【招牌菜】各雞各味 有個性

浮羅山背有一家經營了三年多的老客家小菜館,店面僅有400方尺,卻一直深受食客的喜愛和肯定。半年前,老客家在丹絨武雅增設了一間店面較寬的分店,如今因人手不足,決定將浮羅山背老店結業,這讓吃了三年多的許多浮羅山背熟客大感依依不捨。

40歲的老客家老板陳志瑋在浮羅山背土生土長,山上人養雞養鴨是尋常,而他父親曾是一名雞蛋批發商,從小他就和雞鴨們混着長大,他對各雞的品種可說是熟悉不已,再加上他擅煮,什麼雞該怎麼料理,他都有心得。

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配合今年雞年,他也應景為大家呈獻一系列的客家雞料理,有老客家的招牌麻油雞、黃酒雞,他說,早期的客家人少吃海鮮,很大部分都會用上百搭的雞。

“以往的鄉間,鄉民都有一個習慣,就是在靠近農曆新年前的一兩個月前,一定會先買30隻小雞,然後養至新年就殺來吃或拜神,這些小雞,我們都會用玉米碎來餵養,這樣餵養長大的雞隻會有層黃皮,皮下的那層黃油吃起來會特別香,肉也鮮甜。”

雞是很普遍的家禽。家雞源出於野生的原雞,其馴化歷史至少4000年,但直到1800年前後,雞肉和雞蛋才成為大量生產的商品。雞肉之所以廣受歡迎,是有原因的,除了容易處理,雞的成熟期也較短,成長較快,而且雞肉的營養價值,除了雞皮、雞油含脂肪高之外,所含的多為不飽和脂肪,加上雞肉含蛋白質豐富,正符合人們要求的“高蛋白、低脂肪”的優質營養條件。

他說,不同品種的雞,烹煮手法也有所不同,譬如巴剎賣的尋常肉雞,一般煮個10分鐘左右即可,不然味道會顯老也會碎,而一般的土雞,則要煮個25分鐘左右才能入味。

“煮雞一定要汆水,以去除血腥味,而雞一定要伴着雞皮吃,才會香滑。至於如何挑選一隻好雞,以前的長輩在買雞時,會朝雞屁股吹口氣,把毛吹開後,透過雞屁股的情況可分辨出這是否是隻生蛋的母雞; 又或觀察牠的糞便,如果呈黏性,說明這雞不健康。”

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光頸雞

光頸雞原產於在匈牙利,頭頸不生羽毛。光頸雞非常容易被別的雞同化。

光頸雞肉質鮮嫩結實,做成白斬雞更是皮爽肉滑,與普通的白切雞不同,光頸雞的肉質比較扎實,吃起來比較有咬勁,越嚼越有味道。光頸雞與甘榜雞的肉質一樣香甜,但是,光頸雞比甘榜雞容易咀嚼。

鬍鬚雞

屬中型肉用品種,體質結實,頭大頸粗,胸深背寬,胸肌發達。後軀豐滿,體軀呈葫蘆瓜形。頜下發達而張開的鬍鬚狀髯羽,無肉垂或僅有一些痕跡。全身羽毛黃色,主翼羽和尾羽有些黑色。尾羽不發達。腳黃色。以其特有的優良肉質與三黃鬍鬚的外貌特徵而馳名中外。但產蛋少,長羽遲。

陳志瑋建議:一般用來煮雞飯。

閹雞

閹雞,俗稱熟雞,線雞、扇雞(騸雞)、獻雞、鐓雞、太監雞,英文名叫“Capon”,就是通過外科手術摘除了睪丸的公雞,目的是讓公雞長得更快一些,肉質更嫩一些。

公雞在閹割之前很有攻擊性,活動能力很強,往往把很快把飼料吃光,養雞成本高,而且肉質很差。閹過的雞會性情大變,甚至可以代替母雞照顧小雞。陳志瑋建議:做鹹雞或白切雞最理想。

老母雞

指的是達一定月齡的雌性雞,但是並沒有確切定義來規定達到某個月齡的母雞為“老”母雞,一般來說,一隻母雞在散養了400天以上,生過蛋的,尤其是孵過小雞的,就可以被稱為老母雞。老母雞湯之所以受到很多人的推崇,從中醫上觀點來看,母雞的雞肉屬陰,適合產婦、年老體弱及久病體虛者食用。而老母雞由於生長期長,雞肉中所含的鮮味物質要比仔雞多,這是使雞湯味道更鮮美的主要原因。另外,老母雞中脂肪含量比較高,燉出的湯也更香一些。

陳志瑋建議:燉湯最理想。

珍珠雞

又稱珠雞、山雞、幾內亞鳥。雞形目、珠雞科。珍珠雞形體圓矮,珍珠雞全身羽毛灰色,並有規則的圓形白點,形如珍珠,行走迅速,故有“珍珠雞”之美稱。珍珠雞頭很小,面部淡青紫色,喙強而尖,喙尖端淡黃色,沒有雞冠,頭頂部無毛,而有角質化突起,稱之頭盔,尾部羽毛較硬略垂。原產非洲大陸西海岸的幾內亞(Guinea)。其肉質細嫩,味道鮮美,高蛋白,低脂肪。原為野生禽類,經馴化飼養,逐漸成為一些國家的肉用家禽新品種。

陳志瑋建議:味道偏重,煮麻油雞最理想。

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