吃東西明周刊副刊

【招牌菜】人生上半場 登船當廚手15年 海海人生烹美食

戴禮雄,一個曾在遠洋郵輪待了15年,並在海上看盡世界各地飲食文化的創意主廚,在13年前歸岸後,即選擇入駐田園開辦屬於他的創意有機廚房。

29年的烹飪人生,讓戴禮雄領悟出一個道理:“我是廚師(Chef),而不是廚子(Cook),所以必須煮出屬於自己的味道。”而勇敢創作,就是他熱愛並堅持烹飪的主要動力來源。

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廚藝高明及創意源源不絕的戴禮雄,無論是在資源有限的海上或田園裡烹飪時,都能輕鬆做到“有什麼煮什麼”,因此,他人生的上下半場,都活得自在而精彩。

當年的航海人生,成了戴禮雄(右)的深刻回憶。

航海人生

年50歲的戴禮雄,可說是在廚房裡呆了大半輩子,而在其漫長的29年廚藝生涯裡,雖然他將之分為上下半場,但兩者都同樣離不開烹飪,而這兩者之間的唯一不同就是“舞台”不同。

在其人生的上半場,他幾乎全程呆在海上廚房裡,當一名孤寂而艱難的航海廚師,而在其人生的下半場,他則隱身在有機田園裡,獨創專屬於他的“呆廚房”。

戴禮雄在怡保出生,自小性格內向,不愛和人打交道。雖然他從小熱愛美術,但因家人的反對,他最終改為進修酒店管理課程,並在廚房裡找到自己的夢想。

“我就是喜歡呆在廚房裡的感覺,而且我覺得廚師是全方位的,不單得確保食物美味,也得確保食物美觀,在這方面,環境和程序都是一門學問,當中實在是太有趣了。”

世上廚房百百種,但他卻在21歲那年作了非一般的選擇,即走進長年飄泊海上的遠洋郵輪的廚房,從此踏上一條孤寂而富挑戰的路,而且一就是15年。在這段期間,他從未回家過年,而海上廚房也因此成了他的家。

在他跟隨郵輪遊遍世界各國的這些年,他曾為3艘郵輪服務,包括“QE2”,“Rembrandt”及“The World”,而“The World”是世界上最大的私人住宅郵輪,招待的都是世界各地的超級富豪。

他說,21歲那年,他因為想看看外面的世界,就憑着一股衝動進駐海上廚房以實現自己的夢想。而在他生活過的每一艘船裡,都乘載着他的辛酸和甜蜜回憶。

“在海上工作和生活的十多年里,我着實是走過了七大洲五大洋,且已環遊世界好幾遍,就連南北極,我也都去過好幾次。

“在體會了這世界的多樣和豐富性,如北極區域中的挪威、阿拉斯加那冷酷又寂寞的美、歐洲那充滿人文風情的美、非洲充滿動感野性的美、亞洲溫順優雅又樸素的美,還有南美洲那熱情開放又帶着神秘色彩的美,我才發現,它們都有着各自的魅力。”

航海工作時間長,一週工作7天沒有休息,且每天都只能趁着中午2點至5點半的午休時間才有機會上岸去玩。

當然,這份與眾不同的工作,也讓他錯過了許多與家人共處的寶貴時光。

「QE2號」是戴禮雄第一艘服務的郵輪。

戴禮雄曾在世上最大的私人郵輪世界號「The World」服務。

21歲服務QE2

戴禮雄21歲那年是為英國Cunard公司的知名郵輪──“英女王伊麗莎白二世號”(Ms Queen Elizabeth 2,簡稱QE2)服務,那是非常經典的一艘郵輪,二戰期間,它是唯一一艘還在海上航行的輪船。

“QE2”具有配比戰艦的引擎,最高船速可達一小時36海里,且有能力直線穿越大西洋,它最出名的航線就是以5天時間從英國的Southampton直接穿越大西洋到達美國紐約,很多英國老人窮其一生就是為了有機會登上“QE2”體驗這一條航線。

他第一次航海的目的地就是紐約,而當時正值9月至10月期間,所以,大西洋每天都大風大浪,以致有關郵輪足足搖晃了5天,而他在吐了5天的黃膽汁後,終於到達他人生中的第一個碼頭。

“不過,在這次以後,我就再也不會暈船了,因為沒有別的航線會比這航線搖晃得更厲害。”

97年轉登SS Rembrandt 當副廚師長管30人

“QE2”有多個廚房,戴禮雄曾在當中的4個廚房工作,而他首個服務的是沒人看得起的員工廚房(Crew Mess Kitchen)。

在員工廚房工作時,他的日子很愉快逍遙,且壓力少,外出的時間多,由於他的主要工作是烹煮食物供船上員工食用,因此,當別人正在忙碌時,他已下班並去自找樂子了。

1997年,香港回歸,戴禮雄即轉往另一艘船──“SS Rembrandt”提供服務。

“當年,我是因為不滿Cunard Cruise Line對亞裔員工的不平等政策,而毅然決定離開‘QE2’,並加入美國Premier Liner旗下的‘SS Rembrandt’。”

那一年,他26歲,而這也是他首次成為管理層的一員。

“船上的行政總廚以下有3個部門副廚師長(Sour Chef),我是其中一個,負責管理由二三十人組成的團隊。”

他在“SS Rembrandt”當副廚師長3年,他說,當那艘船還在巴哈馬(Bahamas) 的自由港(Freeport)的船廠裡裝修及改造時,他就已開始其副廚師長的生涯。

“在這段期間,工作的艱難和挑戰超出我的想象,但也把我鍛煉成無所畏懼的鐵金剛,因此,我對這份工作是又愛又恨。”

“SS Rembrandt”的前身是“SS Rotterdam V”,那是一艘聞名荷蘭的船,且其旗下的船隻多是二手舊船。

航海廚房的工作極具挑戰性,且主廚們得設法迎合各國食客的口味,

戴禮雄在烹飪領域29年。

海上廚房特別熱鬧。

登岸前服務世界號 當主廚6年侍候富豪

過後,戴禮雄轉到世上最大的私人郵輪世界號──“The World of ResidenSea”工作,從而豐富了他的人生。

他在“MS The World”的其中一家餐廳當了6年的主廚,而The East是他主理的餐館。

“MS The World”的住客主要是來自美國和英國的富豪,偶爾也有來自歐洲國家的法國人、意大利人,但卻少有亞洲客。

他披露,土耳其的其中一個皇族成員每年都會包下這整艘船的所有餐廳來舉辦一場宴會,並宴請船上的所有住客和他皇族成員。

“我們每年都會花兩個多月的時間為這場派對忙碌。雖然這場宴會只招待200名客人,但我們得準備供400人食用的食物。”

他說,他喜歡“The East”這個名字,而舉凡屬於東方的料理,他都可將之融入菜譜,包括中式、日式、印尼餐、泰國餐、越南餐和印度料理。

他在這艘船上遇到一些很專業也很用心的廚師,他們都是把工作和興趣融為一體,而在他們下班後,他們也會把寫食譜當成娛樂。

“在這裡工作必須不停地創新,基本上,每家餐館每3個月就會推出新菜單,而每天需提供兩道創意料理,每一季得辦一至兩場特別餐宴,且不時得承辦不同住客的私人宴會。”

他說,他就是在這段期間學會勇敢創新和變通。

怪客要求煮電影中晚餐 用麵包製木碗木碟

戴禮雄披露,曾有一名住客在看了電影後,因覺得電影中的晚餐很有意思,而要求主廚烹煮類似晚餐,於是,一群主廚只得聚在一起觀看那部電影,然後再照辦煮碗的呈獻相同的晚餐。

為了準備這頓晚餐,他們還試用麵包來製作電影裡的木碗木碟,並嘗試把廚房變身為非洲式的菜市場,隨處擺放魚、羊、牛肉和蔬菜水果,且當場烘烤咖啡豆和黑胡椒,以製造食物氣味。

也曾有從事藝術設計工作的住客在住家開雞尾酒派對時,要求他們呈獻有創意的食物,於是,他們在這住客的住家各個角落擺放小吃,讓客人在每個角落都能找到各種小吃,就連睡房的衣櫥裡都藏有小吃,令人大開眼界。

食人魚肉質結實鮮美

戴禮雄常常需負責登岸搜買新鮮魚類,所以,世界各地的魚市場,他幾乎都曾去過。

他說,每個海域出產的魚類不同,墨西哥的大形魚類很豐富,南中國海、沙巴一帶的魚種則特別肥美,而澳洲的貝殼海鮮也特別鮮美肥大。

最讓他感到驚訝的是,亞馬遜河口內所售賣的淡水魚的種類,多到令人難以想像。

“據當地人說,即使他們一日三餐都吃魚,河里的魚種也足夠他們吃足一年而不會重複。”

此外,他也在當地發現美味河魚Water Monkey,由於這種魚能躍出水面好幾呎,以捕食樹枝上的小動物,所以才會被稱為Water Monkey。牠的形狀有點像金龍魚,但體形卻大很多,且肉質非常好吃。至於讓人聞名喪膽的巴西食人魚Piranha,雖能以三排鋒利牙齒啃咬牛皮,但牠的肉質卻非常結實鮮美。

“當地人都是利用牛肉當餌來釣食人魚。”

美好的田園農場生活,讓戴禮雄一呆就呆了14年。

戴禮雄從海上回到田園後,便開始享受自在的烹飪人生。

人生下半場 別過蔚藍 迎向翠綠 闖有機農場設素食廚房

田園人生

航海15年後,戴禮雄終於決定上岸。

但資歷豐富的他在離開海上廚房後,仍舊選擇了不平凡的下半場人生。

雖然他可以選擇到一般餐廳或者酒店當總廚,但他最終卻決定進駐有機農場,即在GK有機農場設立屬於他的有機素食廚房。

“我在航海時,曾為了一名生病的朋友而開始積極了解有機素食,後來更去了農場當義工,航行生涯結束後,我便決定進駐有機菜園。”

2007年,他進入農場時,原本只打算呆個一年半載再到別處走走,沒想到,他這一呆就呆了14年,且再也離不開了。

在過去14年間,他接管了GK有機農場,創造了呆食廚房,且發展出一套屬於自己風格的農場素食料理。在GK,他負責廚房和生產工作,妻子則負責人事工作,而另一位伙伴負責種植,就這樣,他們3人齊心合力為GK帶出人性化的溫度。

戴禮雄在GK呈獻的素食料理獨具一格,且非常精緻及富創意,他說,他希望可以把素食推到更高層次,讓它成為一門獨立的料理,進而促使更多人是因為素食美味而吃,而不是因為宗教的緣故才吃素食。

“大馬很多素食都是假肉食,如素咖哩麵、素肉骨茶等等,我想打破一般人對素食的刻板印象,讓大家可以放下對立的心,不要抗拒彼此,且只是單純地去享受和發現食物本身的美。

“我的素料理是純素,主要是蔬食料理,而且可以很精緻,也可以很美味很健康。”

他說,他本身並非素食者,而他只是喜歡蔬食料理。“蔬果本身不一定要配肉才好吃,只要食材品質好,純素食物也可以很好吃。”

“我們不需要成為一名素食者才懂得欣賞美好的素食料理,只要有一顆開放的心,丟掉一些成見,我們就能重新接受它的美。”

菜園有什麼,戴禮雄就煮什麼,所以,呆廚房無菜單,一切由他作主。

戴禮雄總會在製作前菜上花一番心思。

呆廚房沒有菜單,菜園有什麼就吃什麼。

「我煮什麼就吃什麼」

戴禮雄笑說,他從小在鄉間長大,所以,他從小就有一個夢想,即住在菜園的一間小木屋裡,平日隨便幹點活維生即可,並過着自己喜歡的生活。

如今,他終於有機會圓了自己最初的田園夢。

“以前航海時,我得煮別人想吃的食物,如今在農場,我煮什麼,別人就吃什麼,我可以隨心發揮,這是最大的不同。”

他說,GK不是高產量的農場,且所用的耕種方式也可能不是最先進的,但GK有二十多年的生產年齡,而這塊土地也從沒停止過生產高能量食物。

GK農場一直堅守着3大原則,一是自製堆肥,不依賴外來材料,主要是利用農場本身收集的草作為堆肥原材料。二是堅守世上只有昆蟲而沒有害蟲的概念,因此,只要好好保護環境和土壤,促使農作物健康,那就自然沒有蟲害。

三是不搭建棚蓋,讓植物直接面對雨水和太陽的挑戰,自行茁壯成長。

所謂的高能量作物就是讓作物在沒有過多人為照顧的環境下生存下來,因此,它們都是一些經得起大自然考驗的蔬菜。

創意素料理美味無比。

戴禮雄的作品讓人擺脫對素食料理的刻板印象。

GK素廚房不設菜單 由戴禮雄決定菜式

GK只在周未週日為顧客準備有機宴饗,但不設菜單,一切菜式交由戴禮雄決定,換句話說,他煮什麼,大家就吃什麼,而且他煮的菜式也是不常重複。

“我們從不提供菜單,菜園有什麼就煮什麼,所以,只有喜歡這種吃法的人才會上門光顧,不喜歡的人不會來。”

為配合抗疫,他們也取消了半自助式的用餐模式,改為需事先訂位的4人套餐。

“一場疫情下來,很多人的生活節奏都被打亂了,住在農場的我們也沒能例外,必須重新調整才能走下去。但只要讓自己保持開放的心,凡事都好像可有可無,站穩自己,讓明天自己走過來就好了。”

呆廚房常有驚喜素料理

戴禮雄利用自己姓戴的諧音,為自己的廚房取了一個有趣的名字──呆廚房。

他認為,做人呆呆的沒什麼不好。而在他的廚房裡,他總是呆呆而用心地去做,因為專注能激出許多美妙的火花。

因此,呆廚房呈獻的素食料理也常會讓人感到驚喜,

比如,他會以洛神花里小小米,沾點黑白芝麻做菜。又比如,他用洛神花瓣以鹽水腌製後,再去調沙律,風味絕佳。烤過的洛神果,也可被撒在淋過甘蔗糖漿的番薯上。

再有,他也會把黃薑糅進麵團裡,然後以甘蔗花、豆腐、包菜作餡,配以檸檬醋、醬油和高湯,餃子上面再放沙葛泥,蔥花和烤過的甜菜根絲,又是一道充滿魅力的創意料理。

GK有機農場靈魂人物包括劉佳宏(左起)、李雪娟(戴太太)及戴禮雄。

把芥菜醃製成鹹菜。

珍惜食材不浪費 加工儲存多餘蔬果

以前航海時,因為煮的都是自助餐,最令戴禮雄痛心的是每天都有大量的食物被浪費。如今在農場,他會灌輸大家珍惜得來不易的食物,還有珍惜土地。

農場很多食材都可加工再用,因此,他都會物盡其用,減少浪費資源。

比如在盛產水果的季節裡,他們就會把賣不完的水果加工,做成果乾、果醬或酵素之類。

“以果乾來說,這些祖先留下來的方法不但可長期保存食物的營養不流失,同時也因經過益菌的作用,對健康有特別的效益,天然的果乾可被加入麥粥和沙律,以增加營養和風味。

而果乾也是小孩最愛的健康零嘴。”

至於從園地里收集回來的各種水果,如木瓜、青檸、洛神果、桑葚等都是他們用來製作果醬的好材料,也是他們料理台上不可或缺的醬料。

“果醬若收藏得當,且在食用時沒有到水,一般上可在冰箱內保存很久。而且以純果肉製成的果醬的味道特別好,用來塗抹三文治或製成沙律醬、酸甜汁,甚至調成飲料都很不錯。

“又比如,有個很喜歡種芥菜的農夫在芥菜盛產且賣不完時,前農主Mr Gan就建議把芥菜載去他老家,讓他母親幫他們製成鹹菜。

“每次把一桶又一桶的鹹菜載回來時,整輛車都滿溢着鹹菜發酵成熟後那獨有的菜香味,可見得老祖宗傳下來的發酵工藝實在是太神奇了,如今,我們還沿用她老人家教的方法做着鹹菜,把那股難於忘懷的清香味流傳下去。”

喜歡如今腳踏實地 想念過去漂泊不定

航海15年,回歸田園14年,若問戴禮雄更喜歡大海還是田野,他也說不上來。

“我很喜歡現在的青綠,但也很懷念大海的蔚藍。我很喜歡現在的腳踏實地,但也很想念以往的漂泊不定。我安於現在的固守田園,但也向往以前的浪跡天涯。”

他說,他雖不會期求更多,卻還期待未來會有不同,人生不是一直都處在變化中嗎?又何必事先為自己設定某種人生模式呢?

“當年決定改變時並沒有讓我失去更多,也沒讓我變得比以前更好。而往後如果還有機會,我也不會拒絕另一次的改變,因為我知道,它不一定會更好,也不一定會更壞,因它只是會有所不同而已。”

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