吃東西明周刊副刊

【招牌菜】一盅兩件 點心之精與進

點心,是生活、是工藝、是文化。點心,不只是「歎」的飲食選擇;若仔細看,它着實教會我們很多事情,像是靈活變通、與時俱進。

唯有精進,才能力保這「夕陽美食」永不失傳。

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但是這個年頭,做點心的人總像捉錯用神,一頭栽的用貴料、大玩造型……

與昔日師傅們做點心的原意、心思,距離很遠。

這次請來傑出門生無數的香港中菜主廚劉秉雷等人,從大家愛吃的「蛋撻仔」談到點心之精與進。

回想昔日為抓緊出埠機會,劉秉雷特意苦學點心功夫,清晨4時起床,6時到點心部開工,10時則回到廚房部平常工作。他不諱言說,很多當廚的都想名成利就,“勤力以外,也需不停思考。就像‘為何蝦餃餡要加麻油呢?’了解後才易有突破。”

傳統酥皮蛋撻是天龍軒的招牌點心,即叫即焗。劉秉雷說,好吃的蛋撻,應是鬆脆而非鬆化,關鍵在於製作水皮及油皮時,兩者溫度是否相同,而且不能久放。他說,蛋撻鬆脆與否,一眼能辨。(港幣92元(約49.40令吉)/份,天龍軒)

西班牙黑豚叉燒是劉秉雷的代表作,以黑毛豬豬肩製成,需提前一天預訂。此菜提升了燒臘的格局,推出後更為廚師爭相仿傚。當大家都紛紛以此表達自己的創意、想法時,可知道原創者的本意,竟是歎息“豬無豬味”?(港幣400元(約214.80令吉),天龍軒)

在食材失真時代 必須“精進”點心

個時候只驚覺人間美味,不論是蝦餃、燒賣,還是蛋撻仔;以前的茶樓總是好熱鬧,有點心車,也有痰罐。”這天上午,在半空102樓的粵菜廳“天龍軒”,米其林二星中菜主廚劉秉雷師傅帶我回到40年前,觀塘天然酒樓(現已結業)的回憶。

那年,他14歲。

我翻開天龍軒的午市點心譜:有筍尖鮮蝦餃、有龍鳳燒賣、有傳統酥皮蛋撻,而且菜名旁邊都打上星星,納入為這家由他從開業以來便打理的中菜廳的“招牌菜式”清單中。

“這些點心不像其他款,始終維持傳統模樣;那麼味道有像你當年吃到的嗎?”我問。

“不像。”劉秉雷沒有先跟我說明原因,而是回憶起小時候在廣州、在香港生活的片段:當時廣州人家總在後院養雞,孩子小時候幫忙照顧,報酬就是吃到鮮雞蛋,“以前的鮮雞蛋,沒經雪藏,隱隱然都有股香氣,說穿了就是雞屎香。”他回憶說,以前吃過的點心蛋撻仔,也會有這微妙“香氣”,讓他一直記到今天。

做不出從前的滋味

只是在上世紀八十年代、劉秉雷入行的第十年,經濟起飛,人們生活豐裕,時有宴會請客,食材消耗量比從前大。為了增加供應、趕上需求,生產一方不免犧牲了素質,“其實不只是蛋,還有蝦、豬、魚等等。”劉師傅指出,坊間常詬病“蛋沒蛋味”、“蝦沒蝦味”、“豬沒豬味”,究其原因,是食物鏈出了問題。“以前蝦吃海草、雞吃粟米,但變成豢養後,雞吃魚骨粉,魚又會吃豬骨粉……”他說,這樣會導致食材味道愈來愈含糊,任他“打盡十八般武藝”,調整手法,也不能做出從前的點心滋味。“不瞞你說,就像蛋撻,如果當年是一百分,我就只給自己五十分,即使我挑了蛋味最濃的中國湖北蛋來做。”他毫不諱言跟我說。

蓮香居點心部主管黎運明說,昔日創作特色點心“星期美點”的崗位,一般交由點心部第二把手“星期佬”負責,一般師傅只需負責製作工序。他又指出,從前創作點心以節省為主要考量,並非如今日般為凸顯風格。

今年入行剛好50年的蓮香居點心部主管黎運明,亦深表認同。他以最愛的“四寶淮山雞札”為例,“早年的淮山,又腍又吸味,但後來來貨質素參差;加上這點心工夫複雜,部門人手又不足,慢慢就淘汰了。”他更指出,茶樓的點心用料,其素質一向比小菜的略次,“就像新鮮雞,我們會分成‘點心雞’和‘晚飯雞’。‘點心雞’會較瘦小,會用來做雞球大包、雞絲春卷;較肥美的‘晚飯雞’,才用來做炸子雞。”可以想像的是:食物鏈的問題,毋寧深化了點心素質下降的問題。

胡志強說,現在腸粉餡料琳瑯滿目,但腸粉米香早遜於昔日,廚房的空間和人手便是箇中因由。

從事點心30年的翠玉軒高級副行政主廚胡志強補充,不只是海產、家禽類點心,連腸粉也出現“米沒米味”的情況,“但這歸究廚房空間的問題。以往廚房都有自家磨米機,磨製做腸粉的米漿。”他說,觀察到現時很多地方已改用米粉開漿代之,無怪乎腸粉米香稀薄。

廣納食材復刻滋味

縱然掣肘處處,思想豁達的劉秉雷,卻從沒坐以待斃。他積極四出尋找好食材,香港沒有的,便放眼四海。他運用這套思維突破困局,想出了“西班牙黑豚叉燒”;一舉成功後,他用相同方法“精進”點心,乍看像為拉高點心身價賺錢,實為復刻記憶的滋味。

昔日點心師徒口耳相授的,也許多為調料、皺摺的製作功夫;至於每一道點心的風味結構,或需自行領略,銘記心上,“比如燒賣,傳統風味是以豬為主、蝦屬副。從前豬肉肉味濃,故做肉餡時,豬和蝦比例為一比一;但現在豬肉味道淺薄,便需要調整過來,例如六比四,不應盲從老食譜。”劉師傅說,為了嘗真味道,他經常抽空坐在中菜廳角落,試着以食客角度,不時作出反思。

“也許未來再也吃不到‘有蝦味’的蝦餃、‘有豬味’的燒賣、‘有蛋味’的蛋撻,不過這不代表點心要失傳了。

我們也可以讓點心更精彩,比如用主廚的眼光,廣泛運用不同食材種類,做出細節,讓點心餐牌更吸引。”劉秉雷小而有神的眼睛,閃爍着澄明而樂觀的光。

如何讓春捲看起來有不多不少的“一個圈”?陳恩德認為秘訣原在包捲時的鬆緊度。

蒜蓉蝦春捲是龍景軒午市常備的其中一款點心,餡料不定時轉換,但以蒜蓉蝦為最經典口味,以中蝦、時菜、爆炒過的蒜頭搓成;皮則特意選用較大、直徑八吋大的貨色。(港幣99元(約53.20令吉)/份)

完美春捲 須捲成兩圈半?

關於“點心”,我們對它的期望好像流於“重餡輕皮”。

就像“一盅兩件”不能或缺的蝦餃,我們會追求蝦“餡”大隻、鮮爽;叉燒包不論大小,掰開後“餡”噴香流汁,展現肥瘦參半、形如指甲片的姿態。及至年輕一輩構想新派點心,切入點也多是“餡”,像加黑松露、花椒,試着把味道做得不同,紮實地為點心增值。

“但粵式春捲講求‘香脆’,那就須‘重皮’了。”成功為中菜廳保住米其林三星多年的主廚陳恩德師傅,對事情總有睿智的見解,“很多人說點心是千變萬化,但說白了,只是在既定形式中做出新組合。”他隨即把話說白,指形式即是“皮”,從而引證細緻處理好“皮”的必要性。

大概如此,德哥手底的春捲,不論餡料是大路的蒜蓉鮮蝦,還是特色的黃湯雞絲、乳鴿芋泥、黑松露蟹肉或彩椒牛柳絲,都穩穩包捲在兩圈半的黃金春卷皮裏,脆而不硬,鬆而不散。城中曾有中菜主廚不諱言說,最美味的春捲必數德哥出品;一下子,春捲再也不是立春的傳統食物、唐人街的思鄉點心,而是昇華為一種口腹之慾。

德哥說,春捲宜用慢火“浸”約8至10分鐘,這樣才有足夠時間,讓油慢慢滲進春捲,讓餡料熟透。油浸之時,應用鑊鏟不時將油攪拌,最後才轉猛火,把所有油逼出。

先小火浸 再猛火逼出油脂

春捲的名字,似乎已道出美味的學問在於“捲”:先放一點餡,皮左右向中心摺,先略緊的捲一圈,然後略鬆的繼捲一圈,“不能捲太多。”剩下約半圈以生粉水封口。德哥說,春捲一定不能包太緊,須騰出一點空間,油才可在浸油時滲進去,“一定要用小火‘浸’,而不是‘炸’;最後才用猛火逼出油脂。”他道出春捲脆而不膩的要訣。

上碟也有講究,德哥偏好斜切起角平放,除了餡料外露更誘人,“你還得考慮樓面的同事,如果直放,春捲容易倒下,或者同事會因此慢慢走,待春捲上桌時,早就變‘雞肋’了。”

春捲本是尋常小吃,見諸越南、印尼、台灣等地;但如果把它看成“點心”的一環,則精進空間處處,如用料、如調味、如手藝、如蒸炸時間,“一定要經過用心思考、時間求證,四個範疇不能缺一。”

切肉蒸燒賣一份四件,務必趁熱吃,肉鮮汁豐。陳年說,以往要從肉眼分辨燒賣的檔次,就必看燒賣頂的“裝飾”,“最好的都用蟹黃,但有些店家為節省而用鹹蛋黃碎或蟹籽充之。”(港幣70元(約37.60令吉)/份)

鮮爽“切肉乾蒸燒賣”最經典

“香港的餐飲市場很多元化,跟以前真的不一樣了!”疊囍居總經理陳年一入座,不是跟我談點心,而是聊灣仔區內新開了什麼新餐廳。

是的,香港的餐飲市場一直都在改變,為的是適應本地人和遊客的味蕾、眼界,以及消費習慣。陳年憶述,上世紀七十年代在中環著名的告羅士打酒樓(現已結業)入行,以前大家只單純要求“進步”,例如如何將每道點心愈做愈美味;但現在不止質量要提升,更講求“進化”。他又舉例說,像是經典的燒賣,大家會試着做得不一樣,比如用黑色麵皮包成的黑松露燒賣,或者將家常的薑蔥蒸星斑轉化為燒賣,總之要開創新的視野,不進則退。

但陳年的思路很清晰:他不但希望讓客人吃到好的點心,更用心整合、細究老派做法,讓吃一頓點心猶如穿梭過去,重溫快將消失的香港味道。說到最經典的燒賣模樣,“那就一定是鮮黃色的切肉乾蒸燒賣。”陳年更幽默說,懷舊如牛肉燒賣、豬膶燒賣和鵪鶉蛋燒賣,還是要靠邊站,“就只有它,最能凸顯廣東點心餡料追求‘爽’的特色。”他指出,為求鮮爽,豬肉餡料多會混入鮮蝦肉,比例各半;又會切成大小相若的方粒,徒手將材料發打至起膠。

曾向老派點心師傅學師的王嘉琪,謹遵師父做法,認為多汁味鮮的燒賣,必須每天即製,而且以全人手攪拌。

人手打膠 留住神髓

“用機器絞碎,雖然可以更快起膠,但代價是丟失食材原有的爽勁。”為保留神髓,現時點心部主管王嘉琪堅持到底,每天把前臂當成摩多,高速繞圈發打;加入香菇粒和大地魚粉調好味後,他隨即包製燒賣。只見他兩手並用:一手把餡往上推,一手輕輕合攏皮的邊緣,直至把餡包起來,“收口千萬別太緊,可以露一點餡,與皮邊黏在一起便可以了。”他一邊唸唸有詞,一邊為燒賣唧上一小坨膏蟹蟹黃點睛,然後三四成群地放進蒸籠,“還須‘心中有鐘’,抓緊蒸的時間。不時移開籠蓋檢查,餡料便脹不起來。

“你看,燒賣既像石榴,也像冬日梅花,也如古人所喻的紗帽,真有趣!”當廚前在大學修讀藝術系的王嘉琪師傅,是業內少有的年輕臉孔;而他對點心的生動想像,不難讓人充分感受廣東點心的靈魂。雖然此刻急凍魚肉燒賣當道,隨處可買,但我還是會特意繞道,吃這裏的切肉蒸燒賣。

生於點心世家的黃禮賢說,現時香港人見多嘗廣,大家對點心的要求也隨時代步伐而變,期望愈變愈精緻。

筍尖蝦餃。黃禮賢認為,蝦餃最理想應蒸至九成熟,“因為蓋上籠蓋後會有餘溫,不然的話便會出汁。”這樣蝦餃看起來才雪白透紅。簡單加上金箔點綴,已見精美。(港幣86元(約46令吉)/份)

從七錢至四両 13摺蝦餃

香港還是有好吃如昔的蝦餃、燒賣、叉燒包。

“師傅,常聞蝦餃是入門考題,一餃見真章;但做成‘任食’後,要如何保證隻隻完美?”才剛結束任食點心午市,摺過數百隻蝦餃,我不識趣地向酒店點心主廚黃禮賢提問。

“其實沒有特別做什麼,但客人還是喜歡吃,曾經有人一口氣吃掉8籠。”“就像平常,想辦法做得鮮爽、多汁。”黃禮賢回答問題,總是精簡,但卻讓人覺得真誠—一如他手捏的蝦餃,透薄餃皮白裏映出嫩紅,沒有加入繽紛的胭脂粉、啞黑金,或者新奇如陳皮、黑松露或柚子胡椒調味。咬破飽滿的蝦餃皮,微燙鮮汁緩緩溢出,讓席上誰也吃得開心。

這才是讓我們親切的滋味。

黃禮賢小時候也很常吃蝦餃。但出身點心世家的他,指出今昔風貌不盡相同,例如以前蝦餃每隻七錢(約44克)重,講究“一口一顆”的精緻,現在一般四両(150克)重,增大了三倍,追求“啖啖肉”的滿足;舊時用新鮮蝦,肉較碎散,現在多用急凍蝦,大而完整;昔日師傅會自煉豬油作餡料油膜,現在潮流講健康,“我也轉用植物油脂了……總之,蝦餡鮮爽、多汁,有達到我的要求,客人又喜歡就可以了。”這是黃禮賢的理由:點心應是與時俱進,“用急凍蝦不是萬惡!好處是品質穩定得多。”他強調,倒是細節如汆水、加鹼水、冷藏等,能讓蝦肉變爽的功夫,一概不能跳過。

環環相扣的滋味

調餃皮也有學問,黃禮賢叮囑:生粉不能放多,不然餃皮變韌;連澄麵撞入滾水,攪拌時必須慢,時而順、時而逆,以免起筋;最後加點生油,令餃皮更有亮澤。

至於傳統皺摺蝦餃的“13摺”、“蜘蛛肚”、“挽梳”等形態追求,大概他早已瞭然於心,笑言沒有刻意計算。“我看那‘彎月’餃冠才是最重要,奠定此‘蝦’是死是活!”他又補充,很多時師傅刻意讓學徒留待最後才學摺蝦餃,其來有自,“就像執筆寫字,人人手勢不同。我習慣用拇指和中指收捏,力最好使。若當初學壞了,就難糾正過來。”

及後放上七星蒸爐,黃禮賢也未敢鬆懈,“僅九成熟,剩下一成用餘溫燜熟,收穩汁水。”他解釋成就美味蝦餃的祕訣。

每天早上回來,林國威師傅需先照顧老麵種,“聞起來有股醋酸香,那就是理想的使用狀態了。”

傳統蠔皇叉燒包 40年老麵種成就美味

富臨的點心譜,排序有點不尋常──“叉燒包”的位置竟然超越了“蝦餃”,排在最前。

而且,那是最原始紮實的蠔皇叉燒包。

這些年吃點心,不難發現叉燒包總往“西方”發展,也有着相同的模樣:包面有層牛油酥皮、用焗爐烤成,看起來像金黃小饅頭。被公認為潮流先軀的“添好運”創辦人麥桂培,曾憑藉一道“雪影叉燒包”而獲得米其林垂青。當時看着心裏覺得鼓舞,只是往後在設計簇新的點心店,吃着概念雷同的新派叉燒包,有時是驚豔,有時是失望;而且吃多了,難免會疑惑:叉燒包轉型後的發展是怎麼樣呢?

點心主廚林國威師傅的叉燒包給了我答案。當我用手掰開與其他舊式茶樓出品沒有太大差異的叉燒包時,很快留意到在一個網球大小的世界裏,竟藏有溫柔、鬆軟、光澤……雖然他的包子沒有“爆肚露餡”般先聲奪人,但略帶含蓄的若隱若現,表示皮餡比例恰到好處。如此外表、味道俱不陌生,做法卻明顯略勝從前。

在林國威的眼中,點心的真正進化,不是靠口味去創新,而是以傳統為基礎,嚴選材料,透過不斷修正製作工序,呈現理想中的模樣。他不諱言說,做叉燒包沒有所謂“方程式”,“畢竟傳統開口叉燒包的‘糖皮’,是用老麵種(即天然酵母);每晚經低溫發酵後的狀態,酸鹼度不盡相同,導致每次‘打皮’的手法,包括加水份量、時機、快慢節奏等,必須視乎當日溫度、濕度及時調整,蒸出來才會鬆軟不黏牙。”他點出了叉燒包易做難精的關鍵。

蠔皇叉燒包每個都爆開成“四瓣”,吃來鬆化自然,麵香細膩,與鹹中帶甜的叉燒餡非常匹配。還欣賞這裏的做得大小適中,吃兩個也不飽膩。(港幣90元(約48令吉)/份)

難在純粹 美在純粹

大概愈純粹的材料組合,挑戰越高。傳統的叉燒包皮材料,才只簡單如麵粉、酵母、砂糖、臭粉和水,“但每種材料都很會欺負人,就像麵粉,受潮便打發不來;若將價就貨用次等貨,顏色難免混沌無光,於是有人混入蛋白……”也未說那鎮店酵母──老麵種“小威”,用上40年光陰細心培育;只是現在很多店家為求快捷、量產,於是改用速發酵母,做成“依士皮”,坊間泰半叉燒包也從“開口”逐漸變成“閉口”。

餡料亦如是。把叉燒手切成“指甲片”,對林國威而言份屬基本,“最重要是將叉燒餡‘推’至起膠,然後才釀進包裏。這樣餡子才濃稠適中,不會透底如‘滿缸紅’。”

包子常予現代人粗獷、飽肚的第一印象,但林國威在處理時卻展現驚人的細膩度,“我也把餡料常用的乾蔥油,換成蒜油。”訪問尾聲,他跟我分享叉燒餡特別好吃的原因。

這樣子舊中有新、新中有舊,想來打動了不少老茶客的胃口。

 

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