吃東西明周刊副刊

【招牌菜】意大利麵A to Z

你以為你對意大麵已瞭如指掌?你可知道世上有超過300款意大利麵嗎?

從文章中由A到Z的26件事,讓你更了解這風靡全球的美食。

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意大利每人年吃260盤

意大利麵指得是源自意大利的麵食,常見以Pasta來統稱使用麵粉、水或甚至加入雞蛋製成,以水煮後可以食用的麵食,而更狹義的定義是必須以杜蘭小麥製作的才可被稱之,而杜蘭小麥含有較多的黃色素,例如芸香素(Rutin)約是一般小麥的兩三倍,就是意大利麵具有美麗金黃色澤的重點。

根據歐盟麵食製造商協會(UN.AFPA)於2015年12月的統計,全世界意大利麵的消費量前3名,為意大利、突尼西亞與委內瑞拉,意大利每人每年平均吃下23.5公斤(約為260盤)的意大利麵,而在統計的前34名中亞洲地區僅有日本上榜,日本每人每年吃下1.7公斤的意大利麵。

名字因地制宜多變化

在這麵食大世界中,意大利長麵(Spaghetti)、千層麵(Lasagna)和直通粉(Penne)或許是最多人認識的款式,但其實這種來自意大利、富碳水化合物的食物,形狀和種類都比我們想像中多,名字也因地制宜,隨着地區不同而有所變化。例如,那蝴蝶形、名為Farfalle 的意粉,在意大利城市摩德納卻被稱為Strichetti。

根據麵的不同形狀——長(Spaghetti)、短(Tortiglioni);扁平(Fettuccine)、空心(Macaroni);如紙張般薄(Lasagna)或扭紋(Fusilli),甚至是有餡的如Ravioli和Tortellini餃子——還有大小,每款意大利麵都有多種吃法:既可以配搭不同醬汁,也可以加到湯中,又或以焗爐焗香享用。

幾種食材成就多變麵食

“Pasta”這個字源自意大利語中的“Paste”,指的是以杜蘭小麥混合水或蛋做成的麵糰——都是世世代代家中一定會有的食材。

意大利麵的起源至今仍是個謎:有人說是威尼斯商人馬可波羅將之由中國帶到意大利;也有一說指乾意大利麵是隨八世紀阿拉伯入侵時,一併進入西西里。

雖然如此,但有一件事是肯定的:意大利人多年來創作出大量食譜,讓世界各地的人均可以只用幾種食材,就能享用到這款簡單又多變的麵食。

你以為你對意大麵已瞭如指掌?以下有關意大利麵的生字,讓你更深入了解這款風靡全球的美食!

  Al dente 有嚼勁

“Al dente!Al dente!”相信你一定聽過意大利廚師喊這句話。根據Countess Morphy 1935年的著作《Recipes of All Nations》,這個有“To The Tooth”意思的詞在意大利麵世界中有着不可動搖的地位。她形容這意大利家常美食一定要“足夠結實至牙齒能感覺到的程度”——留意,是結實,不是硬。Al dente的意大利麵必須要做到這結實帶嚼勁的質地。但究竟這是一個怎樣的口感,至今仍然是不少大廚在爭論的話題。一碟意大利麵,有些人認為質感完美,有些人卻認為吃起來像未煮熟。

但無可否認的,是這個詞總結了意大利美食的精髓。什麼,你不確定?那你是時候為自己倒一杯威尼托葡萄酒,配一碟熱騰騰的意大利麵享用,感受一下當中的美妙。

 

 Bolognese 波隆那 肉醬意大利長麵

很多人以為波隆那肉醬意大利長麵(Spaghetti Bolognese)來自意大利,那並不完全對。沒錯,波隆那醬汁(意大利語為Ragù alla Bolognese)的確是自波隆那,但當地人是配扁蛋麵 Tagliatelle享用,而非長麵(Spaghetti)。“Ragù”是一款以肉為主的醬汁,不同地區的食譜不盡相同。

今天,波隆那肉醬意大利長麵已是一道家傳戶曉的菜式,在英國和德國家庭尤其常見。

 Carbonara 卡邦尼

這道來自羅馬的經典美食用料簡單:意大利麵、蛋、風乾豬面頰肉、芝士和黑椒就是全部。然而,做這道菜還是有難度的,當你把蛋加到意大利麵中時,手要快和靈巧,才能做出濃郁汁醬,慢了就會變成炒蛋。一碟成功的卡邦尼意大利麵結合蛋黃的香濃、芝士的細膩和豬面頰肉的煙燻味,絕對撫慰人心。

Gnocchi 意大利馬鈴薯糰子

Ditalini也稱為Tubettin,形狀像一條小管子。這些短小的通心粉通常被加到湯中享用,好像以豆子、洋蔥、芹菜、紅蘿蔔、高湯、烤麵包塊和番茄等材料做成的意大利式雜菜湯,便用上這款通心粉。

Eggs 蛋

做新鮮意大利麵時,蛋是一個關鍵食材,既影響麵條的軟滑度,也決定其彈性,尤其是當你在製作將會加入餡料、例如Ravioli餃子皮的時候。在店子買到的意大利麵,一般都沒有加入蛋,烹煮時間也要久一點,相反有用蛋製作的新鮮意大利麵,通常不用一分鐘就煮好了。

Fettuccine 闊條麵

這款長得像絲帶的麵條是世上最受歡迎的意大利麵之一。外型上,它有點像扁蛋麵 Tagliatelle,只不過它更窄一點。在首爾的意大利餐廳Doughroom,大廚每天用蛋和麵粉製作新鮮闊條麵。 .

Gnocchi 意大利馬鈴薯糰子

大家對意大利薯仔糰子其中一個最大的誤解,就是它是意大利麵之一,事實上它並不是。這糰子的主要材料是馬鈴薯,屬於意大利餃子家族,通常配搭以牛油、鼠尾草和帕馬森芝士製作的濃郁醬汁。

在新加坡米其林一星意大利餐廳Garibaldi,大廚Roberto Galetti的意大利馬鈴薯糰子帶有雲呢拿香,並佐以Mascarpone軟芝士享用。

Hazan, Giuliano

Giuliano Hazan的母親Marcella Hazan把傳統意大利烹飪文化帶到美國,被公認為意大利菜之母。Hazan 跟隨母親步伐,也成為了一名飲食作家和教育家,曾出版數本得獎美食著作,包括《The Classic Pasta Cookbook》和《Every Night Italian》,而意大利麵絕對是他寫作的主要素材之一。除了寫作,他也在意大利和弗羅里達開設烹飪學校,也教授網上課程。

Italy 意大利

毫不意外的,意大利是世上意大利麵消耗量最高的地方。根據國際意粉組織(International Pasta Organisation)的資料,意大利人平均每年食用23.1公斤意大利麵,而突尼西亞和委內瑞拉在全球意大利麵消耗量排名名單上,分別排第二及第三位,消耗量分別為17和12公斤。

Jàcculi

Jàcculi或Jàccoli是一款源自意大利中部Sabine Hills的特色意大利麵。在Sabine方言中,Jàcculi指在動物身上一包包的繩子,而Jàcculi意大利麵就是把又長又扁的麵條扎成一束束而成,兩者外型酷似。

Kamut 卡姆小麥

卡姆小麥也名“東方小麥”,是一種古老穀物。

因為它比常規意大利麵有多些營養和蛋白質,但卻少點麩質,故現時常被推廣為健康版的意大利麵,在注重健康飲食的圈子中甚為流行。它和全麥麵條一樣,帶點堅果味道,常和西蘭花、番茄和橄欖伴勻享用。

Lasagna 千層麵

在希臘語中,Laganon有把一塊麵糰切成條的意思,因而有人認為千層麵的起源與古希臘神話有關。後來,從Apicio的記錄中,人們也得悉在西元一世紀時,羅馬人是如何用這款被他們稱為“Lagane”的意大利麵,以蓋住器皿和批餅餡料。去到1880年代,拿玻里料理中首次用到番茄。

多得波隆那一個名為Francesco Zambrini的廚師,以上元素才得以結合,成為今天我們所知道的千層麵。在十九世紀,這名廚師出版了一本烹飪書,當中有一篇食譜便叫人把千層麵和芝士層層相間地疊起來。“吃千層麵,最好就是配一杯Brunello di Montalcino紅酒,並和烤雞、馬鈴薯一同享用。這就是一頓典型的意大利週日午餐。”在曼谷營運Nonna Nella by Lenzi和Lenzi Tuscan Kitchen的大廚Francesco Lenzi說。

 

Macaroni 通心粉

“就像舊日很多從意大利傳到美國的事物一樣,很多東西都被錯誤命名。在意大利,我們叫它做Maccheroni,Macaroni這美國翻譯是錯的。”泰國普吉島米其林上榜餐廳Acqua的大廚Alessandro Frau說。

“煮Maccheroni,我喜歡拌入初榨橄欖油和Parmigiano-reggiano芝士,很簡單,卻是最美味的做法。當然不可以忘了,意大利麵一定要Al Dente!”Macaroni,又或跟隨傳統串法Maccheroni,是一款短筒形的乾意大利麵,通常以來自地中海和中東的杜蘭小麥製作。在美國,這款麵因為“焗芝士通心粉”(Mac & Cheese)而變得風行。

作家和意大利廚師Clifford A. Wright說,這款通心粉在1600年代廣受上流社會和猶太人愛戴。不過,Macaroni這個字很可能源自古希臘語中的Macaria,即為逝世的人獻上的大麥湯,或許帶有“祝福已逝之人”或“祝福和開心”的意思。

Norma

諾瑪意大利麵(Pasta alla Norma)是一道來自西西里東岸城市卡塔尼亞(Catania)的素食菜式。這道菜是向著名作曲家Vincenzo Bellini致敬之作,而這位作曲家最偉大的作品之一,就是名為《Norma》的歌劇。

這道味道豐富的意大利麵以軟嫩的茄子,配合新鮮番茄、羅勒葉,以及灑上大量Ricotta Salata芝士而成,充滿地中海風味。

Orecchiette 貓耳朵麵

在意大利語中,Orecchiette解作小耳朵,外形圓圓,中心部分較薄,旁邊較厚,讓它的口感變得獨特。這款意大利麵源自南意的普利亞(Puglia)。

Pesto 羅勒青醬

相傳在意大利語中稱為Pesto alla Genovese的羅勒青醬,是來自中世紀歐洲最大城市熱那亞(Genoa)。做法是把蒜頭、松子、鹽、羅勒和Parmigiano-reggiano或Pecorino Sardo芝士和橄欖油加到一起,搗成醬狀而成。在熱那亞的語言中,“搗”是Pest或Pestare,這正是Pesto一字的起源。古羅馬人有一道名為Moretum的類似菜式。

Quadrucci 小方塊麵

這款意大利麵通常是用剩下的蛋麵糰製作,做法是先把麵糰擀至接近透明,再切成小方塊狀。這不是一款在餐廳或超市常見的意大利麵。在意大利語中,Quadrucci指小方格,就因為這款麵外型小巧,在意國常常是小孩的美食。談到食用方法,Quadrucci小方塊麵多被加到香濃湯品或清湯中以增加口感。這款麵也會在煮熟後,伴以青豆、火腿或煙肉和芝士享用。

Ravioli 餃子

這款來自意大利北部的經典食品是世上其中一款最受歡迎的有餡意大利麵。在米其林一星 Tosca di Angelo中,大廚Angelo Agliano不但自己製作餃子皮,更以質地獨特的水牛奶Mozzarella芝士、帶煙燻香的Stracciatella芝士和香軟的水牛芝士作餡,充滿南意風味,創造出他口中的“迸發的味道”。

“餃子完全代表了意大利家庭度過週日的方式。我還記得以前我如何和媽媽和祖母一起準備餃子——那是完美的家庭時光。”Agliano說。

 

Scialatielli 短麵

在香港君悅酒店的意大利餐廳Grissini內,Scialatielli都是自家製作,以用來烹煮一道名為Gli Scialatielli Carciofi e Bottarga的意大利麵菜式。這道菜的材料還包括雅枝竹、檸檬橄欖油、鯷魚精華和烏魚子。

“我很喜歡撒丁島一道只用生雅枝竹和烏魚子製作的沙律。這道意大利麵菜式當中的味道組合,帶有這道沙律的影子,是我對這道沙律菜式的致敬之作。”主廚Marcello Scognamiglio 說。

Scialatielli源自阿瑪菲海岸,是坎帕尼亞(Campania)地區的傳統意大利麵食,其中一種最常見的吃法是用多種海產、車厘茄和荷蘭芹為材料做成Scialatielli ai Frutti di Mare。

“拿坡里有一間小小的、家庭經營的餐廳,位於一個古老的海邊村莊旁,桌子就放在街上,行人就在面前經過。這間餐廳的海鮮是出了名的新鮮。我愛到那裏,享用我的青口Scialatielli 麵,享受無可比擬。”

Tortellini 餃子

這款餃子來自意大利的艾米利亞(Emilia),和其他以肉類和芝士為餡的餃子相似。

Vongole 蜆肉意大利麵

在坎帕尼亞(Campania)地區,你隨處都可以看到這道源自拿坡里的美食,在夏天時情況尤甚。Spaghetti alle Vongole就是蜆肉意大利麵,在意大利沿海地方極受歡迎。做法簡單,用料不過是蒜頭、橄欖油,喜歡的話加點辣椒,再搭配心儀的意大利麵便成。這道菜的主角是青口或蜆,把它們放在一個大鍋中烹煮,當它們的大海之味流入醬汁中時,你就要敏捷地加入已煮好的麵條,最後灑上一些荷蘭芹,便可大快朵頤。有些人製作此菜時也會加入番茄。不論你喜歡哪個版本,蜆肉意大利麵最好就是在海邊享用。

Wagon Wheels 車輪麵

Wagon Wheels又稱Rotelle,在意大利語中有車輪的意思。這款麵有種獨特的耐嚼口感,也非常掛汁。

Extruder 擠麵條機

當麵糰準備好時,你可以用任何用具(包括手)為意大利麵造型。擠麵條機是一種在這階段可派上用場的機器,不同模具能做出不同類型和形狀的麵條:長或短、圓或平,甚至特別形狀如貝殼形也可以做到。

Yolk 蛋黃

新鮮和乾的意大利麵條其中一個分別在於蛋——蛋是新鮮麵條的主要材料,但乾麵條用的是各種麵粉、鹽和水。

蛋的種類、雞蛋兌水的比例等都會影響新鮮麵條的質地。在製作過程中加入額外蛋會令麵條味道更豐富,顏色也會呈金黃色。

蛋黃也可以用來做出完美醬汁,好像著名的卡邦尼意大利麵中,生蛋黃便用來拌入帕馬森芝士和黑椒中,做出濃郁又無可抗拒的汁醬。

Ziti 短管麵

來自南意的Ziti麵呈短短的管形。傳統上,人們會在烹煮前先把這款麵折斷,通常在婚禮或放假時享用。Ziti短管麵配上番茄醬和水牛芝士,或是用以製作芝士焗製菜式都非常美味。

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