吃東西明周刊副刊

【招牌菜】熬湯清甜酥炸香口 浮羅交怡江魚仔 產量冠全馬

酥炸、滾湯、干煸……高鈣低脂營養豐富的江魚仔深受各族群歡迎,因此市場需求量很高。

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馬來西亞的江魚仔最大產地就在北部最大島嶼──浮羅交怡。

因為過去多年來宣傳不力,導致很多國人都不知道浮羅交怡的江魚仔

供應了馬來西亞近70%市場。

浮羅交怡國際機場附近的Bukit Malut就是浮羅交怡江魚仔碼頭,遇上新冠疫情,很多漁船因缺少人手而無法出海。

魚仔是本地很常見的食材,做成零食也深受人們歡迎。

大馬的江魚仔產地較多聚集在西馬北部,從中部瓜雪往北部浮羅交怡延伸。我國江魚仔漁業從五六十年代的瓜拉雪蘭莪(Kuala Selangor)開始,但如今此地已不產江魚仔了。近30年來邦咯島、吉中班茶漁村(Tanjung Dawai)和浮羅交怡仍然產銷江魚仔,目前馬來西亞一共有66艘漁船,分別為:邦咯島7艘、班茶漁村17艘和浮羅交怡42艘。得天獨厚的浮羅交怡,每艘漁船的收成比班茶漁村的高一倍半,這也使浮羅交怡的江魚仔產量滿足了本地市場近70%需求。

追本溯源,浮羅交怡的江魚仔產業並不是由在地人開始,而是外埠人到來捕撈的。

捕撈江魚仔工程浩大,每一趟出海需用上人手30人。(浮羅交怡江魚仔公會提供)

大規模作業 30人同出海

浮羅交怡早期的江魚仔漁業並沒有規定漁船在一個地方捕撈,1975年起漁業局不允許漁船越界作業,每一艘漁船只能在12海浬內捕魚,最終是外地人留下來繼續經營江魚仔。Bukit Malut和Taman Nilam這兩個地區都是江魚仔漁船停駐的碼頭,這附近有多家江魚仔廠商。

六十年代興起的江魚仔漁業,每回作業都是2艘漁船一起出海──公船為捕魚船,母船為煮魚船。來到八十年代,為了節省燃油成本,改為一體化的大漁船。目前,浮羅交怡有42艘江魚仔大船,每艘漁船年產量是120噸。

有很多人都不曉得,捕撈小小的江魚仔其實是個大規模作業。一般上,每一艘出海捕魚的漁船上多達30人,有船長、船長副手、工程師、捕魚工頭17人,煮魚廚師13人。每次出海捕魚都要花上約16個小時,從早上5點半出海,晚上八九點才回航。

由於馬來西亞江魚仔都是即捕即煮,漁船上的人手一定要充足。(浮羅交怡江魚仔公會提供)

佳成集團有限公司執行董事余章德與筆者合照。

事不宜遲 即捕即煮保鮮

在那科技尚未發報達的年代,捕捉江魚仔全靠船長的自身經驗──眼睛觀察水面,如果有鳥兒前來覓食就表示有江魚仔。直到1984年,船長靠聲納(Sonar)指引在水底探測江魚仔的所在位置,捕魚工頭收到了船長的指示,便以圍網方式捕撈魚兒,並第一時間把江魚仔煮熟,保持新鮮。

回到岸邊後,便按照魚兒尺寸進行烘乾,大的江魚仔體積有7公分以上,大概要13個小時烘乾;小的7公分以下,需時8至10個小時。隔天烘乾好之後,就根據大小和顏色分類包裝同時篩檢雜物。佳成集團有限公司執行董事余章德說:“我們曾想要採用機械來取魚肉或去除雜物,但是江魚仔體積太小,成果不理想。”從中可見江魚仔這一行依然離不開人手操作。

江魚仔的包裝無法全面機械化,仍需要人手挑取雜物。

依顏色尺寸  作分類

市面上的江魚仔是依據顏色和尺寸作分類,江魚仔的顏色從深到淺來命名:黑堯、青堯、粉堯、白北(白腹)、紋條、金線、絲江(少量)和白勿。這些品種都是市面上常見的。

那麼,要如何選購江魚仔?

白北:最優質的江魚仔品種,煎炸煮炒烘,給寶寶煮粥熬高湯都適合,價格比較高但口感也比較好,一般家用煮湯可以重複使用。

香脆度★★★★★

鮮甜度★★★★★

體積:±6公分左右/條

黑堯:這是最經濟的江魚仔,身體偏黑,煎炸煮炒都適合,家用的話一般用來煲湯,因為價格優勢所以也特別適合商用。

香脆度★★★★

鮮甜度★★★★

體積:±5公分左右/條

紋條:體積最小的江魚仔,一般頭部不必處理可以直接油炸或炒菜,或當椰漿飯的配料。

香脆度★★★

鮮甜度★★★

體積:±3.5公分左右/條

金線:中價江魚仔,煎炸煮炒烘煲湯都可以,特別適合家庭食用。

香脆度★★★★★

鮮甜度★★★★

體積:±7公分左右/條

浮羅交怡有42艘江魚仔大船。(浮羅交怡江魚仔公會提供)

捕撈江魚仔  面對的問題

1.江魚仔產量減少:

浮羅交怡捕撈江魚仔的高峰期是從上年的10月至隔年的4月;4至7月產量中等;8至10是淡季,這是受到西南季候風影響。而在剛過去的9月,浮羅交怡展開了至少一個月的休漁期,希望有助於恢復產量。

2.江魚仔同行競爭:

我國的江魚仔市場面對來自泰國和越南的江魚仔競價,相比之下,浮羅交怡的江魚仔價位比鄰國稍高,這是因為泰國和越南的處理方式和大馬不同,他們並沒有在海上現煮江魚仔,而是放置冰塊(冰塊含有防腐劑)保鮮,待回到岸上才煮熟,如此一來節省了船上的廚師費用。

余章德說:“我們堅持在海上煮江魚仔來保鮮,使用99%純度的海鹽也進口自澳洲,無添加物也無防腐劑。”

3.國人不曉得浮羅交怡盛產江魚仔:

浮羅交怡的江魚仔一直都供不應求,都外銷到全馬各地,但因為缺乏宣傳,遊客來到浮羅交怡都把免稅煙酒當伴手禮,江魚仔完全被忽略了。

4.江魚仔旅遊觀光業發展近年才開始:

漁業觀光並非浮羅交怡主打的旅遊焦點,江魚仔廠也鮮少公開讓公眾前來參觀。直到近年地方旅行社積極推廣,才接受了預約制的參觀團。

5.過於依賴泰國勞工:

過去20年,當地過度依賴泰國勞工。結果在疫情當下,泰國勞工出入不便,無形中影響了行業的運作。浮羅交怡漁夫也面對林林總總的保護海洋生態計劃限制,譬如:控制漁船數量和漁船重量限制於100噸以下、漁網尺寸大小等等。

縱使浮羅交怡江魚仔漁業面對了種種挑戰,慶幸這些年來有公會與業者風雨同行。浮羅交怡江魚仔公會成立了40年,旨在維護江魚仔業者的福利,過去曾經幫忙船主協調各種問題,維護船主的利益。在2015年實行消費稅的時候,爭取到江魚仔業者不必支付消費稅7%。

江魚仔根據體型來分類等級,有頭有尾的江魚仔屬於3A。

來浮羅交怡買土產就是要買江魚仔,煙酒並不是土產。

營養高污染最低  食用安心

江魚仔富含鈣、鈉、鉀、蛋白質等營養成份,舉個例子:把江魚仔磨成粉,非常適合嬰孩食用,不少媽媽在準備嬰孩副食品的時候,會用江魚仔粉來調味,食用起來更安心。

江魚仔是受污染機率最低的魚類,成長週期大概只有3個月,所以其他海魚的受污染幾率低得多。浮羅交怡江魚仔的產卵高峰期在每年的11至12月和4至5月。

江魚仔是依靠天然長大的魚類,並不適合養殖。在浮羅交怡出現的江魚仔有白北、金線和紋條,過路魚有黑窯、青堯和粉堯,牠們是從蘇門答臘海域游過來的。

源通號是浮羅交怡售賣江魚仔老店。

哪裡可以買到  浮羅交怡江魚仔?

源通號

坊間售賣的江魚仔,大多數沒有標籤江魚仔的產地。如果你有機會到浮羅交怡,可以往瓜鎮(Kuah)的老店舖“源通號”採購,店家以零售方式販售各種江魚仔,顧客可依據所需選購。這是在地人最常購買江魚仔的店舖。

地址:Persiaran Putera, Pusat Bandar Kuah, Langkawi, Malaysia.

營業時間:9am至5pm

Lang Biliz協助浮羅交怡江魚業者自產自銷,讓業者多了一個管道售賣自家特產。

Lang Biliz   蘭卡威江魚仔

Lang Biliz是一家由數個合伙人同辦的江魚仔專賣店。創辦人之一廖勇強在浮羅交怡經營旅行社,他眼見遊客來到浮羅交怡只曉得買免稅煙酒,卻不知道江魚仔也是當地特產,於是便集合合伙人開設了江魚仔專賣店和網購商店。

他也想要協助當地業者自銷產品,讓更多的人能以優惠價格購買到江魚仔。蘭卡威江魚仔的合伙人之一也是浮羅交怡3代江魚仔業者,提供江魚仔貨源給Lang Biliz。換句話說,Lang Biliz是一個自產自銷江魚仔的平台,顧客可通過Shopee / Lazada / Sharkbate等平台下單江魚仔購買。

他們也在網購平台上仔細介紹不同的江魚仔種類,讓大家對本地江魚仔有着全面的認識。顧客對產品認識高,對商家來說是好事,他們更懂得珍惜地方盛產。

Shopee:https://shopee.com.my/langbiliz

Lazada:https://www.lazada.com.my/shop/lang-biliz-store/

Facebook Chinese Page : https://www.facebook.com/langbilizwholesaler

Storehub: https://langbiliz.storehub.me/

很多媽媽愛用江魚仔粉來烹煮寶寶的食物。

板麵需用上江魚仔熬湯底,江魚仔也是必備的佐料。

跟江魚仔 有關的美食

來到浮羅交怡,到哪裡可以找到江魚仔美食?現在就給你推薦:

板麵

江魚仔是熬清甜湯底的最佳選擇。為了方便使用,熬好的江魚仔湯可以用盒盛裝儲存在冰箱裡,吃時加熱即可。

板麵是其中一道必配江魚仔的麵食。板麵用大骨和江魚仔熬成湯底,每一碗板麵上有肉燥、黑木耳、炸江魚仔和樹仔菜。江魚仔的色澤較深的話,那便是黑堯了。

Kedah Kopi Satu Dua Tiga有兩個檔口。老闆娘曾經在日本住過一段時間,對食材和做法都很講究,別看店舖外表平平無奇,板麵確實好好吃,店內和戶外的位子都坐滿了人。湯底熬得很香,忍不住問老闆娘:“你家的江魚仔是浮羅交怡的嗎?”她點頭。她用的是黑堯江魚仔。

地址:13, Jalan Padang Matsirat, Kuah, 07000 Langkawi, Kedah, Malaysia.

營業時間 :7am至6pm

椰漿飯

馬來西亞美食中最常見到江魚仔影蹤的,就是椰漿飯了,不管是什麼版本的椰漿飯,炸得香酥的江魚仔是標配。香脆江魚仔咬起來卡茲卡茲作響,甚為過癮。

在浮羅交怡真浪海邊(Pantai Cenang)有個馬來攤位Warung Coffee賣的椰漿飯,每天會在中午12點前賣完,他用的是最好的白北江魚仔,所以售賣的椰漿飯一份要價7令吉,不知情的人會誤以為浮羅交怡的飲食消費高,但其實不然。

地址:Hadapan AB Motel, Jalan Pantai Chenang, Kampung Lubok Buaya, 07000 Langkawi, Kedah, Malaysia.

營業時間:7.30am至12noon

香辣江魚仔

香辣江魚仔是很多家庭主婦常做的家常小吃,微辣微酸,非常開胃。有的海鮮餐廳或酒家會用辣炒江魚仔當開胃小菜。貼心的浮羅交怡朋友給了一份香辣江魚仔食譜:

A)食材 :辣椒干、香茅、紅蔥頭、蒜頭、峇拉煎(先把食材攪拌,放少許油煮至水份干,加入糖和辣椒醬即可。)

B)食材:蒜頭、小辣椒、大蔥、咖哩葉、花生、黑醬油、糖、江魚仔

做法:

1.蒜頭和小辣椒切片

2.江魚仔炸香酥

3.把煮好的食材(A)和(B)放在一起炒。

香辣江魚仔是酒客最愛的小吃。

網購香辣江魚仔  好開胃

如果你懶惰下廚,可以試試檳城榮古早味的香辣江魚仔,每份重180克的香辣江魚仔售價12令吉。

林淑婷是榮古早味的經營人,她出生自檳城南洋福建古早味第四代烘焙世家,在行動管制期間無法在外擺攤,她便決定推出祖傳秘方小吃“香辣江魚仔”,通過網絡接單,讓她在疫情下多推一個產品。

這香辣江魚仔非常受歡迎,採用白北江魚仔,加上甜微辣醬汁爆炒,吃時擠上一顆桔子,酸甜辣口感非常開胃。林淑婷說白北江魚仔口感比較香脆,也不會鹹膩。

目前,她仍然通過臉書 https://www.facebook.com/shooethiing接收訂單。

 

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