【招牌菜】全球瘋酪梨

Create: 08/06/2017 - 10:42
說到近年最火紅的食物,酪梨一定榜上有名,酪梨這被號稱為“對人體有益的脂肪”,不只營養豐富,鮮豔的顏色和獨特的風味更征服了全球的人。
 
酪梨近年來爆紅,女生視之為美顏健康聖品,素食者視之為天然的牛油代替品,全球酪梨需求量持續攀升,這股酪梨風潮也吹入大馬,有傳是瘦身、美顏的聖品,還被健力士世界紀錄列為最營養的食物。
 
近年許許多多的大馬人都愛死了酪梨,吃的也都是進口的外國產酪梨,很多人卻不知,四季如夏的大馬原來也成功種出酪梨。檳城熱帶果園園主柯優慶早在19年前就看到酪梨對人體的益處還有各種優勢,就在果園內種植了六十多棵各品種的酪梨樹,如今更結出果實,味道和外國進口的相差不遠。
 
檳城酪梨開花結果
 
馬來西亞也可以種植酪梨(Avocado)嗎?答案是可以的。檳城直落巴巷的熱帶水果園(Tropical Fruit Farm)園主柯優慶,19年前就從外國帶回各種酪梨種子,嘗試將它種植在自己的果園,在他的細心培植之下,七八年後果然成功開花結果,如今已種有六十多棵。
 
“我在1998年開創熱帶果園,那時我已經開始把外國酪梨的種子埋在我的果園裡,彼時大家都尚未意識到酪梨的各種好處,我很早已知道到它豐富營養的好處,也看到它的市場潛能。”柯優慶憶述。
 
酪梨原產於中美洲,目前酪梨栽培已普及熱帶和亞熱帶地區,其主要栽培地區有以色列,南非共和國、智利、墨西哥及美國。
 
熱帶水果園位於直落巴巷海拔800公尺的山地,佔地25英畝,栽種著超過200種的果樹,其中包括了酪梨樹。
 
現年71歲的園主柯優慶可說是檳城的“果王”,之前從事峇迪行業的他因為對園藝種植很感興趣,就開創了這熱帶水果園,開創的目的,就是要推廣大馬各種營養豐富又健康的熱帶水果。長年在外國考察的他,透過親身體驗和交流,早在澳洲意識和留意到酪梨這獨特又高營養價值的食物前,他已將它列為想推廣的重點水果之一。
 
“酪梨紅得有理,很多人說吃了酪梨會發胖,錯了!它富含植物性脂肪外,還含有豐富的蛋白質、礦物質及維他命等,是營養豐富且均衡的水果。那時很多人都不認識酪梨,在大馬也根本沒人栽種,近年它忽然大熱,大家都恍然於酪梨的好處,近期更造成農災,酪梨價格高漲不下,很多人都在吃貴酪梨。”
 
柯優慶在熱帶果園內種植的六十多棵酪梨樹,他說很多都是不知名的品種,只有幾棵是他能夠確定來自哪裡,譬如澳洲、印尼、泰國和越南等等。他說不同品種的酪梨有不同的形狀和口感,有大有小,呈圓、胡瓜狀或葫蘆狀,印尼的就是長形的,而澳洲的奶油味較濃,為大眾所偏愛,有些酪梨味比較淡,可說是有各自的特色和風味。
 
“酪梨是去年開始在大馬熱起來,事實上,大馬的天氣和土壤也適合種植酪梨,所以也有一些人會在家中範圍種植。”
 
本土種酪梨  產季在11月
 
大馬種植的酪梨比一般外國進口形狀較大,柯優慶說主要是因為進口的酪梨不能全熟,在它還長得不完全飽滿的情況下就採摘,但是本地產的就沒這問題。
 
“在大馬,酪梨產季是在11月,一般從開花至果實成熟所需日數依品種而異,但今年的季節相比往年有點慢。有時也要看天氣。”
 
他說,其實酪梨不難栽種,適合以砂質黏壤土(Sandy Clay)疏水性高的土壤種植,肥料只需用普通的,但氮含量不可以太多。
 
他果園裡的六十多棵酪梨樹,約有四五種品種,他說本地種植的酪梨味道也不錯,他經營的水果酒吧中,就使用自種的酪梨和其他水果配搭做成各種果汁,就深受客人歡迎。
 
他說,種植酪梨最怕就是螟蛾和白蟻來犯,只要控制好這兩大害蟲,基本上都沒多大問題。
 
成熟度越高 油脂量越多
 
柯優慶說,精確掌握酪梨的成熟度才能吃出真正的美味,通常成熟度越高的酪梨,其油脂含量也較多。
 
“軟中帶點硬,就是最完美的熟度。一般買外國進口的酪梨,都是尚未成熟的,有些可能得等上整個星期才能完熟,而本地種植的,一般可能兩三天後就能食用。”
 
好比說選購印尼酪梨時,以果粒大、果皮光滑飽滿有重量感者為佳。完熟的澳洲酪梨,果皮粗糙沒有光澤,以手指輕壓柔軟有彈性者最佳,有些品種果皮會由青轉變成紅褐色代表完熟。
 
酪梨有一個特性,放得愈久,礦物質含量會變得愈高。所以下次吃酪梨時記得要夠熟才吃,會更美味及更有營養。
 
酪梨身世
 
酪梨與肉桂及月桂是近親,屬樟科植物,全年皆有種植。
數千年前,中美洲高地及哥倫比亞低地已有栽種酪梨,直至16世紀引入歐洲,20世紀初再傳入亞洲。現時墨西哥、智利、美國、澳洲、巴西、以色列、台灣、越南都有栽種。
 
酪梨品種
 
從全世界範圍來看,酪梨包括源於南加州橢圓形外皮呈顆粒狀的紫皮品種Hass、產自澳洲身型修長表皮平滑的綠皮品種Shepard,以及Hall、Macarthur、Mexicola Grande等至少9種。
 
墨西哥種呈細梨形,油分最高,皮薄平滑,果肉軟滑;危地馬拉種則是圓圓的像顆蛋,果皮凹凸粗糙且厚,有油分,果肉厚滑;西印度種體積最大,呈橢圓形,果皮柔軟光滑,但油分最少,果肉甜而厚實。此外,也有逾百款雜交品種的酪梨。
 
墨西哥是全球最大的牛油果生產國及出口國,是當地的綠色黃金。不過出口的不一定是原生墨西哥品種,可能是由墨西哥與危地馬拉雜交而成的Hass。這款品種在智利、南加州也有栽種,佔全球產量近六七十巴仙。它也是最常見的酪梨品種,因為全年都是它的生產期,不像其他種類的牛油果有季節性的特點。
 
世界牛油果品種通常分為墨西哥系(M)、危地馬拉系(G)、西印度系(W)三大種群。
 
酪梨營養
 
牛油果的健康形象突出,有說可有效抗衰老,更被追捧為減肥神物,然而牛油果作為一個脂肪體,未必利好一眾減肥女士,但牛油果實是一種營養價值高的水果。
 
酪梨有富含維他命C、E、K,更是高鉀食物,半個酪梨已含485毫克鉀質,有效降低患高血壓、心血管病;纖維比其他水果高,一個普通的牛油果有13克纖維,就建議成人每日進食25克纖維而言,牛油果幾乎佔我們一日所需的一半。
 
酪梨可以這樣吃
 
園藝專家們都給酪梨取了一個名字叫“幸福果”,吃了可以幸福的水果,因為營養豐富,有益健康。
 
酪梨在營養學上不是分類在水果類,而是油脂類,所以與其說它是“梨”,不如說它是“酪”,不過酪梨含的油脂算是好油脂,適量攝取,對人體有益。
 
酪梨果肉富含油脂,本身不甜也不鹹,有人說有一股芝士味,所以料理時需用提味的方式,才能呈現出其風味和特色。
 
外國近年來也掀起一股將酪梨入菜的風潮,今天幾個愛好酪梨的廚手們,也展現幾道創意的酪梨料理給大家,原來除了做成沙律和攪成果汁,它的變化也很多。
 
店主Eric愛它天然清香
 
31歲的Eric是酪梨狂熱者,他只有6個月大的兒子不吃牛奶也不愛麵粉,他就以酪梨取代,兒子就吃着酪梨長大。不久後,這幾個月大的兒子開始抗拒吃無味道的酪梨,讓他和太太頭痛不已,後來,他們就把酪梨變化出各種創意料理,讓兒子可以快樂地繼續把營養酪梨吃下肚。
 
隨着健康飲食和健身風潮的流行,酪梨這種小清新的食物,從無人知曉,變成了餐飲界的“紅果”。愛煮愛吃本身也經營Ric'S Burger漢堡包店的Eric,也和大家一樣,幾年前就明白了酪梨的各種好處,並深深愛上,為了兒子,他和太太更研發出各種讓孩子開胃的酪梨料理。
 
“我向來都是以新鮮酪梨一小湯匙一小湯匙地餵兒子吃,兒子初時都吃得很開心,日漸長大後,因為酪梨味道不甜又不鹹,他開始不想吃,太太和我就花了很多心思,把酪梨變下花樣,沒想到他不但接受了,還很愛吃,而且我兒子很少生病,這是我們最感欣慰的。”
 
Eric說,外國現今其實很流行酪梨料理,只要不高溫處理,基本上都可以保留酪梨的營養又可以吃到各種驚喜的,像荷蘭、倫敦和日本,甚至有吃酪梨料理的專門店。
 
“我幾年前已了解到酪梨含有大量的維他命和微量元素,它可以使人體保持在一個非常健康的狀態,於是我就開始吃酪梨,發現它不只是營養豐富,用它來配搭其他食物,能帶出一股天然的清香感,非常美味。”
 
今天Eric就為我們帶來了酪梨冰淇淋、酪梨鬆餅、酪梨紅棗龍眼果汁、香炸酪梨及酪梨煙燻三文魚麵包。
 
學院生多吃酪梨治痘痘
 
20歲的烹飪學院學生陳仲寧,幾年前因為臉部長滿了青春痘,因而引領了他走進了酪梨的世界,努力吃酪梨來改善臉部問題。
 
陳仲寧本身學廚,接觸和認識酪梨這“營養密度高”的食物後,也讓他在學廚路上有了全新的體驗,他說,酪梨如同奶油般的綿密滑順口感,非常有魅力,然而,也是很極端的食物,愛它的人很愛,不愛的人就不屑一顧。
 
“我發現很多本地人還不太能接受它的味道,像我的家人,對酪梨就很抗拒,一般來說,酪梨因為口感獨特,多用來作西式料理,中餐少之又少,最多就是用來做沙律。”
 
陳仲寧說,挑選酪梨要注意頂部,如果尚硬還可以多放幾天,顏色的深淺也可以分辨出它的成熟度,深色意味着熟了,另外,未熟的酪梨也不宜放冰箱,那樣會熟不了,要在室溫下待幾天讓它成熟。如果切開後一時吃不完,可在切開的表面塗上檸檬汁避免氧化,再放入密封袋中冷藏,約可存放一星期。
 
酪梨口感厚滑,散發出類似胡桃與奶油的乳香味,由於幾乎不含醣類與鈉,因此吃起來不甜也不鹹,一般人對於單獨食用的接受度並不高,最常見的吃法是加牛奶、優格乳或養樂多打成果汁,但仲寧就是喜歡把它和香蕉混在一起,他說他個人認為酪梨和香蕉是絕配。
 
“很多人喜歡酪梨吐司。牛油脂肪高,但如果用酪梨來代替,可以大大減低脂肪吸收量,我個人就偏愛在塗上一層酪梨醬後,再塗上一層薄薄的媽蜜醬,這創意的配搭,總覺得很有火花。”
 
陳仲寧有嚐過本地栽種的酪梨,他說味道其實也很不錯,但就是有股淡淡的“澀味”。
 
 

酪梨營養

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