【招牌菜】鑊氣足菜味香

Create: 07/22/2017 - 17:45
飲食界裡特色高級餐廳再多,裝潢設計再有情調,菜式再有創意,但庶民煮炒的擁躉永遠都不會少,因為煮炒早已融入人們的生活習慣裡,吃煮炒就是回家吃飯,簡簡單單、實實在在,但就是溫暖滿足的一餐。
 
可以撐起煮炒重任的,各個都身懷絕技,才能不負煮炒要求的“鑊氣”精髓。所以,我們可以看到,掌杓者左手拿起鐵鑊,右手落鏟快炒,火光熊熊,拋鑊幾下,再快速轉調火勢,轉眼即可上桌,功夫猶如耍雜技般,可謂一絕。
 
煮炒所以受歡迎,主要是因為它的食物新鮮熱辣,有“鑊氣”,被喻為“真材實料”之作。它採用一般家庭不會用的大爐頭煮食,爐火猛烈,所以炒出來的食物火候十足。
 
母女檔炒海鮮守住老味道
 
煮炒也分很多種,在四十多年前,檳城亞依淡首家推出海鮮煮炒的,就是東京海鮮飯檔了,所有的煮炒以海鮮為主,風格和常見的煮炒有點不同。
 
如今的東京海鮮只在小販中心裡的一個小檔口,或許不說不知,當年的東京海鮮在亞依淡是名氣響噹噹的,有自己的店面,每天都客似雲來,後來檔主去世,基於人手不足,關張了。但是,遺孀羅玉鳳和女兒涂慧敏已習得了檔主的手藝,母女倆為保存和傳承丈夫的心血,分別在中路及壟尾小販中心內設立了小檔口,繼續以東京海鮮這名字經營。
 
起初是由羅玉鳳獨自背起這重任,炒出高水準,從小跟在他們身邊一起經營女兒涂慧敏後來也在壟尾以分檔方式經營,炒的菜餚一點也不遜色於父母,強韌的兩個女人守着爐火守着鑊氣,只為把東京海鮮守下去。
現年已經61歲的羅玉鳳每天守着爐火煮炒,在中路一帶已炒了整25年,但皮膚依然白皙氣質也優雅,看起來比實際年齡年輕。
 
“父親以前是賣麵線的,後來拜師學廚,並且還創意地想出了海鮮煮炒這念頭,沒想到,客人都非常受落,而許多醬料都是媽媽親自調配的,我們的海鮮每天都是親自挑選,要求新鮮,才能守住老味道。”涂慧敏說道。
 
許多食客都很愛吃他們的蒸魚,無論是潮州蒸魚或者是最簡單的醬油蒸魚,那又鮮又香的調汁用來配飯,一流,這都靠羅玉鳳對調味料的拿捏得宜。
 
“其實海鮮煮炒就是要帶出海鮮的鮮味,所以配搭的調味都是越簡單越美味。”羅玉鳳說。
 
豪氣十足的煮炒,講求的是鑊氣,過程中常得拋鑊,雖然女人的體力不比男人,但是,母女倆一樣能靠着技巧和經驗來炒出充滿水準和鑊氣的食物。
 
東京海鮮飯檔
地址:Jalan Macalister, 10400 Penang.(風味小吃中心內)
電話:016-4545334
地址:No.1088A, Jalan Paya Terubong, 11600 Penang.
 
(南山茶室內)
電話:016-4923555
 
父子檔炒出古早味
 
東京海鮮飯檔是母女檔,合家歡海鮮煮炒屋則是父子檔。
 
很多人不知檳城有家如此隱秘如此有特色的海鮮煮炒,合家歡就在妙香林對面,經過一條窄小的石灰橋,就到達充滿鄉間風味的合家歡,來到這裡方才知道,吃煮炒,不一定要又熱又擠,也可以如此的悠閒如寫意。
 
合家歡可是非一般的煮炒,顛覆了傳統路線,它走的是隨性自然的海鮮煮炒風,一旁是小溪,自己搭建的小木屋,牆上還有孫女親自繪畫的又真又可愛的壁畫,還養了幾隻漂亮可愛的玲瓏雞,很多人更是為了椰花酒而來,現場更有獨特調製的燒魚。
 
大家最愛的,還是這裡的海鮮煮炒很“古早”,許多都是許多年沒吃到的味道,父子倆都有一流的廚藝,許多獨家菜更是到處跟老師傅拜師學來的。
 
父親張耀宗現年70歲,有卅多年的掌廚經驗,過去在多家餐館服務過,而46歲的兒子張瑜木伐也一樣熱愛下廚,除了跟着父親學習,也到處跟不同的師傅學廚,2002年就開了這家合家歡海鮮煮炒,父子聯手呈獻各種美味菜餚。
 
“我從小在這裡長大,在這小溪捉魚玩樂,對這裡的一草一木熟悉不過,很有感情,後來我自己建立了這小木屋,重新整修它,才有了今天的合家歡。”
 
合家歡位置因為隱密,很少人知道,一開始慘澹經營,後來因為食物美味有誠意,環境又有特色,慢慢地生意就有了起色,營業到今。
 
除了燒魚,合家歡的亞參咖哩魚蝦、燜豬腳、炸雞仔等等的這幾道招牌菜最受食客喜愛,許多味道都是大家懷念不已的,就像當年的阿嬤所煮的熟悉味道,如他們的亞參咖哩,不放椰漿不放咖哩粉,而調味料是自己調配,比較偏酸,很開胃。
 
合家歡海鮮煮炒屋
地址:32C, Jalan Taman Cantik, 11500 Penang.
電話:016-4990381 / 016-4894293
 
咱們  回家吃飯!
 
“回家吃飯”,很家庭式很溫暖,這就是威記海鮮煮炒給人的感覺。
 
威記只開了一年,在丹絨武雅一帶,它算是一家食物美味且價格相當大眾化的餐廳,選擇也多樣化,食物除了中式,也混合了許多酸辣的泰式和印尼風味,掌廚者是一對父子,因為對味道有要求,所以所有調味料都不買現成,而是親自調配,也因此食客們可以吃到屬於威記的獨有的風味。
 
威記掌廚的父親溫松盛(57歲)與兒子溫卓威(30歲)都是熱愛廚房的人,因為溫松盛有一個廚藝非常好的母親,從小他就跟在媽媽身邊,耳濡目染,長大後很自然地成為一名廚師,而兒子也繼承了他的廚藝,父子倆是最有默契的廚房搭檔。
 
事實上,父子倆雖然出生於檳城,但是這些年來,他們卻在新山和吉隆坡經營煮炒生意,他們曾在新山打拚了十多年,在吉隆坡則炒了5年,如今回到家鄉繼續炒,始終覺得家鄉檳城最親切最熟悉。
 
會選擇經營煮炒,溫松盛說是因為煮炒最有挑戰,可以一直挑戰不同的菜式,可以一直製造各種驚喜給大家,煮炒的多變、快和美味,可以不斷給他們帶來成就感。
 
在不同的地方經營煮炒,溫松盛說,每個地方所愛的菜餚都不一樣,好比檳城人,比較偏愛泰式的酸辣口味,所以檳城的這家威記,他們添加了很多泰式菜餚來迎合。
 
威記有幾樣菜式最教人感到驚喜,如鮮奶魚肉米粉、咖哩魚頭、泰式炸豬腳、香茅蒸魚、印尼蚶等,都給食客印象深刻。
 
他們的招牌咖哩魚雖然不辣,由溫松盛親自調的辣椒配料,別具風味,也很符合孩子的胃口。可以讓一家人開心地吃飯,就是威記所喜見的。
 
威記海鮮煮炒
地址:19, Jalan Sungai Kelian, Tanjung Bungah, 11200 Penang.
電話:012-4271017 / 012-4316891
 
潮州魚頭爐老少咸宜
 
輝記大排檔只有三年多歷史,很多人都是為它的暖呼呼魚頭爐而來,這裡的靚湯和一般的煮炒有別,如魚鰾燉土雞湯,都會出動迷你爐,以更貼近新鮮熱辣的煮炒概念。
 
現年50歲的輝記東主張明輝(阿潤),飲食界的人都非常熟悉他,因為天生就愛吃味覺也敏銳,他12歲就進入廚界,20年前創業開多家餐飲店,都是以煮炒方式經營,身經百戰可謂經驗豐富。
 
“做煮炒這行就是食材要新鮮做人要老實,食物好不好人家一吃就知道,所以老實很重要,煮炒就是講求新鮮和真材實料,在飲食界多年,我都是抱着這樣的心態做生意。”
 
他會走進廚房,一是興趣,二是因為書唸不成,後在美食裡找到自信和樂趣,就投入至今。
 
一入行,他就在一家潮州餐館工作,待了十多年,一直跟着潮州老師傅學習做菜,所以煮潮州傳統菜是他的強項,如今在輝記的菜餚中可吃到許多潮州菜,如大家很少機會吃到潮州鹹肉,是非常美味的古早味。
 
“我個人也對潮州菜特別有感情,有人說潮州菜帶鹹底,廣東菜帶甜底,我覺得潮州菜也很美味有其特色,所以在輝記,食客們都常有機會吃到融入潮州風味的各種家常菜。”
 
輝記看重誠意,譬如一碗用料實在的干貝魚翅,就賣得比市價便宜,他說最重要是大家吃得開心。
 
53歲的鄭浩亨是張明輝忠實的食客,他說他特別鍾愛張明輝煮的菜餚,緊隨了他整25年。“這麼多年,我就是很愛他的苦瓜蛋還有魚翅,吃不到就會想念,所以他去到哪開店,我都會跟到那。”
 
輝記大排檔
地址:No.21, Jalan Pantai Jerjak 13, Sungai Nibong, 11900 Penang.
電話:012-4088345
地址:827A, MK 13, Relau,Bayan Lepas, 11900 Penang.
電話:016-4848903

 

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