【招牌菜】24風味聚一堂 叻沙多滋味

Create: 09/03/2017 - 11:05

叻沙的味道複雜生香,很多人愛的正是它的複雜滋味,不想起還好,一想起就恨不得眼前馬上就出現一碗,叻沙就是有這股魅力。

的確,叻沙就是霸道的美食,具備辣、鮮、香的特點,可以在精神萎靡,胃口不佳下,使人精神為之一振,味蕾也頓時興奮起來。

叻沙種類極多,不同國家,不同族群和地方的做法和味道也有極大差異,在2017年喬治市藝術節上,就為大眾帶來了“Laksa Of The Region”這單元,讓大家一次過品嘗24攤來自大馬各州及東南亞各國不同風味的叻沙。

隨着時間的推移及互相交流,叻沙為不同的族群內化入他們的傳統飲食中,因此在馬來半島與馬來群島各地都有不同版本的叻沙,主要可以分成咖哩叻沙(Curry Laksa)、亞參叻沙(Asam Laksa)、東海岸叻沙(Pantai Timur Laksa)和砂拉越叻沙(Sarawak Laksa)四種。

檳城亞參叻沙

說到叻沙,檳城最具代表性的就是亞參叻沙(Asam Laksa),它味道霸道,入口是甜酸辣鹹重擊味蕾,嚥入喉中既感刺激又覺舒服,喜歡它的人習慣了它的霸道,也會想念它的味道。美國CNN曾把亞參叻沙列為世界排名第七的必嚐美食,讓亞參叻沙一躍全球美食中重要的一員。

在大馬,一般上叻沙分作兩種類,一種是咖哩叻沙,另一種就是亞參叻沙。北馬人說叻沙,腦子裡就只會想到一種──檳城亞參叻沙。

大馬著名小吃中有幾種是教人又愛又恨的食物,榴槤、羅惹、亞參叻沙名列其中。湯色渾濁的亞參叻沙模樣有點醜,味道既酸又辣,愛它的人很愛,不愛它的人就說是腥臭。

亞參叻沙是用甘望魚或馬鮫魚熬成,略帶酸和辣味的濃湯。在熬製的過程中,加入薑花、南薑、香茅、紅蔥頭、辣椒、叻沙葉、峇拉煎、羅望子等香料,配搭的麵條以瀨粉為主,上桌前會搭上黃梨、黃瓜、紅洋蔥、薄荷、辣椒等配料,再淋上熬好的湯底,享用時再加入少許蝦膏,攪拌之,吃來甜酸辣鹹滋味紛陳,層次很豐富。

“知食份子”林金城曾在《金寶亞參叻沙》一文中寫道:“亞參叻沙是檳城馬來人的傳統粉食,這無庸置疑,我們現在所吃到的是早年娘惹的改良版,除魚肉多一點外,也加入華人特色的蝦膏。在全馬,甚至東南亞許多國家,都不難找到Laksa這民間小食,而且每個地方都有不同的料理手法與素材特色,亞參叻沙只是其中一種,故鄉在北馬檳城一帶罷了。

泰國叻沙

泰國也有叻沙,他們的叻沙分作四大種類,而且不同區域的叻沙,做法和味道都差別很大。

泰北Nam Ngiew叻沙

被稱為“Nam Ngiew”的咖哩由咖哩醬(乾辣椒、蝦醬、小蔥頭、大蒜,以及叫作“Tua Now”發酵大豆)組成,湯底材料包括雞腳、雞血、番茄、排骨和豬肉碎等,獨特的成份乾花是從一種叫作Dok Ngiu的棉花樹摘取,極具特殊風味。

泰國東北Nam Ya Pa Isaan叻沙

被稱為“Nam Ya Pa Isaan”的咖哩是沒有椰漿的辣魚咖哩,湯底是魚湯,其特色是使用味道濃烈的、被稱為“Pla La”的發酵魚調味。

魚湯裡包含各種香料,包括泰國沙薑“Kra-Chai”、檸檬草、高良薑、乾辣椒,青蔥和大蒜,通常會和煮熟的魚肉混合,然後將混合好的材料加入湯中,食用時會附上新鮮蔬菜。

泰南Nam Ya Pak Tai叻沙

咖哩是叻沙的一種,泰南的特產叻沙被稱為“"Nam Ya Pak Tai”,與泰國東北菜類似,但所用的材料不同。

這道叻沙屬於黃咖哩,材料包括新鮮的薑黃、高良薑、檸檬草、乾辣椒、蝦醬、小蔥頭、瘋柑皮、大蒜。魚湯底是以攪碎的馬鮫魚肉和各種香料以及椰漿製成。

泰國中部Nam Ya叻沙

以各種香料、鮮魚肉和椰漿製成叻沙Nam Ya,一般上泰國中部叻沙不會太辣,但會加入大量的椰漿。

砂拉越叻沙

源自於砂拉越古晉的砂拉越叻沙,流行於東馬,與西馬的叻沙相比,它的顏色較深,在西馬一帶較為少見,食材以鮮蝦和雞肉為主。

上世紀五十年代,一名潮州人賣起砂拉越叻沙,其時用料不含咖哩香料,湯底是以峇拉煎和蝦殼熬製,煮好的湯加入椰漿和炒香的花生碎,再配上粗米粉,米粉上鋪滿了芽菜、蛋絲、雞絲、蝦子及香菜,食用前再擠一些酸柑汁在湯內。

濃郁而暗沉的湯底,在熬製的過程中也有添加一些當地獨有的植物,聞起來也有股淡淡的香料味。

柔佛叻沙

柔佛叻沙最大的特色就是使用意大利麵條,配菜有蝦米、香茅、洋蔥、豆芽、薄荷、芫荽、青瓜、醃蘿蔔等,還有一小碗參峇供蘸點,吃之前會擠幾滴酸柑汁。

柔佛叻沙源自於新山,湯底是使用馬鮫魚、西刀魚或馬友魚的骨,加上香茅、薑、南薑和黃薑熬煮,熬製成濃稠的湯底,然後加上撕成細碎的魚肉以及椰漿。

柔佛叻沙的誕生,是柔佛前蘇丹——蘇丹阿布峇卡前往歐洲旅行時,在意大利愛上了當地的意大利麵,回國後便吩咐御廚以傳統叻沙的湯底搭配意大利麵條所煮成,這是馬來飲食中,最早出現東西文化融合的食物之一。柔佛叻沙因是御食,因此準備工夫較為繁雜,在新山僅有少數餐館會售賣這道麵食,而馬來家庭也僅在傳統的節慶宴禮如婚宴、開齋節等,才會準備準備柔佛叻沙。

素叻沙

烹飪學校Nazlina Spice Station的主人娜茲麗娜(Nazlina Hussin),此次也熱情參與盛會。她特別呈獻素叻沙,食材包括南瓜、馬鈴薯、香茅、亞參和薑等。雖然一點肉也沒有,但味道一點也不遜於葷叻沙,可見功夫不是一般。

蟹叻沙

湯底不用魚肉而是使用了風味更濃郁的蟹肉,這檔蟹叻沙引起很多人的好奇,食譜來自黃知揚和王振程這對表兄弟祖母的家傳秘方。

黃知揚和王振程說,愛下廚的祖母在很多年前,為了讓能做出更獨特的叻沙風味,大膽使用了蟹肉來取代魚肉,沒想到,直教他們吃出驚喜,湯底更香濃更夠味,令他們念念不忘。此次參展,就是為與所有人分享他們引以為傲的祖母蟹叻沙。

馬來叻沙

馬來參叻沙和華人所煮的風味又有所不同,馬來叻沙不太酸但偏辛辣,外表看來平淡,吃後面紅耳赤。

最高人氣獎——Laotian Laksa

由No Eyed Deer創意呈獻的Laotian Laksa最終獲最高人氣和受歡迎獎。這道叻沙是以牛肉和雞肉呈獻,有豆芽、九層塔,帶酸,有椰漿,麵條是特別訂做的,是以泰國米製成的麵條,口感獨特。

Jawi Laksa

由Jawi House Gallery呈獻的Jawi Laksa非常獨特,湯底是以椰漿和新鮮吞拿魚熬成。

印尼叻沙

來自印尼的Laksa Bogor,最大的特色是加入黃薑後所形成的黃色咖哩湯底,沒有海鮮,一般都以雞肉和蔬菜為主。

吉蘭丹叻沙

湯底用魚類、黑胡椒等各種香料熬煮,最後加入椰漿,因為沒加上紅辣椒或辣椒糊,因此呈現奶白色,且較為濃稠。使用時,會搭配由芽菜、黃瓜、長豆、指天椒、薑花和叻沙葉(Daun Kesum)等,所不同的是,辣椒是要食用時才另外加入。

吉蘭丹還有另一種“叻參”,叻參最大的特色是所使用的麵條類似腸粉,是一種將米漿倒入盤上蒸熟,再捲成腸狀,吃時再切成塊狀麵條。

越南叻沙

越南也有叻沙,主要是以牛肉和豬手為主,湯底是以牛、豬和火腿肉用上四五小時熬成,配料也包括九層塔,非常有越南風味的一道叻沙。

新加坡加東叻沙

源自於新加坡加東的加東叻沙(Katong Laksa),做法與娘惹叻沙差別不大,類似咖哩叻沙,但是,湯底是以蝦殼去熬,再以黃薑、南薑和香茅去炒香的,而且它的叻沙葉是撒在外,並非放入湯內熬煮,麵條使用粗米粉,香辣有風味。

 

光明日報
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