害處，可用來調味，就開始種植，並培養成較大和“減辣”的辣椒，“現時世界上大部分的辣椒，小至指天椒大至燈籠椒，皆衍生自南美洲安努恩種辣椒這個原種辣椒。”愈細小的辣椒就愈接近原始品種，理論上愈辣，但亦有例外。

此外，很多人說辣椒籽最辣，真的嗎？麥嘉慧表示，有研究顯示，胎座（連着種子的白色組織）和辣椒下半部分（近尖端）的肉含有較高濃度辣椒素。

“辣招”眾多 山葵嗆鼻花椒麻

辣椒以外，很多食材都帶辛辣，它們的辣有何分別？

薑、蒜、胡椒、山葵等的辣感來自不同化合物，薑來自薑辣素，蒜來自大蒜素，胡椒來自胡椒鹼，山葵則來自異硫氰酸烯丙酯（AITC）。它們都會刺激感受熱或痛的神經受體，但化合物組合不同，與辣椒素產生的辣感亦有分別。

吃壽司蘸日本芥辣（山葵），眼淚鼻水齊流，嗆鼻感尤其濃烈。麥嘉慧指山葵刺激神經受體TRPA1，或稱山葵受體（Wasabi Receptor），這組神經受體集中在鼻竇，進食山葵時鼻竇神經細胞感受到來自AITC的刺激，產生輕微痛楚，因此非常“嗆鼻”。惟山葵味道很快揮發，不適合製成加工產品。市面常見的瓶裝Wasabi其實並非山葵，而是由效果相近的辣根（Horseradish）混入綠色色素製成。

辣感多變，山葵嗆鼻，花椒則帶麻。王建鈞解釋說花椒令人麻痹的成份來自山椒素，可阻斷觸覺機制。“吃麻辣後喝水，口中感覺不到有水，麻痹感覺可從口腔蔓延，延伸至上下顎三叉神經，當刺激強烈時，上下顎連後尾枕都會覺得麻！”

哪椒最辣？ 死神大戰龍之息

比起很辣、超辣這些形容詞，許多中國餐館會以“3小辣”、“大辣”作分級，使辣度立即具體化。但要以較客觀方式測量辣度，可參考國際辣指標。

美國化學家Wilbur Scoville在1912年設計出史高維爾指標（Scoville Scale），測量物質辣椒素含量，比較辣度，辣度單位以自己姓氏命名為Scoville Heat Unit，簡稱SHU。測量方法是將受測物質溶入糖水中，再交由品評員品評，然後逐漸加糖水，直至再也嘗不出辣味為止，此時糖水總量就是辣的程度。

目前獲健力士世界紀錄大全認證的最辣辣椒，就是卡羅萊納死神辣椒（Carolina Reaper），約140萬至220萬SHU。單看名字已覺得辣度非比尋常，2019年泰國有人試食後因腹部劇痛灼熱、頭暈、嘔吐等而留院近6小時，當事人形容與死神擦身而過。不過一山還有一山高，卡羅萊納死神辣椒之上還有龍之息（Dragon’s Breath）和X辣椒（Pepper X），分別達248萬和318萬SHU！據聞連栽培者都不敢試吃龍之息，誤食可能導致食道穿孔、氣管收縮，甚至過敏性休克！

有趣又刺激 韓式料理加辣

韓國人無辣不歡，辣炒年糕、辛奇（Kimchi）豆腐豬肉鍋、辣雞麵等賣相總是紅彤彤。為何韓國人如此好辣？韓國辣，有什麼特色？

在香港推廣韓食的駐香港韓國文化院代表朴鍾旭表示，辣椒約十七世紀才從美洲傳入韓國，但早在辣椒在韓國流行前，當地人已運用蒜、韭菜等食材為菜式增添辣味。直到1900年代，以辣椒調味的韓國菜式才漸漸流行起來，改變了一些原本不辣的菜式。如韓國街頭小食辣炒年糕，原版本宮廷炒年糕是以醬油調味，沒有辣感。朴鍾旭認為，韓國料理大多與辣椒非常相襯，辣感進入口腔後帶來有趣且刺激的味道，加上吃辣後出一身汗讓人感覺可紓緩壓力，很多韓國人因而愛上吃辣。