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【招牌菜】廚皇林禮勝:年菜就是要豐盛

的一年,新的開始,2020年全新的一年,對世界廚皇林禮勝來說,更是重生的一年。

來自檳城的90後廚師林禮勝(29歲),2年前在香港舉行的“2017世界粵菜廚皇大賽”中,與另一名檳城選手林順名以一道“龍躉竹蝦燴鮮”擊倒154個國家的300名選手,榮獲世界廚皇大賽至尊金獎。

“世界廚皇”這榮譽,不但肯定了林禮勝的努力和實力,也給他的人生帶來很大的改變,將他的事業推向高峰,成就感滿滿。

然而,高處不勝寒,年紀尚輕的他遇上了挫敗和考驗,事業陷入谷底。

但他很快就從谷底翻身,重整心態,在這全新的一年,努力做更好的自己。

對於農曆新年這個華人首重的節日,林禮勝感觸萬分。年幼時因家境不好,有好幾年,一家人都沒吃上所謂豐盛的年菜,但親情彌補缺憾──“那些年的農曆新年,我們一家是吃意大利披薩、炸雞過年,雖然沒有大魚大肉,但是,一家人可以一起用餐,我們一樣是滿足而快樂的。”

後來,林禮勝當上了廚師,有了一點小成就,也有了能力,每年的年菜,就由他負責,一家人才吃到較為像樣的團圓飯。

“過年,是廚師最忙碌的日子,但是,我也會儘量在除夕夜當天,給我家人準備團圓飯。”他說,迎接新的一年,就是要吃得比平時豐盛,象徵豐收一年。

他給家人準備的年菜,會有海參、魚鰾,團圓桌上一定會有魚,“年年有餘”嘛,而他也習慣以鬍鬚雞做白切雞。

想當廚師 一定要熬得住

林禮勝上有一兄下有一妹,原本家境不錯,但在他7歲那年,父親生意失敗,生活頓時陷困。

“因為年紀小,感覺非常無助,但也一直苦撐着,直到母親開始生病,需要一筆醫藥費,14歲那年,我輟學了,到金店去當學徒。”

林禮勝從小即發廚師夢。他超愛吃,小時候常到瓜拉古樓的外婆家小住,小學時就懂得煮海鮮,吃過現撈現吃的最鮮味,所以,對食物的要求也高。

愛呆在廚房裡做菜,想當廚師的這個夢想,他從來沒有放棄,直到18歲那年,母親病好了,他沒了負擔,就決定去圓夢,做廚師去了。

“進了廚房,也才知道和想像的完全不同,很受不了血腥味,一度想過放棄,但後來還是堅持下去,因我明白了:做廚師,一定要熬。”

賣經濟飯 一點也不簡單

林禮勝自小為了家庭吃了不少苦,無形中鍛煉出一股毅力,一旦遇上挫折,他比許多人還要樂觀和豁達。

“我覺得廚師一定要具備正確的心態,就像我當年,再辛苦也要挺住,保持初心非常重要。”

面對挫折,林禮勝很快就調整好心態,放下一切,從零開始。他在檳城發林開設“鮮味小廚”,除了晚上經營煮炒,白天則賣經濟飯。

以林禮勝曾是某餐館總廚的身份,經營經濟飯,也引來了許多人的閒言閒語,但他泰然處之,當作是一種學習。

“經營經濟飯,原來一點都不簡單,非常有挑戰性,我曾在多家餐館掌廚,但在經營經濟飯後才發現這一行的挑戰。”

家常年菜 少不了海參全魚鮑魚

迎接新的一年,今天,林禮勝也給大家說說幾道讓他覺得幸福感滿滿的家常年菜。

林禮勝現撈活跳跳的草蝦來煮醉蝦,以花雕酒燜煮的醉蝦,打開了大家的胃。過年,一定要比平日吃得豐盛,就算是家常年菜,海參、魚、鮑魚也是少不了的。

每個家庭的年菜,餐桌上都會有條全魚,林禮勝就做了這道豆豉蒸魚,以豆豉、罐頭菜心來蒸,魚味有着豆豉和菜心的鹹味勾出鮮味,非常美味。

他說,海參也是在宴席、年菜中得見的海味,不僅嫩滑柔軟滋補,家人也能沾沾它的貴氣,祈求新年行大運,富貴滿堂。

林禮勝的這道“蜜汁一支骨”真的一吃即大感驚艷,排骨炸得非常酥脆,肉汁香軟入味,層層疊排着,意味着“步步高升,一帆風順”。

豪華版親民經濟飯吸睛

林禮勝是幸運的,身邊一直不乏貴人,也有許多真心相待的朋友們,患難見真情,他們的支持和鼓勵讓他感動萬分。

“由於經濟飯菜都是一大鍋一大鍋地煮,之後擺放在檔口上售賣,無論是味道要求、食物的色澤和擺盤上,和餐館裡即上即吃的要求不同。”

他說,做經濟飯菜,一定要重口味,色澤也一定要鮮艷吸引,這對他是全然陌生的嘗試,但他很快就克服了。

在他苦惱之時,遇上了一個經濟飯的頭手,他非常感激對方無私地指點他,讓他掌握當中技巧。

而林禮勝不愧是廚皇,他經營的經濟飯,該大家吃一驚,鮮味小廚的經濟飯菜中,竟然出現了“鮑魚”及“芝士蠔”。

是的,沒看錯,那真的是鮑魚和蠔,而且既是經濟飯,價格當然也得親民,鮑魚每顆僅收費8令吉!

而且,許多吃過他煮炒的食客紛紛都表明,這樣技術和擺盤,哪算是煮炒,已經是餐館的水準了。

店名取“鮮味小廚”是有其道理的,他說:“吃要吃得簡單,太複雜反而會破壞了美味,原汁原味就是最佳味道。”

鮮味小廚

016-2174380

76 B, Lintang Angsana,Bandar Baru Air Itam,11500 Ayer Itam, Pulau Pinang.

廚皇帶你走巴剎 挑好料

每逢新春來臨,最頭痛的就是煮婦,最熱鬧的就是巴剎,同時也是廚師們最忙碌的日子。

巴剎也是2017世界粵菜廚皇金獎得主林禮勝常出沒的地方,

他常常不辭勞苦地親身前往巴剎挑選新鮮食材,且眼明心細,挑選食材快、精而準。

檳城七條路巴剎是林禮勝最愛逛也最熟悉的巴剎之一。

也許大家對挑選食材一知半解,今天,就讓廚皇傳授幾招吧!

如何選好魚?

魚眼:清澈、濕潤、亮晶晶、圓鼓鼓,不發黑、紅或凹陷。

魚鰓:鮮嫩的粉紅色,不暗淡或發黑。

魚鱗:發亮而緊緻,不易脫落。

林禮勝

海魚肉質比較清甜,要如何分辨出是海魚,他以石斑為例,“看魚身斑點,斑點較橙較鮮艷的就是海魚。”

如何選好蝦?

蝦鬚:蝦子的鬚長拉直不斷,表示牠有活動空間,比較健康。

蝦頭:新鮮的蝦頭尾完整,頭尾與身體緊密相連,蝦身較挺,有一定的彈性和彎曲度,蝦頭不會有脫落現象,而且頭部不會發黑。

蝦體:透明有光澤,有彈性,沒有腥異味。

林禮勝

一般上他會選網捕蝦,如果蝦鬚很長,就是網捕的蝦。因為網捕的蝦都是捕後3小時內上岸,沒有在海上呆太久,更鮮甜。

如何選好蟹 ?

蟹重量:放在手中感覺沉不沉

蟹腹:按壓腹部確認鮮度和肉質飽滿,肉質扎實者是按不下去的,非常厚實。

蟹膏是否夠多:蟹的尾端飽滿或鼓起為上品,也可以置於燈光下照看,看內裡的蟹膏多不多。

林禮勝

海蟹一般會更清甜,可以翻過蟹身,看蟹殼是否乾淨透徹,如果是,就是海蟹。

如何選魚鰾?

林禮勝

上等的魚鰾,通常肚壁厚實,含豐富膠質。挑選時,一定要選沒有腥味的,有淡淡的海鮮清香,而且肥美。

魚鰾有好幾個種類,不同魚鰾有不同的煮法,林禮勝這就教你幾招。

如何選好菇?

林禮勝

選菇類,要選鼓鼓、比較厚實的,這樣吃起來口感比較香滑。

白花菇:白花菇是菌中之星。白花菇的頂面呈現淡黑色,菇紋開暴花,白色,菇底呈淡黃色。白花菇因頂面有花紋而得名,是菇中的上品。

林禮勝說,白花菇價格高,但味道較鮮甜,且營養價值高,適合用來燜和燉湯,如煮佛跳牆、一品鍋。

猴頭菇:猴頭菇,又叫猴頭菌,只因外形酷似猴頭而得名。猴頭菇屬於藥食兩用真菌,菌肉鮮嫩,香醇可口,有“素中葷”之稱。

林禮勝說,猴頭菇營養成份高。特色是容易吸取食材的味道,適合用來燉湯。一般上,都是泡水一天才炒,這樣可以把營養鎖住。

如何選上等調味料?

林禮勝

一道好菜,調味料的選用也是關鍵之一。所以,挑選調味料,一定要選上等之味。

每個人都有自己偏好和熟悉的味道,而林禮勝一直以來習慣和堅持的好味道,就是李錦記這個老牌子。

李錦記金醬油:鮮,香而不鹹的醬油,適合北馬人的口味。

李錦記鮮味生抽:使用高科技發酵法將非轉基因大豆發酵8個月,鮮味生抽是沒有添加味精的港式醬油。由於是自然發酵,因此具有光澤顏色和清晰的質地。這醬油很適合做醬油雞,因為它的豆香和富有光澤的顏色,能將簡單的菜變得看起來很美味。

李錦記舊裝特級蠔油:源用1888年原創的百年秘方,蠔汁含量高,適合長時間燉、煮和醃製。高蠔汁成份具有高鮮味,適合煮海鮮,如燉海參、鮑魚。

李錦記熊貓牌蠔油:與李錦記舊裝特級蠔油相比,它具有較少的蠔汁成份。

 

 

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