福州菜善於用紅糟作調味，所以福州人都會釀瓶私房紅糟，你家的福州菜有多好吃，取決於你家釀的紅糟有多美味。
紅糟和臘肉一樣都是因應過年而做，不過，這和中國氣候因素有關，紅糟的最佳製作時期在冬至左右，到了收成時，剛好是過年，而在此時做的紅糟，因為氣溫的關係，也比較不會失敗。
雖然說如今大馬許多福州家庭已鮮少製作紅糟，但是，福州人有一句話說“七遛八遛莫離福州”，還是有一些福州家庭，因為始終離不開福州味，到今天還是堅持自釀紅槽，來守住福州人的傳統味道，他們的廚房裡，長年都備有私房紅糟，平日的三菜一湯，就以紅糟入菜，炒個紅糟雞、魚或蝦等，就是美味幸福的一餐。
像70歲的福州人金亞珠，每年新年都會給家人準備福州年菜，雖然丈夫是客家人，但是他們都愛吃她做的福州菜，她說福州菜其實不難做，變化也不多，她一直都有自釀的紅麴酒的習慣，可是如今年紀也大了，家中也只有她和老伴，也就少煮了，所以都由女兒釀好再送給她。
有一個人，到今還說着流利的福州話，煮着許多快失傳、充滿古早味的福州菜，年事已高的她如今雖然已不能時常釀紅糟了，但她已把它傳承予女兒，如今還能幸福地吃着她最愛的福州菜。說起福州菜，她滔滔不絕，滿滿回憶滿滿歡欣。
70歲的金亞珠憶述，她的父親從中國福州來的，她母親籍貫廣東，但是因為金父非常傳統，從不外食，金母為了父親，就學做福州菜，孩子們自小也就吃着福州菜長大，長大後也跟媽媽一樣，能煮出多道非常美味且到味的傳統福州菜。
金亞珠一家都熱愛烹飪，她的丈夫也能煮一桌非常傳統且味美的客家菜，兩公婆都是烹飪比賽的常勝軍，無論是福州或客家菜，都難不倒她和丈夫，而她的女兒周秀玲也遺傳了父母的烹飪細胞，廚藝了得之餘也很懂得吃，一家都是傳統籍貫菜的高手。
“以前，我媽媽過年一定會煮福州菜，讓一家子開心下，過了年就煮她最愛的廣東菜。媽媽很厲害，許多傳統福州菜都拿手，我和姐姐跟着她學了很多，可是還是有幾道怎麼學都學不來，譬如福州芋頭湯，那道我跟姐姐都超級想念，可是就是煮不出媽媽的味道，太可惜了。”
福州菜其實並不難做，變化也不大，最重要就是釀出美味的紅糟，有了這一味，就能烹調出各種美味的傳統福州菜。
金亞珠回憶說，以前很熱鬧，在農曆新年前的幾個月，她的爸爸媽媽就會在家忙着釀造紅麴酒，紅麴酒與紅糟是母子關係，是釀造紅麴酒過程中濾出的酒渣，而她媽媽釀造的紅糟，味道一流，無論煮什麼，都非常美味，比如紅糟雞、紅糟煎魚或炒三層肉，都非常好吃，而過年或是生日又或者坐月子，金母一定會煮道紅糟麵線，再放兩顆雞蛋，寓意長壽吉祥。她說，她媽媽其實更愛釀普通白米酒，特別的香，用來調味真的一流。
自釀紅糟酒
福州人很愛吃麵線，他們相信可以帶來好運，在過去，如果家裡有人高考，都會給孩子煮一碗麵線，再放兩顆雞蛋討個吉利。金亞珠說，麵線一定要洗過再煮才會美味，福州麵線不容易吸水，所以特別好吃。
用紅糟作為調料烹煮菜餚，算是閩菜的一大特色，金亞珠自豪地說福州菜其實非常美味且健康，紅糟有着獨特的香味及天然紅，營養價值又高，在烹調方面福州菜講求清淡、鮮香，在調味料上極少使用辣椒等較重的香辛料。
“福州菜都是紅紅的，都帶有吉祥和寓意，非常適合在過年過節時吃，除了紅糟麵線，福州人過年也少不了佛跳牆、紅糟雞、酸辣魚鰾羹、排骨蒸芋頭、福州肉燕等等這些古早味，福州人相信，吃了這些好意頭的年菜，都能平安幸福過一個好年。”
一直以來，無論是日常或者新年，金亞珠都一定會煮福州菜，一天沒吃就會想念，由於家人也愛吃福州菜，所以一直以來她都會自釀紅糟酒，如今孩子都成家了，家裡只剩下她跟老伴，她也就少下廚了，有時就等女兒釀好了送來給她用，但是她說：女兒釀的雖然美味，可是我嫌那顏色紅了點。
“福州人過年時，也會煮薑茶，就以薑和冰糖煮成，客人來時奉上一杯，也是我們過年習俗之一。”
肉燕慶團圓
每逢過年，金亞珠年初二都會吃碗紅糟麵線，然而初一一定吃肉燕，另外就是來道珍貴的佛跳牆。佛跳牆的做工複雜，材料豐盛，包括鮑魚、海參、魚翅、烏雞、金華火腿、干貝、冬菇、花膠等珍貴材料，全都分別煎、炒、烹、炸，再分層放入甕中煨至味道融合，醇厚鮮美。
金亞珠說，過年她們都會吃肉燕，代表團圓，而肉燕其實就是福州餃子，但和餃子很不同的是，燕皮是以豬肉、澱粉、鹽等打製薄薄的一層皮，味道全然不同，餡料混合了豬肉碎、蝦米、豆腐、蔥，包好後蒸熟，再放入熬好的上湯中供食。包裹餡料時，若燕皮有點乾，就要沾點水，這樣才能順利地包裹肉燕。
“燕皮很貴，也很難買到，即使燕皮破了也不要丟掉，可以捏成一片片後，再和肉碎一同煮成湯，非常美味。”
想念鼎邊糊
還有一道福州菜，是金亞珠很懷念的，以前她常煮，可是如今因為沒有器材，所以煮不成了。
“鼎邊糊，那是一道很粗菜，可是我真的很愛吃也很想念，要用木炭還有又厚又大的鍋來煮，那鍋如今很難找到了，所以煮不到也吃不到了。”
鼎邊糊也稱鍋邊糊，是福州著名小吃，主料為米漿，鍋湯燒開後，在鍋邊繞烙米漿，燙成乾皮後用小鏟刮入鍋中，與蝦米、蔬菜、肉類等作料煮成一鍋湯食。
紅彤彤吃個好意頭
在檳城，想吃福州菜是難之又難的，但是，還是可以在這裡吃到──經營了60年的勝豐記，是由福州人開設，如今已傳承至第三代。勝豐記的前身是咖啡店，5年前交由第三代接手後，給它注入新生命，推出了多道傳統福州菜，教許多老福州人驚喜不已。
許多檳城人都沒吃過福州菜，但是，在這裡就可以吃到紅糟麵線、福州炒年糕、福州魚丸湯及紅糟炒飯等，這些都是現年才26歲的第三代經營者趙雁信用盡心思向父母學習後煮出來的。
“5年前我剛畢業，那時碰好遇上咖啡店內的一名小販中風，咖啡店在無奈之下關閉半年。為了保留公公和父母的心血，我決定學做我從小吃到大的福州菜。我在短短3個月內掌握了福州菜的烹調法後，我便推出多道福州菜，而咖啡店也因此能夠順利經營下去。”趙雁信說。
她說，她並不精於烹飪，只是試過早年唸書時晚上在小販中心打工，可是對於福州菜，她從來沒動手煮過。為了保住家族的咖啡店，她豁出去了。即使當時廚藝不佳，她也覺得福州菜並不難煮，但在學會做福州菜前，她先要學的，就是如何釀造美味的紅糟。
紅糟是紅糟酒發酵後剩下的酒渣，也叫酒糟，不僅有獨特的香味和天然的紅色色澤，還具有防腐去腥，為食物增添香味、鮮味和調色的作用。
“甫推出福州菜時，也不是每個人都能接受，尤其是紅糟麵線，愛它的人很愛，有些人就受不了它的味道，而其它的如內含豬肉的福州魚丸或福州炒年糕，就較多人能夠接受，再加上福州菜在檳城很少見，所以也給了勝豐記重新站起來的機會。”
他們親手做的福州魚丸也深受食客歡迎，魚丸是以馬鮫魚打成，此魚骨膠原較多，所以彈性更好，許多老外也很愛吃。而且每年過年，福州魚丸也是團圓餐桌上不能少的食物之一。
“每年新年，我們的除夕團圓飯一定是以福州菜為主的，而年初一的早上，也一定會吃一碗紅糟麵線，我們也有保留了正月二十八吃糯米粥的習俗，這一天一定會煮一大鍋的糯米粥，然後分給親戚吃。”
糯米粥是福州人的傳統甜品，過年過節少不了它，它是以糯米、年糕、龍眼、紅棗、花生和蓮子煮成，也是農曆新年必煮的甜品之一。
釀酒期間多禁忌
談到釀紅糟，趙雁信62歲的父親趙木生說自釀紅糟酒和製作年糕一樣，有許多的禁忌，一般來說，紅麴酒要用上45天至兩個月才能釀成，可是如果期間有人講錯話或犯了禁忌，就釀不成了。
“真正美味的紅糟，是味道濃郁帶香甜的，酸味少，但是氣溫問題也會造成偏酸，而且整個釀造過程都很講究，比如不可以亂講話，帶孝的人也不適合釀製，否則味道就會變質。”趙木生說。
趙雁信說，本來自己也是半信半疑，但是就曾經試過在釀製過程中說了一些不該說的話，結果紅糟酒發霉了！
紅糟酒做法：
材料/
糯米，紅麴米，酒餅
做法/
糯米洗淨後用冷水泡兩三個小時，然後蒸一小時多至熟，攤涼。
把紅麴米、糯米和酒餅一起裝在甕中。
三星期後，攪拌一下，協助發酵。
一個月後，再打開了解發酵進度，視察顏色是勻。
大約兩個月就釀成酒了。以濾網和漏斗將酒和紅糟分
開裝瓶；紅槽需冷藏存放。
勝豐記/
地址：171-B, Lebuh Victoria, 10300 Penang.
電話：04-2620713
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