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【我的年夜飯】團圓飯必備 炒白粿 太平燕傳承福州老味道

報導:陳紫妍

(大山腳15日訊)因為疫情去年“就地過年”,今年農曆新年在隨着SOP放寬後,大家都格外珍惜家人團聚吃團圓飯的日子。尤其是對媒體工作者劉必強來說,今年的團圓飯,一定是少不了“太平燕”與“炒白粿”這兩道福州人傳統菜餚。

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農曆新年年夜飯對每個人的意義都不一樣,對有些人來說是一家人闔家團圓,聚天倫之樂;對有些人來說是為了辭別舊歲,迎接新春;而對於44歲的媒體工作者劉必強來說,二者皆有,同時還多一層意義:傳承。

劉必強掌勺已有10餘年。繼祖母和伯母後,劉必強接手成為家中年夜飯的大廚。從那時候起,他就年年堅守自己的職責,每逢大年夜必定會回到老家,10餘年來從不缺席。

每逢春節,廚房便是劉必強(右起)與伯母柯麗珠的大舞台,一道道佳餚在鍋與勺的碰撞中呈現。

每年除夕必回老家掌廚

除夕,他踏入廚房烹製“太平燕”與“炒白粿”這兩道福州菜,與家人共品福州傳統老味道,來喚醒記憶中的年味。

劉必強說,自有記憶起,“太平燕”與“炒白粿”這兩道菜餚,在劉家的年夜飯桌上從未缺席過。在劉家,這兩道傳統福州菜是用以除夕祭祖。每逢大年夜,晨光熹微之時,劉必強的祖母便要起床準備,再由伯母從旁協助。

當時8至9歲的他,正處於好奇心旺盛的時期,成日在廚房裡圍著祖母和伯母打轉,這裏摸摸、那裡看看,祖母便分派他一些簡單的工作,幫忙打下手。他便從最枯燥乏味的步驟開始,一步步將祖母的精湛廚藝學到手,最終劉家的鍋鏟從祖母的手交予伯母柯麗珠(74歲),再交到他手上,繼續傳承祖輩的福州傳統老味道。

“小孩就愛‘雞婆’,手多多愛這裡摸摸、那裡摸摸,豈知最後一家人傳統的福州年味菜,就這樣傳給了我。”

秉承傳承信念年年必煮

若說往日劉必強是因為自己的好奇心,以及擔憂年夜飯的準備工作忙不過來,才步入廚房的話;如今對作為掌勺大廚的他來說,自己年年必煮的這兩道菜,更多的意義在於──傳承。

他說,如今在檳州,甚難在外面能吃到福州菜餚,惟有在自己家中才能品嘗到這一口籍貫菜好味道。

秉承着這股信念,他年年堅守家中大廚的崗位,用心烹制出這兩道福州傳統老味道,與家人共品。

樂意分享籍貫飲食文化

劉必強抱着為弘揚福州文化與美食盡一份心,出一份力的心態。相較起太平燕,炒白粿在市面上會較為普遍,偶有友人得知他會煮後,也會向他詢問請教,他也十分樂意分享。

“當人家願意請教及學習烹煮你的籍貫菜,就代表他們對此籍貫文化的認可,多分享也有助於推動這個籍貫的飲食文化。”

他說,家中年輕一輩對這兩道福州菜的情懷不深,對其烹飪方式自然也不感興趣,自己所能做的不多,只能在每年的大年夜,捧出兩道熱氣騰騰的福州傳統美食,加深他們對籍貫美食的印象。

“若是日後他們感興趣了,想學習這一門手藝,我自然不會吝嗇分享。目前最重要的仍是,能夠與家人共品‘家’的味道,把這一份福州的傳統老味道繼續傳承下去。”

劉家對這兩道家傳的家鄉味,有着濃濃的期盼和眷戀,“炒白粿”便是在他二姑心頭縈繞的一道菜,每逢新年過年都要吃上幾口,感受這濃濃的家鄉味。

對劉家人來說,這便是家的味道,只有在春節全員團聚的日子,才能吃到的家鄉暖味。在飯桌上,人人也不會急著搶吃這兩道菜,而是淺淺嚐上兩口,回味在口中縈繞的家鄉味,感受着家人共聚一堂的年味,便已足矣。

太平燕

太平燕逢佳節佔第一位

“太平燕”是福州扁食(餛炖),又名“肉燕”、“燕皮”,和“扁肉燕”,在中國福州是一道硬菜,逢年過節和婚喪喜慶時佔據了重要的地位。

這一道菜的菜名,源自於其餡料與鴨蛋共煮,在福州話中“鴨蛋(鴨卵)”與“壓亂”諧音,取其“太平”、“平安”之吉利寓意。這道“太平燕”的傳統做法,是用以手捶出來的肉皮,包以豬肉和鴨蛋所製成的餡料,上蒸爐蒸熟後再入湯。

他說,如今甚少人會手工製燕皮(肉皮),大多人會選擇購入現成的燕皮,檳州也只有檳島特定商店有出售,他每年就委託姑姑從檳島的海味老店,為他購來燕皮。

炒白粿

炒白粿干亦稱福州年糕

劉家年夜飯的餐桌上,還有一道年菜──“炒白粿干”,亦稱“福州年糕”,菜式工序較為繁雜。 苦”。

炒白粿要先用豬油爆香蒜蓉和小蔥頭,再把三層肉放入鍋中炒半熟,後放入蝦仁和瀝乾的熟白粿炒製,並加入蒜苗,再以鹽、醬油、料酒和蠔油調味,出國前再撒上一小勺湯。

若是白粿尚未熟透,在白粿入鍋後可沿着鍋邊加入高湯,與食材持平,悶上一會兒後再出鍋,吃起來軟軟糯糯,像極湯圓的口感。

劉必強說,這兩道食材除燕皮之外,都是普遍的食材,價格不高,每年價格漲幅也不多,不過燕皮與白粿干因為民眾不常吃,只有特定商店才有出售。

太平燕炒白粿紹興酒調味

太平燕與炒白粿必備紹興酒。今年春節,紹興酒也起價,雖然價格未定,但漲幅在10%以上。

本地紹興酒都來自中國,其中紹興花雕最受歡迎。過去2年因為爆發冠病疫情,邊境關閉、海運受困,衝擊全球物流,運費飆漲,紹興酒價格自然就也跟進水漲船高。

大山腳市區巴剎雜貨商販王偉倫(40歲)說,烹煮年菜必用的蠔油、醬油等調味料也是日常用品,一般來說價格不會在春節時期浮動。目前,蠔油根據其型號大小,市場價大約於7至10令吉,拌醬等大約10令吉,自製辣椒醬處於2至4令吉之間。

“這些醬料通常每個家庭都有了,來買的話也只是補貨,購買量並不大,像我自己的話新年買最多的醬料也是住家式自製的辣椒醬、參巴,和泰式酸辣醬。”

他說,相較來說,鹹菜與豆腐皮在春節時期銷量會較好,不過價格波動也不大,鹹菜大約1公斤9令吉,豆腐皮大約1公斤1令吉。

他指出,目前來看市場反應仍舊不熱烈,所以並不打算在春節時機大量囤貨,反而會轉售冷凍食品。

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