【招牌菜】菜是寶包子姐把大自然端上桌

來自檳城、熱愛烹飪的家庭主婦陳優敏（50歲），在開辦了私房菜後，把不同國家尤其是東南亞區域的家鄉道地菜引入她的私房菜中，而許多在華人家庭中罕見的野菜，更成了她做菜的靈感來源。許多可食用的野菜，其實都是寶物。富有極韌生命力的野菜，雖然個性低調從不張揚，卻總會有人找到它們，然後變成餐桌上一道教人驚喜的美味菜餚。

陳優敏是一名熱愛野菜並熱衷於從中作出變化的“煮婦”，為了尋找更多野菜，她常往馬來市集尋寶，不恥下問的討教，就算要從檳城去到吉打，也甘之如飴，認識野菜，刨根究底，是她生活的樂趣之一。

因為熱愛烘焙和烹飪，她開辦了一個名叫“包子姐”的專頁，分享許多教人無比驚喜的佳餚，細說日常家務事如烘培、料理、園藝等快樂生活，如今，她更開辦私房菜，讓朋友嚐嚐她做的土著家常料理。

吃過她的私房菜的人，往往是一吃難忘。陳優敏的菜餚除了美味、富含創意和賣相精緻，還有她許多的用心，從中可以吃到她對土地的熱愛，對食物文化的追求，還有她與食材的私密對話，大家也可以深刻感受到，只要是美好食材，即使只是簡單的料理，也很好吃！

混血祖母在泰國成長

陳優敏的私房菜都是混合式呈現，沒有一定的規律，口味偏向泰國，比較偏向酸、辣且濃郁，還有大量使用香草、香菜，這其實與她的成長環境有關。

“我在一個大家庭長大。祖母具有娘惹和印尼血統，不過小時候就在泰國成長，家裡的幾個伯娘、嬸嬸都是泰國華僑，從小餐桌上出現的多數都是泰國菜，所以我對泰菜非常熟悉。”

對於泰菜，她說：“同樣屬於熱帶氣候，很多食材都可以在這些國家生長，我們都用着同樣的食材，只是烹飪方式有所差異，這關係到各自的背景和民族文化的影響。”

好味道不遜山珍海味

優敏住在公寓，卻在她家那500平方尺的露台種了許多的菜和香料。她曾在幾年前到朋友的農場幫忙耕作，種出了心得，自此種菜成了她自在生活的核心之一。

野菜，是可遇不可求的美物，樸實無華，又是土生土長的有機甘榜菜，能變出一道道不遜於山珍海味的佳餚，也是她現今最想挑戰的。

“一開始是因為接觸了志同道合的朋友，看了他們用心介紹了砂拉越土著家常菜譜裡用的野菜，感覺特別好，再加上本身也喜歡吃野菜，比如巴姑菜、龍鬚菜、木薯葉之類的，所以就決定把野菜加入我的食譜裡。”

後來她又明白了“一方水土養一方人”的道理，即不同的氣候和水源，會衍生出不同於他方的植物。所以吃土生土長的食材得到的營養和能量，遠比其他進口的或其他國家品種的植物來得豐盛。

然而，城市裡的土地越來越少，人們很多也住在公寓裡，除了巴剎，很少機會看到野菜，所以就很少人懂得利用野菜來烹飪。反而住在甘榜的馬來人就懂得利用野菜。所以，她近來跑馬來市集跑得特別勤。

野菜料理一覽 這些野菜，你認識多少？

裂褶菌

這是裂褶菌（Cendawan Kukur／Kulat Sisir），馬來人通常會拿來煮Rendang Pedas或者Lemak Cili，包子姐就用它呈獻一道Ikan Curry Tempoyak。

包子姐說，裂褶菌是一種野生菌，通常寄生在腐化了的樹幹上。野生菌的生命力很頑強，周圍噴了除草藥，草死光光，它還能好好的生長，只是已經沾滿了草藥劑，不能食用。所以在巴剎看到能吃的，都來自霹靂州的深山野林，野生、有機、無農藥，馬來人稱之為Cendawan Syisyor。

她說，把裂褶菌買回家只需浸泡大約半個小時，把泥沙清理乾淨，當咖哩煮好了，才把它加入煮熟就可以關火。

Daun Bayam Batu

這是包子姐在馬來市集看到的野菜，因為非常好奇，問了賣菜的阿婆，阿婆說是Daun Bayam Batu（桑葉，Mulberry Leaves），可與椰漿同煮（Masak Lemak）。

買回家後，她左看右看，葉子的形狀不像是桑葉，反而很像墨西哥向日葵（Mexican Sunflower）的葉子，但這葉子比較多纖維，經過處理過後，煮出來的是一道美味且健康的佳餚。

包子姐就用這葉子和臭豆、蝦及椰漿煮了這道佳餚。

Kacang Poi

相信很多人沒吃過Kacang Poi（Bambara Groundnut），原產於西非、長在土裡的Kacang Poi在泰國以及馬來西亞也有種植，通常8月至11月會在北部地區的巴剎見到。Kacang Poi有點像花生，但比花生要甜，而且不像花生那樣油大。它營養價值高，種植條件不高，具有極強的抗旱、抗病、耐貧瘠的特性。

包子姐說說，豆子圓圓的Kacang Poi分兩種，一種是黃色豆，一種是紅色豆。紅色豆比較甜和有味道，只需要撒一些海鹽去蒸或用高壓鍋煮熟，就軟軟甜甜的，好好吃！

Buah Kerdas

Buah Genuak或稱Buah Kerdas（Pithecellobium Bubalinum ）。這也是包子姐第一次接觸到有點像是緬甸臭豆Jengkol，不過外形卻相似羅望子（Tamarind）果實的本地和印尼野生品種的臭豆。它的味道比我們平時吃的臭豆更加重，接近Jengkol，口感清脆，是做Ulam的佳選之一，在馬來友族家庭裡是很家常的開胃菜。

可與其他野菜一起蘸着野生山苦瓜做成的Nam Prik Noom同吃。

碗葉

這是碗葉，屬於福祿桐植物，很多大馬人都對它並不熟悉。

包子姐說，這是泰國人最常用來盛食物和裝飾食物用的，但其實它的葉子也可以直接拿來吃，就像我們熟悉的山蔞葉，可食可用。

蘸醬

這是兩種不同口味、不同地區的蘸醬──泰式酸辣甜醬，是發酵有機辣椒醋做成的辣椒蘸料+麻瘋柑葉，和緬式Asam辣椒蘸料+山芫荽。

香炒班蘭葉糙米

鍋炒班蘭葉和採用BD農法種植的糙米，會用上班蘭葉主要是使炒出來的米更有香氣。米炒香後，可攪打成粉末備用，隨時可以用在泰式料理中，是米粉沙律、一些泰國北部的咖哩料理的其中一種靈魂食材。

山蔞葉

空中花園里種了一些山蔞葉，除了用來裹食，它也是一種可用來治療牙痛、頭痛和發燒的草藥，現代醫學也發現到它具有抗氧化、抗結核、抗真菌的功效。

這天靈感一到，包子姐把腌製過的肉碎放進山蔞葉裡卷起，置於熱鍋中慢火烤香，也特別做了泰式甜辣醬來搭配。

Dhal Fritter 小扁豆煎餅

包子姐對它愛不釋手。做這道小吃時包子姐加了少許咖哩葉，也參了不同的粉進麵糊裡，成品比之前做的脆度更好。

不過，那個辣椒蘸醬才是讓包子姐吃個不停的誘因。包子姐是愛醬之人：“食物少了蘸醬，就少了很多樂趣！”

野生山苦瓜

野生山苦瓜，別名野苦瓜、短果苦瓜、假苦瓜、小苦瓜，是一年生蔓性攀緣草本植物，分枝繁茂，藤蔓捲鬚。

野生山苦瓜也具有藥用植物，果實含有很高的“苦瓜鹼”，有促進食慾、解渴、清涼、解毒、消腫、袪寒的功效。但成熟的山苦瓜，果肉和種子都具有毒性，不宜食用。

野生山苦瓜，成熟前是綠色，成熟後顏色鮮艷，肉身變橙黃色，種子變紅色，形狀超級迷你，重點是它是有機的，也不會很苦，料理過後完全不覺得苦。

在網上看到台灣人會用野生山苦瓜來煲湯、炒肉絲，甚至腌製米酒。

包子姐的料理比較偏向泰式、緬式……雖然她還沒有去過緬甸，不過曾在泰國北部清萊嚐過泰緬的料理，清萊處於泰國與緬甸的交界地帶，所以泰國北部的料理也受到緬甸料理的影響，和我們一般在國內泰餐廳吃的泰式料理有很大的區別。

包子姐做了類似Nam Prik Noom，是少許改良的版本，用野生山苦瓜和加了蔥油的辣椒拌醬混合而成。

剛好家里有臭豆，就成了臭豆的蘸醬了！

洋梨撻（Pear Frangipane Tart）

包子姐蠻喜歡用這種長方型的模來做撻，有美感，而且易切，易分配。可惜這種形狀很難找到適合的紙盒，只好每次都做圓形的給顧客朋友。偶爾自己在家才有機會用上長方形的模。

芋苗

通常城裡的人只懂得吃地下部分的根部，即芋頭，都不知道長於芋頭上的嫩苗桿其實也可以食用，口感爽口解滯，脆嫩鮮美，有點像吃蘆筍。

包子姐說，芋苗也叫做芋蒙，屬芋頭的莖桿部分，含多種維他命，特別富含“膳食纖維”，所以也被稱為“食物中的腸道清道夫”。

她說，新鮮的芋苗一定要煮至熟透，因為未煮熟的會導致喉嚨發癢，而鄉間人則說放點亞參同煮有解毒之效。

Pe Kyaw

Pe Kyaw是一種扁平，酥脆的炸餅乾，由浸泡後的黃扁豆製成。

訣竅是用米粉和水調成稀薄的麵糊，然後以直落的方式落於平底油鍋中，這將確保餅乾成型正確，小扁豆完全煎熟並變脆。它是緬甸湯如Mohinga中的常見配料。

其他地方的人也有另一種吃法，炸好的餅蘸上特製的辣椒醬同吃，另有風味。

竹筍咖哩雞

竹筍是由竹的根莖上的芽苞發育成嫩莖稈的部分，在還沒有完全從地底下長出來時，以及剛剛出土仍未木質化的部分可作為蔬菜食用，含有植物蛋白、纖維等營養成份。

它跟一些木薯、芋苗等植物一樣有一些毒素，會引起喉嚨發癢，因此做成料理時要汆水和煮至熟透。撕開葉片時也要特別小心，以免竹筍的一些細毛掉在皮膚上，這也會引起皮膚發癢。

材料不多的竹筍咖哩雞，辣椒食材裡只有簡單的辣椒乾和蒜頭，其余的香味和甜度都是靠黃薑粉、印度Masala和大量的洋蔥以油慢火炒香而成的。

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