吃東西明周刊副刊

【招牌菜】吃出驚喜 可遇不可求 的土種榴槤

防疫期間遇上榴槤季節,果王駕到,卻不能像過去那樣公然在路邊售賣,只能轉攻社交網絡銷售,成為最霸氣的“網紅”。榴槤外賣熱,北馬大山腳有一名榴槤達人嚴楷荐,識貨者都會找他,他懂榴槤知榴槤,推崇的是老樹土種榴槤,這些寂寂無名的果王,不貴但入口往往有驚喜!

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對於榴槤,許多榴槤控都追求上等但價格昂貴的名種榴槤,但大山腳有一名攝影師嚴楷荐卻反其道而行──非常着迷於價廉物美的土種榴槤。這些土種榴槤,他稱之為“精品榴槤”。他說,要遇上上好的土種榴槤,可遇不可求,需要天時地利的配合。

年35歲的嚴楷荐是土種榴槤鐵粉,在吃出心得後,為盼能讓更多人認識土種榴槤的美好,他除了售賣榴槤,去年更在住家呈獻土種榴槤宴,這場榴槤宴,僅有4人有口福,他把多種土種榴槤,從甜到苦、輕到重,順序編排讓大家逐一品嘗和講解,還以上等茶配搭,是一場具有深度的土種榴槤宴。

能唱能煮的黃文升是這場榴槤宴的福星之一,他其實是嚴楷荐的鄰居,黃文升有着百般挑剔的味蕾,卻也被這土種榴槤給征服。

黃文升笑說,近水樓台先得“槤”,他說非常幸運,有一個鄰居是榴槤專家,不然他也沒機會了解,原來賣相不甚討好,名聲不響的土種老樹榴槤,滋味曼妙得讓許多名種榴槤都比不上,那濃郁的味道也太難形容了。

滋味妙從甜到苦循序嚐

今年的榴槤宴遇上行動管制,須以另一種方式銷售,就是外賣榴槤宴。嚴楷荐的“外賣榴槤宴”是有其編排方式的,每一顆榴槤來自不同的榴槤樹,味道也大不相同,從甜到苦味的,有8至10種不同的土種榴槤供嚐,客戶得依照嚴楷荐指引的次序吃下去,才能體驗到當中的美妙。

嚴楷荐自出娘胎就熱愛榴槤,從小吃着榴槤長大,逢榴槤季節,他都天天在吃榴槤,可說是榴槤的重度痴迷者。

“我媽媽在懷着我時,就瘋狂地吃榴槤,在很小的時候,每到榴槤季節來臨都會守在門前,看到賣榴槤的安哥駕摩多經過,我必定會伸出手叫住他,然後喊媽媽來買榴槤。”嚴楷荐笑着說。

好榴槤帶有花香或酒香

小時候的嚴楷荐只是痴於榴槤,後來成了榴槤達人後,於5年前開始售賣榴槤,包括他口中的精品榴槤和名種榴槤。他說,賣榴槤也只是玩玩,賺不了大錢,但為更多的榴槤迷挑選好味的榴槤,他絕對樂在其中。

這些年來,嚴楷荐吃遍各品種榴槤,也讓他吃出一番心得來,他說,一個上好的榴槤,除了甜味和苦味外,還帶着濃郁的花香或酒香。

而花香和酒香存留的時間只有短短的幾小時,所以,榴槤最好的味道,是在掉落後的數小時內最美味。

而具有這種濃郁的花香和酒香的,是30年以上的老樹榴槤才會有的味道。

王中王各個園區細細挑

有人說,真正的榴槤鐵粉,不會去追求品質風味有“保障”的名種榴槤,反而更迷戀寂寂無名的土種老樹榴槤。嚴楷荐就是其中一人。

其實,貓山王曾也寂寂無名,一度被當作是普通的榴槤品種,是剛剛過世的賭王何鴻燊獨具慧眼,空運“貓山王”與港澳大亨共享而意外的一夜成名,從此成為榴槤王中王。

嚴楷荐說,土種老樹榴槤也分等級,而他選出的榴槤,是最高等級的。

“我很幸運,雖然沒有自己的果園,但我有幾個非常信任和支持我的園主,可以優先讓我從不同園區挑選出當季最好的榴槤,它們都沒有名字,我是憑自身的經驗挑出最好的。”

嚴楷荐是從檳城多個園區選取榴槤,樹齡都是25年以上,而且都是小果園。他說,精品土種榴槤如今只能夠在小果園找到,因為許多大型果園只栽種商業價值高的名種榴槤,所以好味的土種榴槤產量稀少,每一顆都是限量版,這也是它最珍貴的地方。

味多元名種榴槤難比擬

嚴楷荐說,土種老樹榴槤的味道和名種榴槤是有幾大分別的。

一、有層次感。他說,吃土種榴槤的滿足感更大,因為味道非常多元,那獨具一格的味道,是從來沒有嚐過的味道。相較之下,名種榴槤的味道比較統一和穩定。

二、如玩尋寶。土種榴槤產量少,而且都不知名,其貌不揚,而它最大的特點,就是味道會隨着氣候和雨量而變化,榴槤季前、季中和季尾,味道都不同,今年吃到很美味,明年即使出自同一棵樹的,卻也再無法吃到那風味,這是它最誘人的地方。

三、賞味期短。土種榴槤因為味道很濃郁,發酵期也很短暫,最好就是當天掉,當天吃,否則就會過熟而產生水氣。

嚴楷荐之所以稱它們為“精品榴槤”,意味着它不一定是品種榴槤,也不代表它一定又大又圓,這裡所推荐的精品土種榴槤準則是以它在當季的最佳味道為準則。

風味佳天地人左右品質

吃榴槤吃出心得的嚴楷荐,領悟出一個道理──要吃上一顆上好的精品土種榴槤,天時地利缺一不可。

他說,氣候的變化大大的影響榴槤的味道,每一年不同的天氣變化,也造就了某一些榴槤品質特別優異,而某一些則變得普普通通。

另外,他說,榴槤對土壤的要求非常嚴格,生長在檳城這個得天獨厚的小島,因為四面環海,所以土地多了一份海風帶來的珍貴礦物質,令檳城浮羅山背出產的榴槤味道特別濃郁,這是平地果園所無法媲美的。

“檳城種植榴槤已有近百年的歷史了,先輩們辛苦栽種的榴槤經過歲月的洗禮,味道漸漸的由甜轉化為濃郁的花香、酒香,當然,這也是30年以上的老樹才能有的獨有風味。”

香氣濃落地榴槤更美味

嚴楷荐說,原生榴槤熟了從樹上掉下來,靠的就是香氣和美味的果肉,吸引動物去吃,然後幫忙播種。

這過程中,榴槤的香氣來自於榴槤從樹上落地時敲擊地上過程中,導致果肉發酵而散發出來的氣味。

但隨着榴槤價格越來越貴,為了減低榴槤落地敲擊石頭裂開導致的損失,現在的果園,都使用掛網或綁繩子的方式來阻止榴槤直接落地。

如此一來,雖成功保留了榴槤的完整和保存期,然而也阻止了榴槤的正常發酵,影響了味道和香氣。

為恢復和喚醒它們的本性,這也是為何許多榴槤賣家,要開榴槤前,一定要來一輪敲打。

為取得平衡,嚴楷荐說,在剖開榴槤前一定要敲打一番,但是,不同的榴槤,需用不同的手勢、不同的力度和不同的打法,有些輕、有些重,有些得用“暗力”,才可以吃到原有風味。

“此外,我從果園帶回榴槤後,都會把榴槤放在有冷氣的地方,而且儘量不移動,這才可以儘可能保持榴槤最好的原味。”

挑好槤聞香按刺探手感

如何挑選好榴槤?這是很多人關心的問題。

嚴楷荐說,首先是新鮮度。“很多人認為太新鮮的榴槤不好吃,要放隔夜才能吃,這觀念半對半錯。 ”

新鮮的榴槤如果沒落地,就沒發酵這回事。“如果直接打開吃很大機會那肉是光滑的,味道也沒散發出來,入口就像吃生番薯的榴槤。所以留着第二天等它隨時間慢慢醞釀好了才吃,但卻已失去了最新鮮才有的風味。”他說。 

嚴楷荐說挑榴槤要看的柄,剛掉落的榴槤,柄上還殘留着一些膠質,整個看上去很結實,不會像失水般軟軟的。 

接着就要看看它的刺,用手按壓一下它的刺,要是很堅硬且有韌度,即是新鮮的榴槤。反之如果按下那榴槤刺是軟的,意味着可能失水或不太新鮮了。

此外,也可憑榴槤的香氣和重量來衡量,好榴槤通常會有股清香,如果聞下去一點香味也沒有,味道十分青澀而且感覺很重,那這顆榴槤可能不熟。

“榴槤和人一樣,有沒有得到好的照顧在外表上一眼就看出來,一顆好的榴槤自然也吸收了不少養份,所以它的刺會長得比較粗壯而且張開,反之營養不良的榴槤,它的刺會生得比較密,也比較小。這樣的榴槤多數營養不良,味道也比較普通。”

 

榴槤迷想與嚴楷荐交流,歡迎聯絡:012-4960337

 

  (文:林春蓮  /圖:林聯興、受訪者提供)

 

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