吃東西明周刊副刊

【招牌菜】豐儉由人 粒粒分明營美味

漫長的新冠疫情籠罩下,長期宅家自煮,巧婦也技窮,在不知該煮什麼時,剩下的白米飯成了救贖。

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炒飯,可說是打救了不少下廚下得崩潰的主婦 每次煮飯時,都會多煮一些,以便隔天可以炒飯。

中餐裡的實習生最得先把炒飯炒好,才能站上爐台成為一名合格的炒手。同樣的,一名家庭主婦學會炒飯,也省時省事許多。

炒飯,是有難度的,首先爐火一定要夠旺,才能炒出粒粒分明,好看又好吃的炒飯。而主婦們面對最大的挑戰,就是家中的爐火沒餐廳的旺,但其實,只要拿捏到技巧,加上一點小心思和理想的順序,一樣能炒出有滋有味的飯來。

炒飯宜用隔夜飯,因為經過冷藏,飯粒顯得較為乾身,取出放置至室溫後炒,不易黏鑊也較易炒至飯粒分明。

疫情下,炒飯更成了三餐裡應急的常客,省時省力又不浪費食材,而且最重要的是,炒得香噴噴的炒飯,人人愛吃!

今天,我們就邀請了兩名主婦,與咱們分享她們家的炒飯秘訣和各種炒飯。

郭慧儀曾是某家餐飲集團的管理層職員,因為曾經燒過別人家的廚房,廚房一度是她最害怕踏入的地方。

只是,在有了孩子後,也有了微妙的變化。為了給予更多時間孩子,她毅然從職場退下,硬着頭皮走進了“禁地”,慢慢的開始懂得享受洗洗切切的過程,自此廚房成了她最快樂自在的天地。

疫情衝擊下,這名全職媽媽更是費盡了心思,因為為安全計購買食材的次數大大減少,因此,炒飯成了她為廚事喘過一口氣的必備家常飯。

她說,配上不同食材,用隔夜飯炒飯既好吃又不浪費食物。“說到炒飯,在孩子尚小的時候,我們都會在飯桌提醒孩子們要珍惜食物,灌輸‘誰知盤中餐,粒粒皆辛苦’的觀念。那年四五歲的女兒還好奇地問:‘莉莉真的很辛苦嗎?’如今,這‘粒粒皆辛苦’成了我們家美好的回憶。”

享受蛋香米飯香

兒子漸漸長大,她也讓他拿起鍋鏟學做飯。而兒子最先學會的第一道料理,正是蛋炒飯。

關於炒飯,郭慧儀極有心得。“炒飯配料可以豐富也可以簡單,但好吃的炒飯不可或缺的是蛋香和米飯香。好吃的炒飯,飯粒和蛋液乾鬆成型,炒飯粒粒分明,雞蛋金黃色受熱均勻不偏焦。炒飯火候要足夠,味道剛好,色澤油亮卻不油膩。”

她喜歡用豬油炒飯。平日偶爾也用煎培根或烤肉的油來炒飯,特別香。再來就是炒飯若加入蔬菜,營養更豐富,視覺上也更漂亮。

“一粥一飯,當思來處不易;半絲半縷,恆念物力維艱。炒飯會用上的不只是隔夜飯,還有煎烤肉類時滲透出的豬油。每粒飯,每滴油,不浪費。”

她說,其實做菜最重要就是一定要有好心情,她通常會一面聽音樂一面烹煮。她說烹煮是一種享受,過程中看着各種食材的顏色很養眼,而炒飯也不單單只是炒飯,也可以千變萬化。

偏愛清淡 加菜調節滋潤度

每家每戶的炒飯都各有風味,郭慧儀偏愛清淡調味,烹煮時她都鮮少加入食鹽,都是用配料提味和加入少許白胡椒或醬油調味,若食材中有菌類就會撒點黑胡椒。

“炒飯過程中如果覺得太乾,切勿加水,我會加入蔬菜。蔬菜裡頭的水份剛好可以滋潤飯粒。”

蔬菜方面她會選用玻璃生菜、生菜王或包菜。不同蔬菜,落鍋的順序也不同。

“包菜要炒得軟所以須先入鍋。生菜就比較有彈性,可以在炒飯時放入或盛盤前加入。”

無隔夜飯 也能炒出好口感

如果沒有隔夜飯,如何炒出美味的米飯?

“如果家中沒有剩飯,用的是電鍋剛煮好的白飯,那麼煮米的水量可稍微少放一些,之後把飯先取出電鍋稍微放涼。可以先用大火熱鍋後下熱飯,翻炒至白飯均勻散開,倒入打散的蛋液,快速翻炒至飯粒均勻上色即可。”郭慧儀建議。

炒飯,用冷飯或是熱飯會有差別嗎?

郭慧儀說,兩者的口感其實是分別挺大的。“用冷飯做出的炒飯吃起來較有咀嚼感,並帶有炒至乾鬆微微的焦香,炒飯的色澤呈現是均勻淡雅的淺黃色。而用熱飯做出的炒飯吃起來鬆軟滑順,炒久一點可以吃到蛋碎的口感,色澤則更鮮艷金黃。”

不同鍋具 導熱用油各不同

除了技巧,用於炒飯的鍋具也很重要,掌握好不同的鍋具使用、火候和油量,就能做好加入不同食材的炒飯。

不銹鋼鍋、砂鍋、平底鍋都可以炒飯。不同的鍋具,要熟悉它們的使用方式和火候的掌控。不同的鍋具,油的用量也大大不同。不粘鍋在煎蛋時可以減少食油的使用,而不鏽鋼鍋需要控制好熱度才不至於炒焦。

“我的家庭人口不多,食量不大,較常使用平底鍋來炒飯。”郭慧儀說。

毛豆香椿炒飯

這是一道無肉炒飯。胡蘿蔔和毛豆豐富了炒飯的色澤,木耳可以增加口感。郭慧儀的孩子都不喜歡胡蘿蔔的味道,所以她會把胡蘿蔔切丁,先下鍋炒軟胡蘿蔔化去生澀味,之後再炒其他材料,孩子之後也不抗拒吃胡蘿蔔了。女兒比較抗拒吃青菜,這炒飯加入了她喜歡的毛豆,最後把喜歡和不喜歡的食材都一併吃進肚子裏。

南瓜炒飯

郭慧儀家中的兩個小孩,一個喜歡甜,一個喜歡鹹口味。南瓜含有豐富的多醣,炒出來的飯帶着自然的清甜和南瓜香。軟糯的口感是愛甜的小朋友最愛。南瓜同樣是富含胡蘿蔔素的果蔬之一,用南瓜作為材料替代胡蘿蔔,讓不喜歡胡蘿蔔的孩子們也可以藉此攝取到胡蘿蔔素。

 

和風柴魚鴻禧菇炒飯

柴魚片內含豐富的鉀、磷和容易消化的優質蛋白,因此非常適合小朋友食用,可以幫助生長和堅固牙齒和骨骼。鴻禧菇含有寡糖、膳食纖維、多醣體促進消化和提升免疫力。

這道炒飯加入了柴魚高湯、醬油和味醂,因此帶有自然清香的甜味。加上另外炒至酥鬆的柴魚絲放在炒飯上,香氣四溢,不但營養豐富,平時最怕魚腥味的哥哥,也不會抗拒柴魚的美味。

把孩子們不愛的食材加入到炒飯裡頭,不但可讓孩子攝取各種營養,加上含有媽媽特色的炒飯,那些味蕾與視覺感官體驗,日後會成為孩子們最回味的往事。

素叉燒雞蛋炒飯

郭慧儀希望孩子減少吃肉,偶爾會用素肉替代肉類變化出不同的口味。素叉燒炒飯顏色漂亮,加上蔬菜一起炒,顏色豐富特別吸引孩子們的目光。

甜鹹菜脯炒飯

菜脯是以白蘿蔔與粗鹽脫水製成,有甜和鹹兩種口味的菜脯。菜脯的保存期長,在防疫減少出門之下,可存放於室溫或是冷藏於冰箱,若碰上食材匱乏時,是不錯的選擇。

菜脯炒飯最簡單,先爆香蒜末和甜鹹菜脯,加入飯打入雞蛋,拌炒均勻就可以上桌。善用兩種不同口味的菜脯,炒飯無須添加糖鹽,只需少許白胡椒調味,就非常好吃了。

豆腐干雞蛋炒飯

豆腐營養價值高。把炸豆腐切丁,放入少許油把豆腐煎香。外脆內軟的豆腐丁特別吸引愛吃炸食的小朋友。豆腐乾雞蛋炒飯,加入少許肉碎拌炒,只需少許的醬油和胡椒調味就能完成可口美味的炒飯。無須催促,孩子自動吃飯,還一碗接一碗。

黃琦婷是個用心做飯菜的好媽媽,也常藉由烹飪來促進她和孩子的親子關係。

家常炒飯 善用食材香料添香氣

黃琦婷是3個孩子的媽媽,全職的媽媽,這突然來襲的疫情,教她措手不及。

她說,當所有家庭成員24小時都在家的時候,媽媽每一天都要為一日三餐絞盡腦汁。炒飯,就是一道可以讓媽媽輕鬆備好一餐的選擇。

“疫情期間,媽媽們都需要妥善規劃以及善用食材,讓食材可以最大化的被利用,從而減少出外採購和網購的次數。而此時,我們就可好好的利用剩飯和一些剩下的食材,烹調出美味的炒飯了。”

疫下,孩子無法到外頭去玩,黃琦婷也開始讓孩子下廚房學習烹飪。“記得有一次,孩子的學校作業是讓他們製作一道食物,再進行擺盤。孩子喜歡吃韓國料理,所以想要學習製作韓式辣醬炒飯。這個課業,讓我和孩子從構思到烹煮擺盤的過程裡,有了很多很有趣的互動。他不但學習到了如何善用手上的食材,也體驗到了要製作一道美食,每一個細節都是相輔相成的,都需要認真對待。”

炒飯可以撫慰人心

所以,黃琦婷相信,若干年後,看到這一道炒飯,她們都會想起母子倆在廚房裡忙碌的片段,炒飯,成了日後最美的親子回憶。

對她來說,炒飯是很能夠撫慰人心的一道食物。每個家庭都有自己獨特的炒飯味道,想家時,可吃上一碟有家的味道的炒飯,就會很滿足、很幸福了。

炒飯,對黃琦婷來說,可以很隨性,也可以很講究。她認為,好吃的炒飯,除了飯粒要粒粒分明,香氣也不能忽略。而家庭式的炒飯,很難做到有鍋氣的炒飯,所以更注重在炒的過程中,

加入各種食材和辛香料來增添香氣。

“比如,三色(燈籠)椒有豐富顏色的效果,加上不辣,是很好用的食材。其實我的孩子不愛吃三色椒,所以我儘量在食物裡加入這些食物,讓他們可以多攝取不同顏色不同種類的食物。疫情期間,我也會在食材裡增加了洋蔥和黃薑粉,提高家人的免疫力。”

大火翻炒 把食材香氣炒出來

初學炒飯時,黃琦婷也是狀況百出,不是米飯太糊就是太硬,不然就是火勢太猛炒焦了,或因怕粘鍋而下太多的油。但,也是各種失敗的經歷,讓她一點一滴學會了炒飯技巧。

她說,用作炒飯的米飯一定要軟硬適中,而且是要冷飯或是隔夜飯最好。

她喜歡在炒飯時加入多一點的蒜米和洋蔥粒爆香,起鍋前再加點胡椒粉來增添香氣。雞蛋也是致勝關鍵,不但可以為炒飯增添蛋香和色彩,也讓炒飯營養更豐富了。

當然,火候的掌握絕對是重點,在起鍋前開着大火不停地翻炒,可以讓飯粒均勻吸收香氣,確保米飯粒粒分明。

“炒飯的時候最好是大火,才能夠把食材的香氣炒出來。若是擔心火勢太大不容易掌控,可以從中火開始炒辛香料,等即將炒好時再開大火翻炒。”

根據黃琦婷的經驗,如果擔心粘鍋,可使用不粘鍋來炒飯。但如果是使用不銹鋼的鍋具,可以從冷鍋加入冷油,再開火熱鍋,當溫度升高後,就會有不粘鍋的效果了。

搞清順序

炒飯時,黃琦婷會選用黏性較低的白米、糙米或是榖糧。

至於有人用生米泡水後再炒,她說其實是可以的。“很多營養師都建議先將糙米或榖糧泡一泡水再煮。若是熟米飯則不建議泡水,以免太多水份炒飯時容易炒糊了,不好操作。若是從冰箱拿出來的米飯可以沖一沖水,但記得一定要瀝乾水份才下鍋。”

她說,用生米煮飯時,需要的水量與用的米是新米、舊米或是糙米而有所不同。最重要的是,煮好的飯不會太軟或太硬,還可看到一顆顆的米飯粒就行了。

“至於炒飯時的用油量,則要對應米飯的份量,也要適中。若太少油,不足以裹住米飯粒,炒飯吃起來就會太乾,香氣也會不足。太多油,吃起來就會太油膩,吃完了盤底還有一層油,會令人感覺不舒服,也無法達到炒飯粒粒分明乾爽不油膩的感覺。”

還有一個小細節,就是在炒飯前,若是稍微把米飯弄鬆散,可稍微簡化炒飯時的工夫。但是若在炒飯時看到飯團,還是可以用鍋鏟一邊翻炒一遍輕輕按擠弄散飯團,讓米飯可以翻炒均勻,每一粒米飯都可以吸收到味道與香氣。

其實,只要將原理和食材落鑊順序搞清楚,就能炒出各種美味樸實簡單的炒飯了。

黃薑雞丁彩椒炒飯

疫情期間為了提高身體的免疫力,因而增加洋蔥蒜米黃薑等辛香料的使用。這道炒飯加了比較多的洋蔥和黃薑粉,很香卻不太辣,深受家人的喜愛。

韓式辣醬蛋絲炒飯

這道炒飯的產生是孩子在上網課時老師給予的特別任務,希望孩子們可以準備一道料理再加入自己的創意來擺盤。從討論食譜、食材至烹煮擺盤,整個過程黃琦婷都是陪着孩子一起進行的,所以這也可算是一道親子料理。在炒飯時加入韓國辣醬和麻油來增加韓國風味,伴着蛋絲一起吃味道特別香。

麻油薑絲蛋炒飯

在一間素食館嚐過這一道炒飯後就愛上了。這一道也是黃琦婷的長子在一個活動裡學會的第一道炒飯。用麻油爆香薑絲至金黃色後撈起備用,再加入混合了蛋液的米飯去炒,盛盤後撒上香脆的薑絲一起吃。香脆的薑絲和帶着麻油香味的炒飯,是很暖心暖胃的一道炒飯。

五彩繽紛炒飯

這道炒飯是給孩子準備帶去學校的便當。剛好冰箱裡有紫包菜,就把它和其他蔬菜一同加入炒飯裡來增加不同顏色蔬菜的營養攝取,卻碰撞出了一道色彩豐富的炒飯。

中式家鄉炒飯

這是黃琦婷想吃馬來式的家鄉炒飯時,利用家裡的食材來還原心中想念的那個味道。因為隨手取材的緣故,反倒成了一道看似中式炒飯而口味卻像家鄉炒飯的食物。

蝦仁黃金炒飯

這是材料最簡單的炒飯之一。黃金炒飯只需要白飯、蛋黃和蒜米,就完成的一道炒飯。而這個炒飯可以嚐到最純粹的香氣。有時為了讓炒飯稍微豐富些,黃琦婷會加入蝦仁,讓這道炒飯多了些海洋的氣息。

 

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