【招牌菜】美女廚師黃莉荔　好刀簡單純粹

很多年前，經濟能力不足的黃莉荔只能在路邊設攤賣西餐，經過多年努力，如今已擁有數家西餐廳。

作為廚師，刀功是必須具備的基本功，若能擁有一把好刀，更能事半功倍。她說，通常一個好廚師一定有一把自己慣用的好刀，無論手感、刀的鋒利程度都清楚瞭解，所以專用刀都不會外借，因為刀與刀主早已養成了十足的默契。 

大馬廚師不太看重廚刀

刀，代表了廚師的生命藝術。因此，廚師無不渴望擁有一把好刀，或者說一把合適的刀。

黃莉荔說，日本廚師較注重刀具，大馬廚師反倒不太看重。她說，廚師用刀，用久了會越來越順手，因為對刀越來越了解，也建立起深厚的感情。

“我為自己挑選了一把藍色刀柄的刀，女性化之餘又具專業，非常適合我。”這把藍色刀多年來陪着她征戰各個場地，沒有它，就沒有今日的黃莉荔。

打造專屬自己的刀具

黃莉荔的藍柄刀來自“邑刀莊”，它們共有超過400款刀具，包括西廚刀具、和食料理刃、中華料理刀、屠宰刀具、砂石和磨石等。每一把刀都有其特色，採用的是高級鋼材、花紋鋼、大馬士革鋼、日本夾鋼、青鋼、鉬釩鋼、德國鉻鉬鋼、瑞典合鋼等。

“我之前和大部分的廚師一樣，不知道一把好刀可以如何提升我的手藝，單純的以為只要能把食材切斷就行了。這習慣在我開始參與國際廚藝比賽後，發現各個師在烹飪的每一個過程都十分注重細節，每一道食材該如何切割、雕刻，我這才明白擁有一把好刀是多麼的重要。”

她是西餐廚師，西式料理對美感有頗高要求，每一刀都需要兼顧到口感、美感。後來她發現了邑刀莊的刀，每一把都是特別挑選的，邑刀莊也特別為她打造了一把專屬於她的廚師刀。

沒有好刀就沒有精緻料理

她說，一名專業的廚師應該嚴肅看待自己的專用刀。

“觀察一名廚師手中所握的刀，就可以看出他對食物的態度，如果用一把不合格的刀來切割金槍魚這種頂級食材，那無異於暴殄天物。”

她說，一把好刀可以很簡單而又純粹。追求極致，精益求精是每一個刀匠、每一個料理人都競競業業秉持着的精神，沒有一把好刀，就不會有精緻的料理。

她說，刀功最基本的要求是不直接影響菜餚的色澤，當然，一把好的刀能有效的紓解這方面的問題，用鐵質刀具切割的食材，色澤變化很大。

“衡量一把刀好不好的主要標準是其鋒利程度，而決定鋒利程度的主要因素是鋼材的硬度。所以，對於廚刀而言，碳是個十分關鍵的因素。一般來說，碳含量越高，鋼材就越硬越鋒利，而且保持度好，但同時也會更脆、韌性更低，且容易生銹。”

廚刀三大系

黃莉荔說，一般來說，廚刀分作三大系：一、中式廚刀，二、西洋廚刀，三、日式廚刀。

中式廚刀：

一般分為片刀、斬刀及前片後斬刀三種。片刀用於料理無骨肉與蔬果；斬刀專門處理帶骨或特硬之物。家用刀一般以圓頭的前片後斬刀為宜。這種刀的優點是頭圓體輕，使用方便，適用範圍廣，前片後斬一般的刀法都能夠應付。

西洋廚刀：

主廚刀（Chief’s Knife）是一種綜合用途的刀，刀身較寬，刀刃部分為弧形，能夠用於切肉、魚和蔬菜。中式菜刀是靠刀子的重量，從上到下地切。西式刀比較輕，切法是，刀尖幾乎不離開案板，只是抬起刀子的後半部分，像是鍘刀的用法，此刀法用於切羅勒、法國香菜、芫荽等常見西式香料時，最帶感；另一種經典刀法，則是用刀尖劃拉。在西式廚具裡，主廚刀是使用最廣泛的刀具種類，幾乎可以勝任所有的工作，是一把萬能刀，綜合性很高，基本上一把主廚刀就能完成西餐大部分的工作。

日式廚刀：

日本廚師非常注重刀器，刀猶如他們的第二生命。

傳統的日本刀主要分作四大類：出刃、薄刃、刺身、三德（萬能刀），後來又借鑒西式主廚刀的牛刀（Gyuto）。

關於切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀三德刀，也是在西式廚用刀中使用得最多的刀具之一，甚至在許多東方人的廚房裡的重要性勝過牛刀。三德刀是東西方飲食文化交流的產物。近代以來，受西方文化的影響，日本廚師逐漸接受並開始廣泛使用西式的雙刃牛刀。

功能分類越來越細化

刀若不利，其割不正，則鮮不能出、味不能入、鑊氣不能足。故子曰：“割不正，不食。”可見廚刀在食材處理上的重要性，也可見一把好的刀在很久以前就備受重視。

如今，已不是靠一把廚刀就能打天下的時代，而是進入專刀專用的組合刀具時代。

伴隨飲食文化的發展，從單純的烹飪工具，日漸演變成兼具使用和藝術價值的家居用品，廚刀的分類和功能也越來越細緻化，各種食材都有其專用的刀具，方能呈現出最到味的料理。

適合自己的刀這樣挑

如何選擇一把適合自己的廚刀？

黃莉荔說，從刀型選擇。

「如果是烹飪初學者，或是不經常做飯的人，可以選擇三德刀或者牛刀作為主刀。如果是肉食愛好者，經常烹調雞鴨牛，除了主刀之外，還可以配一把剔骨刀。如果是海鮮愛好者，可以搞定殺魚、解魚到片魚的全部過程，並且刀工不錯的，可以考慮收一把出刃，一把柳刃。」