吃東西明周刊副刊

【招牌菜】手握大馬口味壽司

江戶二字,是指日本江戶時代的東京,而以“江戶前”命名壽司流派,自然也暗喻着“握壽司”盛行於江戶時代。然而那是缺乏保鮮條件的時代,壽司所採用的魚類有限,形狀大小也如同飯糰一般,並不如現今般精緻。但正是這種粗獷味,正式掀起壽司風潮,成為江戶時代的速食,街頭巷尾皆是壽司攤格。

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現今常見並極受歡迎的鮪魚壽司,其實並不受江戶人歡迎,原因便出於鮪魚肉難以保鮮。然而“你有張良計,我有過牆梯”,聰明的江戶人也想出用鹽、醋與醬油等調味品醃製保鮮的方法,鮪魚至此一躍成為江戶人的盤中美食。然而當時的醃製鮪魚也只取瘦肉部分,因油脂處難以保鮮。改用油脂豐富的魚腹部位作壽司,其實也不過是近30年前才開始而已。

將店名命為“江戶一”,其實也有其巧思,意即想復現江戶時期壽司攤格常見街頭巷尾的榮景。該店廚師黃崧樺認為,壽司起源於十九世紀初的日本,至今在世界各地開枝散葉,結合當地食客口味與特色而逐漸被在地化。

例如移居加拿大溫哥華的廚師東條英員發明的“加州捲”,即是將醋飯平鋪在紫菜上,再翻轉紫菜包裹着食材,並撒上白芝麻增色。由於當時北美人不喜好生魚肉和外觀漆黑的紫菜,因此為了吸引顧客,東條英員才大膽做出捲壽司。不料大受歡迎,更在八十年代傳回日本成為當地壽司的其中一種款式。

“無論是傳統壽司還是創意壽司,最着重的仍然是食材的新鮮度,唯有帶有鮮味的魚肉,才算符合要求。”黃崧樺說。

一年四季食材不一樣

日本四面環海,一年四季可捕獲不同的魚類,魚肉早已是日本人的主食之一,自然也形成季節限定的壽司。黃崧樺說,雖然大馬壽司的許多食材源於日本,但多數壽司店偏向訂購一年四季都能捕獲的魚類,江戶一除了購買常見的魚類之外,也會隨季節變化而增購魚類。

“例如現今日本正處於夏季,可以捕獲諸如飛魚、油甘魚等魚類。但由於兩地環境溫度不同,馬來西亞天氣偏熱,因此從日本引入的漁穫必須妥善冷藏,以零下18℃至4℃之間最佳。但刺身壽司極度強調魚鮮味,若魚肉冷藏太久即會失去鮮味,所以最佳賞味期也只有短短的三天。”

然而同一種類的魚也會因養殖地不同,而形成令食客頭昏腦脹的命名法。例如挪威三文魚、阿拉斯加三文魚、帝皇三文魚等等,常常令不熟悉的食客一頭霧水,其實牠們皆是鮭形目下的魚種,因此常被統稱為三文魚。不過,他認為最適合用作刺身壽司的,便是挪威捕獲的鱒魚(Rainbow Trout),因其油脂豐富、色澤鮮豔,比起其他三文魚來得好。

日本廚司不止一把刺身刀

刀在人在,刀具對於日本料理廚師來說,可謂是命根子般存在。與中華料理的闊形廚刀、西式料理的長形廚刀不同,日本廚刀對應蔬菜肉類皆有不同的刀,其中“刺身刀”便是為了切魚肉而生。

刺身刀刀身細長鋒利,單刃開鋒,切起刺身宛如庖丁解牛一般輕鬆。碰巧的是,在日本,廚刀亦稱為“庖丁”。黃崧樺說,專業的日本壽司師傅會擁有超過一把的刺身刀,例如對應河豚的河豚刀、章魚的章魚刀、鮭魚的鮭魚刀和貝殼類的貝裂刀。

“單刃刀在切割分離魚肉和魚皮時,可完整地保留魚肉組織,維持口感,用起來也較為省力。狹長的刀身,應付待分割的魚時,可以提高速度,刀鋒鋒利方能一刀下去,用速度減少刀身對肉質的破壞。為了維持刀鋒銳利,幾乎所有壽司師傅都是一名專業磨刀師。”

不過馬來西亞壽司師傅的廚刀就沒那麼講究了,雖然他專門前往日本重金打造一把適合他手型的刺身刀,但因為大馬壽司魚種較少,通常一把刺身刀就足夠應付所有魚類了。

“頂級的壽司師傅,可以將魚肉、骨分離後,也不會傷及生魚的內臟,能清楚感受到魚的脈搏。但這必須是刀鋒夠利、技巧純熟和超快的速度,沒有浸淫其中數十年,是很難達到這個高度的。”

鮮磨山葵辛辣不嗆鼻

一盤完整的壽司中,除了米飯與刺身外,還必須記上山葵與醬油一功,皆因兩者能吊出魚鮮味,提升壽司略淡的滋味。山葵別名“哇沙比”(Wasabi),山葵醬是其根莖部磨研而成,微苦辛辣,對口舌有強烈的刺激感,因此常常用來搭配壽司。

新鮮研磨的山葵已經少見,原因在於保存不易,每每接觸空氣後便會氧化而失去風味。目前市場常見的山葵多是加工過的山葵醬,雖然很大程度上保留其中風味,但色澤與味道仍遜於現磨山葵。黃崧樺說,現磨山葵的優點在於雖辛辣但不嗆鼻,不至於奪走壽司的鮮味。

“我們店內的山葵也有分現磨或加工山葵,現磨山葵多是在日本現磨後迅速真空包裝送來大馬,每每要用時才打開,不過通常三天左右就用完了。”

 

江戶一

G04, G04 & G06, Island Plaza, 

10470  Jalan Tanjung Tokong, Penang.

星期一至四:11.30am~2.30pm / 6pm~10pm

星期五至日:11.30pm~10pm

04-890 3199

 

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