吃東西明周刊副刊

【招牌菜】勿一味追求“掌聲”名廚詹姆士享受做菜樂於創新

台灣名廚詹姆士從小就知道,飲食市場競爭激烈,好手藝是從事這一行的基本功,想勝出,必須與眾不同。

所以,這卅多年來,他以“開發自己的味道”保持在行內的競爭力。

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這些年,他曾去過35個國家,邊行走邊尋找靈感,他把各國的食材和味道結合起來,做成全新且教人驚艷的味道。

也因此,讓他成功以“姆士流”私房味道走出廚房進入電視圈,成為家喻戶曉的星級名廚。

覺得廚藝是學不完的,就像一本書,看得越多,越發覺得不夠,因為會想知道越多。”這是台灣名廚詹姆士(James Cheng)對他料理人生的總結。

是的,沒有最好,只有不夠好,有着完美主義的執著,才能讓自己越變越好。

“型男主廚”詹姆士本名鄭堅克,出生於台灣新竹。2006年,他走出廚房進入電視圈,成為烹飪節目的常駐主廚。2011年以《型男大主廚》節目,獲得“第46屆金鐘獎最佳綜合節目主持人獎”榮耀。

詹姆士推出自家品牌的詹麵和詹醬。

詹姆士認為,保持對做菜的熱情很重要。

會做菜是件開心事

在2019年,詹姆士推出自家品牌“詹麵”,不單賣斷市,去年初更憑“堅果辣沾麵”獲得世界殊榮,成了台灣拌麵唯一得獎者,另一款可搭配各種台灣食物的“椒麻堅果醬”,也一樣獲獎。

詹姆士向來走的是幽默逗趣的主持風格、有多種以美食為主的行腳類型節目。和他做訪問也確實輕鬆自在,活潑健談,和在電視上看到的“型男大主廚”形象一致。

詹姆士談他的料理人生如同談生活一樣簡單快樂,對他而言,食物其實很簡單,就是生活中不可缺的,能帶來幸福與愛的能量的一種媒介。

“會做菜本來就是一件很開心的事,可以為親愛的人做菜,是讓人快樂幸福的一件事。”詹姆士常愛在家做菜,一般會讓家人點餐,她們想吃什麼,他就做什麼。

他說,一天至少有3餐,至少可以享受3次的快樂。詹姆士認為,能在美食與料理中獲得樂趣的人最幸福。

詹姆士強調,不要只一味追求“掌聲”,必須莫忘初衷,“打從心底喜歡這份工作”才是核心重點。

詹姆士深受觀眾喜愛,也有許多小粉絲。

 愛烹飪 主持《型男大主廚》走紅

詹姆士畢竟是天生吃料理這行飯的!出國唸書,總得動手做飯,朋友吃了他做的菜,大為驚艷,而在他的心底處,始終對做菜保留着的一份熾熱的心,也很快被開啟。

最終,他還是坦對初心,21歲去加拿大溫哥華,22歲去日本學習烹飪,爾後又回到加拿大學西式料理,26歲開設餐廳,30歲回台接管父親的餐廳。

2006年,他從廚房走向電視圈,加入電視節目《型男大主廚》,和阿基師搭檔評審,人氣開始上升,後來還因這節目獲得金鐘獎最佳綜合節目主持人。

除了主持多項節目,今天的詹姆士也當起了YouTuber。在YouTube開設“詹姆士姆士流官方專屬頻道”,目前已有逾百萬的點閱率。

詹姆士重視廚房的干淨和安全。

莫求快 打好基本功才走得遠

對於廚師這條路,詹姆士認為“回歸原點”很重要的。他說,現今年輕人講求快,往往忘了初心,學問佔了職業中百分之九十的比例,網上資訊不一定正確,自己需要多看、多思考,看一本書也是不夠的,而是得多看幾本,多方面去累積經驗,具備實際的經驗和保持熱情才能站穩腳步。

“一個好廚師,必須具備最基本的能力,就是同一道菜,煮1000次都要煮出一樣的味道。另外,也要了解當地的環境,季節性食材,掌握廚事的處理,食材的儲存,廚房的衛生和安全,這些都是身為廚師的基本要求。”

詹姆士認為,料理,是學無止境的學問。

他對新馬的美食也鍾愛不已。

走到戶外,尋找美好食材。

這些年,他去過35個國家,旅行,也是他擷取烹飪靈感的管道。

行腳35國 發掘烹飪靈感玩花樣

曾有一名日本老師說過一句很有趣的話,讓詹姆士深深認同。“他說:料理是唯一對人體有實質幫助的藝術品。吃什麼,就會變什麼。“從中可見得選擇的重要。”所以,這也是他為何喜歡創新,不喜歡一本通書謮到老了。

詹姆士的父親喜歡到處旅遊,還帶回特別的食材,爾今,詹姆士也和父親一樣,他曾行遍35個國家,旅行於他也是尋找烹飪靈感最佳管道。

不同國家的食材、文化特色,就是他自信做菜的來源,這些外來的刺激,豐富了他烹飪的知識和內容。他從不排斥任何國家的料理,而是會深入去了解,並思考要如何玩出更多花樣。

“料理不會只是單一的,味道也不會只是單一的,我一直很努力地去發掘更多的可能和需求。”他說,料理這學問博大精深,本就是學無止境,越投入就越無法自拔了。

詹姆士的爸爸和爺爺都是廚藝高手,他的廚藝細胞可說是與生俱來的。

被排擠 捨餐飲業去搞藝術

詹姆士會成為廚師,其中一個原因他是廚師的孩子。他父親是3星級酒店主廚,經營山喜屋餐廳,爺爺也很會做菜,他的烹飪細胞都是與生俱來的。

也因為父親的身份,詹姆士從小就吃到許多用料講究、做法新穎的料理。“我的味覺就是爸爸訓練的,但他不會誇我,從小到大對我非常嚴格。”

詹姆士自認小時候是“媽寶”,8歲就進了廚房,愛跟着媽媽一起做菜,一來是自己非常愛吃,加上廚房裡有許多有趣且美味的食物,非常好玩。“平日都是媽媽下廚,有客人來家作客時,就是爸爸扛大旗。”

詹姆士從小就在山喜屋幫忙,他熱愛料理,熟悉廚房裡每一樣食材和餐具,卻偏偏不喜歡經營。小時候的他非常內向,不願和陌生人交談。

“那時我才初中三年級,店裡的廚師都認為我是老闆的兒子,不願意授我廚藝,但我得做的事一樣也沒少。”

在父親嚴格的要求與被店裡廚師的排擠下,詹姆士當下告訴自己,長大後絕對不要從事餐飲業,於是,他高中就去唸美工,退伍後就到加拿大唸藝術,一心朝廣告界發展。

詹姆士喜歡將各國料理相結合,創造出新味道。

他的快速和創意廚藝,征服許多觀眾的心。

玩Fusion 想好好研究娘惹菜

詹姆士曾來過馬來西亞,對大馬小吃炒粿條、亞參叻沙、肉骨茶等情有獨鍾,但其實他對娘惹菜更着迷。

“朋友常會帶我到處去吃,但娘惹菜,真的讓我一吃難忘,這混合了各種香料的美味料理,真的很有趣很獨特,所以,我一直很想好好研究一番。”

詹姆士(中)認為,美食永遠發掘不完,因為知道得越多,就越想知道更多。

各個地方的獨特食材,都是他創作美食靈感的來源。

他說,每個國家的料理都具有自己的特色,但他認為,味道不該只是單一的西餐就是西餐,中餐就是中餐,他喜歡把各國風味結合起來,拼湊出教大家能夠接受、有驚喜的味道,那就是創新和廚師的挑戰。

速上菜 「拆解再重組」提高效率

除了創意,快手,是詹姆士的另一個強項。

他說,當廚房裡的時間管理大師,要整體性的提高上菜效率,並不是光看一道菜,而是要去考慮做一頓飯所花的時間。

所以,可以善用“拆解再重組”的做菜邏輯來提高效率。

食材得分裝冷凍,但他也會先做一些半成品冷凍起來,比如白米飯他都會先煮好分裝,這樣能加快做好一頓飯的速度。

飯煮好後拿塊濕布蓋上剩餘的白飯等待降溫,再分裝成一餐的小份量放進冰箱冷凍或冷藏,這樣退冰時間就更快速。譬如當想做肉絲蛋炒飯,先從冷凍庫取出肉絲和白飯,蔥切末肉絲入鍋,

蛋和米飯攪拌後入鍋,就能快速完成一道餐食。

詹姆士也養成一個習慣,預先做好醬料類和半成品的常備菜,再分小包裝冷凍起來。

他的冰箱常備菜有三寶:肉燥、咖哩、榨菜肉絲。這都是常會吃到或能快速應急的搭配佐料。

“當食材與冰箱管理做得好、分類分層分裝都清楚,退冰時間就快多了。”他說。

除了主持節目,現今他也加入直播行列。

他主持的節目生動而有趣,深受觀眾歡迎。

喜創新 自產詹麵詹醬贏大獎

新冠疫情擾亂了正常的經濟運行節奏,對餐飲業尤其打擊深重,因為疫情,全球人的飲食習慣也可能被永久性的改變。

詹姆士說,“人類是聰明的,必然也會因應疫情而作出各種的改變,嘗試新的運作方式,如外賣外運,在家烹飪,都是未來的餐飲新常態。”

像他現今也從節日主持,轉而投入直播行列,與觀眾有更直接的互動。“做節目主持是已排好時間表,是單向宣傳,也是更有質感的畫面。而直播是雙向的,可以聽到大家的聲音,觀眾可以直接留言回饋和寫下感受,節目和直播其實都好玩,但直播更具挑戰性。”

近年,詹姆士也推出了自家牌子的“詹麵”與“詹醬”,且還獲世界大獎,這對他來說,都是一種全新的嘗試和全新發展方向。

2018年,詹姆士推出了自己構思長達14年的產品“詹醬”;2019年,他推出用了3年半時間研發的“詹麵”。

“吃得舒服,也要吃得健康,堅持健康無添加,來完成了我心中想呈現的味道。”

代價大 錯失天倫樂永成憾事

走上廚藝這條路是寂寞的,必是有得也有失。

詹姆士說,得到的是懂得和吃到更好吃的東西,事業上也有更多的機會。但失去的,當然也是許多廚者都無奈得面對的──可貴的天倫樂。

詹姆士和藝人太太戴自華育有一名22歲的女兒,他說,在他為事業衝刺的時候,他常常錯過女兒的生日,錯過陪伴家人的黃金時間。

任何節日,如聖誕節、倒數跨年,大家都在和親愛的家人共度節日的時候,卻也是廚師們最忙碌的時候。

“當我結束餐廳,把腳步放慢,想好好去陪伴家人的時候,已經長大的女兒也已不需要我的陪伴了,這就是我最遺憾的事,永遠都錯過了。”

年過半百 未來要活得像自己

對於2021年,又是一個疫情下的各種未知數,詹姆士說,他只有一個很簡單的願望:日子平順地過,一家人平安。

現年53歲的詹姆士是個非常懂得享受生活的人,他更期望接下來的自己,可以活得像自己,想走一條有趣的路。

“人不會因為時間而讓年紀變大,但人會因為心態而變得年紀大。”所以,他認為,年齡的增長在於個人的想法。

50歲後的人生,他說不用再被社會浪潮推着前進,也可以推掉沒必要的應酬,是可以更好的做自己的美好階段。

對他來說,“必須有懂得過生活的能力”很重要,換句話說,也就是享受生活。

 

 

 

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