【招牌菜】各雞各味 有個性
浮羅山背有一家經營了三年多的老客家小菜館，店面僅有400方尺，卻一直深受食客的喜愛和肯定。半年前，老客家在丹絨武雅增設了一間店面較寬的分店，如今因人手不足，決定將浮羅山背老店結業，這讓吃了三年多的許多浮羅山背熟客大感依依不捨。
40歲的老客家老板陳志瑋在浮羅山背土生土長，山上人養雞養鴨是尋常，而他父親曾是一名雞蛋批發商，從小他就和雞鴨們混着長大，他對各雞的品種可說是熟悉不已，再加上他擅煮，什麼雞該怎麼料理，他都有心得。
配合今年雞年，他也應景為大家呈獻一系列的客家雞料理，有老客家的招牌麻油雞、黃酒雞，他說，早期的客家人少吃海鮮，很大部分都會用上百搭的雞。
“以往的鄉間，鄉民都有一個習慣，就是在靠近農曆新年前的一兩個月前，一定會先買30隻小雞，然後養至新年就殺來吃或拜神，這些小雞，我們都會用玉米碎來餵養，這樣餵養長大的雞隻會有層黃皮，皮下的那層黃油吃起來會特別香，肉也鮮甜。”
雞是很普遍的家禽。家雞源出於野生的原雞，其馴化歷史至少4000年，但直到1800年前後，雞肉和雞蛋才成為大量生產的商品。雞肉之所以廣受歡迎，是有原因的，除了容易處理，雞的成熟期也較短，成長較快，而且雞肉的營養價值，除了雞皮、雞油含脂肪高之外，所含的多為不飽和脂肪，加上雞肉含蛋白質豐富，正符合人們要求的“高蛋白、低脂肪”的優質營養條件。
他說，不同品種的雞，烹煮手法也有所不同，譬如巴剎賣的尋常肉雞，一般煮個10分鐘左右即可，不然味道會顯老也會碎，而一般的土雞，則要煮個25分鐘左右才能入味。
“煮雞一定要汆水，以去除血腥味，而雞一定要伴着雞皮吃，才會香滑。至於如何挑選一隻好雞，以前的長輩在買雞時，會朝雞屁股吹口氣，把毛吹開後，透過雞屁股的情況可分辨出這是否是隻生蛋的母雞； 又或觀察牠的糞便，如果呈黏性，說明這雞不健康。”
我有我特色
光頸雞
光頸雞原產於在匈牙利，頭頸不生羽毛。光頸雞非常容易被別的雞同化。
光頸雞肉質鮮嫩結實，做成白斬雞更是皮爽肉滑，與普通的白切雞不同，光頸雞的肉質比較扎實，吃起來比較有咬勁，越嚼越有味道。光頸雞與甘榜雞的肉質一樣香甜，但是，光頸雞比甘榜雞容易咀嚼。
鬍鬚雞
屬中型肉用品種，體質結實，頭大頸粗，胸深背寬，胸肌發達。後軀豐滿，體軀呈葫蘆瓜形。頜下發達而張開的鬍鬚狀髯羽，無肉垂或僅有一些痕跡。全身羽毛黃色，主翼羽和尾羽有些黑色。尾羽不發達。腳黃色。以其特有的優良肉質與三黃鬍鬚的外貌特徵而馳名中外。但產蛋少，長羽遲。
陳志瑋建議：一般用來煮雞飯。
閹雞
閹雞，俗稱熟雞，線雞、扇雞（騸雞）、獻雞、鐓雞、太監雞，英文名叫“Capon”，就是通過外科手術摘除了睪丸的公雞，目的是讓公雞長得更快一些，肉質更嫩一些。
公雞在閹割之前很有攻擊性，活動能力很強，往往把很快把飼料吃光，養雞成本高，而且肉質很差。閹過的雞會性情大變，甚至可以代替母雞照顧小雞。陳志瑋建議：做鹹雞或白切雞最理想。
老母雞
指的是達一定月齡的雌性雞，但是並沒有確切定義來規定達到某個月齡的母雞為“老”母雞，一般來說，一隻母雞在散養了400天以上，生過蛋的，尤其是孵過小雞的，就可以被稱為老母雞。老母雞湯之所以受到很多人的推崇，從中醫上觀點來看，母雞的雞肉屬陰，適合產婦、年老體弱及久病體虛者食用。而老母雞由於生長期長，雞肉中所含的鮮味物質要比仔雞多，這是使雞湯味道更鮮美的主要原因。另外，老母雞中脂肪含量比較高，燉出的湯也更香一些。
陳志瑋建議：燉湯最理想。
珍珠雞
又稱珠雞、山雞、幾內亞鳥。雞形目、珠雞科。珍珠雞形體圓矮，珍珠雞全身羽毛灰色，並有規則的圓形白點，形如珍珠，行走迅速，故有“珍珠雞”之美稱。珍珠雞頭很小，面部淡青紫色，喙強而尖，喙尖端淡黃色，沒有雞冠，頭頂部無毛，而有角質化突起，稱之頭盔，尾部羽毛較硬略垂。原產非洲大陸西海岸的幾內亞（Guinea）。其肉質細嫩，味道鮮美，高蛋白，低脂肪。原為野生禽類，經馴化飼養，逐漸成為一些國家的肉用家禽新品種。
陳志瑋建議：味道偏重，煮麻油雞最理想。
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