江戶二字，是指日本江戶時代的東京，而以“江戶前”命名壽司流派，自然也暗喻着“握壽司”盛行於江戶時代。然而那是缺乏保鮮條件的時代，壽司所採用的魚類有限，形狀大小也如同飯糰一般，並不如現今般精緻。但正是這種粗獷味，正式掀起壽司風潮，成為江戶時代的速食，街頭巷尾皆是壽司攤格。
現今常見並極受歡迎的鮪魚壽司，其實並不受江戶人歡迎，原因便出於鮪魚肉難以保鮮。然而“你有張良計，我有過牆梯”，聰明的江戶人也想出用鹽、醋與醬油等調味品醃製保鮮的方法，鮪魚至此一躍成為江戶人的盤中美食。然而當時的醃製鮪魚也只取瘦肉部分，因油脂處難以保鮮。改用油脂豐富的魚腹部位作壽司，其實也不過是近30年前才開始而已。
將店名命為“江戶一”，其實也有其巧思，意即想復現江戶時期壽司攤格常見街頭巷尾的榮景。該店廚師黃崧樺認為，壽司起源於十九世紀初的日本，至今在世界各地開枝散葉，結合當地食客口味與特色而逐漸被在地化。
例如移居加拿大溫哥華的廚師東條英員發明的“加州捲”，即是將醋飯平鋪在紫菜上，再翻轉紫菜包裹着食材，並撒上白芝麻增色。由於當時北美人不喜好生魚肉和外觀漆黑的紫菜，因此為了吸引顧客，東條英員才大膽做出捲壽司。不料大受歡迎，更在八十年代傳回日本成為當地壽司的其中一種款式。
“無論是傳統壽司還是創意壽司，最着重的仍然是食材的新鮮度，唯有帶有鮮味的魚肉，才算符合要求。”黃崧樺說。
一年四季食材不一樣
日本四面環海，一年四季可捕獲不同的魚類，魚肉早已是日本人的主食之一，自然也形成季節限定的壽司。黃崧樺說，雖然大馬壽司的許多食材源於日本，但多數壽司店偏向訂購一年四季都能捕獲的魚類，江戶一除了購買常見的魚類之外，也會隨季節變化而增購魚類。
“例如現今日本正處於夏季，可以捕獲諸如飛魚、油甘魚等魚類。但由於兩地環境溫度不同，馬來西亞天氣偏熱，因此從日本引入的漁穫必須妥善冷藏，以零下18℃至4℃之間最佳。但刺身壽司極度強調魚鮮味，若魚肉冷藏太久即會失去鮮味，所以最佳賞味期也只有短短的三天。”
然而同一種類的魚也會因養殖地不同，而形成令食客頭昏腦脹的命名法。例如挪威三文魚、阿拉斯加三文魚、帝皇三文魚等等，常常令不熟悉的食客一頭霧水，其實牠們皆是鮭形目下的魚種，因此常被統稱為三文魚。不過，他認為最適合用作刺身壽司的，便是挪威捕獲的鱒魚（Rainbow Trout），因其油脂豐富、色澤鮮豔，比起其他三文魚來得好。
日本廚司不止一把刺身刀
刀在人在，刀具對於日本料理廚師來說，可謂是命根子般存在。與中華料理的闊形廚刀、西式料理的長形廚刀不同，日本廚刀對應蔬菜肉類皆有不同的刀，其中“刺身刀”便是為了切魚肉而生。
刺身刀刀身細長鋒利，單刃開鋒，切起刺身宛如庖丁解牛一般輕鬆。碰巧的是，在日本，廚刀亦稱為“庖丁”。黃崧樺說，專業的日本壽司師傅會擁有超過一把的刺身刀，例如對應河豚的河豚刀、章魚的章魚刀、鮭魚的鮭魚刀和貝殼類的貝裂刀。
“單刃刀在切割分離魚肉和魚皮時，可完整地保留魚肉組織，維持口感，用起來也較為省力。狹長的刀身，應付待分割的魚時，可以提高速度，刀鋒鋒利方能一刀下去，用速度減少刀身對肉質的破壞。為了維持刀鋒銳利，幾乎所有壽司師傅都是一名專業磨刀師。”
不過馬來西亞壽司師傅的廚刀就沒那麼講究了，雖然他專門前往日本重金打造一把適合他手型的刺身刀，但因為大馬壽司魚種較少，通常一把刺身刀就足夠應付所有魚類了。
“頂級的壽司師傅，可以將魚肉、骨分離後，也不會傷及生魚的內臟，能清楚感受到魚的脈搏。但這必須是刀鋒夠利、技巧純熟和超快的速度，沒有浸淫其中數十年，是很難達到這個高度的。”
鮮磨山葵辛辣不嗆鼻
一盤完整的壽司中，除了米飯與刺身外，還必須記上山葵與醬油一功，皆因兩者能吊出魚鮮味，提升壽司略淡的滋味。山葵別名“哇沙比”（Wasabi），山葵醬是其根莖部磨研而成，微苦辛辣，對口舌有強烈的刺激感，因此常常用來搭配壽司。
新鮮研磨的山葵已經少見，原因在於保存不易，每每接觸空氣後便會氧化而失去風味。目前市場常見的山葵多是加工過的山葵醬，雖然很大程度上保留其中風味，但色澤與味道仍遜於現磨山葵。黃崧樺說，現磨山葵的優點在於雖辛辣但不嗆鼻，不至於奪走壽司的鮮味。
“我們店內的山葵也有分現磨或加工山葵，現磨山葵多是在日本現磨後迅速真空包裝送來大馬，每每要用時才打開，不過通常三天左右就用完了。”
江戶一
G04, G04 & G06, Island Plaza,
10470 Jalan Tanjung Tokong, Penang.
星期一至四：11.30am~2.30pm / 6pm~10pm
星期五至日：11.30pm~10pm
04-890 3199
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