【招牌菜】看簡單煮複雜 劉慧麗：煎蛋蒸蛋煮蛋 處理法各有竅門

女律師劉慧麗是個美食達人，在她的臉書裡可以看到美食帶來的美好。她做的料理，道道都是藝術品，美得夢幻，讓粉絲感受到下廚帶來的幸福感。

有許多道菜，她都與女兒娃娃一起動手做，享受親密的親子情，而熱愛烘焙的她，除了麵粉，雞蛋也是她生活裡重要的食材。

慧麗喜歡變化，烹飪最有趣的地方就是可以變魔法，而雞蛋，外表看起來簡單，吃起來也簡單，但其實是最需要技巧處理的複雜食材。

“做菜這麼多年，從沒感覺像現階段的拘束。行管期間，不能缺什麼就馬上去買，我必須利用有限的食材好好規劃，減少出門採購的機會，這是很大的挑戰。”

一個月過去了，她說以前雞蛋是做蛋糕必備，煮什麼都少不了它，可是從來沒有發現到它的可貴，在為了買它而排長龍時，當下真的覺得雞蛋好重要，沒有了它很多食物都做不到！”

同樣煮法 不同技巧風味不同

最簡單的，也是最困難，煮蛋也！

很多人會說，你什麼都不會，煎一顆蛋，總會吧？事實上，煎蛋說來容易，但其實要煎出一個好蛋，熟度恰恰好又保持蛋黃完好無損，沒有一點功夫，是不行的。

劉慧麗就把各種蛋都處理得恰如其份且充滿吸引力，她說，雞蛋的吃法千千萬，可以做配角，也可以做主角，拿來煮、炒、煎或蒸，無論是什麼角色，它都勝任有餘，而且同一個煮法，不同的技巧，風味也不同。

◆水煮蛋

質樸的水煮蛋，其實做起來難度也高，最完美口感的水煮蛋，有人說是蛋黃不要全熟，煮到像膏狀一樣的溏心蛋，蘸點醬油和胡椒粉，最美味。

劉慧麗說，水煮蛋，水須蓋過蛋，放鹽，大火煮12分鐘即成。

水煮蛋其中最怕的一點，就是一下水蛋殼就裂開，有些水煮蛋的殼很難剝，有些煮得過硬不好吃，有些在煮的過程會爆開，掌握水煮蛋的熟度，真的不簡單。

有2個小技巧可以避免蛋殼裂開：

一：用常溫蛋煮水煮蛋

用常溫蛋的好處是時間容易拿捏，因為要掌握蛋的熟度，溫度很重要，常溫蛋跟從冰箱取出的蛋，煮的時間就會不同，後者因為溫差的關係，一下水破裂的機率很高。

二：冷水就下鍋，溫度小，蛋殼不容易裂

如果蛋殼裂開，可加些醋使蛋白凝固，防止它流出來，煮好後馬上放入冰水中，這樣蛋殼會比較好剝。

煮約5分鐘，蛋黃較生且類似溏心蛋，煮約8分鐘，蛋黃還帶些許液狀，如同鹹鴨蛋般，煮約10分鐘就全熟，視個人偏好。

如果煮的時間過長，蛋白質過度變性，雞蛋會變得很硬，既不好吃，也影響消化和吸收。

◆半生熟蛋

半生熟蛋，能掌握得好的，沒有幾人。

如果做得好，蛋白是半凝固的，完全看不見蛋清，半凝固呈白色的蛋白包裹着的也是半生熟的蛋黃，隱隱的金黃色很是誘人，再下點醬油和胡椒粉，就是元氣美好的一頓早餐。

劉慧麗說，半生熟雞蛋，煮時水要蓋過蛋，放鹽，大火煮6分鐘，關火，再等一分鐘，就是最好滋味。

◆煎蛋

煎蛋，煎鍋的熱度各有所不同，有人說使用中高溫度；另一些人則說使用儘可能低的溫度，這種溫度適合做出一個黃澄澄的太陽蛋。

無論煎何種雞蛋，都不應該使用高溫。煎蛋溫度過高，蛋黃會膨脹，甚至在蛋黃開始熟之前，邊緣就已是褐色，出現脆皮。

使用中等溫度煎蛋，需要大約3至4分鐘，就可煎出一個完美的蛋，軟軟的蛋白和溫熱的蛋黃。

而煎蛋時間太久，蛋白會變得堅韌耐嚼，蛋黃變得乾燥，吃起來味同嚼蠟。

另外，把煎蛋從鍋裡撈出來，並保持其完美外觀也並非易事。煎蛋用的鍋子很關鍵，如果鍋不好會使蛋粘在鍋上。不粘鍋是個好選擇，也可以使用鐵鑄煎鍋。

水波蛋和煎蛋是兩種不同的烹飪方式，煎蛋一般指的是把蛋先打勻才放進鍋裡煎的蛋。蛋黃和蛋清混在一起的，形狀不重要。水波蛋則是整個直接下鍋煮，其特色是蛋黃保持圓形不散開。

水波蛋得待水快要開的時候，直接把蛋打進水裡，用很小很小火煮。

◆蒸水蛋

要蒸出一碗又嫩又香的蒸水蛋，其實也有一些小訣竅！

蒸蛋，最難掌握的是水和蛋的比例。

蒸水蛋如何才又嫩又滑？不要用生水， 因為生水有氧氣會出氣泡，用涼開水蒸蛋才會平滑。

劉慧麗說，她會用高湯，雞蛋與水的比例通常是1：1.5，也可以用1：1或1:2，根據個人喜好調整。以中小火蒸10分鐘，蒸蛋時，每隔兩三分鐘要揭開鑊蓋或在鑊蓋邊放支湯匙讓它透透氣。減少氣壓，蒸出來的蛋就不會凹凸不平了。

此外，有幾項細節要注意，蛋液上面的泡沫要去掉，否則蒸出來的蛋表面會出現小雨點。雞蛋也要打得均勻，特別是蛋清部分，如果打不開，蛋的組織會不均勻。

除了用保鮮膜包住容器，也可以用其他東西蓋住容器口，目的是防止蒸汽過熱，使得蛋液表面水份嚴重流失，令蛋的組織變老。

懂多一點：

蛋殼有妙用

把雞蛋吃了，剩下的蛋殼可以怎麼辨？雞蛋殼這個看似不起眼的廢物，原來竟然是個寶！

1.洗衣服

可把蛋殼捏碎，裝進薄布袋或絲襪裡，然後放入盆中用熱水浸泡5分鐘後取出，用此水清洗衣服格外白淨。

2.做漂白劑

白色手帕，檯布用的時間長了大多數會泛黃，可以把蛋殼放入一起煮，煮後小心洗滌。

3.清潔果汁機

將半個雞蛋殼加一些水和清洗劑倒入果汁機中，打磨幾分鐘後打碎的雞蛋殼就可以將果汁機清理乾淨。

4.治燙傷、治燒傷

如果身體有輕微的燙傷或燒傷，可以取雞蛋殼中一層薄薄的蛋膜，蛋液向皮膚敷在傷口上，每天更換一次，而且敷上後能止痛，3至5天即可癒合。

5.去油垢

用久了的玻璃瓶裡如果有油垢，可以放一些碎雞蛋蛋殼，加滿水，放置2天後，搖搖玻璃瓶，可清除油垢。

6.除水垢

燒開水的水壺有一層厚厚的水垢，堅硬難除，用雞蛋殼煮兩次就可以全部去掉。

7.擦拭玻璃和傢具

新鮮雞蛋殼在水中浸泡，會產生蛋白與水混合溶液，用來擦玻璃和傢具可增加光澤。

8.養花卉當肥料

將清洗蛋殼的水澆入花盆中，有助於花木的生長。將蛋殼捏碎放在花盆裡，既能保養水份，又能為花卉提供養份。

9.清洗水槽、水龍頭

將雞蛋蛋殼用廢舊絲襪裝好，拂拭不銹鋼水龍頭、水槽等，既不會損壞水龍頭、水槽，又可以使其光亮清潔，還能照顧到刷子、抹布等無法觸及的衛生死角。

10.滅螞蟻

把蛋殼用火煨成微焦以後碾成粉，撒牆角處，可以殺死螞蟻。

11.迷你盆栽

雞蛋殼可以變成非常有藝術感的容器，用來種一些植株小巧的多肉植物。