吃東西明周刊副刊

【招牌菜】真空包裝懶人包 不可能中創造可能!

真空包裝冷凍食品(簡稱冷凍包)是一種能有效延長產品保質期的方法,最大好處是可以全馬運送,甚至出口,讓遠在外地,甚至新加坡的人,也可以吃到熟悉、想念的味道。新冠疫情起伏不定,業者痛定思痛轉型開拓新出路,而與新山一水之隔的新加坡,更是新山業者搶攻的熱點。

負責掌廚的謝平祥,在疫情期間研發出不少適宜外帶的新菜式,其中一道是石斑魚頭爐。(業者提供)

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試吃體驗:咖哩排骨味道濃郁,肉質嫩度適中,只是馬鈴薯偏軟了一些,也有點油膩。

試吃體驗:改良版的招牌泡飯只有蝦和干貝,干貝有助提升湯底的甜味和香味,湯底濃郁、份量也多,食客可以自行添加其他海鮮配料。

爭取回流客   進軍新加坡

樂軒是由謝平祥與謝平財兩兄弟合作經營,從去年3月的MCO 1.0到今年6月展開的FMCO,謝平財發現顧客不再像MCO 1.0那麼“興”冷凍食品,加上市場選擇多、點餐模式越來越方便,他遂下定決心轉換經營策略。

“剛好接觸到一個專門進口冷凍食品的新加坡代理,所以我們先把招牌泡飯、咖哩排骨和麻辣雞腳‘推’出去。”

真空包裝泡飯的湯底和飯分開包裝,店家被逼“捨棄”螃蟹(會刺穿包裝袋),加上擔心啦啦肉質不理想,修改版泡飯的配料“貴精不貴多”,只有蝦和干貝。冷凍包推出市場後,最讓人意外的是麻辣雞腳最好賣!謝平財笑說:“這道菜不在菜單裡,是熟客和酒客點的下酒菜。”

目前美樂軒共推出11種冷凍包、3種醬料,大部分是冷凍食品“專有”,不會加入堂食菜單。為了製作冷凍包,餐館花費近5000令吉購買機器。他感歎:“疫情對酒樓衝擊很大,將冷凍包出口到新加坡也還在嘗試初期,每週發貨一次。我們也在打造物流路線,新山區自己送,爭取本地客回流。”

未來,他會將批發重心放在新加坡,畢竟本地食客還是喜歡堂食,他樂觀道:“我相信疫情高峰總會過去,華人會回歸5000年的本質:坐下來吃飯。5年(疫情)抵不了5000年的習慣和歷史。”

他不諱言,冷凍包裝多少會影響食物的口感和味道,但還是能夠保持八九十巴仙的“原味”,失去的部分就是少了“鑊氣”,“我們也必須確保煮熟的食物不會煮得太老,同時得計算食客翻熱食物的時間。”

除了透過社交媒體和熟客宣傳,業者接下來會考慮進軍網購平台Marketplace、Shopee,因考慮到“壓賬”會影響正常的資金周轉,暫不考慮做批發或通過直播台進行銷售。謝平財直言:“疫情變化太大,把錢放在別人身上,倒不如放在自己身上。”由於人手不足,不是所有員工精通電腦操作,所以也沒打算做直播。

張健平的爺爺於1947年開始在新山坡底阿福街賣粿條仔,他是第三代接棒人。(業者提供)

粿條仔冷凍包都是業者自家包裝,每週約生產500包。

試吃體驗:粿條、配料、辣椒都是分開包裝,經典綜合配料包括豬腸、花肉、豬皮、豆腐和豆皮,粿條仔選用的是幼粿條,打開冷凍包後,發現粿條已形成“一團”,但在打散後恢復原狀,成品非常接近堂食的味道。

新山粿條仔老字號 將道地味道發揚光大

粿條仔是新山的特色美食,創立自1947年的亞福粿條仔已有超過70年歷史,第三代掌舵人張健平(39歲)接手打理已經15年。爆發疫情前,市場上根本找不到粿條仔真空冷凍包,也因為這場疫情,讓業者想到拓展業務的新點子,希望將食品工業化,未來能夠做大規模的批發,甚至出口到外國。

“我們是在今年農曆新年前、CMCO期間推出冷凍包,不是因為禁止堂食生意受影響,而是看中冷凍包可以全馬跑透透的優勢。粿條仔是新山獨有的美食,外州人要來新山才吃得到,開分行一來成本高,二來不容易控制品質。道地美食就是要吃道地的味道。”

雖然吉隆坡有總代理,每週發貨2次,每次300到500包,不過他說,新山的銷量不比外坡的需求來得高,因為新山有很多粿條仔專賣店、競爭大,食客還可以選擇堂食或打包。七月開始,已有代理將粿條仔冷凍包出口到新加坡,主要顧客群是在新加坡的大馬人。

張健平以過去門市的銷售經驗,綜合大眾喜歡的口味,推出2種不同配料的粿條仔冷凍包,當中包括無內臟和經典綜合配料。他坦言:“烹煮時需要重新計算調味比例和時間,畢竟堂食與冷凍食品的味道,還是有些許不同。但是兩者互不牴觸,冷凍包有它的方便,堂食則有它的氛圍。”

老二蒸米粉目前有13種冷凍包,包括:雙拼上湯啦啦蝦蒸米粉、上湯啦啦蒸米粉、薑蓉蝦蒸米粉、爆款炸蝦餅等。接單後才製作,老二建議最理想的下單時間是提早2天。

試吃體驗:雙拼上湯啦啦蝦蒸米粉湯汁清甜,排骨蒸米粉別有風味,青菜和米粉的處理也很不錯,有達堂食80%的水準。

蒸米粉冷凍搶灘 青菜最難保質

家有5個兄弟姐妹,她排行老二,大家都稱她“老二”,“老二蒸米粉”的名字因此而來,蒸米粉更是她從小吃到大的一道粉食。老二蒸米粉於2019年7月底開業,半年後碰上新冠疫情,這一年來生意減少60%以上,她無奈花費近7000令吉購買真空包裝機器和冰箱,並於7月底推出冷凍包搶灘!

老二說:“因為量不多,所以無法尋找代工,也不划算。有些食物不適合做成冷凍包,譬如飯類,正式推出市場前,我們大概嘗試了4個月,雖然在儲存妥當的情況下,保質期可達2個月,但還是建議食客最好在一個月內食用。”

談及選擇食材和研發過程的困難,她說:“最困難就是保鮮青菜,很多青菜在蒸了2次過後就會過熟色黃,不然就是走味,我們的食材包括魚和蝦,擔心冷藏太久會變質,口感也不同,還有薑蓉的問題。食物味道肯定不比現點現煮好吃,堂食的價格也比真空包裝便宜。”

試驗期間,老二丟了上千份的“失敗”成品。她指出,蒸米粉算是年長人士吃的食物,加上多數食物用上薑蓉,像蒸排骨對年輕人的吸引力就不大,下單的多數是老顧客。目前老二的團隊每天製作兩百多包冷凍包,並透過FB、IG宣傳,朋友和食客分享,也計劃找代理銷售,新山區購買120令吉以上免運費,怡保每個月發貨一次,接下來會安排出口新加坡。

Fascination & Kitchen位於偏遠的至達城,至今沒有加入送餐平台行列,是因為擔心影響食物品質。

就算不能堂食,在家裡也可以享用特製的美味西餐。

低溫西餐料理 疫下新商機

說起冷凍包西餐,最普遍的就是醃製雞扒,MCO期間,更是賣得火紅。去年政府實施MCO,人人宅家,Fascination & Kitchen老闆兼主廚王樂佑(Chef Star Ong, 38歲)也樂得難得休息,但沒想到疫情會拖得那麼久,生意也大受影響。

“6月起的FMCO至今,我們的生意額大跌七八十巴仙,光顧的多數是熟客,加上餐廳地點不在熱區,試過一天只有幾十塊錢的營業額,冷凍包反而能夠吸引到新顧客。”

早在MCO 2.0,Chef Star已開始考慮研發冷凍包的可行性,直到5月再度禁止堂食,他才下定決心引進新機器和進行食品研發,想辦法轉型。他說:“低溫料理機、真空包裝機、袋子、貼紙、冰箱,又再‘投資’了一萬令吉。但是,實體店面的經營模式與工廠不同,我們無法跟工廠拚價錢。”

Fascination & Kitchen推出的冷凍包種類很多,意大利麵、湯類、豬肉類、羊肉類、雞鴨類多達17種,其中不少是低溫料理,烹調時間少則8小時,長的話可達25小時。雖是屬於中高價位的西餐冷凍包,價格介於15至65令吉,但是價位又比堂食便宜一些,當中以黑啤酒花肉最受歡迎,接下來是各類的意大利麵、羊扒、蘑菇湯。

7月初,Fascination & Kitchen透過直播成功打響冷凍包首炮,共售出總值四千多令吉的冷凍包,親友和熟客的支持,給他注入一支強心針。Chef Star原本很抗拒做直播,但是為了生意只能下海,他回想:“寫了一堆小抄,結果完全沒用到,只能靠臨場發揮。售賣冷凍包可以拉回收入、減低虧損,但是無法賺錢,我也知道有的顧客下單不是‘需要’,而是行動上給予的支持。”

Chef Star被逼“下海”直播賣冷凍包,通常直播上會有10至15%折扣的優惠配套,凡購買210令吉以上,全馬免運費。

試吃體驗:放入鍋裡炒熱2分鐘,香噴噴的蒜香意大利麵上桌,蝦隻也很新鮮。

試吃體驗:黑啤酒花肉看似平平無奇,其實經泡酒24小時,再加入其他調味料烹煮,用平底鍋稍微煎一煎,焦一點會更加美味。

試吃體驗:德國脆皮豬腳,放入烤箱以200℃加熱15分鐘,出爐後依舊享有皮脆、柔嫩的口感,保留豬腳的骨膠原,醃製也很入味。

做有把握的食物 注重細節

Chef Star在新加坡有近20年的烹飪經驗,強項是意大利餐,2018年回流新山創業。談及將中高級西餐從堂食轉為冷凍包的挑戰,Chef Star指出,除了做自己有把握的食物,也必須重新拿捏食品醃製和烹煮的時間,細節不能馬虎。

“有很多考量,像黑啤酒花肉是堂食招牌,為配合冷凍包,我研發了黑啤酒雞扒,由於豬肉與雞肉的肉質密度不同,雞扒的研製時間較短,但是這道菜之後也不會納入堂食菜單,不想模糊焦點,因為菜單裡已經有了迷迭香雞扒。而德國脆皮豬腳、紅酒燜羊腿、法式油封鴨腿也不是固定的菜單。”

飲食業競爭大,Chef Star想讓顧客感受到廚師的誠意,他喜歡跟顧客交流,引導和教育顧客最佳的品嚐方式,間接提升他們對食物的接受度。

冷凍包和泰式便當從研發到上市,花費超過2萬令吉。

試吃體驗:泰式雞肉青咖哩製作成冷凍包,味道一樣正宗,還可以自行加料,這可是堂食做不到的哦!

試吃體驗:泰式便當有着簡單的美味,無論是米飯或配料,都吃不出是「叮叮」(微波爐)食品。

泰式料理 好吃不花俏

如果你也想念道地的泰國餐,Cafe de Flore推出的冷凍包和泰式便當,會令你驚艷。現年44歲的老闆Ken娶了泰國籍太太Jenjiran,這裡的必吃招牌美食,好吃不花俏,簡單的料理,卻是我們會想念的味道。

疫情前堂食生意火紅,Ken完全沒想過推出冷凍包,但隨着疫情升溫,公眾消費能力受影響,不得不為餐館策劃新定位,他認為泰式料理包的競爭力相對不強,發展空間更大。

“5月計劃,6月實行,添購速凍機、真空包裝機、設計廣告,冷凍包和泰式便當從研發到上市,花費超過2萬令吉。首輪我們嘗試做了四十多包,味道OK,不過可能是處理蝦隻的技術不夠好,二度加熱、蒸出來的蝦肉有點粉,後來才知道必須購買經過高溫殺菌處理的速凍熟蝦,成本相對較高。其他海鮮像蘇東也不適合用作冷凍包,肉質會變柴,所以我們改用速凍啦啦。”

Cafe de Flore推出的4款冷凍包(泰式鮮蝦東炎、泰式雞肉青咖哩、泰式打拋肉碎和泰式海鮮酸辣湯)主打家庭客,每包價格介於18至22令吉,都是採用泰式正宗香料製作而成。5款泰式便當則以“經濟實惠”為賣點,每盒8.90至9.90令吉,微波爐加熱後即可食用,主攻上班族和年輕人。

Ken說:“最困難是處理米飯,要拿捏米水的份量,而且要用香米。其次就是運輸,冷凍運輸成本較高,除非量很大,否則沒什麼利潤,州內運輸相對比較容易處理。”

雖然轉型步伐慢了一些,但靠多年累積的經驗,甜品軒團隊也算應對從容。

試吃體驗:多種“糊類”甜品,首推手磨黑芝麻糊,黑芝麻味道夠濃,甜度也適中。業者選用透明包裝袋,讓顧客“一目瞭然”看到裡面的食材。

試吃體驗:咖哩楊(羊)肉讓人念念不忘,濃稠的湯汁帶有咖哩的香氣,也不會太油膩,有機會堂食記得配上椰漿飯!

素食先拚質量 再拚銷量

甜品軒的兩名老闆都是素食者,除了甜品,也售賣素食料理。我國的疫情反覆,廖俊偉(44歲)早已作好今年不開放堂食的心理準備。繼農曆新年率先推出冷凍團圓飯配套、5月推出冷凍素粽,7月正式製作冷凍包,但因資源不足、銷售通路不夠全面,成為業者最大的難題。

“現在的潮流不是網絡就是直播,由於不擅長直播,所以只能在跌跌撞撞中學習,首要目標不是拚銷量,而是要做出‘好吃的素食冷凍包’。我們的第一步是寄了2大箱、約100包的產品,在友人的有機店(吉隆坡)寄賣,反應不錯,開始有詢問度,也算是達到自己設下的目標。在自己的能力範圍,比較沒那麼大的壓力,才有動力往前走。”

之後,業者通過禾元素合作平台推廣,同時在全國性素食平台(VSM)進行推售,廖俊偉也報名上課學習網絡操作,希望有助產品營銷。

有來過這裡堂食的朋友,肯定知道店家的甜品和素食種類繁多,化不可能為可能,廖俊偉與團隊挑選了一些比較特別和受歡迎的菜式製作成冷凍包,如:素黃久(酒)猴頭菇、咖哩楊(羊)肉,素食種類有12種,甜品則有6種,未來還會推出新產品。此外,從包裝、設計和貼紙,也是他們一腳踢。

對廖俊偉而言,這一年來“虧少當賺”,雖然轉型步伐慢了一些,但靠多年累積的經驗,也算應對從容。

海洋海鮮樓因“藍眼淚”成為著名旅遊區,是霹靂州著名的海鮮樓。(業者提供)

海洋海鮮樓由孫梓異(右)的大伯設立,目前由他和父親孫振貴(左)負責掌廚,媽媽和姐姐負責宣傳、接單和客服,孫梓異也負責接洽廠商、聯繫直播台和發貨。(業者提供)

旅遊區海鮮樓  新鮮海產殺出生路

因“藍眼淚”的成名,1974年開業的海洋海鮮樓,也成為霹靂州最著名的海鮮樓。疫情前,遊客多,業者應接不暇,一天的客量多達10輛旅遊巴士,保守估計可做上七八十桌的生意,如今,好景不再。

海洋海鮮樓目前由第三代接手,負責人孫梓異(26歲)從12歲開始在廚房打轉,十六七歲學廚,之後在金寶唸大學,週末回家幫忙,隨着餐館客量太大,父親忙不過來,他退學回來協助打理家族餐館生意,4年前正式接手。

抗疫這一年多,餐館開開關關,他察覺市場上很多餐館都在轉型,遂在今年農曆新年向家人建議製作海鮮冷凍包外銷,“過去我們會購買很多新鮮的海產,第一時間冷凍保存,所以早就有了速凍機,我們的優勢在處理海鮮有很豐富的經驗,而且海產價格不貴。”

父母起初存有很多顧慮,但他不想坐以待斃,姐弟倆決定放手一試。研發過程中,他們發現除了食物味道的掌控,採用適合的真空包裝袋也至關重要。孫梓異說:“現煮會有火候、鑊氣,這正是冷凍食品所缺少的,所以要調整口味。”

試吃體驗:蝦蛄非常鮮美,配上充滿鹹蛋和奶油香味的醬汁,單吃、配飯或作饅頭蘸醬都非常適合。每盒鹹濕蝦蛄有十四五隻,35令吉算是合理。(業者提供)

試吃體驗:潮州薑鴨,節日必吃、傳統的味道,配以薑片醃製、燜煮,鴨肉非常夠味,一打開包裝袋就散發一股薑的香氣。

試吃體驗:梅香鹹魚雞,選用的是自家漁船捕獲、醃製的馬鮫鹹魚,很下飯。

試吃體驗:午夜香吻(吸螺,Belitung)咖哩番薯口味,是一種本地的吃法,將番薯打成泥,加入辣椒和調味料一起炒,醬汁可供麵包或饅頭蘸食。

反覆測試 魚蝦最難處理

海洋海鮮樓目前推出8種冷凍包和4種醬料,鹹濕蝦蛄、潮州薑鴨、脆炸蝦蛄肉、梅香鹹魚雞、參峇風味鮮蛤、古早家鄉潮州辣椒蝦、午夜香吻(Belitung)咖哩番薯/甘香辣味冷凍包的價格介於17令吉至35令吉;奶油鹹蛋醬、泰式檸檬醬、參峇醬料包和澎澎粉,每包價格介於8至9令吉。

這些都是門市既有的菜式,業者選了味道最好、最適合做成冷凍食品的食材,反覆做過多次測試,才推出市場。

孫梓異從小在漁港長大,對魚非常瞭解,他直言:“因為要求高,所以魚和蝦最難製作成冷凍包。”

業者強打的招牌產品是鹹濕蝦蛄,選用當天回航的新鮮蝦蛄,經處理和烹煮,使用真空與-40°C速凍技術保持蝦蛄原有的新鮮度和口感。由於是野生蝦蛄,來貨數量不定,5月28日正式開賣至今穩坐人氣第一名,各款冷凍包的總銷售數字則已經超過2萬5000包。

靠近漁港、漁獲多,加上直播業發達,業者目前與2家直播台合作,將海鮮冷凍包銷售到西馬各地,凡購買250令吉以上,西馬免郵。他感慨:“本來只想保住員工的飯碗,有額外收入是Bonus,大家都不容易,除了直播,我還真的看不到可以賺錢的行業。”

 

 

 

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