吃東西明周刊副刊

【招牌菜】綠色餐廳先行者 張皓福:愛是料理最重要的事

“海釣的魚沒有用藥,味道也比較好,拖網抓起來的魚受到驚嚇碰撞,魚肉容易不新鮮,而且拖網也會破壞海洋生態。

吃好一點,吃少一點,海洋生態才能永續。”

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站着的人侃侃而談,坐着的人專心聆聽,這裡不是教學課堂,是位於台中的Tu Pang地坊餐廳,講解的人是老闆兼主廚張皓福。

張皓福的料理飽含情感以及對土地的關心。

 

訪台灣獲選為“2021年綠色餐廳年度最佳主廚”的張皓福,被他先來個大哉問:“什麼是料理最重要的事?”還好他很快就自問自答,“是愛啊,如果不愛要來吃飯的人、不愛眼前的食材,沒辦法烹煮出好的料理。”

愛是料理的魔法,為了看到農夫及食客的笑容,張皓福發揮創意,點石成金,他不僅是全台灣無菜單料理的創始人,也開啟主廚“說菜”的路數,更是綠色餐廳的先行者。種種實驗性做法從乏人問津、被人踢館到今天“不是無菜單就不夠潮、不是綠色就不夠酷”的風潮,張皓福樹立台灣餐飲新風格,即便跟隨者眾,他依舊獨領風騷,因為一切有“愛”作為根柢!

張皓福唸農專時學的是食品加工,烹煮烘焙多少都學了基礎。退伍之後,他花了13萬新台幣買車改裝成餐車,這是他的第一個餐飲事業。後來也曾在餐廳工作,負責寫“調理手冊”SOP,更細緻地理解廚房運作與分工。接着命運又把他帶到古典音樂台,他在節目上講農業、講料理、講營養,因此得到某企業董事長的青睞,當起企業主管。

接着他開餐廳、料理教室、擔任餐飲顧問,所有的工作都與料理有關。25年來,他透過食物傳達理念,想要以更低的環境成本,讓食物把世界與生活變得更美好。“料理與我的生命共振,不僅僅撫慰了客人,也撫慰了我自己。”

開創無菜單料理的緣由,得從張皓福當企業主管時說起。每天一早秘書就拿着一疊傳單,要他選訂午餐的便當,幾天之後他乾脆要秘書直接幫他決定。沒想到因為不知道當天的午餐是什麼,反而“之前有期待,之後有驚喜”。他說,我們平常在家吃飯,也不會問媽媽要菜單吧?他決定以後開餐廳就要像媽媽們一樣,依照“去市場買到什麼、你喜歡吃什麼、你應該吃什麼”這三大原則來料理。

首創桌邊說菜先河,把“說菜”當作今日上菜中最後一道、也是完整呈現料理不可忽視的重要步驟。從食材挑選、特色、料理法,到食器,他都會作出生動講述。

無菜單料理給食客捎驚喜

“Jovial生活自然飲食”是張皓福的第一家餐廳,坐落在台中科博館附近。一開始聽說餐廳沒有菜單,大家不免卻步,不過慢慢有客人一試成主顧,口耳相傳後,生意立刻有了起色。

“現在怕麻煩,以後的麻煩就大;現在不怕麻煩,以後就不會有麻煩。”這兩句像是繞口令的信條,是張皓福信奉多年的飲食教義,由於深諳食物影響身體健康的道理,他不只是做出好的料理,還要把料理的精神一併闡述給客人才滿意。

一開始在桌邊說菜,是因為已經沒菜單了,料理上桌後總得告訴客人碗盤裡裝的是什麼。張皓福好為人師,買菜的見聞、食物的營養、小農的選擇、烹調的技法,什麼都想講給食客聽。慢慢有人聽出興味,不但對食物的態度受到張皓福的影響,甚至還把他的“說菜”當成表演、萬般期待。

張皓福願意持續扮演食材資訊的傳遞者,讓更多人認識台灣豐富的好食材。

「桌邊說菜秀」傳遞料理精神

Jovial經營8年後,因為租約問題必須謝幕。之後連着好多年,張皓福錄製廣播節目、在合樸市集授課、擔任餐飲顧問、協助業者開店,從事各種跟餐飲有關的工作。南征北討的歲月中,他的車子一年跑6萬公里,等於3天繞行台灣一圈。年歲漸長,他決定安定下來,開第二家餐廳。

“Tu Pang Tsiu地坊餐.酒”坐落台中美術館附近,這時的張皓福已認識更多農友,對食物的解讀也更具體。無菜單、桌邊說菜的基本調性都在,他對料理的態度仍舊嚴肅,只是說菜的方式變輕鬆了,不再那麼“食以載道”。

“以前客人不聽我說菜,我會生氣,”張皓福笑談自己以前如何“折磨客人”。後來改成上菜時服務生簡單解說,先讓客人好好享用,等上甜點時張皓福再來場“說菜秀”,把當晚的每道料理複習一次,“等於是讓客人用腦袋和耳朵再吃一回。”

堅持用嚴謹的態度面對食物,張皓福坦言,他原本也不知道能發揮多少影響力,但隨着愈來愈多人詢問食材哪裡買,向他推薦的小農購買食材,都讓張皓福感受到顧客想法的轉變,他也會持續扮演資訊平台的角色,讓更多人認識台灣好食材。

身為綠色餐飲先行者,張皓福透露料理人心中有愛,才能端出充滿愛的料理。

又綠又好吃是張皓福料理的特色,他詮釋食材的創意無限,每每教人驚喜。

“綠色”是起點非賣點

很長一段時間,大家都把有機、小農擺在悲情的位置,但張皓福認為,這些對環境友善的選項充滿時尚感,也是未來的趨勢,需要好好對待。“我一直覺得,要把綠色餐廳做好,必須想想消費者要什麼,而不是自己的堅持而已。”消費者想要美味、美好的體驗,不能因為標榜綠色,就站在市場的對立面。

因此,對綠色的解讀、食材的選擇、料理的方式,張皓福的確用了許多心思,他更認為綠色應該只是起點,而不是賣點,每一家餐廳都應該是綠色餐廳才對。透過說故事的方式傳達理念,即便只有一小部分的人把這些理念帶到生活中,但只要大家都到綠色餐廳用餐,間接也幫助到我們的環境。

這家隱身台中台灣美術館附近巷弄的無菜單料理餐廳,Tu Pang乍看是洋文,其實是取自“廚房”的台語發音。

開在綠建築內的「樹廚房」

在疫情最艱困的時候,張皓福居然又開了一家新的綠色餐廳!這恐怕比當年開無菜單料理餐廳更驚人。

“愈是不好的時機,愈能夠實踐一些基本的想法。”張皓福提到,新竹某綠色建案有個空間,希望找有綠色觀念的團隊進駐經營。他想到一家綠色餐廳開在住家樓下,料理熱騰騰出爐後,用餐廳的餐具擺盤,原型原狀快速送到家,就如同在餐廳用餐一樣,卻不會增加垃圾,這才是綠色建築跟餐廳結合的方法。

“樹廚房”剛好坐落在3棟住宅大樓間,光是靠住戶的支持就足以養活餐廳,更何況綠色飲食與綠色建築的目標一致,都希望人們在滿足生活所需時,能與環境共好,因此“樹廚房”從試營運以來漸入佳境,又綠又好吃的料理廣受好評。

保力達B做冰淇淋醬汁

張皓福很早就訓練自己,思考每一口食物裡的食材是什麼?如何烹煮?以及“如果是我,我會怎麼煮?”吃得夠多,想得夠多後,張皓福的腦袋裡甚至可以直接模擬幾個食材組合會產生什麼味道。

舉例而言,有一回在花蓮的餐廳客座主廚,當天早上和伙伴們一起逛野菜市集,張皓福東看西問,頗得一位原住民阿姨的青睞,她用自己喝過的杯子倒了杯藥酒保力達B(Paolyta-B)給他。

“那時已有Covid-19疫情,又是她用過的杯子,喝或不喝?幾十雙眼睛都在看我如何決定?”張皓福取巧地將杯子換個面,避開阿姨的口紅印,然後一飲而盡。這是他生平第一口保力達B,入口後立刻聯想到它與山蕉的味道應該很搭。當天晚餐,他在說菜時講了自己的“市場奇遇記”,而且調侃食客:“今天我要你們每個人跟我一樣,喝下人生第一口保力達B。”

當然不是真的要讓客人喝藥酒,張皓福把保力達B跟山蕉做成甜點“小米酒冰淇淋”的醬汁,甜甜辣辣的滋味着實挑戰大家的味蕾,一片叫好聲中,他也大方把食譜留給那家餐廳,因為好的食物是用來分享,不該自珍。

張皓福透過食物傳達感受,這道以鴨肝醬製作的瑪德蓮靈感來自《追憶似水年華》。

用味道通往美好記憶

對於食材,張皓福格外重視,每日食材都是現購,不備多餘食材,以減少廚餘,也確保食材的新鮮度;並堅持使用台灣小農友善種植的蔬果,及能讓海洋生態永續的海鮮、安心無毒肉品等。

“我尊重食材,會透過料理的過程與手法表達食材的味道,使其更有層次,也以食材本身的味道作調味,找到互搭的食材,讓廚師的想法創意在料理中呈現,這不也是人們到餐廳品食物的樂趣。”張皓福不張揚卻信心滿滿地說着。

張皓福也喜歡追根溯源的親自造訪產地,除了主廚對食材的責任外,也為他帶來靈感。例如有次去到油甘果產地,他看到瀑布流水清澈見底,後來做了一道透明的魚湯,把油甘果切片當成魚的鱗片來呈現,以表現油甘果是在水乾淨到可以看見魚的地方種植的。“如果沒去產地,我是不可能想出這道菜的。”

閱讀也是料理靈感的來源。普魯斯特在《追憶似水年華》中提及瑪德蓮帶出小時候的回憶,張皓福改用鴨肝醬做了鹹的瑪德蓮,擺放在石頭及花草間,透過這道菜告訴大家,“味道是通往記憶最短的途徑”。

小米苔球是為了推廣小米保種而作,演繹張皓福對小米的感情。

料理飽含對土地的關心

“很多人會運用文字、圖像、音樂來溝通,我是透過食物來表達我的感受。”張皓福提到,他的菜單設計通常以節氣為基底,也會帶入他關心的事。例如台東各部落原本有兩百多品種的小米,但現在只剩下14種,唯有推動小米的食用,才有可能把它們保留下來。

這一天,餐廳的前菜是“小米苔球”:以小米和芝士揉捏成團,內餡是鴨肝醬,外層裹上川燙、乾燥、粉碎的九層塔粉,就像一顆只會出現在台灣土地上的長滿青苔的石頭,入口除了美味,還有一種情緒的感動。

“大人的布丁”以海膽和蛋汁作成濃郁、豐腴的布丁,榛果油帶出細緻、綿密的滑潤感,只可惜圓形的湯匙挖不淨方形的容器,又可恨自己不是長舌婦,巴不得能把容器拿起來舔個乾淨。

有趣的還有一道“湖泊”,白酒以蜂蜜、檸檬調味做成酒凍模仿湖水,再放上來自台東成功的海葡萄,海葡萄鹹香脆口的口感很像魚子醬,張皓福特地將食材都放在魚子醬的盒子裡,增加趣味。搭配服用的,還有一張印有QR Code的小紙片,掃描後就能看到海浪拍岸的影片,讓耳朵和味蕾一起品嚐。

最後張皓福提到,七夕那天有一對夫妻來用餐,同樣一道菜,太太吃了嘴角上揚,先生卻感動得想落淚,“食物就跟愛情一樣,讓人想笑又想哭。”這是入行25年的張皓福,真心的感覺。

THOMAS CHIEN Restaurant(天才餐飲集團)勇奪綠色餐飲指南(GDG)年度大獎,主廚創作宛如藝術品般的白松露饗宴。

永續環保意識興起 台辦綠色餐飲大獎

或許你有聽過綠建築,但你有聽過「綠色餐廳」嗎?

近年來,全球的永續環保意識興起,台灣各地也開始有許多人向大家推廣這個理念。

求減碳環保的綠色永續飲食文化在歐美日等先進國家已是一股“食”尚潮流,台灣消費者對於綠色飲食的觀念也日漸重視。耗時近一年籌備企劃的“2021第一屆綠色餐飲年會暨頒獎典禮”今年3月杪在松菸文創園區舉辦。

綠色餐廳獎項的部分,年度最佳主廚一獎由位在台中的「TU PANG TSIU地坊餐.酒」主廚張皓福獲得殊榮,投入食物教育已經長達25年的張皓福,不斷講究飲食、探究時令節氣的同時,也發掘食材的各種新料理方式,蔓延出令人嚮往的生活品味氛圍,張皓福有一群忠誠的粉絲,其獨到精彩的說菜更是被食客讚譽為獨特的“餐廳Show〞。

年度最佳營運獎則由台北大安區的“Plants”餐廳獲得,“Plants”是一間植物性料理的Vegan餐廳,可以脫穎而憑藉的是業者的努力,曾獲得亞洲50大餐廳首次增設的“亞洲之粹”獎項,台灣獲獎的4家餐廳中,“Plants”是唯一以植物性、無麩質餐飲為訴求的餐廳。老闆饒孟蓁(Square Jao)謙虛地表示能夠被看見很幸運,餐廳於5月滿5周年,希望透過美味的蔬食,讓大家吃得健康,可以更加友善土地。

綠色餐飲指南(Green Dining Guide,簡稱GDG)年度大獎共4家餐廳入圍,最後由來自高雄法餐名廚簡天才領軍的“THOMAS CHIEN Restaurant”天才餐飲集團獲得。有法餐南霸天的天才主廚,提倡吃在地、趁當季、愛土地、不浪費、親手做、樂分享,他向小農直接收購,對於產銷失衡的農產品也提供許多協助,始終與農民站在一起,真正實踐了飲食正義的精神。

此次評鑑指標為餐廳在“採購”、“環境”、“社會”三大面向上的永續力,以餐廳提供之問卷作答、全台總召及顧問走訪,客觀記錄綠色餐廳在三大指標上的努力,進而評選出符合綠色餐飲標準達60%以上的業者,

GDG自2018年成立以來,至今已串聯了全台165家綠色餐廳,共同推廣綠食宣言運動,建立消費者、農夫及綠色餐廳的交流平台,讓消費者透過吃“食”踐綠色消費。

台灣綠色餐飲指南頒獎典禮提供的綠食提籃中有野薑花素粽、蔬菜捲、大葉甜香茶葉蛋/草仔粿、金棗蛋糕、竹筒裝石花凍、當令鮮橘。

  綠色餐廳

台灣“綠色餐廳”(Green restaurant)一詞1994年由Lorenzini提出,“綠色餐廳”是一種對環境友善,並以有效利用能源的概念建造、設計、營運並處理廢棄物的餐廳,從外觀的建築整體設計到內部的廚房器材,甚至廢棄物、廚餘的處理等,皆有“綠化”概念。另外,美國非營利組織也於1990年創立了“綠色餐廳協會”,強調能源節約與物資善用,以及推行綠色餐廳認證。

目前,世界各國在餐飲領域都優先制定環境、環保、能源與綠色標準,如美國綠色餐廳協會的綠色餐廳認證就把標準指標分為七大類別。英國超市巨頭Tesco在其自有品牌產品上推出計算過的碳標籤,許多代表政府的機構也制定了食物計算資訊,以協助消費者選擇低碳食品。香港環境保護署也制定飲食業環保措施指南,詳盡介紹推動環保的重要性,以及各種餐廳實用的環保措施。臺灣在推動這綠色計劃時,希望由全民日常生活做起,最終達到全民活動。

那在台灣,什麼樣的餐廳能被定義為“綠色餐廳”?是蔬食餐廳的別名?其實“綠色餐廳”最簡單的定義就是“趨近低環境成本的餐飲經營模式”,不論葷食還是素食都有,只要是選用對土壤與生態相對友善的有機食材即可,同時綠色餐廳也需要承諾並遵守6項“綠食宣言”,分別如下:

 1.優先採用當地當令食材

 2.優先採用有機友善食材

  1. 遵循永續生態及海洋原則

 4.減少添加物使用

 5.提供蔬食餐點選項

 6.減少資源耗損與浪費

業者不僅要實踐這些大原則,還要於網絡平台揭露食材來源,並接受不定期訪談與稽核,才可被認證為“綠色餐廳”的一員。

 

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