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【招牌菜】一做26年 陳豐城:泡發海參我在行

雖說海參也名列“海味四寶”,然而,在農曆新年裡,海參反而不算熱門,因準備工夫多、時間長,而且不是人人會炮製它。泡發海參對於沒經驗的人來說,確實無從下手,而且方法不當,泡幾天都泡不開。為了不白白浪費昂貴好物,許多人情願捨棄它。大山腳有一戶人家,專門幫人泡發海參,一做就做了26年。

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距離農曆新年已不到兩週的時間,除了海味店,專門為人泡發海參的陳豐城,也非常忙碌。

這裡,只有熟客才會找上門。現年68歲的陳豐城是泡發海參專家,無論是挑選海參的眼光或是泡發海參,都深受顧客信任。

陳豐城家庭式泡發後售賣海參,已有26年,他笑說,泡發海參這門小生意,只是為興趣而做,一來自己對處理海參有心得,二來有跟隨很多年的固定顧客,就做到今日。

陳豐城曾經營茶館和從事旅遊業。他在過往把泡發好的海參擺放在茶館內售賣,退休後關了店,因為無聊,所以,他就繼續在家經營茶與海參生意。

從興趣衍生出生意

泡發海參是烹煮海參最重要,也是最花時間的工序,好食材要利用得當才能發揮真正的作用,所以泡發海參,也成了另門商機。

“主要也是興趣,有志同道合的朋友兼顧客一起來聊聊,一起喝茶,聊聊海參,可以打發時間,生活才是美好的。”

陳豐城會經營海參生意,是因為貪吃愛吃。很多年前,他到爪夷吃菜粿,吃到一味非常美味的海參,也遇到一個熱情的老闆,告訴了他如何挑選高質量海參、如何泡發海參的知識。

“一開始,我只是煮給朋友吃,獲讚不少,我對海參的處理也越來越有心得,後來有朋友一再要求我幫忙泡發,漸漸地,就發展出這門生意。”泡發海參的方法若不當,海參會變質甚至發臭,泡發功夫做得好,煮時才會吃到有營養、有香氣而軟滑的海參。

干燥狀態下難辨優劣

海參是古老而奇特的生物,存在於地球已有6億年之久,一般上壽命大約為8、9年。海參基本上分為光參和刺參兩大類,品種繁多。現時全球有記錄的海參綱物種有逾1700種,主要棲息在亞太地區,海邊至8000米深海都可以找到不同海參的蹤影,其中可供食用的海參約有四十多種。

海參含有高蛋白,而牠的蛋白質是水溶性,非常容易被人體吸收,能滋陰養顏。海參自身擁有強大修復再生能力,即使被切成兩段或者翻出內臟,依舊可以存活甚至再生。所以人們常常趨向於相信:食用海參對傷口癒合、器官自我修復是有益處的。

因此,海參有着滋補和保健功效,被視為珍品,在中菜裡的地位崇高。

可是由於海參不易保鮮,所以大家買的都是乾海參,而乾海參的泡發方法講究,這是個教人頭痛的問題。

富含膠質的海參是在死後被曬乾,所以無法在乾燥的狀態下分辨出優劣,只有在浸泡後才能明顯看出。陳豐城說,一般海參在泡發後,含水量大增,會比乾貨大四倍。

好參帶有鹹鮮香氣

如何挑選好品質的海參?陳豐城說,不要有異味,可嗅到海參的鹹鮮香氣,不要有濕感,除肚子位置外,其他位置不宜有破洞。

陳豐城說,海參有很多種類,不同的海參,口感有別,價格也視出產地而有高低。而他因為只是家庭式經營,所以只處理較普遍的品種,如禿參、圓參、刺參、烏參和豬婆參等。

泡發過程沾油會發臭

泡發海參的時間長,陳豐城說,一般需要5至7天,泡發過程中不可以有油質,否則會變質發臭。不一樣的海參,需要不一樣的熱度來泡發。

而泡發海參,只要記住幾個字就可以了,那就是“泡—煮—泡—冷”。

他說,首先,把乾海參浸水一天,隔天洗掉表層的沙粒,放進水淹過海參的鍋內,加蓋後煮滾約半小時(不同海參煮的時間有別),冷卻後,去除內臟,再浸隔夜。第三天,再煮10至20分鐘,冷卻再置放隔夜。

重複做此動作,以手感觸摸海參的軟度,約在第五天至第七天可完成。再把已完成泡發的海參放進冰箱保存,一般可保存一年。

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