吃東西明周刊副刊

【招牌菜】泰國廚界教父Chef Kani: 烹飪與科學掛鉤

身為泰國廚界教父,李榮祥(Walter Le/Chef Kani)從不怕輸,天天都在學習,給學生講課時,他會期待從學生身上看到驚喜,往往也讓他有意外收穫;身為一名父親,他從未放棄自己天生殘障全身僅有一隻完好左臂的孩子,堅守“如果……就做得到”的信念,而他的不放棄,真的讓兒子重獲人性尊嚴。

李榮祥(後排中)足智多謀,也有一套堅定獨特的教學想法。

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56歲的李榮祥出生於檳城,1989年去了泰國曼谷發展,在當地飲食界闖出自己的一爿天,成為泰國知名明星廚師及烹飪教父。

他在泰國主持了25年的電視美食節目,是泰國人熟悉不過的“Chef Kani”及“螃蟹大廚”。他和友人合作經營餐飲業,18年前更開創烹飪學校The V School,同時也是國際廚師協會的裁判和法國國際美食協會(Chaine des Rotisseurs)廿多年的長老,30年來,在泰國廚界有其一席地位。

李榮祥並非正統廚師訓練出身,他只在美國及日本接受過短期烹飪課程,但他一出生,就註定了與廚房脫不了關係。

他延續了外婆的廚藝細胞,對料理的能力與生俱來。

李榮祥一生與廚房結緣。

“我的外婆是很傳統的娘惹,在我小時候,在檳城的紅白事上幾乎都能見到她的身影,而我很愛往外婆家去,因為娘惹的生活圈子離不開廚房,所以我小時候的玩具不是槍,而是廚房裡的鍋與餐具。”他自小就和廚房結緣,卻萬萬沒想到,長大後,廚房會成了他的職業戰場。

燒菜換友情 曼谷紮事業根基

年輕時候的李榮祥,夢想並非朝飲食業發展,而是想要創業,然後到世界各地去看看。

“記得小時候,看日記時,前頁都有世界地圖,卻找不到我居住的地方,那時我已明白,這世界非常大,於是我就立下志向,長大後我要到處去看看這世界。”

高中畢業後,他去了美國深造,那時因為沒錢又愛交朋友,於是,便想用廚藝來交換友情。

“每逢週末都我會在家辦派對,我燒菜,朋友就帶酒來,就這樣過一個很美好的異國學生年代。”那時他也開始明日,懂燒菜,其實真的很不錯,也就在美國及日本進修一些短期烹飪課程,對廚房二三事,逐漸產生了濃厚的感情。

爾後,李榮祥又去了日本和台灣,再後來去了泰國發展,更因為娶了泰國華裔太太,而在泰國曼谷紮下事業根基。

The V School的學員來自世界各國,並獲國際廚房協會承認。

李榮祥在泰國是家喻戶曉的名廚。

李榮祥在泰國的廚藝界闖出一番成就。

搞烹飪教育設校教授亞洲菜

李榮祥到過多個國家發展,也在各個家國進修過短期烹飪課程,腦海裡有許多新點子,足智多謀的他更是語言天才,他精通多種語言,包括潮州話、福建話、廣東話、華語、英語、泰語、日語、馬來語等,這也成了他極強的優勢。

在泰國,李榮祥和3名好友一同經營餐廳Mango Tree,目前在全球15個國家開設了65間連鎖店;他在泰國主持電視烹飪節目,且一做就25年,雖然他泰語說得流利,但畢竟是大馬人,對泰文是一字不識,連自己的泰文名字都不會寫,但他風趣及生動的主持方式,卻深深俘獲泰人的心。

搞烹飪教育,一直是他的目標和夢想,而這條路,一開始也是有過挫折的。

“當年亞洲還沒有藍帶廚藝學校,在巴黎時,我曾找他們商量把藍帶帶進亞洲來,美國、日本也有去談,然而,他們開出的條件都非常苛刻,後來我就想,他們不要我,我就自己來創辦(烹飪學校)。”

18年前,他就在泰國開創了The V School,以教授亞洲菜系為主,主打日式和泰國菜餚,目前也涵蓋中式菜餚,爾今,The V School也是名列國際廚房協會承認的全球八十多家烹飪學校的其中之一。

慧眼識泰國 飲食發展潛能大

當年李榮祥會選擇留在泰國發展飲食業,那是因為他看到龐大的市場發展潛能。他說,泰國是東南亞唯一沒有淪為殖民地的國家,無論是藝術、文化和民族都發展得特別快特別多,改良有先驅,有足夠條件來發展。

他說,泰國是農業大國,當地的食品業發展有兩大活躍特點。一就是泰國具備得天獨厚的地理環境以及天然資源,可自供自足,無論是養殖業還是種植業,都非常豐盛。

二來,目前泰國是世界上第十二大食品出口國,食品工業是泰國的第三大工業,也是泰國經濟極為重要的驅動力,泰國發達的加工業,將加工食品出口到國際市場,使泰國的食品產業如稻米、糖、木薯、黃梨罐頭等在國際市場極具競爭力,更是全球食品產業的重要出口國之一。

李榮祥的烹飪學校獲國際肯定。

科學化的烹飪教學,是李榮祥所強調的。

泰菜征服全世界 有科學根據

泰國美食在國際享有很高的聲譽,嚐美食更是前往泰國旅遊的一大亮點。

李榮祥說,泰國菜之所以深受全世界人喜愛,其實是有科學根據的。“要了解一道美食前,必須先從科學及它的歷史着手,才可以進入其中,這是我一直很強調的。”

他說,一開始,人類都只知道到4種味道,就是甜、鹹、苦、酸。而1908年,日本東京帝國大學教授池田菊苗注意到柴魚片和海帶湯均具有一種特別的滋味,進而發現了第五種味道:鮮味(Umami)。6年前,美國普渡大學(Purdue University)科學家新近確認出第六種味覺——肥。

“而泰菜中的麻、辣、嗆不是味覺,而是一種感覺,辣味和其他味道不同,它其實是一種輕微的‘痛’,而這種痛覺會給人帶來火熱的刺激享受,吃辣會痛會爽會舒服,這也是為何愛吃辣的國家,人民在兩三天沒吃辣後,會感覺到渾身不舒服的原因。”

辣味並不能幫助我們檢測入口的食物是否適合食用,它其實是由分佈在舌頭上感受傷害性刺激的神經末梢,對辣椒素、酒精等物質作出反應的結果。

活用在地食材 呈獻日泰式料理

李榮祥的烹飪學校主攻泰式和日式料理,創新也是他向來的宗旨,所以,他一直都以不同的方式傳授烹飪藝術。

他一直熱衷於研究將泰式和日式料理拼湊一起,比如日本料理用的鮪魚,都是深海、高脂肪的,而熱帶國家其實也有自己的漁產,但熱帶的魚比較不一樣,脂肪沒那麼高。

“我們創新的泰式壽司或是刺身,就是使用當地的熱帶魚類以及當地的草藥、香料和蔬菜,採用日式風格的準備、技巧來展示,調出別出心裁的日泰式料理。”李榮祥活用在地食材,演繹出一道道精彩料理。

沒有好不好 味道是個人體驗

他說,這世界沒有存在好不好吃的味道,只看這味道適不適合你。

“味道真的是很個人的,什麼是最好的味道?其實對很多人來說,最好的味道就是媽媽的味道。”

他說,對很多人來說,這世上最好聽的聲音,最好味的食物,就是媽媽的聲音和母乳。一個嬰兒出生,最先吃的就是母乳,需要用它來維持生命,這是最親切最溫暖的味道,已深入體內,深透基因。

“比如,一道菜尾,每個人喜歡的味道都不一樣,因為那都是他們家阿嬤媽媽煮的味道。”

所以,他在擔任國際廚師協會的裁判時,除了味道,他也會從各角度去了解,比如參賽者的生理或生活環境,這些都包括在考量裡面。

側重因材施教 科學化烹飪教育

李榮祥的學生來自五湖四海,每年都會有上千名學生前來進修,多選修短期課程。李榮祥在教學時會針對個人的需求和情況來傳授廚藝,他說“學以致用”非常重要。

李榮祥說:“我的教育方式比較另類,走的是比較科學的思想,在我的人生字典裡,‘沒有壞學生,只有不厲害的老師’。”他說,有本事的老師,就會把孩子的潛能激發出來。

教人得從白開水開始。他先了解對方的背景,人體的構造、材料的特質、器材的操作,他的教育就是“瞭解”和“明白”,所學的可以進入系統和細胞很重要,而不是“讀死書”。

“東方社會的壞處就是,沒把教育科學化,事實上,烹飪百分之九十至九十五講求的是科學,僅有百分之五至十講求藝術,而我較不認同東方文化有太多的公益心和私心在裡面。”

像他對3個孩子的教育,他不很在乎孩子的成績,但很重視孩子是否瞭解,會不會自行找出答案,只有理解和懂得,才能走得更長遠。

李克和父親一樣,都很愛做菜。

李榮祥認為凡事皆可能,這強大的理念,也讓殘疾的兒子享有完整的人生。

凡事皆可能 陪殘障兒上山下海

如果你想走路,就走路,不管有沒有腳。

沒有腳,怎樣走路?“凡事皆可能。”是李榮祥深信的。

李榮祥之子李克,天生只有一隻完整的左手,半條右臂,沒有右腳,左腳畸形,只有3根腳趾。李克就用行動來告訴你,沒有腳,一樣可以走路。

裝上義肢的李克,從小就讓父親帶着他上山下海,前前後後征服了沙巴神山、日本富士山、中國萬里長城,同時還考取了潛水證。

李榮祥就用他獨特的教育方式來告訴你:凡事皆可能。

事實上,李榮祥對“教育”這塊,有更深刻的體驗,就是李克這孩子的到來。

人生不怕輸 烹飪知識學無止境

許多人的教育,都是談成功。

但李榮祥,談的都是失敗的教育和理論。

“成功的教學,是很危險的,因為承受不了失敗的打擊,就因為爬得高,就越怕輸,也越輸不起。反而,失敗是成功之母,失敗後一旦成功,那種感受會更深,當然,我也會告訴學生和孩子,你失敗了不用緊,去反省去思考,但不可以一再重複同樣的失敗,先嘗到失敗,我認為那才是教育。”

李榮祥相信一件事,每天做工,每天學習,所以,不要認為你身份地位高、廚藝好,就一定是最好的,這就是怕輸。

“我覺得烹飪是學無止境的,比如我常會在旁觀察學生如何去完成作品,我很清楚整個過程,但我還是想讓他先做做看,因為我想看看,他是否會做出什麼驚喜,往往,也可以出現意料之外,對我來說,那也是一種全新的學習。”

他認為精益求精謙虛學習是一名廚師必須具備的態度和條件。

“像我做一道菜,我絕不問對方好不好吃,要給他表達的機會,會先問他:如果這道菜,由你來煮,你會怎樣做?你喜歡怎樣的味道?如果是酸的味道,那是怎樣的一種酸?如果對方說喜歡印度風味的酸,那可以繼續印度風味的食材,對我來說,都是一種學習。”

烹飪學校每月都會辦一場特殊學生及普通學生的烹飪比賽。

李榮祥還把他和兒子李克的經歷記載成書《沒有雙腿的行走人生》。

李克的到來,讓李榮祥的人生觀有了全新的領悟。

成立基金會 助特殊兒找回自信

李克的到來,讓李榮祥對人生觀有了改變,他出版了一本書《沒有雙腿的行走人生》,述說他和兒子走過的痛與樂,他更以兒子之名成立了“賽母門慈善基金會”(Zy Movement Foundation, ZMF),協助東南亞及泰國的殘障兒童,也常辦有挑戰性的活動如健行,培養出特殊兒的自信和樂觀。

又比如,他每月會在烹飪學校開辦一次極具意義的特殊學生與普通學生的互動學習活動,而過程中,也讓他獲得許多的感動。

“我們鼓勵普通學生的家長來贊助特殊兒的費用,也帶他們的孩子來一起參與這極具意義的活動,結果,我在場看到許多特殊兒家長們滿臉是淚,因為他們不相信他們的孩子可以完成這樣的任務,他們也難以相信,孩子會在這裡流露出平日看不到的燦爛笑容。”

他說,就算特殊學生只是煮一鍋很簡單的飯,順利開到一個罐頭,父母都會喜之而泣。

“他們不會,那只是老師和父母的觀點,我們應該給他們一個證明能力的機會。”

特殊學生和普通學生一起做菜,會有一些很溫馨快樂的互動,比如特殊學生可能會拿不穩一把刀,掉了3次,普通學生就會生氣,罵他,再一起完成,那其實就是大家地位平等,一起完成的過程中,特殊兒不會感覺被敷衍,因為是平起平坐,所以快樂地笑了出來。

 

 

 

 

 

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