吃東西明周刊副刊

【招牌菜】看簡單煮複雜 劉慧麗:煎蛋蒸蛋煮蛋 處理法各有竅門

女律師劉慧麗是個美食達人,在她的臉書裡可以看到美食帶來的美好。她做的料理,道道都是藝術品,美得夢幻,讓粉絲感受到下廚帶來的幸福感。

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有許多道菜,她都與女兒娃娃一起動手做,享受親密的親子情,而熱愛烘焙的她,除了麵粉,雞蛋也是她生活裡重要的食材。

慧麗喜歡變化,烹飪最有趣的地方就是可以變魔法,而雞蛋,外表看起來簡單,吃起來也簡單,但其實是最需要技巧處理的複雜食材。

“做菜這麼多年,從沒感覺像現階段的拘束。行管期間,不能缺什麼就馬上去買,我必須利用有限的食材好好規劃,減少出門採購的機會,這是很大的挑戰。”

一個月過去了,她說以前雞蛋是做蛋糕必備,煮什麼都少不了它,可是從來沒有發現到它的可貴,在為了買它而排長龍時,當下真的覺得雞蛋好重要,沒有了它很多食物都做不到!”

同樣煮法 不同技巧風味不同

最簡單的,也是最困難,煮蛋也!

很多人會說,你什麼都不會,煎一顆蛋,總會吧?事實上,煎蛋說來容易,但其實要煎出一個好蛋,熟度恰恰好又保持蛋黃完好無損,沒有一點功夫,是不行的。

劉慧麗就把各種蛋都處理得恰如其份且充滿吸引力,她說,雞蛋的吃法千千萬,可以做配角,也可以做主角,拿來煮、炒、煎或蒸,無論是什麼角色,它都勝任有餘,而且同一個煮法,不同的技巧,風味也不同。

◆水煮蛋

質樸的水煮蛋,其實做起來難度也高,最完美口感的水煮蛋,有人說是蛋黃不要全熟,煮到像膏狀一樣的溏心蛋,蘸點醬油和胡椒粉,最美味。

劉慧麗說,水煮蛋,水須蓋過蛋,放鹽,大火煮12分鐘即成。

水煮蛋其中最怕的一點,就是一下水蛋殼就裂開,有些水煮蛋的殼很難剝,有些煮得過硬不好吃,有些在煮的過程會爆開,掌握水煮蛋的熟度,真的不簡單。

有2個小技巧可以避免蛋殼裂開:

一:用常溫蛋煮水煮蛋

用常溫蛋的好處是時間容易拿捏,因為要掌握蛋的熟度,溫度很重要,常溫蛋跟從冰箱取出的蛋,煮的時間就會不同,後者因為溫差的關係,一下水破裂的機率很高。

二:冷水就下鍋,溫度小,蛋殼不容易裂

如果蛋殼裂開,可加些醋使蛋白凝固,防止它流出來,煮好後馬上放入冰水中,這樣蛋殼會比較好剝。

煮約5分鐘,蛋黃較生且類似溏心蛋,煮約8分鐘,蛋黃還帶些許液狀,如同鹹鴨蛋般,煮約10分鐘就全熟,視個人偏好。

如果煮的時間過長,蛋白質過度變性,雞蛋會變得很硬,既不好吃,也影響消化和吸收。

◆半生熟蛋

半生熟蛋,能掌握得好的,沒有幾人。

如果做得好,蛋白是半凝固的,完全看不見蛋清,半凝固呈白色的蛋白包裹着的也是半生熟的蛋黃,隱隱的金黃色很是誘人,再下點醬油和胡椒粉,就是元氣美好的一頓早餐。

劉慧麗說,半生熟雞蛋,煮時水要蓋過蛋,放鹽,大火煮6分鐘,關火,再等一分鐘,就是最好滋味。

◆煎蛋

煎蛋,煎鍋的熱度各有所不同,有人說使用中高溫度;另一些人則說使用儘可能低的溫度,這種溫度適合做出一個黃澄澄的太陽蛋。

無論煎何種雞蛋,都不應該使用高溫。煎蛋溫度過高,蛋黃會膨脹,甚至在蛋黃開始熟之前,邊緣就已是褐色,出現脆皮。

使用中等溫度煎蛋,需要大約3至4分鐘,就可煎出一個完美的蛋,軟軟的蛋白和溫熱的蛋黃。

而煎蛋時間太久,蛋白會變得堅韌耐嚼,蛋黃變得乾燥,吃起來味同嚼蠟。

另外,把煎蛋從鍋裡撈出來,並保持其完美外觀也並非易事。煎蛋用的鍋子很關鍵,如果鍋不好會使蛋粘在鍋上。不粘鍋是個好選擇,也可以使用鐵鑄煎鍋。

水波蛋和煎蛋是兩種不同的烹飪方式,煎蛋一般指的是把蛋先打勻才放進鍋裡煎的蛋。蛋黃和蛋清混在一起的,形狀不重要。水波蛋則是整個直接下鍋煮,其特色是蛋黃保持圓形不散開。

水波蛋得待水快要開的時候,直接把蛋打進水裡,用很小很小火煮。

◆蒸水蛋

要蒸出一碗又嫩又香的蒸水蛋,其實也有一些小訣竅!

蒸蛋,最難掌握的是水和蛋的比例。

蒸水蛋如何才又嫩又滑?不要用生水, 因為生水有氧氣會出氣泡,用涼開水蒸蛋才會平滑。

劉慧麗說,她會用高湯,雞蛋與水的比例通常是1:1.5,也可以用1:1或1:2,根據個人喜好調整。以中小火蒸10分鐘,蒸蛋時,每隔兩三分鐘要揭開鑊蓋或在鑊蓋邊放支湯匙讓它透透氣。減少氣壓,蒸出來的蛋就不會凹凸不平了。

此外,有幾項細節要注意,蛋液上面的泡沫要去掉,否則蒸出來的蛋表面會出現小雨點。雞蛋也要打得均勻,特別是蛋清部分,如果打不開,蛋的組織會不均勻。

除了用保鮮膜包住容器,也可以用其他東西蓋住容器口,目的是防止蒸汽過熱,使得蛋液表面水份嚴重流失,令蛋的組織變老。

懂多一點:

蛋殼有妙用

把雞蛋吃了,剩下的蛋殼可以怎麼辨?雞蛋殼這個看似不起眼的廢物,原來竟然是個寶!

1.洗衣服

可把蛋殼捏碎,裝進薄布袋或絲襪裡,然後放入盆中用熱水浸泡5分鐘後取出,用此水清洗衣服格外白淨。

2.做漂白劑

白色手帕,檯布用的時間長了大多數會泛黃,可以把蛋殼放入一起煮,煮後小心洗滌。

3.清潔果汁機

將半個雞蛋殼加一些水和清洗劑倒入果汁機中,打磨幾分鐘後打碎的雞蛋殼就可以將果汁機清理乾淨。

4.治燙傷、治燒傷

如果身體有輕微的燙傷或燒傷,可以取雞蛋殼中一層薄薄的蛋膜,蛋液向皮膚敷在傷口上,每天更換一次,而且敷上後能止痛,3至5天即可癒合。

5.去油垢

用久了的玻璃瓶裡如果有油垢,可以放一些碎雞蛋蛋殼,加滿水,放置2天後,搖搖玻璃瓶,可清除油垢。

6.除水垢

燒開水的水壺有一層厚厚的水垢,堅硬難除,用雞蛋殼煮兩次就可以全部去掉。

7.擦拭玻璃和傢具

新鮮雞蛋殼在水中浸泡,會產生蛋白與水混合溶液,用來擦玻璃和傢具可增加光澤。

8.養花卉當肥料

將清洗蛋殼的水澆入花盆中,有助於花木的生長。將蛋殼捏碎放在花盆裡,既能保養水份,又能為花卉提供養份。

9.清洗水槽、水龍頭

將雞蛋蛋殼用廢舊絲襪裝好,拂拭不銹鋼水龍頭、水槽等,既不會損壞水龍頭、水槽,又可以使其光亮清潔,還能照顧到刷子、抹布等無法觸及的衛生死角。

10.滅螞蟻

把蛋殼用火煨成微焦以後碾成粉,撒牆角處,可以殺死螞蟻。

11.迷你盆栽

雞蛋殼可以變成非常有藝術感的容器,用來種一些植株小巧的多肉植物。

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