吃東西明周刊副刊

【招牌菜】萬聖節來臨 何不識/食南瓜

萬聖節主角──南瓜,又名:金瓜、倭瓜、番瓜、金冬瓜、飯瓜,

營養豐富且味道甘甜,既可當蔬菜也可作主食,從果肉到籽皆可食用。

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餐桌上的南瓜家族龐大,從常見的木瓜型南瓜、栗子南瓜家族到大小外型不一的觀賞用南瓜,甚至連常聽到的櫛瓜(Zucchini),也是南瓜家族成員,

11月到隔年2月收成的南瓜最甜,不同料理適用南瓜品種不同,且一起來認識南瓜家族的成員們!

萬聖節必備的傑克燈,原來是栗子南瓜的親戚!

萬聖節的南瓜雕刻源自於愛爾蘭民間傳說,關於一位名叫Stingy Jack的男子和惡魔的故事,Stingy Jack因戲弄過惡魔,導致死後天堂和地獄都不願收留他,無處可歸的Stingy Jack不斷尋找可以休息的地方,他將炭火放在打了洞的白蘿蔔中,作為燈籠照亮前進的路。

自此之後,愛爾蘭人便將馬鈴薯或是大頭菜挖空,放入蠟燭,英格蘭人則用甜菜,模仿Stingy Jack製作手提燈籠,後來在1840年代,美洲大陸的新移民發現更棒的材料──南瓜,因此演變成現在的傑克南瓜燈。

用來製作傑克南瓜燈的南瓜是西洋南瓜的一種,台灣農友種苗公司蔬果課課長梁國聖說明:“跟市面上常見的栗子南瓜是親戚啦,萬聖節用的那種南瓜是個頭比較大的品種,台灣不多種,因為纖維比較粗,不太好吃。”

夏南瓜變種的“金絲瓜”是冬南瓜的一種,果肉呈黃色晶亮絲狀,作涼拌爽脆可口。

觀賞南瓜外型多樣豐富。

不同品種的南瓜,料理的方式也不一樣。

北瓜櫛瓜都是南瓜

南瓜有五大種類,分別為:中國南瓜、西洋南瓜(又稱印度南瓜)、美國南瓜、黑子南瓜、墨西哥南瓜。其中最常見的是中國南瓜及西洋南瓜,台灣菜市場上買到的“阿成”、“阿嬌”等土南瓜,屬於中國南瓜;價錢較高的東昇、栗子南瓜則屬於西洋南瓜。

原產於北美洲的美國南瓜,可分為夏南瓜、冬南瓜及觀賞南瓜,其中市面上常見的櫛瓜便屬於夏南瓜;冬南瓜及外皮突起觀賞南瓜則較少見,較常見冬南瓜為是夏南瓜變種的“金絲瓜”(Spaghetti Squash),知名品種為“白秋”。

原產於南美洲的黑子南瓜,因果內種子黑色而得名,外皮有像西瓜的白綠花紋,又名“北瓜”;在中南美洲作為食用蔬菜的墨西哥南瓜,也較少見。

台灣南瓜家族 名字非常接地氣

台灣南瓜目前市佔率最高的是中國南瓜“阿成”、“阿嬌”,是由農友種苗公司創辦人陳文郁育出,把現有的中國南瓜品種攤開來看,會發現名字都非常接地氣:阿成、阿芳、阿嬌,甚至還有大姑、二姑、三姑等,相當有趣。

梁國聖解釋,這些名字部分是來自當時公司的同事,另一部分則是陳文郁為紀念家人而取名。“喊起來很像農村居民的名字,也是比較親近農民啦!”梁國聖笑着說,現在阿成、阿嬌在台灣南瓜市場裡無人不知。

除了中國南瓜,市面上大部分的栗子南瓜也是由陳文郁所育出,“我們陳先生對栗子南瓜情有獨鍾,所以就育出各式各樣的品種。”梁國聖細數,從最常買到的一品、小黑、東昇、小紅,到較少見的李白、瑞福,都出自陳文郁之手。

近幾年來流行的栗子南瓜,因口感甜度俱佳而受到歡迎,市面上常見多為“一品”、“小黑”、“東昇”,花蓮農業改良場研究員王啟正說明,其實栗子南瓜仍是被歸類在西洋南瓜類別,但因口感像栗子而有了栗子南瓜的俗稱。

11月到2月收成 南瓜最甜

南瓜屬於短日照作物,12小時以上長日照高溫會使雄花增生,12小時以下短日照低溫則會讓雌花提早及增生,雌花為產量關鍵,在冷涼季節種下,例如:春天時提早育苗及播種,可以增加產量。

南瓜從播種後到收成,約需要90至120天,王啟正說:“11月到隔年2月收成的南瓜是最甜的。”台灣的南瓜大多在秋後種植,因為冬天的溫度較低,喜好低溫的西洋南瓜會在此時大出,而較耐高溫的中國南瓜阿嬌,在夏天時仍會出現在市面上。

今年異常氣候讓許多作物減產,南瓜也遭殃,王啟正表示,南瓜常見的矮南瓜捲葉病毒和胡瓜嵌紋病是這10年來最嚴重的,因此去年和亞洲蔬菜中心研發出抗病毒的“友旺”,母花多、產量高且抗病毒,希望能協助南瓜農。

每年萬聖節後,英國總會有不少萬聖節南瓜被丟掉,一部分原因在於很多人不知道在超市裡被標示為「雕刻用」的南瓜其實可以吃。

謝明峰十多年前偕同妻子鄭雅玲回鄉務農,農園內種植各式各樣的南瓜。

因應需求 南瓜越種越小

台灣南瓜10年來種植面積越來越大,產量也提高,去年有5169公頃、8萬2048公噸,但市場上的南瓜體型卻越來越小,這是因應小家庭料理方便,現在種植單果多落在1.5公斤內,約是4人小家庭一餐可食用份量。

至於單顆兩三公斤以上的大果,通常是餐廳使用,小家庭無法消化,而對農民來說,大果結果率也較低,一株瓜苗頂多結一兩顆,效益不高,近期陸續將現有品種往小果方向改良,例如:現有白色西洋南瓜李白,單顆落在3公斤以上,一株僅有一果,明年會推出小果品種。

南瓜種植面積的增加,梁國聖認為和加工品有關,“大家對南瓜的利用度提高了,南瓜不只是煮來吃,還會拿去做蛋糕、布丁,甚至是做南瓜派。”其中西洋南瓜的加工品適製性較佳,也因此帶動了西洋南瓜的種植風潮,進而提高了台灣南瓜種植面積。

花蓮水土佳 長出好南瓜

臺灣從南到北皆可以種植南瓜,王啟正與梁國聖不約而同表示:“花蓮的南瓜最好吃!”梁國聖認為,栽培管理會決定南瓜的品質,但若在同樣品種、一樣的種植管理的前提下,花蓮南瓜的決勝關鍵在於良好環境,他說:“土水是別的地方學不來的。”

花蓮縣確實也是南瓜主要生產區域,尤以鳳林鎮為最大宗,而全台種植南瓜面積最大的要屬花蓮縣鳳林鎮的謝明峰。

栽種面積達72英畝,採無毒栽培的謝明峰,十多年前和妻子鄭雅玲辭職回鄉務農,一開始種植大西瓜,而後因緣際會下認識了全台最大的西洋南瓜加工廠,開始契作南瓜,目前上架到Costco、全聯及家樂福等通路。

72英畝的農園內種植各式各樣的南瓜,其中仍以價格親民的中國南瓜阿成、阿嬌為主,分別在2至3月、6至7月大出,採收時以半機械化減少撞擊,並用大籃子在田間做分級,“我們種的南瓜是全國最多的,但為了顧好整體品質,也不打算再擴大面積了。”鄭雅玲堅定的說。

田間設廊道 讓人參觀

謝家以契作數量來做生產排程,契作數量出貨後,剩餘南瓜則出貨給小販及餐廳、行口,“小販跟行口並不穩定,如果找得到更便宜的,就不會來找我們。”鄭雅玲說着,而無法出貨的格外品,謝明峰和鄭雅玲則會網絡販售或是捐給孤兒院。

近幾年來,謝明峰和鄭雅玲除了單純出貨,也開始試在市集、展場等露臉,“想一想還是要讓大家認識我們比較好。”鄭雅玲第一線面對客人,分享田裡點滴、解答疑問、教客人怎麼吃南瓜,也在田間設置南瓜廊道讓人到產地參觀,拉近與消費者的距離。

台灣“花蓮亞蔬二號-友旺”的綠熟瓜,產量高且能抗病毒。

南瓜營養高 全顆可食

南瓜營養價值極高,從果肉到籽都可食用,果肉中的維他命A含量居瓜類蔬菜之首,南瓜籽則富含脂肪、蛋白質、維他命E等,含有較高的微量元素鋅,在歐美地區是預防攝護腺肥大的補充食品,還可榨油為南瓜籽油做利用。

南瓜品種眾多,各品種的特性、口感及適製料理不同。花蓮農業改良場研究員王啟正表示,“中國南瓜和西洋南瓜的使用思維不一樣,西方人在萬聖節後把久放的西洋南瓜打成濃湯,而東方人習慣直接吃,因此中國南瓜栽種目標,會往口感鬆軟、香Q、方便入口食用為主。”

即使都是西洋南瓜,不同品種的口感也有差異。農友種苗公司蔬果課課長梁國聖分享,“儘管吃起來都像栗子一樣鬆鬆的,一品、小黑的口感較粉,多數人喜歡軟嫩Q彈的東昇南瓜。”花蓮南瓜農鄭雅玲則提醒:同樣是西洋南瓜,栗子南瓜很好吃,但觀賞、玩具南瓜纖維比較粗,通常不建議大家買來吃。

李白瓜少見 洋南瓜中最好吃

西洋南瓜中較冷門的李白瓜,市面上少見,梁國聖認為,這品種是所有西洋南瓜中最好吃的。“外觀顏色像微青的水墨,吃起來沒有栗子南瓜濃重的氣味,也不像阿嬌、阿成等有土味,味道高雅,質感細膩。”

南瓜相當耐放,不需冰箱儲藏,常溫下便可儲放,王啟正說:“南瓜在採收前沒下雨的話,瓜中水份少,便不易爛,若採收前一個月都沒碰到下雨,便可在涼溫下儲放兩三個月。”他進一步說明,台灣環境較潮濕,以最常見的中國南瓜阿成、阿嬌來說,建議在一個月內完食最好。

煎餅做點心皆宜

至於各式南瓜適合製作的料理,中國南瓜例如阿嬌、阿成,水份多,適合煮濃湯;西洋南瓜(栗子南瓜)水份較少,適合烤,烤起來鬆軟而不爛。阿成南瓜可跟咖哩一起燉雞肉,栗子南瓜可打成泥和豆漿拌在一起喝。

 

每年現浪費食物潮 善用“受害南瓜”

“Trick Or Treat!”(不給糖就搗蛋!)西方傳統的萬聖節如今也成為許多亞洲國家流行的節日,即使再不以為然,也會知道南瓜或稱“傑克南瓜燈”(Jack O’Lantern)是北美地區與英國萬聖節必不可少的裝飾道具。人們會將南瓜雕刻出怪物般的人臉,再放入蠟燭或電燈泡電量點亮,每逢入夜特別有感。

然而,每年10月31日萬聖節一結束,歐美國家都會出現大量被丟棄的南瓜燈,許多人似乎也忽略了南瓜果肉是可以吃的,延伸出非常嚴重的食品浪費現象。

就在去年,即使受疫情影響減少萬聖節活動,仍可能有五成以上南瓜果肉被丟棄。

英國環保公益組織Hubbub針對3000名英國成年人進行調查發現,受新冠病毒疫情的影響,2020年僅33%的家庭仍計劃在萬聖節進行“不給糖就搗蛋”的遊戲,不過,用南瓜燈營造萬聖節氣氛,仍然是許多家庭的必備。

Hubbub預估,2020年英國有近2400萬個南瓜被雕刻成萬聖節南瓜燈。然而,其中可能有超過半數不會被食用就被直接丟棄,這足以為英國近6600萬人口,每人供應一碗南瓜湯!

調查更發現,3000名受訪者中有14%的人認為南瓜並不是食物,僅42%的人有意識到從超市買回來的雕刻南瓜是可以食用的!

腐爛南瓜 會產生甲烷

不只是英國,美國同樣存在嚴重的南瓜浪費現象。根據美國能源部2014年的統計,該年美國種植近20億磅的南瓜中,估計有13億磅沒有被食用或用作於堆肥,而是被直接丟棄。

美國能源部指出,被丟棄的南瓜若沒有得到妥善的處理,一旦開始分解,便會產生溫室氣體甲烷。雖然宏觀來說,腐爛南瓜所產生的溫室氣體僅佔人類活動所造成的總量的一小部分,但南瓜生產過程中所消耗的水、土地資源也相當可觀,但耗費這些資源所生產出來的南瓜卻沒有被食用而白白浪費。

用途多元 惜食5做法

Hubbub食品計劃負責人Tessa Tricks表示,“我們知道因為疫情封鎖的關係,許多人從零開始愛上烹飪,並且更加珍惜食物。因此,我們敦促人們能充分利用營養豐富、用途多元的南瓜,踏出浪費食物的第一步。”

Hubbub共提出了5種做法,希望已經購買南瓜的消費者能從中找到適合自己的做法:

一、堆肥:南瓜是有機材料,堆肥後會成為很好的肥料和土壤調理劑。歐美國家許多社區或“Scarce”等非營利組織,都會在萬聖節後舉辦南瓜堆肥活動,邀請人們將不要的南瓜燈帶來、搗爛,用作於堆肥。

二、餵給野生動物:野生動物如狐狸、獾、松鼠與刺蝟等動物都喜歡吃南瓜,可以將剩下的南瓜切成大塊供牠們食用。鳥類則喜歡南瓜種子,可以在雕刻南瓜時將種子保留下來,經烤箱烘焙乾燥後,可以添加到鳥用餵食器中。

三、放下手中的刀:製作南瓜燈並不是非得用雕刻的,南瓜經切割雕刻後會加速腐爛,若使用“無刻痕裝飾法”,可以加長南瓜的保存期限。Hubbub建議可以用拼貼等方式,製造出另類的南瓜燈。

四、吃掉它:南瓜含有維他命E、C與部分維他命B,以及以及β-胡蘿蔔素。Hubbub表示,南瓜從外皮到種子都可以用於料理,網絡上也有許多食譜可以讓南瓜變得更美味!

五、喝掉它:如果不喜歡南瓜料理,將它做成南瓜湯、南瓜奶昔等飲料也是很好的選擇。

轉化成能源 供家庭使用

除了將雕刻過的南瓜做成吃的、堆肥等方法,英國人其實還有另一種選擇:將萬聖節南瓜交給綠電廠商,讓他們“用南瓜來發電”。

英國綠電廠商沃倫斯集團是間擅長用回收廚餘產生甲烷來發電的公司,集團的業務負責人奎格利(Kevin Quigley)表示,比起將這10公噸的南瓜送入垃圾掩埋場,它們的發電廠可以利用這些南瓜產生足以供應100戶家庭使用的電。

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