吃東西明周刊副刊

【招牌菜】美女廚師黃莉荔 好刀簡單純粹

來自亞羅士打的美女廚師黃莉荔,目前是邑刀莊的北馬區代理。

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黃莉荔的出現,推翻了“廚房是男人的天下”這句話,而且她比男人更多了分女人的細膩,她揮起刀來,刀法往往更是入微自如。

黃莉荔說,當你走上廚師這條道路,就註定一生離開不了刀。廚師與刀,有着解不開的情緣。

37歲的黃莉荔是西餐廚師,擁有4間餐廳。她在廚藝界13年,強調的是不花俏的呈現方式,她同時也具備管理多達50桌以上餐飲服務的能力。在許多烹飪大賽,都可以見到她的蹤影,在男人為主的廚房裡,找到自己的立足之地。

很多年前,經濟能力不足的黃莉荔只能在路邊設攤賣西餐,經過多年努力,如今已擁有數家西餐廳。

作為廚師,刀功是必須具備的基本功,若能擁有一把好刀,更能事半功倍。她說,通常一個好廚師一定有一把自己慣用的好刀,無論手感、刀的鋒利程度都清楚瞭解,所以專用刀都不會外借,因為刀與刀主早已養成了十足的默契。 

大馬廚師不太看重廚刀

刀,代表了廚師的生命藝術。因此,廚師無不渴望擁有一把好刀,或者說一把合適的刀。

黃莉荔說,日本廚師較注重刀具,大馬廚師反倒不太看重。她說,廚師用刀,用久了會越來越順手,因為對刀越來越了解,也建立起深厚的感情。

“我為自己挑選了一把藍色刀柄的刀,女性化之餘又具專業,非常適合我。”這把藍色刀多年來陪着她征戰各個場地,沒有它,就沒有今日的黃莉荔。

打造專屬自己的刀具

黃莉荔的藍柄刀來自“邑刀莊”,它們共有超過400款刀具,包括西廚刀具、和食料理刃、中華料理刀、屠宰刀具、砂石和磨石等。每一把刀都有其特色,採用的是高級鋼材、花紋鋼、大馬士革鋼、日本夾鋼、青鋼、鉬釩鋼、德國鉻鉬鋼、瑞典合鋼等。

“我之前和大部分的廚師一樣,不知道一把好刀可以如何提升我的手藝,單純的以為只要能把食材切斷就行了。這習慣在我開始參與國際廚藝比賽後,發現各個師在烹飪的每一個過程都十分注重細節,每一道食材該如何切割、雕刻,我這才明白擁有一把好刀是多麼的重要。”

她是西餐廚師,西式料理對美感有頗高要求,每一刀都需要兼顧到口感、美感。後來她發現了邑刀莊的刀,每一把都是特別挑選的,邑刀莊也特別為她打造了一把專屬於她的廚師刀。

沒有好刀就沒有精緻料理

她說,一名專業的廚師應該嚴肅看待自己的專用刀。

“觀察一名廚師手中所握的刀,就可以看出他對食物的態度,如果用一把不合格的刀來切割金槍魚這種頂級食材,那無異於暴殄天物。”

她說,一把好刀可以很簡單而又純粹。追求極致,精益求精是每一個刀匠、每一個料理人都競競業業秉持着的精神,沒有一把好刀,就不會有精緻的料理。

她說,刀功最基本的要求是不直接影響菜餚的色澤,當然,一把好的刀能有效的紓解這方面的問題,用鐵質刀具切割的食材,色澤變化很大。

“衡量一把刀好不好的主要標準是其鋒利程度,而決定鋒利程度的主要因素是鋼材的硬度。所以,對於廚刀而言,碳是個十分關鍵的因素。一般來說,碳含量越高,鋼材就越硬越鋒利,而且保持度好,但同時也會更脆、韌性更低,且容易生銹。”

廚刀三大系

黃莉荔說,一般來說,廚刀分作三大系:一、中式廚刀,二、西洋廚刀,三、日式廚刀。

中式廚刀:

一般分為片刀、斬刀及前片後斬刀三種。片刀用於料理無骨肉與蔬果;斬刀專門處理帶骨或特硬之物。家用刀一般以圓頭的前片後斬刀為宜。這種刀的優點是頭圓體輕,使用方便,適用範圍廣,前片後斬一般的刀法都能夠應付。

西洋廚刀

主廚刀(Chief’s Knife)是一種綜合用途的刀,刀身較寬,刀刃部分為弧形,能夠用於切肉、魚和蔬菜。中式菜刀是靠刀子的重量,從上到下地切。西式刀比較輕,切法是,刀尖幾乎不離開案板,只是抬起刀子的後半部分,像是鍘刀的用法,此刀法用於切羅勒、法國香菜、芫荽等常見西式香料時,最帶感;另一種經典刀法,則是用刀尖劃拉。在西式廚具裡,主廚刀是使用最廣泛的刀具種類,幾乎可以勝任所有的工作,是一把萬能刀,綜合性很高,基本上一把主廚刀就能完成西餐大部分的工作。

日式廚刀:

日本廚師非常注重刀器,刀猶如他們的第二生命。

傳統的日本刀主要分作四大類:出刃、薄刃、刺身、三德(萬能刀),後來又借鑒西式主廚刀的牛刀(Gyuto)。

關於切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀三德刀,也是在西式廚用刀中使用得最多的刀具之一,甚至在許多東方人的廚房裡的重要性勝過牛刀。三德刀是東西方飲食文化交流的產物。近代以來,受西方文化的影響,日本廚師逐漸接受並開始廣泛使用西式的雙刃牛刀。

功能分類越來越細化

刀若不利,其割不正,則鮮不能出、味不能入、鑊氣不能足。故子曰:“割不正,不食。”可見廚刀在食材處理上的重要性,也可見一把好的刀在很久以前就備受重視。

如今,已不是靠一把廚刀就能打天下的時代,而是進入專刀專用的組合刀具時代。

伴隨飲食文化的發展,從單純的烹飪工具,日漸演變成兼具使用和藝術價值的家居用品,廚刀的分類和功能也越來越細緻化,各種食材都有其專用的刀具,方能呈現出最到味的料理。

適合自己的刀這樣挑

如何選擇一把適合自己的廚刀?

黃莉荔說,從刀型選擇。

「如果是烹飪初學者,或是不經常做飯的人,可以選擇三德刀或者牛刀作為主刀。如果是肉食愛好者,經常烹調雞鴨牛,除了主刀之外,還可以配一把剔骨刀。如果是海鮮愛好者,可以搞定殺魚、解魚到片魚的全部過程,並且刀工不錯的,可以考慮收一把出刃,一把柳刃。」

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