吃東西明周刊副刊

【招牌菜】菜是寶包子姐把大自然端上桌

報導:林春蓮 圖片:受訪者提供/Wilson Teh

家庭主婦“包子姐”陳優敏做的菜,實踐低調卻有格調的自在生活。

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選購食材上,她就偏愛採用罕見的野菜,她也深信,做菜絕不是靠死背。

就算在眼前的只是樸實的食材,經過她的精巧思考和布局,便能給味蕾帶來驚喜。

包子姐賣糕不賣包,她熱愛烘焙,更愛到馬來市集尋找各種野菜,做出別具一格的創意料理,同時,她更在小小的公寓單位裡種菜,

過着無比快樂的自在生活。

尋找許多不為人知的野菜入饌,是陳優敏的樂趣。

食物不僅要美味,同時還需善待環境和身體。

來自檳城、熱愛烹飪的家庭主婦陳優敏(50歲),在開辦了私房菜後,把不同國家尤其是東南亞區域的家鄉道地菜引入她的私房菜中,而許多在華人家庭中罕見的野菜,更成了她做菜的靈感來源。許多可食用的野菜,其實都是寶物。富有極韌生命力的野菜,雖然個性低調從不張揚,卻總會有人找到它們,然後變成餐桌上一道教人驚喜的美味菜餚。

陳優敏是一名熱愛野菜並熱衷於從中作出變化的“煮婦”,為了尋找更多野菜,她常往馬來市集尋寶,不恥下問的討教,就算要從檳城去到吉打,也甘之如飴,認識野菜,刨根究底,是她生活的樂趣之一。

因為熱愛烘焙和烹飪,她開辦了一個名叫“包子姐”的專頁,分享許多教人無比驚喜的佳餚,細說日常家務事如烘培、料理、園藝等快樂生活,如今,她更開辦私房菜,讓朋友嚐嚐她做的土著家常料理。

吃過她的私房菜的人,往往是一吃難忘。陳優敏的菜餚除了美味、富含創意和賣相精緻,還有她許多的用心,從中可以吃到她對土地的熱愛,對食物文化的追求,還有她與食材的私密對話,大家也可以深刻感受到,只要是美好食材,即使只是簡單的料理,也很好吃!

陳優敏愛用罕見的食材烹調全新風味。

陳優敏擅長做醬料,融入許多泰國風味。

混血祖母在泰國成長

陳優敏的私房菜都是混合式呈現,沒有一定的規律,口味偏向泰國,比較偏向酸、辣且濃郁,還有大量使用香草、香菜,這其實與她的成長環境有關。

“我在一個大家庭長大。祖母具有娘惹和印尼血統,不過小時候就在泰國成長,家裡的幾個伯娘、嬸嬸都是泰國華僑,從小餐桌上出現的多數都是泰國菜,所以我對泰菜非常熟悉。”

對於泰菜,她說:“同樣屬於熱帶氣候,很多食材都可以在這些國家生長,我們都用着同樣的食材,只是烹飪方式有所差異,這關係到各自的背景和民族文化的影響。”

菜式中包含了包子姐陳優敏對野菜的詮釋和體會。

Daun Bayam Batu

好味道不遜山珍海味

優敏住在公寓,卻在她家那500平方尺的露台種了許多的菜和香料。她曾在幾年前到朋友的農場幫忙耕作,種出了心得,自此種菜成了她自在生活的核心之一。

野菜,是可遇不可求的美物,樸實無華,又是土生土長的有機甘榜菜,能變出一道道不遜於山珍海味的佳餚,也是她現今最想挑戰的。

“一開始是因為接觸了志同道合的朋友,看了他們用心介紹了砂拉越土著家常菜譜裡用的野菜,感覺特別好,再加上本身也喜歡吃野菜,比如巴姑菜、龍鬚菜、木薯葉之類的,所以就決定把野菜加入我的食譜裡。”

後來她又明白了“一方水土養一方人”的道理,即不同的氣候和水源,會衍生出不同於他方的植物。所以吃土生土長的食材得到的營養和能量,遠比其他進口的或其他國家品種的植物來得豐盛。

然而,城市裡的土地越來越少,人們很多也住在公寓裡,除了巴剎,很少機會看到野菜,所以就很少人懂得利用野菜來烹飪。反而住在甘榜的馬來人就懂得利用野菜。所以,她近來跑馬來市集跑得特別勤。

野菜料理一覽 這些野菜,你認識多少?

裂褶菌

這是裂褶菌(Cendawan Kukur/Kulat Sisir),馬來人通常會拿來煮Rendang Pedas或者Lemak Cili,包子姐就用它呈獻一道Ikan Curry Tempoyak。

包子姐說,裂褶菌是一種野生菌,通常寄生在腐化了的樹幹上。野生菌的生命力很頑強,周圍噴了除草藥,草死光光,它還能好好的生長,只是已經沾滿了草藥劑,不能食用。所以在巴剎看到能吃的,都來自霹靂州的深山野林,野生、有機、無農藥,馬來人稱之為Cendawan Syisyor。

她說,把裂褶菌買回家只需浸泡大約半個小時,把泥沙清理乾淨,當咖哩煮好了,才把它加入煮熟就可以關火。

Daun Bayam Batu

這是包子姐在馬來市集看到的野菜,因為非常好奇,問了賣菜的阿婆,阿婆說是Daun Bayam Batu(桑葉,Mulberry Leaves),可與椰漿同煮(Masak Lemak)。

買回家後,她左看右看,葉子的形狀不像是桑葉,反而很像墨西哥向日葵(Mexican Sunflower)的葉子,但這葉子比較多纖維,經過處理過後,煮出來的是一道美味且健康的佳餚。

包子姐就用這葉子和臭豆、蝦及椰漿煮了這道佳餚。

Kacang Poi

相信很多人沒吃過Kacang Poi(Bambara Groundnut),原產於西非、長在土裡的Kacang Poi在泰國以及馬來西亞也有種植,通常8月至11月會在北部地區的巴剎見到。Kacang Poi有點像花生,但比花生要甜,而且不像花生那樣油大。它營養價值高,種植條件不高,具有極強的抗旱、抗病、耐貧瘠的特性。

包子姐說說,豆子圓圓的Kacang Poi分兩種,一種是黃色豆,一種是紅色豆。紅色豆比較甜和有味道,只需要撒一些海鹽去蒸或用高壓鍋煮熟,就軟軟甜甜的,好好吃!

Buah Kerdas

Buah Genuak或稱Buah Kerdas(Pithecellobium Bubalinum )。這也是包子姐第一次接觸到有點像是緬甸臭豆Jengkol,不過外形卻相似羅望子(Tamarind)果實的本地和印尼野生品種的臭豆。它的味道比我們平時吃的臭豆更加重,接近Jengkol,口感清脆,是做Ulam的佳選之一,在馬來友族家庭裡是很家常的開胃菜。

可與其他野菜一起蘸着野生山苦瓜做成的Nam Prik Noom同吃。

碗葉

這是碗葉,屬於福祿桐植物,很多大馬人都對它並不熟悉。

包子姐說,這是泰國人最常用來盛食物和裝飾食物用的,但其實它的葉子也可以直接拿來吃,就像我們熟悉的山蔞葉,可食可用。

蘸醬

這是兩種不同口味、不同地區的蘸醬──泰式酸辣甜醬,是發酵有機辣椒醋做成的辣椒蘸料+麻瘋柑葉,和緬式Asam辣椒蘸料+山芫荽。

香炒班蘭葉糙米

鍋炒班蘭葉和採用BD農法種植的糙米,會用上班蘭葉主要是使炒出來的米更有香氣。米炒香後,可攪打成粉末備用,隨時可以用在泰式料理中,是米粉沙律、一些泰國北部的咖哩料理的其中一種靈魂食材。

山蔞葉

空中花園里種了一些山蔞葉,除了用來裹食,它也是一種可用來治療牙痛、頭痛和發燒的草藥,現代醫學也發現到它具有抗氧化、抗結核、抗真菌的功效。

這天靈感一到,包子姐把腌製過的肉碎放進山蔞葉裡卷起,置於熱鍋中慢火烤香,也特別做了泰式甜辣醬來搭配。

Dhal Fritter 小扁豆煎餅

包子姐對它愛不釋手。做這道小吃時包子姐加了少許咖哩葉,也參了不同的粉進麵糊裡,成品比之前做的脆度更好。

不過,那個辣椒蘸醬才是讓包子姐吃個不停的誘因。包子姐是愛醬之人:“食物少了蘸醬,就少了很多樂趣!”

 

野生山苦瓜

野生山苦瓜,別名野苦瓜、短果苦瓜、假苦瓜、小苦瓜,是一年生蔓性攀緣草本植物,分枝繁茂,藤蔓捲鬚。

野生山苦瓜也具有藥用植物,果實含有很高的“苦瓜鹼”,有促進食慾、解渴、清涼、解毒、消腫、袪寒的功效。但成熟的山苦瓜,果肉和種子都具有毒性,不宜食用。

野生山苦瓜,成熟前是綠色,成熟後顏色鮮艷,肉身變橙黃色,種子變紅色,形狀超級迷你,重點是它是有機的,也不會很苦,料理過後完全不覺得苦。

在網上看到台灣人會用野生山苦瓜來煲湯、炒肉絲,甚至腌製米酒。

包子姐的料理比較偏向泰式、緬式……雖然她還沒有去過緬甸,不過曾在泰國北部清萊嚐過泰緬的料理,清萊處於泰國與緬甸的交界地帶,所以泰國北部的料理也受到緬甸料理的影響,和我們一般在國內泰餐廳吃的泰式料理有很大的區別。

包子姐做了類似Nam Prik Noom,是少許改良的版本,用野生山苦瓜和加了蔥油的辣椒拌醬混合而成。

剛好家里有臭豆,就成了臭豆的蘸醬了!

洋梨撻(Pear Frangipane Tart)

包子姐蠻喜歡用這種長方型的模來做撻,有美感,而且易切,易分配。可惜這種形狀很難找到適合的紙盒,只好每次都做圓形的給顧客朋友。偶爾自己在家才有機會用上長方形的模。

芋苗

通常城裡的人只懂得吃地下部分的根部,即芋頭,都不知道長於芋頭上的嫩苗桿其實也可以食用,口感爽口解滯,脆嫩鮮美,有點像吃蘆筍。

包子姐說,芋苗也叫做芋蒙,屬芋頭的莖桿部分,含多種維他命,特別富含“膳食纖維”,所以也被稱為“食物中的腸道清道夫”。

她說,新鮮的芋苗一定要煮至熟透,因為未煮熟的會導致喉嚨發癢,而鄉間人則說放點亞參同煮有解毒之效。

Pe Kyaw

Pe Kyaw是一種扁平,酥脆的炸餅乾,由浸泡後的黃扁豆製成。

訣竅是用米粉和水調成稀薄的麵糊,然後以直落的方式落於平底油鍋中,這將確保餅乾成型正確,小扁豆完全煎熟並變脆。它是緬甸湯如Mohinga中的常見配料。

其他地方的人也有另一種吃法,炸好的餅蘸上特製的辣椒醬同吃,另有風味。

竹筍咖哩雞

竹筍是由竹的根莖上的芽苞發育成嫩莖稈的部分,在還沒有完全從地底下長出來時,以及剛剛出土仍未木質化的部分可作為蔬菜食用,含有植物蛋白、纖維等營養成份。

它跟一些木薯、芋苗等植物一樣有一些毒素,會引起喉嚨發癢,因此做成料理時要汆水和煮至熟透。撕開葉片時也要特別小心,以免竹筍的一些細毛掉在皮膚上,這也會引起皮膚發癢。

材料不多的竹筍咖哩雞,辣椒食材裡只有簡單的辣椒乾和蒜頭,其余的香味和甜度都是靠黃薑粉、印度Masala和大量的洋蔥以油慢火炒香而成的。

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