吃東西明周刊副刊

【招牌菜】危機中攫商機 無懼疫情 敢敢開店

商家在RMCO期間大展拳腳創業,原因何在?

一)MCO前早已做好策劃,沒有“回頭路”之下只能硬着頭皮與病毒共存;

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二)有人選擇結業,相對就會有更多好舖位/好地點供選擇,投資成本相對比過去低;

三)業者受疫情影響,轉型以新模式經營。

位於2樓的餐館裝修不馬虎,樓上天台則是露天BBQ區域。

海味店家開餐館 嚴控食物品質

豐海味是柔佛新山第一家海味專賣店,成立於1978年。創辦人陳和錦(已故)在七十年代創業時是沿街兜售海味,白手興家開設海味店,之後斥資投入技術,開設海味加工廠,打造自家品牌“海中王”(Codiva)系列產品。

第二代接班人陳俊康在美國加州大學唸食品科學,2010年被父親召喚回國,2015年正式接手海味店。喜歡烹飪的他,在美國曾向米其林級廚師學習,開餐館是興趣,如今也算圓夢。隸屬裕豐海味旗下的餐館,在經過3年的籌備和裝修後,於7月20日正式開業。選在疫情期間開業,陳俊康說:“想開就開,沒什麼好擔心,我最在乎的是食物品質。”

純金流沙包:每個流沙包採用近2顆鹹蛋黃製作,用料十足,蛋黃醬還有蛋香味。

裕豐小籠包:現點現做,包小籠包的難度在於皮要薄又不能破,汁要夠濃郁。

食物的呈現融入了中、法、美、墨西哥式做法,每一道都有其精髓,希望“把最簡單的變成不簡單”,加上很多年輕一輩不太懂得煮海味,他更想將海味融入美食。

陳俊康自認對食物品質要求很高,採用的原料90%從外國進口;食物部分,一鍋湯味道一有不對,就會整鍋報銷,沒達標的菜式也不會端給顧客。他笑說:“剛開業的時候,廚房的人常有機會吃海味。”意即,被“淘汰”的食物不少。

3年前,他在台灣金門設立鮑魚養殖場,專門飼養日本品種的鮑魚。由於本身就是批發海味的源頭,所以餐館售賣的日本鮑魚海鮮麵,一碗只需28塊錢,配料有小鮑魚、魚鰾、2隻大蝦,湯底是燉了十多小時的上湯,讓食客以較低廉的價格吃到高品質的海味。

裕豐海味

07-332 6746

No.16, Jalan Serampang,Taman Pelangi, 80400 Johor Bahru,

Johor.

11.30am至12am

(星期一休息)

咖啡杯裡的小火鍋,每杯都有可愛的名字,如:麻辣追劇狂魔杯、番茄熬夜爆肝杯、鴛鴦領導來一杯等。

外帶快餐 咖啡杯裡的小火鍋

老闆韓立雄(33歲)的正業是旅行社業者,早年從事網絡媒體業,也投入企業孵化器計劃,旨在訓練年輕人,大家一起尋找創業機會,9月5日開業的“快樂肥宅杯”就是其中一個項目。

業者每天準備新鮮湯底和食材,湯底有麻辣、番茄、鴛鴦(麻辣+番茄)供選擇。

店址本來是蛋糕店,被MCO“打倒”,老闆唯有轉換生意模式。喜歡吃火鍋的人很多,“快樂肥宅杯”主打快餐與外送模式,適合那些想吃火鍋過過癮、食量不大又不想花大錢的人。這裡有3種每天新鮮熬製的湯底如麻辣湯底、番茄湯底、鴛鴦湯底(麻辣+番茄)供選擇。業者選用16oz的雙層紙杯,既能保溫,也能放在微波爐加熱。

韓立雄指出,開一間店的入口門檻看似很低,成本預算約15萬,但實際上要有產業鏈才能夠賺錢,“現在餐飲業的做法是要打持久戰、打價格,便宜、好料、好吃、方便,有回頭客才能持久。現在賺到的錢只能夠拿來過生活,不能致富,不過未來還是有很多機會。”他預計年底在吉隆坡開2間分店,明年3月之前開足12間。

快樂肥宅杯

016-751 1565

#01-02, Menara Hartamas, Jalan Austin Heights 8/4,Taman Mount Austin, 81100 Johor Bahru, Johor.

4.30pm至11.45pm

林皓建(左)對自家酸奶的品質很有信心;大家來到店裡也可以跟吉祥物“Mr.0”打卡留念。

 

本地酸奶品牌 提供小零食任吃

位於Mount Austin的本地自創酸奶品牌Yoori Yogurt,前身是今年1月開幕的有米酸奶,8月8日轉型後,改用新品牌名字。

Yoori Yogurt由林皓建(28歲)和林舜全(24歲)兩兄弟創立。林皓建表示,奶茶飲料在大馬市場已達飽和點,去年他們到中國探路時,就已經看中酸奶是接下來會爆紅、流行的健康飲料。

“全盤計劃在MCO之前已經決定,一定得完成。其實早在今年初,各酸奶品牌早已蠢蠢欲動,無奈MCO打亂了市場計劃,所以在RMCO期間,大家一窩蜂紛紛開業。”

所有食材都是自煮,如:紫米、燕麥、紫薯、紅棗等,用的也是新鮮水果。每桶酸奶塊可調配40杯酸奶飲料,由中央廚房負責發貨。

酸奶成本高,市場上有很多酸奶品牌,但林皓建對自家酸奶有信心,“我們所有食材都是自煮,如:紫米、燕麥、紫薯、紅棗等,用的也是新鮮水果。”酸奶發酵講究溫度、技術和衛生條件,業者採用紐西蘭研發的酵母和酸奶菌粉製作酸奶,從液體到形成固體酸奶,需要24小時的來完成。

藍莓+草莓酸奶、薄荷酸奶是市場上少見的酸奶飲料。

Yoori Yogurt共有5個系列飲料,最特別是Haagen-Dazs冰淇淋系列;鮮果系列則首推“莓完莓了酸奶”(藍莓+草莓)和“櫻桃小嘴酸奶”(櫻桃)。“Mr.0”是Yoori Yogurt以樹熊為設計方向的吉祥物,“Mr.0私藏系列”裡有市場上少見的薄荷酸奶。

為提高競爭力,Yoori Yogurt還在店裡提供小零食任吃。目前新山Eco Botanic、五福城、古來、吉隆坡Puchong、新加坡都有Yoori Yogurt分店。

Yoori Yogurt

018-282 9899

#01-16, Blok B, Menara Hartamas,Jalan Austin Heights 8/4, Taman Mount Austin,81100 Johor Bahru, Johor.

12pm至12am

粥底海鮮火鍋與本地火鍋模式不同,業者想“改變”本地食客的思維,同時“培養”食客火鍋新吃法。

老闆教吃海鮮火鍋 吃盡精華

這裡主打香港火紅的“粥底海鮮火鍋”,一人58塊錢,配套包括湯底、4份新鮮活海鮮、5份火鍋配料,最後還有精華湯海鮮粥或精華湯烏冬。

老闆Sunny來自香港,之前在香港從事日本料理有20年經驗,婚後定居大馬十多年,目前在吉隆坡和新山經營日本餐、車仔麵和火鍋餐館。香港仔粥底海鮮火鍋總店位於Puchong,一年前開業,第二間火鍋店9月份落戶新山,新店籌備兩個多月,在RMCO期間開業。Sunny表示:“在吉隆坡開店要花上110萬,新山這間五十多萬,裝修和租金便宜了一半。”

活海鮮種類很多,全部都是現點現抓。

他看中的店面是一連3間店面,並分析道:“火鍋一個人收費58塊錢,如果一間店可以容納50人,我在每位顧客身上要賺30塊,那就一天1500塊錢,一個月30天只不過4萬5000塊,扣除租金、員工薪水和其他花費,還剩多少可以賺?所以我找的店面,至少要可以容納100人的。”

他說,海鮮火鍋生意其實“不好做”,因為成本很高,而且他給食客Add On的海鮮食材幾乎是成本價,賺不多,“像龍蝦進貨成本70塊錢,我賣78,阿拉斯加螃蟹成本780塊錢,我賣900塊……”

店員會在最後加入豬油渣、菜脯炒粥,一鍋精華海鮮粥大功告成。

避風塘炒蟹是香港有名的海鮮菜式,醬料是由蒜頭、豆豉、辣椒混合而成。

店家自製的招牌墨魚丸、手打豬肉丸、流心芝士雞肉丸、三文魚丸、日本魚滑和蝦滑,非常爽口,值得一試。

濃湯花膠雞以豬骨、金華火腿、花膠、雞肉等食材熬製10小時,超濃、超香、超甜,記者大力推薦!

改變食客思維 培養新吃法

這裡的活海鮮種類很多,包括:北海道元貝、游水東星斑、聖子皇、韓國活鮑魚、美國大生蠔、波士頓龍蝦等,全部都是現點現抓。

“不夠新鮮的海鮮”絕對不能拿來做火鍋,他對活海鮮品質有信心,覺得也是時候“改變”本地食客的思維,同時“培養”食客火鍋新吃法。

粥底海鮮火鍋是香港近2年流行的吃法,食客先嚐海鮮、貝殼類等食材,讓粥底吸收海鮮的鮮味,再把南瓜粒和芋頭粒放入粥內,接着順序加入肉類、丸類等食材,再混入粥膽攪拌,最後隨喜好加入菜脯、豬油渣和青蔥,一鍋精華海鮮粥大功告成。

除了招牌粥底,這裡還有番茄蟹鍋、港式沙爹鍋、四川麻辣,記者重點推介的是濃湯花膠雞,可以先嚐濃湯和花膠的原味,再加入清湯打邊爐。

香港仔粥底海鮮火鍋

016-211 3353

No.17,Jalan Austin Heights 8/3,Taman Mount Austin,81100 Johor Bahru, Johor.

12pm至12am

歐陽永歆傳授烤肉秘訣:烤肉時千萬不要“按壓”肉塊,免得肉質裡面的水份流失,如果擔心太油膩,可以夾起來散兩下再繼續烤;烤熟的肉可以直接放在烤爐邊緣,一來可以保溫,二來可以濾油。

強打日韓燒烤 RMCO開業爆紅

老闆歐陽永歆(34歲)是檳城人,17歲中學畢業開始打工,從事日韓燒烤已有17年經驗,今年初投入廿多萬資金創業,不料新店3月初才剛開始動工裝修,政府就宣佈3月18日“封國”,好不容易等到5月中裝修復工,他也只能抱着“沒得回頭”的心態,敢敢在6月18日開業!

“有開就有收入,能夠順利開業已經很幸運,我也不想整天唉聲歎氣,要賺到錢也難。本來想說可以過活就好,沒想到生意比預期來得好。”

店面裝修以黑色為主色調,配以木色桌子,還有老闆“引以為傲”的4幅可愛畫作。

店面裝修以黑色為主色調,黑色予人穩重的感覺,配以木色桌子,視覺舒服。歐陽永歆笑說:“我工作時很嚴肅、認真、要求很高,下班則是一個幼稚的爸爸,我的幼稚就體現在外面的4幅畫作上,哈哈!”

日本黑毛和牛最高級別是A5、最高油花等級為11/12,油花綿密,燒烤入口後可感覺到肉汁四濺,肉質在沒有其他調味點綴的情況下也格外鮮甜。

夫妻攜手創業,歐陽永歆是總廚,太太負責招待。店家的賣點是以日本、韓國燒烤雙結合,而且是以“專賣店”形式運作,除了有從日本、澳洲進口的和牛,還有種類繁多的牛內臟。他說:“內臟處理耗工又費時,只有專賣店才有賣,競爭相對較少。”

伊比利亞黑毛豬套餐:脢肉、豬肩肉、豬頸肉、黑豬花肉。由於紋路不同,每個部位的肉類都有不同的切法,刀工講究。

店家自製新鮮泡菜,集結酸、辣、甜、鹹口味,泡菜支持者可嘗試這裡的泡菜豆腐湯、泡菜海鮮炒飯。

先吃鹽烤 再吃醬烤

日本、韓國燒烤不同之處在於肉類和切工以不同方式呈現,日式是將肉類切成一小塊,韓式則是一大塊肉烤了再剪成小塊來吃。

除了和牛,記者特別推薦伊比利亞黑毛豬套餐(Iberico Pork Set),套餐裡有脢肉、豬肩肉、豬頸肉、黑豬花肉。由於紋路不同,每個部位的肉類都有不同的切法,非常講究刀工。而吃烤肉的順序是,先吃鹽烤(脢肉、豬肩),再吃醬烤(豬頸、花肉);建議首輪先吃原汁原味的烤肉,接着烤肉可配搭特製水果醬,水果具有天然甜味,作蘸醬百吃不顯膩。

歐陽永歆指出,日韓燒烤在新加坡、吉隆坡很普遍,吉隆坡有很多日本食客,新山以家庭式本地客為主,而新加坡客對食材的接受程度則比較大。談及本地客的消費能力,他說,可能因為疫情不能出國,食客相對捨得在“吃”方面花錢,開業4個月生意相當不錯,和牛平均每週進貨一次,黑毛豬則是每兩天進貨一次。

牛魔日韓燒烤專賣店

012-567 8606

32, Jalan Sutera Tanjung 8/3, Taman Sutera Utama,81300 Skudai, Johor.

2.30pm至10.30pm(星期四休息)

李曉芳不惜工本訂製具有保溫作用的外賣餐盒。

結合中馬口味 快餐模式賣烤魚

老闆娘李曉芳從事餐飲業已有十多年經驗,在新山有2間台式料理餐廳,9月11日開業的“誰魚爭鋒”是在RMCO期間創立的新品牌,售賣小份烤魚,主打自家研發的9種口味湯底,如:蒜香、麻辣、香辣、咖哩、泰式冬炎、番茄、醬香、酸辣等。

近年大馬市場流行中國烤魚,但是還沒有結合中國和大馬口味的烤魚,店家採用快餐模式經營,5分鐘可上菜。無骨無刺的一整片重約200克的非洲魚肉,會先用辛香料醃製一兩個小時,以淡化土味,再拿去烤,加入蓮藕、馬鈴薯、木耳、金針菇、茄子、豆皮、花椰菜等配料、湯底,加熱後就可食用了。

烤魚、烤雞腿、粉絲啦啦、海鮮,任食客選擇湯底口味,一人份已能讓2個人吃飽飽。

除了魚片,另有無骨烤雞腿、粉絲啦啦、匯匯小海鮮。最特別的是,烤魚裡還可以加入鴨血,麻辣湯底配上鴨血,絕對是經典口味!

李曉芳表示,飲食業競爭大,需要不斷創新才站得住腳,經市場調查後發現烤魚的潛力,加上外賣平台前景看好,他們也計劃開發連鎖加盟,“我們考量到這股疫情不會是短期,大家都要學習‘新生活日常’,與病菌共存。目前也只能邊做邊看,控制食材和人手,尤其食材不要準備過量。”

誰魚爭鋒

017-384 5257

Lot EX23, Bestari Best Mart,Tmn Nusa Bestari 2,79150 Iskandar Puteri, Johor.

12pm至12am

Taste By Kate的店面裝修很簡單,但卻顯得很有格調。

健康手工冰淇淋 黑糖鱷梨人氣No.1

Kate與丈夫原本在新加坡工作,因“封國”在新山待了大半年,夫妻倆過去有開Cafe的計劃,無奈因高成本而卻步,MCO期間,他們萌生創業想法。Kate說:“5月策劃、6月裝修、7月25日開業,我丈夫覺得現在是創業的好時機,一來租金較低,二來裝修有友人幫忙,創業成本少了三四十巴仙。”

Kate的丈夫是現代日本餐廚師,同時負責甜品研發,每次他研究新口味甜品,Kate理所當然是第一個試味的人;店名取名“Taste By Kate”,對夫妻倆有一種“回憶的味道”。

記者最愛的冰淇淋口味三甲排名:黑糖鱷梨、黑胡麻、韓國草莓。

Kate曾當過多年調酒員,經過她的妙手,傳統的太平安東咖啡,成了一杯漸層式咖啡。

這裡的手工冰淇淋強打健康路線,沒有添加任何化學物、穩定劑、防腐劑、香精和色素,各種口味的冰淇淋都是來自原材料的味道。放眼望去,展示冰箱裡有十多種手工冰淇淋,如:泰國香芒、75%黑巧克力、蜂蜜檸檬、黑胡麻、焦糖布丁、柿、貓山王、黑糖鱷梨等等。Kate說,店裡的人氣No.1口味是黑糖牛油果,其次是75%黑巧克力、韓國草莓。

店家售賣的竹炭Waffle分甜、鹹2種口味,Chocolate Hazelnut Crunch是經典甜品,Parmigiano Reggiano & Bak-Kwa Bits的鹹口味Waffle配搭,則令人驚艷。

“不一定要採用最頂級的材料,才能做出好吃的食物、甜品,技巧、經驗相對重要。他堅持品質,我則堅持味道。”除了冰淇淋,這裡也售賣竹炭Waffle、披薩、水滴蛋糕,未來會陸續加入新菜單。

Taste By Kate

07-585 2057

No 9, Jalan Sentral 25,Taman Nusa Sentral, 79100 Nusajaya, Johor.

1pm至10.30pm(星期二休息)

 

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