吃東西明周刊副刊

【招牌菜】吃飯知稻 一顆米的誕生

在亞洲的飲食文化裡,米飯是經常擺上桌的食物,一句成語“家常便飯”就已印證米飯是亞洲家庭的日常糧食。這極其重要的米粒可是凝聚了稻農的汗水和體力,以及經過諸多工程細細打磨才形成的。

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享有“米鄉”美譽的吉打、檳城及玻璃市第一季稻米收成落在12月至3月,第二季則是7月至10月。

在國家稻米局的安排之下,記者乘車前往吉打小鎮港貢(Kangkong)時,沿途可見兩旁或黃或綠的稻田,偶爾有一排住宅掠過眼前。

吉打的自然與純樸,在時代的碾壓下,依舊保持那份真實。

每年8月是吉打第二季稻收成的月份,在微風輕送的下午,稻農聚在田地裡細查稻穗是否足夠成熟,可以收割了,呈現金黃色的稻穗長得越結實,稻穗會因為稻穀的重量而變得沉甸甸的,腰也更加彎了,就是時候收割了。只見稻農駕着轟隆作響的收割機在稻田上收集辛苦耕耘幾個月而得的成果,經過收割機碾壓的稻田地面會出現乾枯龜裂的景觀。

稻農告訴記者,雖說水稻種植和收成有固定季節,但稻農們開始插秧的日期卻不同,所以收成的日期也就有先後,於是出現有綠有黃的田園景色。

“如果剛好遇上稻農在同一時間完成插秧,收割時節即可見到一大片色澤均勻的黃金稻浪,十分美麗壯觀。”

完成收割後,稻農便會將一羅里的稻穀載到米較廠賣給廠商,米較廠的員工會先用稻穀採樣探測器(Grain Probe)抽取最低25克的稻穀以作品質鑑定,如完整米粒、未成熟的米粒、雜質比例及水份巴仙率。

國家稻米局(BERNAS)港貢米較廠負責人莫哈末蘇希在帶領媒體參觀工廠時透露,根據研究,含有14%水份的稻穀的品質是最好的,煮成的飯比較爽口,水份高過14%的稻穀在烹調後會較糊爛,低於14%的則會過硬。

“如果收成時剛好碰上雨季,稻穀的水份巴仙率會介於20至25%,根據標準作業程序(SOP),我們可以依據稻穀堆裡的雜質及水份,扣除4%的重量不予付費。不過我們也會吸納其中3%未成熟的稻穀。”

他進一步解釋:“除了測試稻穀的水份含量外,還會測試稻穀的乾淨度、成熟度及損壞度。整體而言,每公噸稻穀若只被扣18%即表示稻穀的品質良好,但一般上平均會扣除20至21%。”他也明白稻農對於米較廠的扣水率頗有怨言,但這麼做是為了確保所有送到消費者跟前的稻米都有品質上的保證。

詢及稻米局如何監管稻米的品質時,他說公司是負責稻米收割的後續事項,即是向稻農購買貨源、為稻米加工以及出售,並不牽涉在種植領域。“種稻方面還是需要相關的部門和稻農一起努力,栽培出品質更佳的稻米。不過,我們也會常到稻田視察情況。”

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一天可烘乾266公噸稻穀

政府在2014年統一全國稻米收購價格,即每公噸1200令吉,稻農也會獲得每公噸300令吉的津貼。當稻農同意稻米局開出的價格後,就會在3天內付款。

莫哈末蘇希指出,稻米局會向稻農講解並示範整個稻穀鑑定程序,及稻穀收成被扣除的原因。此外,稻米局也會調查收成不佳的原因並寫報告。

“如果稻農不滿意價格,可賣給其他私人米較廠,不過國家稻米局隨時準備收購他們的稻穀,無論品質好壞,這是為了確保稻農所種植的稻米都會被收購。”

當稻農同意收購價後,米較廠便開始進行稻穀加工工程,首先是烘乾稻穀,整個過程需時18至20小時,一天可烘乾266公噸稻穀,在烘乾稻穀前後,會進行兩次的清理稻穀工作,確保稻穀堆裡不含任何雜質。完成烘乾程序的稻穀會通過輸送帶運輸到儲藏室,準備進行碾米工程,一般上會存放至少一個星期,這時的稻穀因尚未經打磨,所以是褐色的。

健康意識抬頭多食用糙米

從一顆褐色稻穀蛻變成晶瑩的白米,需經過清理、脫殼、過濾及打磨的流程。首先,為稻穀脫去穎殼,這些殼就是粗糠,米粒則為糙米。糙米的表面帶有一層淺黃色的皮,表皮下有一層胚芽層,若將糙米細磨,去除表皮和胚芽層後,就成為白米了。

在細磨的過程中難免會出現米糠的粉末,由於口感不佳,米糠多拿去當動物飼料,粗糠則用作天然肥料。稻米在加工完成後便會裝進白色麻袋,每袋重一公噸。

莫哈末蘇希說,糙米的胚芽層含有稻米大部分的營養,所以它的養份很多。美中不足的是,如果碾米時保留太多胚芽層會導致米粒不夠漂亮和透明,缺乏米香且味道酸澀,所以消費者還是比較傾向於購買晶瑩的白米。

“不過隨着民眾的健康意識抬頭,如今較多大馬人食用糙米。”

西馬有8大米倉

我國有8大米倉,分佈在西馬各州,其中耕作最大的屬北馬慕達灌溉區,種植面積達9萬6558公頃,稻米產量為88萬噸。其他米倉包括檳州綜合農業發展計劃區、吉輦、雙溪曼尼區、霹靂河岸稻產區、雪蘭莪西北灌溉區、克馬欣色馬臘灌溉區(Kemasin Semerak)、克特拉灌溉區(Ketara)及吉蘭丹格姆布農業發展局 (KADA) 。

大馬政府推行園丘式或集體式的稻米種植方式,把我國稻農的稻田整合成一大片種植區,再按照固定的時間表,系統化耕種和收割,以提高稻米生產量,最常見的稻米品種編號是MR219和MR220。

稻農查阿法: 稻田病害影響收成

許是受電視劇影響,提及稻田就會自動腦補畫面,三三兩兩的稻農穿着輕便的衣服,頭戴斗笠穿梭於稻田裡,不時彎下腰除草除害蟲,在稻田上也常見稻草人直立的身影。但隨着種稻業走向機械化,現在的耕種工作方便許多,稻農可使用農藥殺害蟲、以機器收割或烘乾稻穀。話雖如此,稻農在稻穀成長的過程中會隨時面對他們最不待見的敵人──稻田病害,如風吹穀、稻熱病、紋枯病、白葉枯病等。

45歲的稻農查阿法從15歲開始跟隨父親下田,至今他已累積卅多年的種稻經驗。他在吉打雙弄(Sanglang)打理約10公頃的稻田,絕大多數是租來的田地,每公頃需付租金3000令吉。

一般上,其他稻農每公頃可收割6公噸稻穀,他卻能收割上8至10公噸的稻穀。他設立吉打米倉協會(Kelab Jelapang Padi),並常與當地稻農分享他的務農經驗及知識,他更因出色的務農經驗而獲得馬尼拉國際稻米研究所頒發“2017年最佳表現稻農獎”(International Outstanding Rice Farmer Award)。

查阿法的成功也並非一蹴而就,他也曾有過多次的失敗經歷。早期的查阿法對種稻也是一知半解,常因一個失誤而導致整片稻田收成受損,只能等待下一季重新再來,生活相當辛苦。

查阿法說,稻田病害會影響收成,他曾嘗試使用農藥殺死風吹穀(Padi Angin)可惜無法根除,數年後風吹穀再度捲土重來。

風吹穀是其中一種穀類,它夾雜着稻穀在田中生長,可能是畸形稻米的基因造成風吹穀的出現。風吹穀的稻株可和健康稻株同高、更高或更矮,它的稻穀更早成熟或在尚未收割時掉落地面。由於它在成長過程中會和健康稻穀爭奪肥料和陽光,因此會影響健康稻穀的生長。

他指出,隨着稻榖種植技術日新月異,我國稻農也有需要提升種植技術及產量,以應付國內對稻米的需求以及確保米粒的品質。

稻農哈倫哈山: 噴灑農藥防害蟲

51歲的稻農哈倫哈山說,小時候他不喜歡上學,所以15歲便跟隨父母下田。雙親去世後他就接下稻田的工作,距今已有36年。

他說,種植一造的稻米約需114天後即可收割,如果稻田肥沃,收成自然會好,相反,貧瘠的土地自然就收成不佳了。

他指出,害蟲和病菌是稻農常面對的問題,譬如稻熱病(Penyakit Kara Tangkai),這是全世界水稻種植者都會面對的主要流行病,一般上在種稻約90天時,最大機會出現此病菌。發病時稻莖呈暗褐色且容易折斷,穀粒變得不充實或不成熟,上部會逐漸枯死。

“為了防止害蟲和病害滋生,稻農必須常噴灑農藥,一季噴三四次是最好的。我本身是在種稻25至30天後噴灑農藥,待稻穀逐漸成熟後,我會噴效力較低的農藥。”

農藥對稻農而言極其重要,所以他希望政府繼續為稻農提供這方面的的津貼。目前政府給予稻農的津貼包括價值300令吉的種子(可種1公噸)、300令吉購買一季的肥料及農藥等。

“如果政府取消津貼,我們沒有太多資金購買農藥防患害蟲,屆時稻米的收成必受影響。”

如今種稻多以機器代替,不像過往般需要動用大量人力。他表示,現在許多年輕人包括他的孩子都不願意從事農耕,嫌這一行既辛苦又骯髒,對於是否有人接手田地,他也只能走一步看一步。

 

 

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