吃東西明周刊副刊

【招牌菜】名廚黃健強苦盡甘來 為廚當以德為先

每道好菜背後都有一個廚藝絕佳的廚師在操刀,

每個名廚背後多有其辛酸的故事。

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大馬名廚黃健強出身寒門,父親在他一個月大時過世,

母親在他一歲大時帶着姐姐改嫁,

他從此跟着爺爺奶奶一起生活。

因為家貧,13歲的他就出社會工作了,

成為廚師後因終日在廚房忙碌,最終婚姻不保,

他為此還患上憂鬱症,差點走上絕路。

廚房差點毀了他的人生,卻也成就了他的人生,

最終取得了今日地位,也讓他把過去所失去的,

雙倍的取回來。

年過半百的黃健強(Alan Wong),是馬來西亞聯合利華飲食策劃公司的中餐總廚,東南亞區亞洲醬汁總廚,同時,也是名廚中態度極謙卑親切的一位。

做廚師這一行,深諳博大精深的飲食文化固然重要,但更關鍵的還是態度。

“態度”這兩個字,成就了他的人生,也成了他的事業。入行以來,他奉行“廚以德為先”這份教條,他感恩他人生的每一場經歷和考驗,讓他更珍惜當下,更明白得到的可貴。

黃健強曾嘗過世間最苦的滋味,如今苦盡甘來。

平凡人也有亮點

沒有一顆細膩的心,是無法做出好菜的,黃健強是一個感性的廚子,他對人性看得透徹和處世的智慧,讓人很難相信,他的學歷只有小學六年級的程度。也明白了,10年前,英文不好的黃健強,為何可在一眾條件非常優越的廚師中,成功獲錄取為這家國際公司的中餐總廚,“因為我奉行‘廚以德為先’,這是他們告訴我獲得錄取的原因。”也就是說,他的處世態度是決定他入選的重要原因。

他說,再平凡的人, 也會有自己的閃光點。接納自己的平凡,才是走向不平凡的開始。

“希望我們都能以一顆平常心,承認自己的平凡,在這平凡的人生中,找到屬於自己的微光。”

黃健強人生的前半段,充滿着各種無奈、狼狽和辛酸的。直到10年前,他進入了聯合利華,他過往所有的努力和能力,才真正的展現出來,而且越來越好,不只是在廚藝上大放光芒,在生活上也尋回他所嚮往的,如今可說是事業家庭都美滿。

黃健強最珍貴的一張照片,50年前的爺爺和奶奶,他與姐姐。

爺爺奶奶給他愛

黃健強在吉隆坡出生和成長,他降生僅一個多月,父親就因病去世,幸福家庭自此碎裂。

他有個姐姐,一年後,母親就帶着姐姐改嫁了,從此,他就跟着爺爺奶奶一起生活。他對父母是毫無印象的,雖然他很小就失去父母的愛,但爺爺奶奶卻給了他雙倍的愛和溫暖,黃健強從小就在一個很有愛的環境下成長,一直都是充滿正能量和懂事的孩子。

爺爺和奶奶靠在巴剎賣糕點維生,所以廚房是他熟悉的地方。“說真的,我從小沒有一般孤兒的孤單或是感覺不平衡,但我在學校也會像其他孤兒一樣,遭受同學們的嘲笑和欺壓,他們會取笑我是沒有父母的怪物,說我是從垃圾堆裡撿回來的。”

所以,他最害怕的,就是家長日,別人都有父母來參與,而他沒有,這也是他抗拒去學校的原因。

黃健強認為只要肯努力,一定可以尋回失去的。

爺爺讓他看見 做菜的美好

因為不想上學,同時也想減輕爺爺奶奶的負擔,13歲那年,黃健強就告訴爺爺,他想去工作幫補家用了。

“爺爺當時告訴我:你要考驗清楚,我沒有反對你去工作,只是你這一腳踩進去,就是一生人了。”爺爺這句話,他當時並不明白,但他還是堅持想法,停學了。

因為只有13歲,他沒能找到工作,那時,他就在一些茶室做童工,洗碗打雜的什麼都做,直到21歲,才正式走進廚房。

“其實我跟廚房有很深的緣份,爺爺很會做菜,每逢節日,他都親自下廚,而我就站在爺爺身邊,看他做菜。我還記得,爺爺曾經做過脆蝦,是以蝦子、蘇打餅、麵粉和雞蛋做成的,那過程和味道一直在我腦海裡縈繞着,也讓我開始覺得做菜真是一件美妙的事。”

黃健強說,每個人的心中都有一個總廚,而那總廚,未必是廚師。“爺爺就是我心目中最了不起的總廚。”

這就是從小照顧黃健強的奶奶,現年95歲。

鬼門關前回頭是奶奶喚醒了他

在堅持這廚師份工的路上,教黃健強無奈又無助的,他還記得很清楚,那時他領着每月300令吉的薪水,生活過得非常辛苦。

21歲那年,因為他很渴望擁有一個自己的家,他結婚了,沒想到,廚房佬把所有的時間都獻給了廚房,婚姻最終失敗收場,他也患上了憂鬱症。“很多人認為,憂鬱症沒什麼可怕,可是我是過來人,它真的非常可怕。”

他說,自從離婚後,常常吃不下睡不好。就在某天,他在踩上回家的樓梯時,忽然耳邊有很多聲音嚮起,他聽到不斷重複的“你不死都沒用!”於是他越登越高,站在高處,真的想就這樣跳下去,了結那痛苦。

在他想死的那一刻,他想起了奶奶,於是打電話給奶奶,他告訴奶奶:“我以前,什麼都沒有,後來我什麼都有了,可是卻不開心,而且這些還是不屬於我的!”

奶奶知道他想尋死,在電話裡頭哭得非常激動傷心,奶奶說:“你父親死前,把你托付給我,要我好好撫養你長大,如今我把你養到這樣大了,你卻想走了,叫我怎樣向你父親交代?”

剎那之間,他忽然醒覺了,為什麼自己要這樣自私,為什麼要讓愛他的人承受他的痛苦?

沒死成後,他決定好好活着。

黃健強除了有好廚藝,態度謙和更是他征服人心的「武器」。

廚師這一條路漫長而艱難,熬得過才能成材。

黃健強曾在廚房一天宰80條魚,苦不堪言。

相信師傅說:你是可造之材!

21歲那年,有個朋友改變了他的一生。

朋友介紹他去一家三星級酒店中餐部做“馬王”。在那時,他對廚師這職業是很嚮往的,穿着很整齊、帽子高高的,是非常崇高的一份職業。

可是在他進了廚房後,才明白,那是一個謊言。大家都穿得很普通,只是一件白衣,而且也因為沒經驗,工作非常辛苦,他一個人,試過一天宰80條魚,雙手因受傷而流血。一星期後,他決定放棄了,認為自己沒這方面的能力。

可是,有個師傅卻對他說了一句話:“肥強,你做下去吧!你是一個可造之材。”

他當時並不知道那是一個謊言,但師傅的這句話很受用,他真是硬撐了下去。試着試着,卻也從此愛上,再也離不開了。

家庭的溫暖,是黃健強最珍惜的。

一天打兩三份工 太太共患難

心念一轉,美好的都會跟着而來。

2000年,黃健強認識了陪伴他至今的現任太太,2年後結婚,家庭幸福美滿。那個時候廚房佬的薪水不高,他月入不到3000令吉,組織了家庭後,壓力更大,撐得更辛苦了。

太太不介意伴着他捱苦,結婚時婚紗照也沒錢拍,因此也對太太許下承諾,有天他一定會陪她去補拍美好的婚紗照,不留遺憾。

“還記得有一次,有親戚娶媳婦,因為我們沒錢包紅包,後來只好裝着把婚禮給忘了,其實心裡非常難過,也很心酸。親戚娶媳婦原是一件好事,卻變得如此狼狽。”

後來,黃健強都是一天打兩三份工,清早起床,凌晨也在工作。如一大早去巴剎賣豬肉,過後去餐廳做工,到了凌晨,去做派報員,一直維持了好幾年,他是這樣走過來的。

“我曾經因為事業賠上家庭,於是,我後來非常珍惜我擁有的,家庭永遠是第一。再說,我也沒唸多少書,廚師也只是一名粗人,也不會要求有太大的成就。”

40歲時,他找到一份收入穩定的廚師工作,那時,他告訴太太,這份工可以讓他有更多的時間陪伴她們,這工作也會是他事業的盡頭,就這樣平穩走完它……

黃健強認為用心才能做出好菜。

應徵總廚職位 展現穩定廚藝

有天,有兩名廚師朋友求黃健強幫忙,說想應聘工作,請他載送他們去見一名代理。

沒想到,代理見了他之後,來電告訴他,這份工其實很適合他。

那職位是一間著名連鎖店的總廚,那時,他並沒有太大的信心,而且他已經答應太太,會以家庭為重。

“但那代理對我非常有信心,而且還一再游說我。我決定接受挑戰。”

去面試了幾次後,大家都看到黃健強非常穩定的廚藝,那時,他的對手是一名泰國廚師,但臨場的各種表現,很明顯,黃健強的能力是超越他的。

“連代理也信心滿滿地告訴我,我可以回去辭職了,因為我一定可以獲錄取。”

文是他的硬傷 英文不好敗選

但黃健強最終沒能獲得錄取,理由是:廚藝很棒,可惜英文不好。

最愧疚,是那名代理,那時,他充滿遺憾地告訴黃健強:“Alan真的對不起,可是我答應你,有天我一定可以幫你找到一份很好的工作。”

黃健強並不怪那代理,語文是他的硬傷,他深知自己的不足之處,更一再的提醒自己:一定要更堅定,靠後天的努力來補強不足。

黃健強雖然出身坎坷,但他依然靠雙手闖出成就。

過三關斬八將 態度好獲錄用

10年前的某一天,黃健強接到那名代理的電話,叫他一定要去應聘,這是一個非常棒的機會。

於是,他去了。這家公司,正是聯合利華飲食策劃公司,那公司,真的教他大開眼界。可是,一進去,他就覺得壓力非常大,信心大減,因為公司內有90%的員工,都是以英語交談的。

他還是鼓起勇氣去接受挑戰,用他很爛的英語應試,對手約有七八人,個個能力都很強,英文掌握能力也都比他強得多。面試需要通過三關,他都盡最大的能力去應對和克服,但其實,因為英文不好,他內心不敢抱太大希望。

萬萬沒想到的是,不久後,他接到了錄取的電話。“我真的很意外,也很驚喜,後來,我也明白了他錄取我的原因。”黃健強的上司說,他們在錄用廚師時,不只是看能力,態度和人品比什麼都更重要。廚藝和經驗只各佔10分,廚師的態度佔了整80分。

而讓他們覺得黃健強態度很好的,也是他一進門,就很老實地說:“對不起總廚,我的英文不好。”這句話讓他印象加分。

他的大半人生,都獻給了廚房。

魔鬼般訓練 催促他迅速成長

40歲後,黃健強才進入了人生另一個階段,進入大公司服務,當然也讓他吃了不少苦頭。

“我還記得,第一天上班,我總共和103人握手,而全公司,只有2人懂中文,當然,我也曾被很多人看不起,甚至壓力太大時,也懷疑過自己的能力,甚至去問上司:‘Chef,你有請錯人嗎?’”

黃健強非常地感激他的上司,他在那時,學習了很多,上司常常會把他罵得狗血淋頭,甚至把他罵哭,可是,也是他以魔鬼般的訓練督促黃健強更快速地成長,給他更大的舞台,讓他終於可以成為人人尊重的中餐總廚。

“還記得,在那千多人的活動舞台上講話,也是他給我的機會,一開始,我真的有點害怕,但上過一次之後,再大的舞台,再也難不倒我了。”

不抽煙不喝酒 珍惜手中幸福

今日的黃健強,把所失去的,重新抓在手中了。

因為努力工作,因為不抽煙不喝酒,省下很多錢,苦過的他也珍惜所有,日子過得知足幸福。

有熱愛的事業有美滿的家庭,也買了幾間房子,如今,他明白了爺爺去世前的那一番話了。

“爺爺什麼都沒能留給你,只留給你一輛1967年的老破車。”爺爺的意思,就是要他靠自己雙手去努力工作,如今,他也明白一件事,一切的奇蹟都在於自己怎樣去掌握。

黃健強與名廚陳志新(左)。

飲食業變化大傳統古早味被遺忘

在廚藝界整30年,黃健強對以往和現今飲食業的變化也感慨萬分。

“以前,廚師最講究的就是廚藝,做出最好的味道給大家,比如以前只要可以炒出一碗非常美味的炒飯,就不愁找不到吃了,如今,不行了。”

他說,現今廚師的市場觸覺非常重要,食物不一定要好吃,而是要懂得如何吸引到食客,為這道食物大排長龍,食物誘人的賣相和創新,是當今飲食業的趨勢。

“不像我們以前,得堅守每道食物的製作步驟,不然就會被師傅飆罵,可是回想起來,那傳統的廚藝,是最珍貴的。”

比如咕咾肉,他說,現今很多人都不守老食譜了,從前的咕咾肉,是先得用黃蔥、山楂、西芹、紅蘿蔔熬出的湯來煮糖漿,那味道是全然不同的。“傳統、古早味是不能被消失的,希望大家在學習新一代菜式中也不忘初心牢記使命,在創新的菜系外同時也要將傳統古早味傳承下去。”

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