【招牌菜】甜香曼煎糕

Create: 08/19/2017 - 17:31

曼煎糕(Apam Balik),經典口味是以牛油花生碎和砂糖的組合,簡單,卻是出奇的美味,現今似乎已然成南洋風的一則傳奇,除了在麵皮上創新外,配料也變化出教人眼花撩亂的多種甜鹹口味。

初時是厚版曼煎糕先登場,後來出現了更受歡迎的薄版曼煎糕,兩者的做法差不多,口感卻是迥然不同。

自薄版曼煎糕出現後,馬上嶄露頭角,擄獲新生代的歡心,長江後浪推前浪,厚版曼煎糕漸失立足之地,但許多長輩還是傾心於厚版那扎實和熟悉的味道。

薄版曼煎糕如今到處可吃到,近幾年這經典小吃更掀起一股革命風,配料如七十二變孫悟空,要怎麼樣的口味都行,只要有人吃,檔主也敢敢做!

關於曼煎糕

相傳咸豐五年(1855年)太平軍入福建,左宗棠率清兵前往平定,為了讓軍隊吃飽且不擾民,他決定將傳統鹹味煎餅給加以改良,利用福建盛產的蔗糖和花生碾碎,撒在已發酵鬆軟的烙餅上成為甜食煎糕,使士兵容易入口,且攜帶方便,於是這種烙餅便漸漸在福建尤其泉州一帶流傳開來,成為經濟實惠,食用方便的街頭小吃;後來也流傳到台灣,以及隨着早期閩藉移民的步履帶來了馬來半島。

在福建泉州及台灣金門,這種烙餅叫做“滿煎糕”,傳到台灣稱為“麵煎餅”,來到馬來半島,登岸檳城後則化作福建方言“曼煎粿”(Ban Chang Kueh),中文寫成“曼煎糕”或“慢煎糕”,到了怡保則稱為“大嚿麵”,南下吉隆坡一帶的廣東人則誤稱為“煎燶包”(其實煎燶包是另種傳統煎餅的名稱),再到新加坡,則改稱為 “麵煎糕”或 “米煎糕”。

經典1:厚版花生碎糖烙出好滋味

現今,說到曼煎糕,大家的腦海中浮現的都是薄版曼煎糕,厚版曼煎糕可說是越來越少見,就算是吃過,許多人依然鍾情於薄版的,愛它的香脆。

事實上,厚版曼煎糕也有它的擁躉,對年長一輩的人來說,他們就是愛吃厚的,這是最傳統最經典的老味道,其實,只要用心品嘗,厚版曼煎糕的味也曼妙,它厚而濃稠又帶有花生香,風味特殊。

檳城浮羅池滑早上的巴剎,就有一檔賣了35年就只賣厚版曼煎糕,雖然“厚此薄彼”,每天卻是人潮濟濟,因為物以稀為貴,那可是教人懷念的味道,非常難得,加上檔主的純熟手藝把厚版曼煎糕做得非常好滋味,也讓大家對“薄比厚的好吃”的刻板想法有所改觀。

60歲檔主梁貴安的厚版曼煎糕還是以炭爐呈獻,他的手藝是早年由一名經驗老人家所傳授,數十年前,曼煎糕這小吃都是哪裡有戲班,那裡方得嚐它的滋味,平日可是吃不到,後來逐漸普遍化,更出現了薄版,遂成為到處可吃到的街頭小吃。

梁貴安的兩個兒子都繼承了他的手藝,如今也分別在亞依淡和日落洞開了分檔,也賣了整20年,一樣是炭火燒厚版曼煎糕,也一樣深受食客歡迎和好評。

現年38歲的梁國強解釋厚版曼煎糕之所以越來越少人做,主要也是利潤少,工夫比較多。因為厚版曼煎糕的材料比薄版的用量比較多,成本較重,再加上煎成比較耗時考功夫,所以,許多小販都捨厚取薄。

“厚版曼煎糕一定要控制好火候,它不像薄的,調好的麵糊只上薄薄的一層,而厚的要用很多的麵粉,還得把麵糊攤平。”

他說,厚和薄的麵糊做法差不多,他的曼煎糕不含蛋的成份,所以也適合純素者吃。曼煎糕只有最傳統的味道,只放花生碎和糖,有黑糖和白糖供選擇,現今的烙盤比以前的大得多,有16寸,因此可分切作11片售賣。

“爸爸特別喜愛厚版曼煎糕,也堅持一定要用炭火烙才是最美味。花生也是自己炒的,清香的花生是曼煎糕的靈魂。”

地點:浮羅池滑巴剎  Jalan Pasar, Pulau Tikus, Off Jalan Burma, George Town, Peanag.
營業時間:7am~12noon(週四休息)
電話:016-4956298

經典2:薄版又酥又脆

薄版曼煎糕近十多年來甚受食客歡迎,經典款是撒上花生碎和砂糖,或加上一點牛油、罐頭玉米而已,這款曼煎糕冒現後,讓食客大為驚喜,從此成了大家腦海中的經典曼煎糕印象,到現今,花招再百出,也依然是人們心中的“No 1”。

薄版曼煎糕現今到處都能見,但是,真正做得夠脆夠香夠美味的,還是不多,這賣了30年的七條路巴剎裡的曼煎糕,早也已成為檳城人心目中“經典”的曼煎糕之一。

除了是檳城人愛它,更是港星“阿B”鍾鎮濤一吃難忘的美食,念念不忘十多年後,6年前他再度來檳時就特地尋味一回,沒想到運氣不好,檔主休假去,令他大失所望。

那時,鍾鎮濤指着那檔口遺憾地向記者說:“我也忘了那糕的名字,只記得裡面是放滿花生碎和黑糖的,好香好脆,這味道好像我在香港也吃過,但也忘了那是什麼糕,這些年來我一直很想念這糕點,今天終於有機會了,想再回味一次,沒想到沒開檔,可惜啊無緣!”

七條路曼煎糕的檔主李榮志,現年已69歲,30年來,他的薄片曼煎糕依然堅持以炭火來烙,也堅持最傳統的風味,就是花生碎、糖、罐頭玉米而已,邁入高齡的他慶幸有兒李國吉繼承了他的好手藝。

李榮志本在巴剎做雞販,後來生活好了些,就轉行賣曼煎糕,如今雖患重聽,也依然和兒子守在炭火旁。

吃過他的薄片曼煎糕的人都知道,特別脆也特別香,料也下得很足,皮夠薄內餡又飽滿,食客吃了30年都百吃不膩。

“白糖和黑糖製作的曼煎糕口感有別,白糖較甜但不太香,黑甜不太甜但很香,食客各有所愛。”李國吉說道。

地點:七條路巴剎小販中心內 Pasar Lebuh Cecil, George Town, Peanag.
營業時間:7.30am~10.30am;2.30pm~5.30pm(週三及週日休息)

新奇口味創意無限

除了在皮上有厚薄之別,曼煎糕近年來在餡料上也大玩創意,榴槤、火腿、肉絲、參峇、黑豆沙、巧克力、菠蘿蜜、奇異果、椰絲……這些口味選擇有人驚,有人喜,而製作創意曼煎糕的人則有着滿滿成就感,快樂無比!

百變餡料玩轉味蕾

北海一名58歲的曼煎糕檔主邱鼎耀,把他的創意曼煎糕經營得快樂滿滿,他的創意曼煎糕高達106種,只要有新靈感構思出新的創意點子,就讓他樂開了懷,食客更是充滿驚喜和有口福,對邱鼎耀來說,賺錢是其次,最重要是可以讓他的退休生活更豐富更精彩。

在設檔之前,邱鼎耀是雙溪大年一家掛牌公司的總經理,50歲那年,他毅然辭去高職轉在路邊賣曼煎糕,很多人都說他傻,但他並不這樣認為,他說人總有一天會死,他喜歡煮也愛吃,能在晚年做自己有興趣的事,與所有人分享他的快樂,那也是一種幸福。

這8年來,他自行研究出106種的各種口味的曼煎糕,為方便操作,他改造了爐具,8個小爐都各裝上一枝手柄,可作360度旋轉。邱鼎耀每天都滿臉笑容,自從開始這檔營生之後,感覺開心了也變年輕了,因為漂亮有趣的食物會讓人變快樂,這樣的退休生活非常充實。

邱鼎耀一向愛吃曼煎糕,初時他也只是賣傳統版曼煎糕,後來慢慢研究其他口 味,讓女兒當白老鼠,就這樣研究出各種新奇口味,但他也很堅持,材料味道不搭的他都堅持不用,秉持創意得來要美味的經營之道。

他的創意曼煎糕選擇令人眼花撩亂,其中水果系列最教人期待,但有些是季節性水果,如榴槤、芒果和尖不辣等,要吃也要看季節看運氣,其他系列包括鹹味系列、番茄系列、參峇系列、至尊系列、新鮮農場雞蛋系列、杏仁系列、甜點系列和雞蛋系列等。

邱鼎耀非常有創意,也“玩”得很開心,很多想像不到的配料都會出現在他的選單內,如參峇、黑豆沙、巧克力、菠蘿蜜、奇異果、椰絲、生菜等,他笑說,創意的生意也讓他更覺得有挑戰性,每天都精神奕奕,但一般都需要客戶先作預訂,因為有一些特殊配料並非天天都有。

雖然說一些水果如芒果、奇異果天天都有,但適合用來配搭曼煎糕的,也有賴品種和成熟度,如果口感不佳,他情願不做。

地點:北海才能園 Chai Leng Park, Perai(好煮意前面)
營業時間:7am~4.30pm(週三及週日休息)
電話:012-4161218

自製酵母餅皮特香脆

Aki Pancake在檳城可是非常火的,就連大馬著名歌手巫啟賢和大馬著名運動員Nicol David都慕名前來光顧,可想而知Aki Pancake魅力有多大。

Aki Pancake檔前每天都排滿長龍,晚一點到都吃不着,尤其是小孩,更是緊守在火爐旁,兩眼瞪住檔主製作各種美味又新奇的曼煎糕。對孩子來說,這曼煎糕太吸引了。 

聽到記者要做專訪,老板吳瑞祺因為生意太好還猶豫了下,因為擔心報導出街後更忙得喘不過氣來,但最後還是友善地接受訪問。

經營了22年的Aki Pancake之所以火紅,除了創意地呈獻近100種口味的曼煎糕外,更重要就是麵皮真的又薄又脆,用料又足,是真材實料,後來才明白,麵皮之所以如此香脆,主要是那酵母是檔主自製的。

吳瑞祺說,他父親在過去一直都是在大英義學園巴剎賣曼煎糕,賣了整50年,父親的曼煎糕麵粉混合的酵母,一直都是自製的,他從小就跟隨父親一起做生意,所以也把這手藝學會了。

“自己做的酵母,可以更好的控制餅皮的口感,所以烙出的餅皮會更軟又香脆,薄版曼煎糕就是講究麵皮的脆香度,麵粉很重要。”

父親只是做傳統曼煎糕,後來吳瑞祺自己經營後,想做點不同的,就研發了各種新奇口味,創意歸創意,他也有他的做生意原則,有些食客偶有較為奇特的要求,比如巧克力配搭火腿,味道會有很大的衝突,所以他都會先告知食客。

一般人的小爐只有6個,但吳瑞祺的小爐卻有10個,這樣才能更快應付排長龍等候的食客,吳瑞祺說,他已經習慣兩手同時操控10個小爐,烙曼煎糕的功夫就在於火候的控制,跟時間賽跑,才能在曼煎糕烙得恰恰好的時候起鍋。

地點:Bayan Lepas, 47, Jalan Nipah, Bayan Lepas, 11900 Bayan Lepas, Penang.(美麗華飲食中心內)
營業時間:6pm~9pm
電話:012-4821077 

 

 

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