【招牌菜】勿一味追求“掌聲”名廚詹姆士享受做菜樂於創新

會做菜是件開心事

在2019年，詹姆士推出自家品牌“詹麵”，不單賣斷市，去年初更憑“堅果辣沾麵”獲得世界殊榮，成了台灣拌麵唯一得獎者，另一款可搭配各種台灣食物的“椒麻堅果醬”，也一樣獲獎。

詹姆士向來走的是幽默逗趣的主持風格、有多種以美食為主的行腳類型節目。和他做訪問也確實輕鬆自在，活潑健談，和在電視上看到的“型男大主廚”形象一致。

詹姆士談他的料理人生如同談生活一樣簡單快樂，對他而言，食物其實很簡單，就是生活中不可缺的，能帶來幸福與愛的能量的一種媒介。

“會做菜本來就是一件很開心的事，可以為親愛的人做菜，是讓人快樂幸福的一件事。”詹姆士常愛在家做菜，一般會讓家人點餐，她們想吃什麼，他就做什麼。

他說，一天至少有3餐，至少可以享受3次的快樂。詹姆士認為，能在美食與料理中獲得樂趣的人最幸福。

詹姆士強調，不要只一味追求“掌聲”，必須莫忘初衷，“打從心底喜歡這份工作”才是核心重點。

 愛烹飪 主持《型男大主廚》走紅

詹姆士畢竟是天生吃料理這行飯的！出國唸書，總得動手做飯，朋友吃了他做的菜，大為驚艷，而在他的心底處，始終對做菜保留着的一份熾熱的心，也很快被開啟。

最終，他還是坦對初心，21歲去加拿大溫哥華，22歲去日本學習烹飪，爾後又回到加拿大學西式料理，26歲開設餐廳，30歲回台接管父親的餐廳。

2006年，他從廚房走向電視圈，加入電視節目《型男大主廚》，和阿基師搭檔評審，人氣開始上升，後來還因這節目獲得金鐘獎最佳綜合節目主持人。

除了主持多項節目，今天的詹姆士也當起了YouTuber。在YouTube開設“詹姆士姆士流官方專屬頻道”，目前已有逾百萬的點閱率。

莫求快 打好基本功才走得遠

對於廚師這條路，詹姆士認為“回歸原點”很重要的。他說，現今年輕人講求快，往往忘了初心，學問佔了職業中百分之九十的比例，網上資訊不一定正確，自己需要多看、多思考，看一本書也是不夠的，而是得多看幾本，多方面去累積經驗，具備實際的經驗和保持熱情才能站穩腳步。

“一個好廚師，必須具備最基本的能力，就是同一道菜，煮1000次都要煮出一樣的味道。另外，也要了解當地的環境，季節性食材，掌握廚事的處理，食材的儲存，廚房的衛生和安全，這些都是身為廚師的基本要求。”

行腳35國 發掘烹飪靈感玩花樣

曾有一名日本老師說過一句很有趣的話，讓詹姆士深深認同。“他說：料理是唯一對人體有實質幫助的藝術品。吃什麼，就會變什麼。“從中可見得選擇的重要。”所以，這也是他為何喜歡創新，不喜歡一本通書謮到老了。

詹姆士的父親喜歡到處旅遊，還帶回特別的食材，爾今，詹姆士也和父親一樣，他曾行遍35個國家，旅行於他也是尋找烹飪靈感最佳管道。

不同國家的食材、文化特色，就是他自信做菜的來源，這些外來的刺激，豐富了他烹飪的知識和內容。他從不排斥任何國家的料理，而是會深入去了解，並思考要如何玩出更多花樣。

“料理不會只是單一的，味道也不會只是單一的，我一直很努力地去發掘更多的可能和需求。”他說，料理這學問博大精深，本就是學無止境，越投入就越無法自拔了。

被排擠 捨餐飲業去搞藝術

詹姆士會成為廚師，其中一個原因他是廚師的孩子。他父親是3星級酒店主廚，經營山喜屋餐廳，爺爺也很會做菜，他的烹飪細胞都是與生俱來的。

也因為父親的身份，詹姆士從小就吃到許多用料講究、做法新穎的料理。“我的味覺就是爸爸訓練的，但他不會誇我，從小到大對我非常嚴格。”

詹姆士自認小時候是“媽寶”，8歲就進了廚房，愛跟着媽媽一起做菜，一來是自己非常愛吃，加上廚房裡有許多有趣且美味的食物，非常好玩。“平日都是媽媽下廚，有客人來家作客時，就是爸爸扛大旗。”

詹姆士從小就在山喜屋幫忙，他熱愛料理，熟悉廚房裡每一樣食材和餐具，卻偏偏不喜歡經營。小時候的他非常內向，不願和陌生人交談。

“那時我才初中三年級，店裡的廚師都認為我是老闆的兒子，不願意授我廚藝，但我得做的事一樣也沒少。”

在父親嚴格的要求與被店裡廚師的排擠下，詹姆士當下告訴自己，長大後絕對不要從事餐飲業，於是，他高中就去唸美工，退伍後就到加拿大唸藝術，一心朝廣告界發展。

玩Fusion 想好好研究娘惹菜

詹姆士曾來過馬來西亞，對大馬小吃炒粿條、亞參叻沙、肉骨茶等情有獨鍾，但其實他對娘惹菜更着迷。

“朋友常會帶我到處去吃，但娘惹菜，真的讓我一吃難忘，這混合了各種香料的美味料理，真的很有趣很獨特，所以，我一直很想好好研究一番。”

他說，每個國家的料理都具有自己的特色，但他認為，味道不該只是單一的西餐就是西餐，中餐就是中餐，他喜歡把各國風味結合起來，拼湊出教大家能夠接受、有驚喜的味道，那就是創新和廚師的挑戰。

速上菜 「拆解再重組」提高效率

除了創意，快手，是詹姆士的另一個強項。

他說，當廚房裡的時間管理大師，要整體性的提高上菜效率，並不是光看一道菜，而是要去考慮做一頓飯所花的時間。

所以，可以善用“拆解再重組”的做菜邏輯來提高效率。

食材得分裝冷凍，但他也會先做一些半成品冷凍起來，比如白米飯他都會先煮好分裝，這樣能加快做好一頓飯的速度。

飯煮好後拿塊濕布蓋上剩餘的白飯等待降溫，再分裝成一餐的小份量放進冰箱冷凍或冷藏，這樣退冰時間就更快速。譬如當想做肉絲蛋炒飯，先從冷凍庫取出肉絲和白飯，蔥切末肉絲入鍋，

蛋和米飯攪拌後入鍋，就能快速完成一道餐食。

詹姆士也養成一個習慣，預先做好醬料類和半成品的常備菜，再分小包裝冷凍起來。

他的冰箱常備菜有三寶：肉燥、咖哩、榨菜肉絲。這都是常會吃到或能快速應急的搭配佐料。

“當食材與冰箱管理做得好、分類分層分裝都清楚，退冰時間就快多了。”他說。

喜創新 自產詹麵詹醬贏大獎

新冠疫情擾亂了正常的經濟運行節奏，對餐飲業尤其打擊深重，因為疫情，全球人的飲食習慣也可能被永久性的改變。

詹姆士說，“人類是聰明的，必然也會因應疫情而作出各種的改變，嘗試新的運作方式，如外賣外運，在家烹飪，都是未來的餐飲新常態。”

像他現今也從節日主持，轉而投入直播行列，與觀眾有更直接的互動。“做節目主持是已排好時間表，是單向宣傳，也是更有質感的畫面。而直播是雙向的，可以聽到大家的聲音，觀眾可以直接留言回饋和寫下感受，節目和直播其實都好玩，但直播更具挑戰性。”

近年，詹姆士也推出了自家牌子的“詹麵”與“詹醬”，且還獲世界大獎，這對他來說，都是一種全新的嘗試和全新發展方向。

2018年，詹姆士推出了自己構思長達14年的產品“詹醬”；2019年，他推出用了3年半時間研發的“詹麵”。

“吃得舒服，也要吃得健康，堅持健康無添加，來完成了我心中想呈現的味道。”

代價大 錯失天倫樂永成憾事

走上廚藝這條路是寂寞的，必是有得也有失。

詹姆士說，得到的是懂得和吃到更好吃的東西，事業上也有更多的機會。但失去的，當然也是許多廚者都無奈得面對的──可貴的天倫樂。

詹姆士和藝人太太戴自華育有一名22歲的女兒，他說，在他為事業衝刺的時候，他常常錯過女兒的生日，錯過陪伴家人的黃金時間。

任何節日，如聖誕節、倒數跨年，大家都在和親愛的家人共度節日的時候，卻也是廚師們最忙碌的時候。

“當我結束餐廳，把腳步放慢，想好好去陪伴家人的時候，已經長大的女兒也已不需要我的陪伴了，這就是我最遺憾的事，永遠都錯過了。”

年過半百 未來要活得像自己

對於2021年，又是一個疫情下的各種未知數，詹姆士說，他只有一個很簡單的願望：日子平順地過，一家人平安。

現年53歲的詹姆士是個非常懂得享受生活的人，他更期望接下來的自己，可以活得像自己，想走一條有趣的路。

“人不會因為時間而讓年紀變大，但人會因為心態而變得年紀大。”所以，他認為，年齡的增長在於個人的想法。

50歲後的人生，他說不用再被社會浪潮推着前進，也可以推掉沒必要的應酬，是可以更好的做自己的美好階段。

對他來說，“必須有懂得過生活的能力”很重要，換句話說，也就是享受生活。